La harira es una sopa marroquí espesa y nutritiva, que aunque se puede tomar a lo largo de todo el invierno, es un plato habitual en las mesas musulmanas para romper el ayuno en el Ramadán. Para ponerse como el Quico.
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Índice
La harira y su devenir
La harira es un plato completísimo y brutal que consta fundamentalmente de:
- Legumbres, las habituales son lentejas y garbanzos,
- verduras variadas, como cebolla, zanahoria y apio,
- algo de carne de cordero o vaca en dados, como para ragú, así como algún hueso para dar sabor,
- un montón de tomate, triturado, en concentrado o en trozos,
- fideos tostados, para que no queden pastosos,
- especias como azafrán, jengibre y pimienta para dar un punto picante (me dicen mis lectores marroquíes que un rayo nos caerá del cielo si ponemos comino en una harira, aunque yo lo puse…),
- hierbas como perejil y cilantro fresco.
En realidad la palabra harira designa en Marruecos cualquier sopa hecha con cereales. Además de usar esta sopa para romper el ayuno, también se puede encontrar como desayuno en los restaurantes callejeros. Qué rico.
La receta de la harira, con y sin carne
Para la receta he hecho un totum revolutum entre la fórmula de este blog y la de Un viaje gastronómico por el norte de África, que es una versión muy sencilla y poco especiada.
Libertades que me he tomado con la harira:
- Me he permitido hacer una harira vegetariana para mi vegetariano particular, aunque doy también la fórmula clásica para carnívoros,
- he cambiado los fideos por arroz, que según la bibliografía está permitido, y
- he puesto pimiento verde y rojo en el sofrito, porque un estofado sin pimiento es como un jardín sin flores. Igual algún lector marroquí me retira la palabra.
- Yo cuezo las dos legumbres de forma independiente y las añado al final a la sopa, primero porque he tenido experiencias desagradables de que se me encallen al cocerlas en conjunto con una buena cantidad de otros ingredientes, y segundo porque los garbanzos y las lentejas que uso tienen tiempos de cocción distintos y me parece mucho más fácil atinar con la cocción justa de esta manera. Aunque la forma tradicional de preparar la sopa es cociendo juntos todos los ingredientes.
Vamos con esta receta tan reconfortante y no olvides consultar las dudas y consejos más abajo.
Harira, sopa marroquí
Preparación
Cocinado
Total
La harira es una sopa espesa típica de Marruecos, con legumbres, verduras, fideos o arroz y especias
Autor: Miriam García
Tipo de receta: Entrante
Cocina: Marroquí
Raciones: 10
Ingredientes
Sofrito
- 2 cebollas medianas
- 3 ramas de apio
- 1 zanahoria
- 1 pimiento rojo
- 1 pìmiento verde
- 2 tomates pelados y despepitados
- Aceite de oliva, lo necesario
Legumbres
- 150 g de lentejas en seco
- 150 g de garbanzos en seco
- Unas hojas de laurel
Carne
- 250 g de carne de ternera en dados
- 1 hueso de espinazo
Sopa
- 1 cda. de mantequilla
- 1 cda. de harina
- 1 cdta. de comino molido
- 1 cdta. de cúrcuma
- ¼ cdta. de canela molida
- 1 guindilla triturada o ½ cdta. de pimienta blanca molida
- 500 g de tomate triturado
- Cilantro fresco
- Limón para acompañar (facultativo)
Instrucciones
Legumbres
- En primer lugar, cocemos los garbanzos, previamente remojados en agua fría abundante desde la noche anterior. Escurrimos, los ponemos en una cazuela u olla a presión con agua que los cubra y una hoja de laurel, y llevamos a ebullición; cocemos hasta que estén tiernos. Reservamos en su líquido de cocción, no tiremos el líquido que lo usaremos después en la sopa.
- Hacemos exactamente lo mismo con las lentejas.
Sofrito
- Picamos la cebolla y cortamos en trocitos pequeños el apio, la zanahoria y el pimiento. Escaldamos los tomates para quitarles la piel y los despepitamos.
- Cubrimos el fondo de una cazuela con aceite de oliva, calentamos a fuego medio y sofreímos la cebolla hasta que esté transparente.
- Añadimos el pimiento y el apio, y sofreímos hasta que se ablanden. Agregamos entonces el tomate cortado en trocitos con la zanahoria y sofreímos hasta que cambie de color.
