Esta ensalada de lentejas con berenjena lleva una mezcla de especias que ha popularizado, entre otros, el cocinero Yotam Ottolenghi, dueño de varios restaurantes en el Reino Unido, el za’atar. La oportunidad me la dieron las miniberenjenas que veis en las fotos, que daba pena cocinarlas.
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Índice
La ensalada de lentejas con berenjena y su vida privada
- Las lentejas, Lens culinaris, son legumbres, de esas que deberíamos comer casi todos los días porque son buenas pá tó.
- Oriundas de Asia (en la India las consumen por arrobas), son un básico de la dieta mediterránea desde tiempos inmemoriales.
- Existen multitud de variedades que se diferencian, sobre todo, por el color y el tamaño. En España las que más utilizamos son las siguientes:
- Rubia – dentro de esta variedad están la de la Armuña y la Castellana. Bastante plana, es la más clásica y la que todos conocemos de los guisos que hacían nuestras abuelas.
- Pardina – es más pequeña que la anterior y más globosa. Se cocina en menos tiempo y es una de mis favoritas para estofados tradicionales.
- Puy – procedente de Francia, similar a la pardina, pero más verdosa y con unas pintitas características, tiene un sabor más delicado que la rubia y la pardina.
- Beluga o caviar – mi favorita sin discusión, en crudo es pequeña, redondota y negra, de ahí su apelativo, pero lo que más me gusta, aparte del sabor, es que se mantiene muy entera tras la cocción, por ello es perfecta para ensaladas, por ejemplo.
- Roja – directamente importada de Asia, viene siempre pelada (no sé por qué) y, aunque de lindo color naranja en crudo, pierde mucha intensidad al cocerla. Es perfectísima para sopas y cremas, aquí tenéis un ejemplo.
- En cuanto al za’atar, es una mezcla de especias muy popular en Oriente Próximo (cuyo nombre se pronuncia así en árabe); muchos la conocemos de los libros del famoso cocinero Yotam Ottolenghi, autor de estupendos recetarios de cocina israelí y palestina. El za’atar consta de las siguientes especias y hierbas en proporciones variables:
- Hisopo,
- zumaque,
- ajonjolí tostado o sin tostar,
- ajedrea,
- mejorana,
- orégano,
- tomillo,
- comino y
- sal.
- El ajonjolí y el zumaque (las semillas molidas del arbusto zumaque) son imprescindibles para que la mezcla se pueda llamar za’atar, así como alguna de las hierbas. Que como veis, salvo el zumaque, todos los demás ingredientes se pueden encontrar normalmente en herbolarios y similares. Y el zumaque se encuentra en tiendas de ingredientes por Internet, así que el za’atar te lo puedes fabricar tú. El que tengo yo lleva mejorana a tutiplén. Si te quieres hacer tu propio za’atar, ahí va una receta orientativa:
- 1 cda. de tomillo seco
- 1 cda. de mejorana
- 1 cda. de comino molido
- 1 cda. de ajonjolí o sésamo
- 1 cda. de zumaque molido
- 1/2 cdta. de sal
- Aunque a los urbanitas nos parezca que el zumaque, Rhus coriaria L., es una cosa exótica, crece en muchos lugares de la Península Ibérica, pero no sabemos distinguirlo porque somos unos zotes del páramo. Mirad que bonitez cuentan de él:
El zumaque tuvo una gran importancia económica en el pasado reciente, debido a su alto contenido en taninos (hasta el 35 por ciento) respecto a otros vegetales. Por esta razón ha sido empleada como curtiente (a lo que hace referencia su nombre específico, coriaria, derivado del latín corium: piel, cuero), de ahí que se cultivara frecuentemente cerca de las tenerías (lugares destinados a curtir y trabajar la piel).
El aprovechamiento se realizaba de la siguiente forma. Durante los meses de agosto y septiembre, se cortaban las varetas de zumaque y se dejaban secar durante dos o tres días en el zumacar, agrupándose luego en haces. Posteriormente se llevaban a un molino, donde se separaba la parte útil de las varetas peladas. En algunos lugares (Cuenca y Guadalajara) las varetas se molían en eras utilizando un rulo (piedra cilindrica) movido por tracción animal.
Otro uso importante es como planta tintórea.[…]
El zumaque y otras especies de su género, debido al color rojo de sus hojas y frutos durante el otoño (a lo cual alude su nombre genérico Rhus, que parece proceder del celta rhud: rojo), se usan como ornamentales, con la ventaja añadida que supone para la jardinería el hecho de tolerar bien distintos tipos de suelo (Macía, 1996).
