La fogassa dulce de Todos los Santos me la descubrió Ana de Cocinando entre Olivos (que si no la conocéis, ya estáis tardando). Como ella bien explica, se trata de un dulce para la festividad de difuntos, el 1 de noviembre, de una zona muy concreta de la Comunidad Valenciana, Ontinyent y su comarca la Vall d’Albaida, en la provincia de Valencia.
Se trata de una coca dulce, una masa de bollería fermentada, pan enriquecido, a la que se añade con frecuencia batata cocida o asada. Los tubérculos y la calabaza asados o cocidos dan muchísima suavidad y jugosidad a las masas de bollería, quedan bastante adictivas, eso hay que decirlo. Lo aviso.
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Índice
- 1 La fogassa de Todos los Santos y su devenir
- 2 La receta de la fogassa de Todos los Santos o Tots Sants
- 3 Dudas y consejos sobre la fogassa de Todos los Santos o Tots Sants
- 4 La chefa recomienda
- 5 La receta de la fogassa de Todos los Santos, escrita
- 6 Proporciones de la fogassa dulce de Todos los Santos
- 7 Referencias
- 8 Colofón
La fogassa de Todos los Santos y su devenir
- De la historia y vicisitudes de la fogassa de Todos los Santos apenas hay información en Internet o yo no he sido capaz de encontrarla. Como indican varias fuentes, la fogassa es protagonista de un refrán: «Per a tots sants, fogassa. Ja ve l´hivern» (para Todos los Santos, fogassa, ya viene el invierno).
- La fogassa de Todos los Santos es parte de la tradición de cocas y panes, dulces y salados, de la ribera norte y occidental del Mediterráneo y un poco más allá, hasta Portugal:
[Hogaza] proviene del latín, focācia, una nominalización del femenino de focācius, ‘del hogar’ (pānis focācius, ‘pan casero’, del mismo origen etimológico que «fuego», «hogar» y «hoguera»). Presente en la mayoría de lenguas romances, pero difieren en significado:
- En portugués, la fogaça es un bollito dulce típico de Alcochete. No hay una manera específica para llamar al pan grande en portugués;
- en catalán rosellonés, la fogassa es una coca, en Castellón es el mismo significado que en el español, y en Alicante, la fogaseta es un dulce;
- en italiano, la focaccia (en ligur, fugassa) es un pan plano típico de Liguria. Para referirse a la hogaza se dice pagnotta;
- en francés, la fougasse (en provenzal, fogassa) es un pan de corteza blanda y aromatizado. Para referirse a la hogaza se dice miche; La fouace de Aveyron es un bizcocho con forma de roscón de reyes;
- en castellano, la hogaza es un pan de pueblo o pan de gran tamaño.
A diferencia de la hogaza castellana, sus homólogas catalana, italiana y occitana suelen incluir hierbas aromáticas, aceitunas, salsa de tomate u otros ingredientes. En el siglo XVIII en España, la fogaza era un pan de harina mal cernida, consumida por gañanes y pastores, que lo cocían en las cenizas del fuego.
- He leído descripciones peregrinas repetidas por doquier de que la fogassa de Tots Sants no es ni bizcocho ni coca ni tarta. Primero, una pieza de bollería no es bizcocho, partamos de lo básico, gente. Claro que es una coca, porque hay cocas dulces. Y por supuesto que no es una tarta, ¿desde cuándo un bollo es por si solo una tarta? Es una masa enriquecida, un bollo de toda la vida.
- Si tenéis ganas, os aconsejo que leáis la entrada sobre cocas de la Wikipedia, estupendamente bien documentada, donde habla de todas las tipologías más conocidas de cocas, tanto saladas como dulces:
La palabra catalana coca procede de la palabra koek (‘oe’ se pronuncia como la ‘u’ en ‘lugar’) del holandés de la época del Imperio Carolingio, es decir, del fráncico, y tiene las mismas raíces que el cake inglés o el kuchen alemán. La misma palabra con un significado parecido (‘pastel’) existe en occitano: còca.
- Y quien dice que es excepcional y única la adición del boniato en la masa… pues tiene poca calle bolleril y panificadora, porque agregar tubérculos en masas fermentadas se hace en muchos más lugares fuera de Ontinyent y de España.
El boniato y su vida privada
El boniato y la batata son la misma cosa. Hala, lo que ha dicho.
