Las galletas florentinas son unas pastas de almendra y chocolate, una cosa finísima y deliciosa que, al contrario de lo que pueda sugerir su nombre, no proceden de Florencia ni tienen noticia de ellas por allí.
Despotrique del día: ¿sabéis por qué ahora todo son galletas y ya nadie llama pastas a dulces como estos? Porque la gente lo traduce del inglés cookie, que los estadounidenses no disciernen entre distintos tipos de estos dulces, y así nos va. Escasez lingüística en la red.
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Índice
Las galletas florentinas y su devenir
- Dice Emiko Davies, escritora gastronómica australiano-japonesa afincada en la Toscana, que las galletas florentinas no son naturales de Florencia, en contra de lo que su nombre pueda sugerir.
- Cuenta Emiko que comenzó a estudiar las florentinas hace un tiempo, visitando todas las pastelerías famosas de Florencia y preguntando a los pasteleros por su conocimiento sobre estas galletas, sin que ninguno le diera razón de ellas.
- Los ingredientes esenciales de las galletas florentinas actuales están lejos de ser típicos toscanos: nata, mantequilla, azúcar, un poco de harina y chocolate. Es mucho más probable que las pastas florentinas provengan de Francia, que practica con fruición la repostería con nata y mantequilla.
- No solo los ingredientes principales de las florentinas son la quintaesencia de la repostería francesa, sino que la base de las galletas florentinas es esencialmente un roux, una técnica de cocina francesa a más no poder, lo que apunta a los más que posibles orígenes de esta delicada pasta.
- A lo largo de la historia los franceses han dado el apelativo a la florentina a recetas variadas debido a la reina Catalina de Médicis, de procedencia florentina, a la que acompaña el mito de que introdujo hordas de cocineros florentinos en la Francia del siglo XVI, influyendo decisivamente en la gastronomía francesa. Parece que esto es un mito gastronómico más, uno de tantos, pero eso es otra historia.
La receta de las galletas florentinas
- Las pastas florentinas son finitas, escamas de almendra fileteada unidas entre sí por una masa somera, la imprescindible para unirlas y dar cohesión al conjunto, que incluso debe tener agujeritos, como un encaje. Tienen un sabor a toffee maravilloso. Si añades la consistencia crujiente y el toque de la naranja, el resultado es una pasta deliciosa y elegantísima.
- La receta que uso procede de un libro de galletas estadounidense, The Art of the Cookie, de Jann Johnson.
- Hay fórmulas con una pequeña proporción de harina y otras solo con los azúcares y poco más para unir la almendra. La que uso lleva harina, pues el roux, una base de almidón como la de una bechamel, da más cohesión.
- ¿Quieres usar mantequilla casera? Pues prepárala con mi receta de mantequilla.
Puro encaje dulcero, pero no florentino
- En muchas fórmulas se inflan estas galletas con una buena cantidad de frutas desecadas y confitadas; no soy muy partidaria de ese batiburrillo, la presente receta solo lleva una pequeña proporción de cáscara de naranja confitada, que además de que la puedes hacer en casa con mi receta si te apetece, combina a la perfección con el sabor de la almendra y del chocolate. Me gusta que domine la almendra, casi como en una teja clásica.
- La masa se prepara al fuego, porque además de espesar el roux hay que caramelizar ligeramente los azúcares, para lo que es necesario un termómetro de azúcares. Esta mezcla se cuece luego en el horno en pequeños montoncitos pegajosos que se derriten con el calor y se extienden muchísimo, por lo que las pastas quedan casi transparentes.
- ¿Es esencial atinar perfectamente con el punto del caramelo? Mmm, puedes atinar sin el termómetro, pero con el termómetro te aseguras que alcanzas el punto justo, que es necesario para que las pastas queden crujientes. Si no cueces suficiente el caramelo puede que te queden blanditas.
- Lo clásico es aplicarles un baño fino de cobertura de chocolate en el envés, pero las florentinas son tan buenas que puedes incluso prescindir del chocolate.
Vídeo: cómo se hacen las pastas florentinas
En menos de 2 minutejos:
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Aparentemente no soy demasiado galletera, pues las recetas de galletas en esta web no son abundantes, pero te puedo ofrecer unas riquísimas galletas de limón y semillas de amapola, unas golosonas galletas Linzer rellenas de mermelada, unas deliciosas galletas integrales de espelta y unas galletas de castaña y chocolate.
Para ocasiones festivas tengo estas lindísimas galletas huevo de Pascua, estas galletas calabaza y unas soul cakes británicas para Halloween, unas galletas espirales de Navidad y las clásicas galletas de jengibre o gingerbread.
