Hasta que probé la fabada asturiana tradicional pensaba que las alubias no me gustaban. Todos tenemos un pasado.
Pero claro, es que la faba asturiana no es una alubia cualquiera, no señor. Es un tesoro culinario esta alubia de la granja, que cuando catas unas fabes excepcionales de esas que se te deshacen en la boca se te llenan los ojos de lagrimones como puños.
Índice
La fabada y sus misterios
Creo que cualquier asturiano opinará que es anatema hacer la fabada casera en olla exprés. Yo siempre la he hecho sin presión, porque no soporto no poder ver y probar lo que se está cociendo.
No he hecho la prueba científica de si realmente queda mejor la fabada de una manera o de otra. Pero no me atrevo desde que un asturiano excompi de trabajo me lanzara una mirada asesina un día que sugerí la mera posibilidad.
Si queréis una fabada asturiana rápida la tendréis que sacar de una lata y no hacerla casera.
El asustado de las fabes
¿Asustar o no asustar las fabes? ¿Es cierto que se consigue algo asustando? Y si es así, ¿lo qué? Hay quien dice que es para cocer las fabes a menor temperatura; mmm… la cocción de un líquido ocurre a temperatura constante, pues que yo sepa solo depende de la presión atmósferica y de su composición. Vamos, que entiendo que no por añadir agua fría la cosa hierve a menos de 90-100 ºC.
La justificación parece ser la siguiente: Pilar, una lectora, nos cuenta sobre el espantado que tiene una razón puramente física:
- Según va hirviendo el guiso las judías se hidratan y dilatan, pero de forma diferencial:
- El almidón del interior absorbe fácilmente el agua (que penetra por donde está el germen), pero la piel (tegumento), que es de celulosa, se hidrata con más dificultad.
- Así que con la cocción continuada se hincha más rápidamente el interior que la piel y esta se puede romper.
- Al añadir agua fría baja la temperatura, con ello se frena la hidratación y así se consigue que el almidón del interior se hinche más despacio y que la piel no se agriete. Ahí queda eso.
La receta de la fabada asturiana
En mi casa la fabada se hace siguiendo a grandes rasgos la receta de Eduardo Méndez Riestra en su libro Cocinar en Asturias (del que también tengo estas suculentas casadielles). Dice:
La fabada clásica es un guiso de alubias blancas con morcilla, chorizo, lacón o tocino, y azafrán. Algunos añaden un poco de aceite, pero no precisa nada más que el que los ingredientes sean de la más pura estirpe astur, salvado el azafrán, es claro, aunque habría manifiesta indulgencia con lacón y tocino. Pero nada más. Hasta ahí podríamos llegar.
Pues eso, unas magníficas alubias de la granja y un compango de la tierra.
- 500 g de fabes asturianas de buena calidad
- 2 chorizos ahumados asturianos
- 2 morcillas asturianas
- Un buen pedazo de lacón salado
- ½ cebolla
- Unas hebrillas de azafrán
- Agua
- Pondremos en remojo las fabes o alubias la noche anterior, en agua fría, que las cubra muy holgadamente puesto que se inflan mucho y deben quedar siempre cubiertas; mejor que no estén más de ocho horas en remojo.
- Ponemos igualmente en remojo el lacón para desalarlo.
- Al día siguiente tiramos el agua de remojo y ponemos las fabes en una cazuela con agua nueva. Llevamos a ebullición a fuego fuerte y espumamos.
- Agregamos el compango de chorizo, morcilla y lacón. Añadimos también la cebolla pelada y las hebras de azafrán tostadas y majadas en mortero, desleídas con un poco de agua.
- Bajamos el fuego al mínimo posible y cocemos las fabes tapadas, entre 1½ y 3 horas, según la calidad y la edad de las fabes.
- Especialmente durante la primera hora es necesario vigilarlas y agregar más agua (fría) si fuera necesario para que estén siempre cubiertas, pues la van absorbiendo. Las removeremos de vez en cuando, pero sin meter la cuchara, sino solo meneando la cazuela.
- Cuando las fabes estén tiernas apagamos el fuego y cortamos la cocción con medio vasito de agua. Ajustamos la sal y dejamos reposar.
- Si a la hora de comerlas el caldo estuviera demasiado clarete podemos majar en un mortero unas cuantas fabes, las desleímos con algo de líquido de la cazuela y las incorporamos para engordar el caldo.
- Como todos los guisos de cuchara, la fabada está más rica si se hace de un día para otro, con los sabores bien reposados y el caldo bien engordado.
- A la hora de servirla lo suyo es retirar primero el compango y trocearlo en una fuente que taparemos con un paño, porque se enfría enseguida. Servimos las fabes desde la cazuela y el compango aparte para que cada comensal tome lo que quiera.
Consejos para una buena fabada asturiana
- Esencial es, aunque sea de perogrullo, una buena materia prima: unas fabes del año, secas pero no del Paleolítico inferior. Hay que buscarse un proveedor de confianza.