Sí, ambos son los tubérculos de la Ipomoea batatas, una planta oriunda del continente americano. En España es habitual encontrar una variedad blanca, a la que se suele denominar boniato, y una variedad de pulpa anaranjada, a la que se suele llamar batata. Pero en las recetas de la fogassa que he consultado todos hablan de boniato y es indudable que se trata de la variedad naranja. Así contribuimos más a la confusión, que es lo que nos pirra. Pero francamente, esto sí que me importa una higa, que digamos que hay boniatos naranjas y batatas amarillas. Pues ya está el color para entendernos, pero no digáis nunca más que son dos cosas totalmente distintas porque me apareceré en vuestros sueños.
La receta de la fogassa de Todos los Santos o Tots Sants
Uso la receta del estupendo El Forner de Alella, aunque todas las que he visto (que aparentemente proceden de una misma fuente) son casi la misma:
- una masa fermentada dulce, de bollería,
- con algo de huevo y
- aceite de oliva como grasa,
- aromatizada con anises
- e ilustrada con pasas y frutos secos.
- Si se pone boniato/batata, le da un precioso tonillo anaranjado a la miga, una delicia.
Es importante ajustar la humedad de la masa; las instrucciones dicen que la masa cuando esté bien amasada debe despegarse de las paredes del bol, si usas amasadora. La humedad del tubérculo empleado es variable (y ten en cuenta que la masa lleva un 40% de boniato respecto a la cantidad de harina), así como la capacidad de absorción de líquido de cada harina, así que puedes poner algo más de harina si la cosa te queda muy pegajosa e inmanejable, pero sin pasarte.
Vídeo: cómo hacer la fogassa de Todos los Santos en casa
En poco más de 2 minutejos:
Dudas y consejos sobre la fogassa de Todos los Santos o Tots Sants
- —¿Por qué se usa harina de fuerza, es imprescindible?— Sí, la harina de fuerza con un contenido en gluten apreciable (mira aquí lo que es exactamente la harina de fuerza) permite que se desarrolle en el amasado una red de gluten suficientemente tupida como para producir una miga como es debido en la cocción y que la fogassa quede esponjosa y aireada. Con harina corriente la cosa queda más bajita y menos esponjosa.
- —No somos muy forofos del anís en grano, ¿se puede usar otra especia?— Encuentro que no, no pongas los anises si no os gustan, pero que sepáis que sois unos rancios. Hoy es el día de la bloguera faltona.
- —¿Pasa algo si uso boniato amarillo en lugar de batata anaranjada?— No, salvo que la variedad blanca/amarilla es menos jugosa, más seca. Le dará menos humedad a tu masa, pero es cuestión de probar.
- —¿Puedo prescindir de las pasas?— Claro, sin problema.
- —¿Hay diferencia entre usar levadura fresca y levadura liofilizada?— No debería; yo uso liofilizada porque se conserva mucho mejor que la fresca.
La chefa recomienda
En cuestión de dulces de Todos los Santos y Difuntos, te ofrezco los imperdibles buñuelos de santo, que siempre vienen bien, ejem, los panellets catalanes, facilísimos y deliciosos, la maravillosa rosca de nuégados manchega, los delicados huesos de santo y los pestiños, que en algunos lugares aparecen también para el día 1 de noviembre.
Y si eres aficionado a la fiesta de los muertos previa, el 31 de octubre, Halloween, tengo las británicas y rústicas galletas soul cakes, unos fantasmas de tarta de queso muy fáciles y perfectos para los críos, y el barmbrack, un bollo típico irlandés.
Como en todas mis recetas de masas fermentadas, te recuerdo:
La receta de la fogassa de Todos los Santos, escrita
Los cambios que introduzco respecto a la fogassa ubicua son:
- reducir el azúcar,
- poner las pasas en la masa en lugar de en la superficie; las pasas en la superficie de los bollos se ponen duras y resecas como un demonio en la cocción del horno, mientras que dentro de la masa quedan jugosas;
- reducir la cantidad de levadura, que me parecía excesiva. Se puede poner incluso menos de la cantidad que indico, pero ten en cuenta que tardará más en fermentar.
El molde empleado es antiadherente de 23 cm x 33 cm; es un poco pequeño, por eso la fogassa sale relativamente alta, pero en una bandeja de horno sale baja para mi gusto.
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira el vídeo,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
Dificultad: lo de todas las masas fermentadas, conocer bien los puntos de amasado y fermentación.