Carne
- Si usamos la carne, subimos el fuego un poco y sofreímos los dados de carne junto con el hueso, hasta que estén doraditos.
- Si vamos a hacer la versión vegetariana nos saltaremos este paso.
Sopa
- Agregamos entonces la mantequilla, la harina, la cúrcuma, la canela y el comino, y les damos unas vueltas para que se tueste la harina.
- Añadimos entonces el tomate triturado, la guindilla o la pimienta, y algo de sal. Si el tomate no tiene suficiente líquido, añadiremos algo del caldo de cocción de las legumbres.
- Cocemos unos 20 minutos, o lo que sea necesario para que el tomate se cocine y el conjunto espese.
- Añadimos entonces las legumbres cocidas, las lentejas y los garbanzos, y seguimos cociendo otros 5-10 minutos todo junto.
- Probamos la sazón y rectificamos si fuera necesario. Retiramos el hueso.
- La sopa va espesando con el tiempo, así que conviene dejarla caldosa; para aligerarla podemos seguir usando el caldo de las legumbres.
- Servimos la sopa con cilantro fresco picado.
Dudas y consejos sobre la harira
- —¿Puedo usar legumbres en conserva?—Sin duda, preparamos el sofrito y todos los demás ingredientes y añadimos las legumbres al final del todo, para darles un último hervor y que cojan el sabor del guiso.
- En muchas recetas les quitan la piel a los garbanzos cuando están cocidos. Yo no tengo paciencia ni ganas.
- Muchas recetas tradicionales acompañan la sopa con zumo de limón una vez terminada, pero yo no lo he puesto, no me gusta mucho. Lo que sí mencionan con frecuencia es que se acompaña en la mesa con higos y dátiles secos, especialmente en el Ramadán por lo energéticos y nutritivos que son.
- La mantequilla de la receta sustituye en realidad a un condimento típico marroquí, el smen, que es una mantequilla rancia tradicional de gusto fuerte y salado, que dicen que recuerda al queso parmesano o al roquefort. Si queréis hacerla en casa tenéis la receta aquí.
- La mayor parte de las recetas marroquíes que he consultado parecen no ser picantes, aunque yo le he puesto un poco de guindilla. El picor es muy ligero, en cualquier caso.
- Si pones fideos conviene tostarlos antes en sartén, removiéndolos durante un ratito hasta que se doren, sin ninguna grasa. Dicen que así se evita que suelten todo su almidón y se queden pastosos en la sopa, pero yo no lo he probado.
- Como buen guiso que es, conviene dejar reposar la harira hasta el día siguiente, aunque no sé si esto es algo que hagan en Marruecos. Como todo plato legumbroso, va espesando, por lo que puede que al día siguiente tengamos que añadir algo de líquido.
- El arroz que veis en las fotos lo cocí aparte, sí, con un poco de azafrán.
Referencias
- Harira. Siente Marruecos
- Un viaje gastronómico por el norte de África. Mourad Mazouz. Intermón Oxfam
- A brief history of Moroccan harira. The Culture Trip
- Harira o sopa de Ramadán. El viernes cuscús
La chefa recomienda
Más sopas y estofados reconfortantes:
- Chile vegetariano
- Alubias estofadas con aceitunas
- Cocido madrileño
- Judiones de La Granja de San Ildefonso
- Sopa de lentejas rojas
- Lentejas con verduras
- Sopa minestrone verde
- Potaje de garbanzos con bacalao
- Fabada asturiana
Esta harira o sopa marroquí es reconfortante y reconstituyente en cualquier versión, tanto la original como la vegetariana. Una estupenda variación para nuestros menús de invierno si nos gusta el cuchareo.
Muy rica la receta y preciosas las fotos como siempre. Yo solo la he comido una vez en España pero me encantó. El smen yo lo compro en tiendas marroquíes en Madrid y dura mucho ya que en el fondo es mantequilla rancia. Lo uso para el pollo con limón y aceitunas, y le da una untuosidad genial a la salsa, y un brillo especial también, pero con mucha moderación claro.
Reconozco que el término rancio me echa para atrás, no me llama nada…
Buenos días Miriam,
tengo muchas ganas de hacer la receta, por cierto, ¡enhorabuena por las fotos!.
El problema es que el sabor del apio en guisos me resulta demasiado invasivo, sólo me sabe a apio. ¿Podría sustituirlo por otra verdura o ya no estaría haciendo harira?