- El remojo en agua fría es fundamental porque reduce el tiempo de cocción considerablemente. Y dice el señor McGee que si escaldamos las legumbres un minuto y medio previamente en agua hirviendo, antes del remojo, éste puede durar solamente de dos a tres horas. El escaldado hidrata el hollejo o piel, que es la barrera para que la semilla absorba el agua. Este truquín conviene conocerlo por si se nos olvida alguna vez poner una legumbre en remojo.
- En la cocción es aconsejable no poner más agua que la justa para que se empapen las legumbres. Cuanta más agua se pone más sustancias extrae el caldo al grano, dejando la legumbre un poco más insípida.
- Cuando rompe el hervor se forma una espuma muy feota que se suele retirar (aunque no he conseguido saber por qué, ¿es realmente necesario?). Esta espuma se debe a que las alubias tienen compuestos emparentados con los jabones, las saponinas. Se puede reducir la formación de espuma añadiendo un chorrito de aceite de oliva.
- Como en el caso de cualquier legumbre, las fabes no se deben remover con cuchara, sino solo cogiendo la cazuela por las asas y dándole un movimiento circular, para que las delicadas fabes no se desbaraten.
- La cocción se hace a fuego bajito, sin que el líquido hierva a borbotones, para que no se deshagan los granos.
- El encallado de las legumbres, según nos dice el Diccionario de la Real Academia es: «1. prnl. Dicho de un alimento: Endurecerse por quedar interrumpida su cocción». Es decir, que no se puede interrumpir la cocción porque te venga bien y seguir cociendo las fabes más tarde después de volver de la pelu. Porque te servirán de armas arrojadizas y no para comerlas.
- Añadir algo de bicarbonato sódico en la cocción ayuda a ablandar la legumbre pues el mayor pH contribuye a destruir la pared celular (en la receta de la sopa de cebolla os lo cuento), pero puede variar un poco el sabor y la textura, ojo.
- Cuidado con las aguas duras, con mucho calcio y magnesio, que refuerzan las paredes celulares. Retardan el ablandado e incluso pueden impedirlo por completo. Hay quien recomienda usar agua mineral para la cocción. Yo utilizo agua del grifo porque en la provincia de Madrid el agua en general es bastante blanda.
- Se sala la fabada al final de la cocción (por eso entre otras cosas conviene poner el lacón salado en remojo previo para que no libere sal al principio, no solo para controlar el punto de sal). La sal acelera la cocción, al contrario que las sales de calcio y magnesio, pero modifica la consistencia de la legumbre haciéndola más harinosa que cremosa (reduce el hinchado y la gelificación del almidón en el interior).
- Como curiosidad os diré que hay quien aconseja añadir un buen pedazo de alga kombu para acelerar el ablandado de las legumbres (y también aseguran que mejora el tema de las flatulencias…).
Referencias
- La Cocina y los Alimentos. Harold McGee. Círculo de Lectores
- Botanical-online. Propiedades del alga kombu
La chefa recomienda
Si os gustan las legumbres con acompañamientos (o a secas):
- Verdinas con marisco
- Alubias con codorniz
- Judiones con berberechos
- Judiones de La Granja
- Cocido madrileño
Como última observación os cuento que una antigua compi de trabajo, asturiana de pro, sostenía que la bebida más adecuada para acompañar la fabada asturiana tradicional era la Coca-Cola… verídico. Será que las porquerías que lleva ayudan a digerir el chute de grasaza, no digo que no. Pero yo tengo vetado este pútrido brebaje. Donde esté una buena sidra o un buen vinito, que se quite tó.
Estupenda entrada, muy muy completa. No te puedo ayudar con las dudas, pues a pesar de ser asturiana no soy especialista en fabadas. Eso si, tengo buen material, y ni necesito salarla. Un abrazo
:O viniendo de una asturiana de pura cepa es un gran piropo, gracias, querida! Abrazo.
No se en la fabada, pero en las alubias (de Tolosa, de Gernika, de Karrantza), lo de asustar es para que no se rompa la piel. durante la cocción y queden «enteritas»…….. Eso dice quien tiene master en alubias
1000 gracias, Edurne!! Sí, había leído algo referente a eso, pero lo que no he encontrado es una fuente algo científica que lo corroborase ;).
Hola, que buena web, me ayudado en mas de una ocasion. Un aporte mas.
Según va hirviendo el guiso las judías se hidratan y dilatan, pero de forma diferencial:
El almidón del interior absorbe fácilmente el agua (que penetra por donde está el germen), pero la piel (tegumento), que es de celulosa, se hidrata con más dificultad.
Así que con la cocción continuada se hincha más rápidamente el interior que la piel y esta se puede romper.
Al añadir agua fría baja la temperatura, con ello se frena la hidratación y así se consigue que el almidón del interior se hinche más despacio y que la piel no se agriete.
Salud y suerte.
Mmmm, gracias, pero estás repitiendo palabra por palabra justo lo que me dijo una lectora, que puedes ver en el apartado El asustado de las fabes, por qué?