- 200 g de boniato
- 200 ml de leche
- 1 huevo
- 5 g de anís en grano
- 8 g de levadura de panadería liofilizada (24 g de levadura fresca)
- 5 g sal
- 120 g de azúcar
- 520-550 g de harina de fuerza
- 40 g de aceite de oliva más adicional para pintar la bandeja de horno
- 50 g de ron
- 40 g de pasas
- Almendras y nueces al gusto
- Azúcar glas para espolvorear
- Pesa todos los ingredientes en la báscula.
- Pela el boniato y pásalo por el microondas con un poco de agua en el recipiente, tapado, a potencia máxima por lo menos 15 minutos hasta que esté blandito (lo puedes asar también por lo menos 30 minutos envuelto en papel aluminio a 200 ºC). Escurre y cháfalo con un tenedor. Deja enfriar.
- Mezcla la levadura de panadería con la leche, el huevo, el azúcar, el anís en grano y la sal. Integra el puré de boniato en la mezcla. Si quieres, le puedes pasar la batidora de mano a esta mezcla, sin añadir el anís en grano, para que quede más fina. Añades después el anís.
- Agrega 520 g de la harina de fuerza, y amasa a mano o con amasadora hasta que se mezcle todo.
- Añade el aceite de oliva y continúa amasando hasta que la masa se desprenda de las paredes y esté elástica (fina del todo no queda por el boniato); puedes hacerlo en intervalos de 1 minuto de amasado separados por reposos de 10 minutos con la masa tapada. Por lo menos necesitarás 4-5 ciclos de este tipo de amasado hasta que la masa esté suficientemente elástica.
- Si al cabo de 3-4 ciclos de amasado ves la masa demasiado húmeda, puedes agregar algo de harina; la consistencia depende de la humedad que tuviera el boniato de partida y de la capacidad de absorción de la harina de fuerza.
- Engrasa con un poco de aceite un bol grande o ensaladera, haz una bola con la masa y métela; deja fermentar la masa tapada con plástico hasta que doble el volumen.
- Prepara una bandeja de horno o fuente de asado para cocer la fogassa, forrándola con papel de horno o pintándola bien de aceite por fondo y paredes.
- Poco antes de que acabe la primera fermentación de la masa, pon a macerar las pasas en el ron para que estén listas para agregarlas.
- Saca la masa fermentada del bol y desgasifícala amasándola sobre la mesa.
- Estira la masa en forma de rectángulo, extiende las pasas escurridas sobre la mitad y tapa con la otra mitad de la masa. Amasa ligeramente para distribuir las pasas por la masa.
- Pasa la masa a la bandeja o fuente engrasadas, y con las manos engrasadas extiéndela hasta que llene toda la superficie de la bandeja; puede que tengas que dejarla reposar en algún momento si se resiste a estirarse (el molde que ves en el vídeo es de 23 cm x 33 cm).
- Distribuye por encima de la fogassa las nueces partidas y las almendras. Presiona los frutos secos para que se incrusten un poco en la superficie.
- Deja fermentar la masa tapada con plástico o alguna tapa hasta que doble el volumen, más o menos.
- Calienta el horno a 200 ºC. Cuando la masa esté lista y el horno bien caliente, cuece en el tercio inferior del horno con calor arriba y abajo durante unos 30 minutos. Si la fogassa de Todos los Santos se tuesta en exceso antes de concluir los 30 minutos, tapa con papel aluminio y prosigue la cocción.
- Saca la fogassa y déjala templar sin desmoldar, por lo menos 10 minutos. Una vez templada, sácala de la bandeja y espolvorea con azúcar glas antes de hincarle el diente.
Proporciones de la fogassa dulce de Todos los Santos
| Ingrediente | Peso (g) | Porcentaje del panadero |
| Harina de fuerza | 500 | 100,0 |
| Líquidos (leche) | 200 | 40,0 |
| Huevos | 60 | 12,0 |
| Grasas (aceite) | 40 | 8,0 |
| Boniato | 200 | 40,0 |
| Sal | 5 | 1,0 |
| Levadura | 8 | 1,6 |
| Anís en grano | 5 | 1,0 |
| TOTAL | 1018 |
Referencias
- Fogasa o fogassa, tradicional del día de Todos los Santos. Cocinando entre Olivos
- Fogassa tradicional de Tots Sants d’Ontinyent. Thermofan
- Coca (receta). Wikipedia
- Hogaza. Wikipedia
- Diferencias entre boniato, batata y camote. Bon Viveur
Colofón
Esta fogassa de Todos los Santos es una excelente forma de celebrar esta fiesta, que algún homenaje se tendrá uno que dar. El muerto al hoyo y el vivo al bollo, nunca mejor dicho.
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