El fondo oscuro de carne de vacuno o ternera es un caldo concentrado, base para distintas elaboraciones clásicas de cocina que os cuento a continuación.
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Índice
El fondo oscuro y su devenir
- El fondo oscuro es el principio de una de las salsas madre de la cocina, la famosa salsa española, cuyo estudio inició el gastrónomo, cocinero y pastelero Marie-Antoine Carême a principios del siglo XIX y cuya sistematización concluyó Auguste Escoffier en su libro Le Guide Culinaire a principios del siglo XX.
- Para vuestra información, las salsas madre que establecieron estos señores son las siguientes:
- Bechamel
- Velouté
- Española
- De tomate
- El fondo oscuro, o fond brun en francés, es un caldo que se prepara con huesos, carnes y verduras retostadas previamente en horno o sartén, que se cuecen en agua entre 12 y 24 horas, a fuego muy bajo, que apenas burbujee, para sacar toda la sustancia.
- El retostado acentúa los sabores por las reacciones de Maillard; el caldo adquiere al mismo tiempo un color retostado y oscuro.
- El fondo obtenido no debe resultar ni salado ni amargo ni nada, solo un chute de umami, sabroso a más no poder.
- Hay que distinguir los fondos de los caldos en que estos están pensados para consumir directamente, mientras que los fondos son siempre bases para dar sabor a otras elaboraciones. Por ello, los fondos no se salan.
- En el fondo oscuro los huesos no se blanquean porque el tostado hace la misma función de coagular proteínas que pueden dar sabores rarunos si se diluyen en el líquido.
- El fondo obtenido se filtra y desgrasa como cualquier caldo de cocido tradicional, aunque eso de quitar toda la grasa siempre me ha chocado, pues como dice nuestro amigo Umami-Madrid, muchos aromas son liposolubles, están precisamente en la grasa que retiramos, por lo que podríamos dejar algo de esta grasaza sabrosa.
- Aunque en origen el fondo oscuro era solamente de carne y huesos, se ha llegado a denominar con este mismo nombre casi cualquier extracto preparado tostando previamente los ingredientes, como este fondo de verduras.
- Las clasificaciones y denominaciones varían, pero este caldo oscuro y concentrado se transforma en salsa española si lo espesamos con un roux oscuro, una papilla de harina con mantequilla como las que usamos para bechamel y croquetas, pero que se retuesta a fondo hasta que adquiere color.
- Si seguimos concentrando el fondo, una vez colado y desgrasado, cociéndolo hasta reducirlo a la mitad de volumen obtenemos lo que se denomina en cocina clásica una demi-glace, una salsa tan concentrada que es casi una gelatina. Esta demi-glace se puede congelar en cubitos y usarla de este modo.
La receta del fondo oscuro
- La receta procede de la Escuela de Hostelería, donde estoy haciendo un curso.
- Ojo, porque a pesar de que reduje las cantidades a la mitad (la receta es para cocina profesional), la cantidad de agua es siete litros y apenas se reduce en la cocción, de modo que necesitas una cazuela excepcionalmente grande en una casa. Si no quieres hacer tanto fondo oscuro (yo lo congelo), divide las cantidades por dos.
- Una característica de los fondos de cocina es que no llevan sal; son como un lienzo en el que pintar, al que añadir sabores cuando se utilizan para dar sabor a otros platos y sazonar solo al final.
Vídeo: cómo se hace el fondo oscuro
En poco más de 2 minutos:
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira el vídeo,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
No olvides consultar las dudas y consejos después de la receta.
Dificultad: poca, salvo la paciencia de las largas horas de cocción y la laboriosidad de cualquier caldo.
Fondo oscuro de carne
Preparación
Cocinado
Total
Caldo concentrado de carne base tradicional para salsas
Autor: Miriam García
Tipo de receta: Guarnición
Cocina: Internacional
Raciones: 10
Ingredientes
- 2 kg de huesos de vacuno
- 800 g de morcillo (o peso equivalente de recortes de ternera)
- 250 g de cebolla
- 250 g de tomate
- 250 g de zanahoria
- 250 g de puerro
- 250 g de apio
- ½ cabeza de ajos
- 1 hoja de laurel
- Un poco de tomillo
- Un poco de romero
- 500 ml de vino tinto
- 7 litros de agua fría
Instrucciones
- Calienta el horno a 220º para tostar los huesos y las hortalizas.
- Pon todos los huesos en una fuente de horno grande junto con el morcillo o carne variada de ternera, todo cortado en trozos. Mete en el horno y ásalos por lo menos 15-20 minutos, hasta que estén muy tostados.
- Mientras se hacen los huesos y carnes, pon la cebolla pelada y los tomates cortados por la mitad en una sartén a fuego alto, sin aceite ni nada, por la cara cortada para que se tuesten.
- Pela y corta la zanahoria, el puerro y el apio en cubitos (mirepoix), ponlos en otra fuente de horno.
- Cuando las carnes estén tostadas (mira el vídeo), saca la fuente del horno y pasa huesos y carnes a una cazuela grande.
- Elimina toda la grasa que puedas de la fuente y añade el vino a la fuente aún caliente para desglasar el fondo y disolver los residuos. Pasa este líquido a la cazuela.
- Mete en el horno la fuente con las hortalizas durante otros 10-15 minutos o lo que haga falta para que se cocinen y se tuesten.
- Si el tomate y la cebolla están tostados, sácalos a un plato y reserva.