Dudas y consejos sobre las galletas florentinas
- —¿Es imprescindible disponer de termómetro de azúcares?— Es de gran ayuda para ser exactos. Si no lo tienes puedes hacer las galletas, pero el punto de caramelizado, que marca la consistencia de la masa, no será tan preciso.
- —¿Puedo usar otro fruto seco distinto de la almendra?— Sin duda, aunque otros frutos secos no se encuentran en láminas, sino en granillo. Hay incluso florentinas hechas con sésamo.
- —¿Puedo prescindir de la miel?— No, su función es evitar la cristalización de la sacarosa al enfriarse la mezcla; la miel tiene una composición similar a la del azúcar invertido y sirve para que en los dulces tipo caramelo no se formen cristales de azúcar al enfriarse. Si no se usa algún tipo de estos azúcares la consistencia final se resiente, puede ser granulosa.
- Reduce la ingesta de dulces a algo ocasional, incluso si no eres prediabética como yo. Aquí te cuento mi relación con el dulce.
¿Tienes alguna otra duda? Pregúntamela en los comentarios.
La receta de las florentinas, escrita
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira el vídeo,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
Dificultad: escasa, la de conseguir la consistencia adecuada de la masa para que las galletas queden finas.
Galletas florentinas
Preparación
Cocinado
Total
Finísimas galletas de almendra y chocolate
Autor: Miriam García
Tipo de receta: Postre
Cocina: Francesa
Raciones: 18
Ingredientes
Galletas
- 80 g de almendras fileteadas
- 25 g de cáscara de naranja confitada
- 60 g de mantequilla
- 65 g de azúcar
- 2 cdas. de miel
- 35 g de nata
- 35 g de harina
- 1 pizca de sal
Cobertura de chocolate
- 150 g de chocolate negro de postres
Instrucciones
Galletas
- Pesa todos los ingredientes en una báscula.
- Separa la mitad de las almendras fileteadas y desmenúzalas con los dedos o metiéndolas en una bolsa zip y aplastándolas con un rodillo, para hacer más pequeños los trozos de almendra. No hace falta triturarlas, porque conseguiríamos una textura demasiado menuda. Reserva.
- Prepara la cáscara de naranja, cortándola en pedacitos muy pequeños. Reserva.
- Pon la mantequilla en un cazo y derrite, removiendo de vez en cuando. Agrega el azúcar, la nata y la miel. Mezcla y cuece un par de minutos o hasta alcanzar 118 ºC en un termómetro de azúcares.
- Añade la harina y la sal. Mezcla, devuelve al fuego y cuece a fuego muy bajo un par de minutos, sin parar de remover porque se agarra con mucha facilidad, hasta que este roux esté liso y sin grumos.
- Retira del fuego y agrega las almendras, las desmenuzadas y las fileteadas, y la cáscara de naranja. Homogeneiza la masa, que queda bastante pegajosa.
- Prepara dos bandejas forradas de papel de hornear y distribuye en cada bandeja 6 montoncitos de masa, con una cucharilla de postre. Aunque parezca poca cantidad y que las pastas quedan muy separadas, la masa se extiende muchísimo en la cocción; las galletas quedan muy finas, como encaje. Aplasta un poco los pegotes con la cuchara para extenderlos.
- Cuece la primera bandeja a 175° en el tercio inferior del horno, con calor arriba y abajo, 7-8 minutos. Ojo, el tiempo depende mucho de tu horno; hay que vigilarlas al final de la cocción porque se arrebatan con rapidez.
- Sácalas cuando estén doraditas y pásalas a una rejilla sobre el propio papel de horno. Mientras tanto, mete la siguiente bandeja en el horno.
- Cuando las florentinas estén frías, despégalas con cuidado del papel de hornear; aprovéchalo para la siguiente hornada.
- Cuando todas las pastas estén hechas y frías, derrite el chocolate troceado en un cazo al baño maría de vapor, que el agua no toque el fondo del bol.
- Aplica la cobertura de chocolate por la parte inferior, la más plana de las pastas, con una cuchara. Deja solidificar.
Referencias
- The truth about florentines. Emiko Davies. Honest Cooking
- The Art of the Cookie. Jann Johnson
- The Illusive Story of Catherine de’ Medici. The New Gastronome
- Modern pastry and plated dessert techniques. BC Cook Articulation Committee. BCcampus Open Publishing
Colofón
Estas galletas florentinas con su almendra, su naranja y su chocolate son bastante sencillas y rápidas de hacer, y el resultado es apabullante. Repetirás.
fenomenal
ricas y bonitas
¡¡gracias!!
Un placer 😉