Muchas gracias. Carmen
Entiendo que podrás prescindir de él sin que los lectores marroquíes te retiren la palabra XD. Supongo que, como toda receta tradicional, admite variantes. Abrazos.
Gracias Miriam por la receta….ahora que nos entra el otoño en el sur, la voy a hacer enseguida!! dos consultas: ¿la carne se dora junto con las verduras una vez que estas han sido salteadas? y «…Sopa
Agregamos entonces la mantequilla, la harina, la cúrcuma, la canela y el comino, y les damos unas vueltas para que se tueste la harina.» ¿Agregamos esto a todo lo demás o lo hacemos en sartén aparte? digo esto por lo de tostar la harina: si lo pongo junto con lo demas, no se va a tostar, solo va a espezar……
Sí, la carne se dora después de las verduras, a fuego fuerte, lo justo para que coja color por fuera. Yo arrimo las verduras a los bordes de la cazuela y frío en el centro la carne.
La harina la puedes tostar en sartén aparte si crees que así te queda mejor. Pero si dejo las verduras muy fritas, que solo quede aceite como líquido, la harina sí se me tuesta lo suficiente a fuego un poco vivo.
Ya me contarás ;).
Me encanta esta sopa…de la tierra de mi padre que todavía no me he dignado en ir a conocer…¡soy lo peor! Al menos, con recetas como esta, puedo viajar allí a través de la gastronomía.
¡Gracias por compartir!
Un placer ;).
No te retiraré la palabra pq amo tu blog y tus recetas, considerando las mil maneras que hay de hacer cada platos en Marruecos mismo te la paso… Muchas gracias de hecho por «incluirnos» tu blog… PERO la harira no lleva nunca comino… Lleva gengibre en polvo! Pero NUNCA comino… Lo digo pq cuando mi madre me enseñó a hacerla casi me mata por sugerir echarle comino…
Será como si un marroquí le echara jengibre al gazpacho? XDD Gracias por no matarme, Zahara, pues te diré que la web está llena de hariras con comino, entre ellas la primera de las que usé como referencia y que puedes ver al final del post. Habrá distintas teorías harirenses? 😉 Un abrazo.
Pues como echarle chorizo a la paella a lo Jamie Oliver o mejor dicho…a la británica que aqui lo he visto muchas veces… Pero vamos q luego cocinar es libre y para gustos los colores
Y al final iba un smiley pero no salió :):):)
XDD
Hola Miriam! En primer lugar, muchas gracias por enlazarme y tomarme como referencia. Todo un honor, y te doy mi palabra de que no es simple peloteo.
Con respecto a la crítica de Zahara, sinceramente así lo he percibido cuando he viajado a Marruecos. De hecho es más que común que, como allí en lugar de servirte sal y pimienta, te sirven sal y comino, los marroquíes le echen incluso más adicionalmente. Vaya, que por echarle comino se lo echan hasta a la carne. De todas formas, tampoco es que indique que la harira deba tener necesariamente comino, sino simplemente «especias al gusto» (entre ellas yo utilizo también el jengibre).
De todas formas, porque una siempre se puede equivocar, y no pasa nada, de hecho viene bien para intentar que el blog sea lo más riguroso posible, he hecho un sondeo por whatsapp entre las personas con más confianza que conozco de Marruecos y la mayoría le ponen comino: o se lo ponen a veces o se lo ponen siempre. Incluso me ha confirmado que le pone comino una amiga de Erfoud que es cocinera.
No sé, igual puede ser que los marroquíes estén tan acostumbrados a echarle comino a todo y lo hayan echado en algo que a priori no lo necesita, también puede ser. De todas formas, como bien indicas, ¡para gustos los colores!. Un saludo.
Muchísimas gracias por tu aportación, yo desde luego había visto el comino en muchas hariras en Internet cuando me documenté, y estuve mirando en blogs franceses de autores de origen marroquí. Como a mí me encanta el comino no tuve duda en ponerlo, pero como le digo a Zahara, igual hay distintas corrientes ;). Un abrazo.
Hola queridos
es genial descubrir platos marroquíes. Harira es un plato común, especialmente en Ramada, pero Marruecos es conocido por sus platos de cuscús y tagine. Espero que hayas probado antes
Excellent poste
Gracias Miriam por la receta…
Gracias por compartir este articulo con nosotros, estoy de Marrauecos en Harira es un comida muy comun aqui