- Añade a la cazuela 7 litros de agua fría y lleva a ebullición. Cuando hierva, baja el fuego, desespuma con una espumadera hasta que casi no salga más espuma y añade todas las hortalizas tostadas.
- Agrega los ajos pelados y las hierbas. Tapa la cazuela y regula el fuego al mínimo para que haga un chup chup discreto; yo lo hago en la vitro, porque tiene que cocer entre 12 y 24 horas.
- Apaga el fuego cuando concluya el tiempo de cocción y deja templar. Cuela todo el caldo en colador normal y después pásalo por una estameña, manga o bolsa para colar leches vegetales como la mía.
- Deja enfriar del todo y mételo toda una noche en la nevera para que se solidifique la grasa en la superficie. Al día siguiente, elimina la grasa con una espumadera como se ve en el vídeo.
- Envasa o congela el caldo filtrado y desgrasado.
Dudas y consejos sobre el fondo oscuro
- —¿Puedo usar otras carnes?— No, el fondo oscuro se hace con vacuno.
- —¿Por qué el agua debe estar fría?— La respuesta la tiene Harold McGee:
Empezar en frío y calentar despacio permite que las proteínas solubles escapen de los sólidos y se coagulen poco a poco, formando grandes agregados que o bien suben a la superfície y son fáciles de espumar, o bien se depositan en las paredes y el fondo.
- —Qué castaña tanto tiempo de cocción, ¿no puedo hacer el fondo oscuro en olla rápida o a presión?— Sí, las cocinas profesionales suelen usar ollas enormes por lo que no pueden emplear olla a presión, pero en casa podemos. Haz el retueste previo de todos los ingredientes y después cuece 2 horas en la olla rápida, siempre al fuego mínimo. En Umami-Madrid tienes sabios consejos sobre la elaboración en olla rápida, como mantener el fuego al mínimo y dejar enfriar la olla hasta temperatura ambiente sin abrir la válvula para no perder ni una molécula de aroma.
- —Parece que tu caldo no se redujo apenas después de tanto tiempo de cocción, ¿por qué?— Manteniendo un chup chup mínimo y con una buena tapa que devuelva la condensación al recipiente el caldo apenas se reduce. La tapa de mi olla encaja a la perfección y solo tiene un agujerillo nimio por el que escapa muy poco vapor.
- —¿Qué haces con las verduras y las carnes?— Las verduras no las aprovecho, para mi gusto quedan muy consumidas, pero la carne tostada y cocida sirve para una rica ropa vieja, como en cualquier cocido.
- Si quieres preparar un consomé de campeonato con este fondo oscuro, clarifícalo:
- bate ligeramente una clara de huevo por cada litro de caldo.
- Lleva a ebullición suave y añade la clara cuando hierva.
- Remueve y deja cocer a fuego muy bajo durante 30 minutos, sin tocar.
- Deja enfriar del todo y
- retira con una espumadera la costra de clara cuajada e impurezas que se ha formado en la superficie.
- Filtra el caldo por una tela o filtro de café, y listo.
- Umami-Madrid facilita otro método distinto para clarificar el caldo procedente de Heston Blumenthal y otros cocineros, que consiste en añadir una proporción de gelatina al caldo, congelar y descongelar; aquí tenéis el método. No lo he probado y no sé cómo funciona con este tipo de fondo, que ya tiene gelatina.
Usos del fondo oscuro de carne
- Para potenciar el sabor de cualquier guiso con carne roja:
- Estofados, ragús;
- rellenos de pasteles de carne (también en gelatinas de carne para los pasteles).
- En la salsa española espesándolo con un roux oscuro, como he mencionado antes. La salsa española es buena para casi todo, ñam.
- En sopas brutales, rebajando el sabor y matizando con otros ingredientes.
¿Tienes alguna otra duda? Pregúntamela en los comentarios.
Referencias
- Caldo clarificado o consomé: qué es y cómo se hace (para que quede como un espejo). Directo al Paladar
- Marie-Antoine Carême. Wikipedia
- La cocina y los alimentos. Harold McGee. Círculo de Lectores
- Fondo, fumet y caldo: todo lo que has de saber. Óscar Gómez. Gastronosfera
- Caldos en olla rápida. Umami-Madrid
- Consomé clarificado por gelatina-descongelación. Umami-Madrid
La chefa recomienda
Más sopas y caldos:
- Fondo oscuro de verduras
- Cocido madrileño
- Sopa de ajo
- Sopa de tomillo catalana
- Sopa de cebolla francesa
- Crema vegetariana de zanahoria
Ya veis que este fondo oscuro de carne tiene muchos usos; aumentará la deliciosidad de todos vuestros platos de carne porque da un chute de sabor que solo los profesionales son capaces de identificar, ejem. Probadlo.
me encanto!!
Gracias 🙂
Hola quisiera saber él porcentaje de líquidos y solidos que tienen loa fondos oscuros y claros
No sé decirte. Para qué lo necesitas?
Buenos días, cómo puedo hacer que ese fondo oscuro se convierta en una salsa espesita. Haciendo un roux y añadiéndolo al fondo? Muchas gracias de antemano
Sí, puedes hacerlo así sin problema 🙂
Hola, ¿Se puede hacer en olla lenta? Gracias.
No sé decirte. Si la olla lenta mantiene la ebullición desde el principio y puede estar funcionando hasta 24 horas, sí. El problema de la olla lenta es que no controlas el aporte de calor.