Qué rica la fabada Miriam, como bien dices, yo también prefiero estás cocciones sin presión a fuego lento. Hace poquito que publique la fabada en mi blog y como dice como les fabes de la granja, no hay nada. Besos
Son únicas!
Muy buenos consejos y esos tips químicos en la cocina me encantan, tal vez, porque la química y yo nunca hemos sido buenas amigas. Yo también estaba estos días intentando investigar un poco sobre asustar las legumbres pero por el momento no he encontrado nada claro.
Un saludo
Es que la has probado poco, la química quiero decir ;). Besos.
Leer tus recetas, ver las fotos que haces, aprender con tus trucos sabios… ES TODO UN LUJO…
¿Cuándo tendré el PLACER de regalarle a mi cuñada -gran cocinera y coleccionista de libros de gastronomía- un libro escrito por ti?
Este blog es una pura delicia.
Un fuerte abrazo,
Lola.
Huy, lo que me ha dicho. El lujo es que alguien me lea, recórcholis ;).
Hoa Miriam, soy una seguidora silenciosa tuya. Qué fotos tan bonitas!
Me encantan tus recetas y la forma de presentarlas. Un lujo seguirte.
Un abrazo.
Nononon, ya no eres silenciosa ;). Gracias y abrazo.
Qué pinta esa fabada! Cómo nos recuerda a nuestra tierra. Somo unos pésimos cocineros, pero acabamos de descubrir tu blog y es realmente un placer. Tus maravillosas fotos, tus recetas… Si esto no nos inspira a meternos en la cocina… Nada lo hará. Enhorabuena por tu fantástico trabajo!!! 10 ! 🙂
Muchas gracias, bienvenidos ;).
Miriam no se si ponerte un 10 en fotografia, en redacción, en recetas…… eres un crak
:O lo que me ha dicho! Eso no me lo dices en la cara… XD. Gracias, querida.
Hola, Mirian.
Ya sé que voy con un poco de retraso en el comentario, pero la semana pasada tuve mucho trabajo y se me paso en un sin sentir.
Con respecto a lo del asustado o espantado de las judías, tiene una razón puramente física (química, mecánica). Según va hirviendo el guiso, las judías se van hidratando y dilatando. Pero se produce una dilatación diferencial.
El interior es una estructura de almidón, que captura fácilmente el agua, pero la piel (tegumento) es de celulosa, más difícilmente «hidratable». Así que con la cocción continuada se hincha más rápidamente el interior que la piel, y ésta se podría romper.
Al añadir agua fría, baja la temperatura, con ello se frena la hidratación y así se consigue que el almidón del interior se hinche más despacio y que la piel no se agriete.
Bueno, pues ahí queda eso.
Espero que la respuesta satisfaga a las mentes más inquietas.
Un abrazo
:OOO nunca es tarde si la dicha es buena! Muchas gracias por aclararnos esta cuestión tan crucial, con tu permiso voy a modificar el texto y voy a añadir esto para que quede claro, haciendo referencia a ti ;). Ole!
Señora Mirian Garcia soy francisco Naranjo Garcia tengo 78 años y llevo 4 años viudo, cuando tuve esta desgracia quise aprender a defenderme para no depender de nadie mientra pueda, acostumbro a entrar en Internet, a me informo como se hacen las comidas, y lo consigo.
He visto su receta de caldo gallego y me ha gustado mucho y cuando la haga pienso informarle como salio, incluso le mandaré una foto si usted me informa como se la puedo enviar.
le deseo que que siga dando lecciones de cocina a personas que necesiten esa ayuda. un cordial saludo y muchas gracias.
Encantada de conocerte, Francisco. Me alegra mucho que te aprovechen las recetas y de que encuentres inspiración en Internet, nunca es tarde para aprender a cocinar! Si quieres mandarme alguna foto lo puedes hacer al correo postmaster@invitadoinvierno.com. Saludos.
me gusta articulo
Gracias 🙂
Llego un poco tarde, pero si puedo aportar algo… (No a la receta y explicaciones, fantásticas).
Iría por lo da la coca cola, para ayudar a «bajar».
Soy vecino geográfico de Asturias, y viví en Asturias 10 años, estudiante, la juventud, vaya.
Y, claro, la fabada era un manjar de domingo.
Y para bajarla me enseñaron a acompañarla con una buena ensalada del huerto, maravilla la lechuga y la cebolla ayudando, entre cucharadas de fabada.
:)))
Eso me parece más razonable que la Coca Cola XD.
Hola en mi casa el agua del remojo de las fabes no se tira, es lo que da la gordura
Gracias por la info ;).
Qué gran descubrimiento tu página! Gracias, gracias, gracias!! Con tu gran ayuda, me han quedado de rechupete.
Muy buenos consejos. Unas fabes deliciosas, y con ensalada y sidra ya un 10!
Qué bien, me alegro ;).
Para hacer una buena fabada lo mejor es utilizar fabes frescas , es decir, no secas , esto tambien sirve para las verdinas.