Fondo oscuro de carne
Autor: 
Tipo de receta: Guarnición
Cocina: Internacional
Preparación: 
Cocinado: 
Total: 
Raciones: 10
 
Caldo concentrado de carne base tradicional para salsas
Ingredientes
  • 2 kg de huesos de vacuno
  • 800 g de morcillo (o peso equivalente de recortes de ternera)
  • 250 g de cebolla
  • 250 g de tomate
  • 250 g de zanahoria
  • 250 g de puerro
  • 250 g de apio
  • ½ cabeza de ajos
  • 1 hoja de laurel
  • Un poco de tomillo
  • Un poco de romero
  • 500 ml de vino tinto
  • 7 litros de agua fría
Instrucciones
  1. Calienta el horno a 220º para tostar los huesos y las hortalizas.
  2. Pon todos los huesos en una fuente de horno grande junto con el morcillo o carne variada de ternera, todo cortado en trozos. Mete en el horno y ásalos por lo menos 15-20 minutos, hasta que estén muy tostados.
  3. Mientras se hacen los huesos y carnes, pon la cebolla pelada y los tomates cortados por la mitad en una sartén a fuego alto, sin aceite ni nada, por la cara cortada para que se tuesten.
  4. Pela y corta la zanahoria, el puerro y el apio en cubitos (mirepoix), ponlos en otra fuente de horno.
  5. Cuando las carnes estén tostadas (mira el vídeo), saca la fuente del horno y pasa huesos y carnes a una cazuela grande.
  6. Elimina toda la grasa que puedas de la fuente y añade el vino a la fuente aún caliente para desglasar el fondo y disolver los residuos. Pasa este líquido a la cazuela.
  7. Mete en el horno la fuente con las hortalizas durante otros 10-15 minutos o lo que haga falta para que se cocinen y se tuesten.
  8. Si el tomate y la cebolla están tostados, sácalos a un plato y reserva.
  9. Añade a la cazuela 7 litros de agua fría y lleva a ebullición. Cuando hierva, baja el fuego, desespuma con una espumadera hasta que casi no salga más espuma y añade todas las hortalizas tostadas.
  10. Agrega los ajos pelados y las hierbas. Tapa la cazuela y regula el fuego al mínimo para que haga un chup chup discreto; yo lo hago en la vitro, porque tiene que cocer entre 12 y 24 horas.
  11. Apaga el fuego cuando concluya el tiempo de cocción y deja templar. Cuela todo el caldo en colador normal y después pásalo por una estameña, manga o bolsa para colar leches vegetales como la mía.
  12. Deja enfriar del todo y mételo toda una noche en la nevera para que se solidifique la grasa en la superficie. Al día siguiente, elimina la grasa con una espumadera como se ve en el vídeo.
  13. Envasa o congela el caldo filtrado y desgrasado.
Recipe by Recetas caseras con fotos paso a paso de El Invitado de Invierno at https://invitadoinvierno.com/fondo-oscuro-carne-como-hacer/