Otros usos curiosos del zumaque son los que se hacen en Estella (Navarra) donde los niños chupan los frutos jóvenes que tienen sabor dulce, en La Roda (Albacete) las hojas se fumaban en sustitución del tabaco, y en Geria (Valladolid) se empleaban para eliminar a las moscas del interior de las casas.
- Suspiros. La primera noticia que tuve de que el zumaque no era un ingrediente exótico ajeno a los campos españoles fue en casa de la amiga Chabe, La Posada del Viento. En otoño adorna de rojo el campo de Guadalajara, lo he visto con estos ojitos que se han de comer los gusanos.
La receta de la ensalada de lentejas con berenjena
- La inspiración para esta receta pseudooriental procede de aquí.
- unas sencillas lentejas se cuecen con un poco de laurel y una cebollita para dar algo de sabor,
- aparte se asan unas berenjenas en trozos, bien sazonadas con za’atar y aceite de oliva,
- y el conjunto se sirve con un aliño de cebolla roja, pasas y vinagre.
- Superreconfortante y mineralizante, y muy conveniente para consumir legumbres cuando hace calorcete.
- Como he dicho antes, las lentejas beluga o caviar mantienen muy bien la forma y se desbaratan poco, por lo que son estupendas para ensaladas. No es obligatorio, podéis usar pardinas que son más baratas.
- Si hace un poco de frío, como ensalada templada también funciona.
- He usado unas lindísimas berenjenas mini que encontré por casualidad, pero os sirve cualquier tamaño de berenjena. Si son de temporada y no están verdes y duras, mejor.
- Que no os arredre el aspecto que adquieren las berenjenas bañadas en el za’atar, que parece que las he metido en una ciénaga. Quedan riquísimas.
La chefa recomienda
Si te gustan los guisos de legumbres como a nosotros, tradicionales y no tanto, te recomiendo otro suculento platillo oriental, la mujadara, lentejas con cebolla frita, o, si quieres algo más tradicional y menos exótico, unas lentejas estofadas con verduras de toda la vida. Las lentejas rojas en crema son fantásticas, como esta sopa de lentejas rojas, y, otro plato para tomar como ensalada tibia es la ensalada de lentejas con olivada.
Y si te apetece otra legumbre como las alubias en platos vegetarianos, no te pierdas las alubias estofadas con castañas, estas magníficas alubias en tarro, curiosa receta italiana, o estas originalísimas y sabrosas alubias estofadas con aceitunas.
Vídeo: cómo se hacen las lentejas con berenjena
En 2 minutejos de ná:
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira el vídeo,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
Dificultad: ninguna.
- 300 g de lentejas caviar o beluga (también pueden ser pardinas)
- 2 hojas de laurel
- Sal al gusto
- 600 g de berenjenas
- 3 cdas. de za'atar
- Aceite de oliva virgen
- 1 cebolla morada
- 3 cdas. de pasas
- Zumo de limón o naranja
- Perejil
- Pon las lentejas con abundante agua fría en una cazuela con el laurel. Lleva a ebullición y cuece a fuego bajo, tapadas, por lo menos 30 minutos o el tiempo necesario para que se pongan tiernas (hay que ir probando).
- Cuando estén listas, corta la cocción con un poco de agua fría, sala a tu gusto y reserva en su agua para que cojan la sal.
- Mientras las lentejas se cuecen, corta las berenjenas en mitades a lo largo, si son mini como las mías, o en trozos grandes si son corrientes.
- Ponlas en un bol, añade el za'atar y un buen chorro de aceite de oliva y remueve para bañarlas todas bien en los condimentos. El za'atar ya lleva sal, de modo que no hay que salar más las berenjenas.
- Por las berenjenas especiadas en una fuente y ásalas en el horno precalentado a 200 ºC, hasta que estén tostaditas y tiernas, por lo menos 15 minutos (prueba pinchándolas con un cuchillo), depende del tamaño y la frescura. Reserva.
- Corta la cebolla en gajitos pequeños o pica finamente, como más te guste. Ponla en un bol con las pasas.
- Exprime el zumo de naranja o limón en el bol y deja marinar un rato, mientras se hacen las berenjenas. Esto le quita fiereza a la cebolla.
- Pon en un bol las lentejas bien escurridas, vierte el aliño y mezcla.
- Agrega la berenjena asada. Adorna con perejil y a la mesa.
Dudas y consejos sobre la ensalada de lentejas con berenjena
- —¿Puedo usar lentejas corrientes para este plato?— Sí, claro, yo prefiero las lentejas que se mantienen más enteras, pero adelante.
- —¿Puedo usar lentejas en conserva?— A priori, sí. A mí no me gustan mucho, a diferencia de otras legumbres, porque las prefiero algo más firmes, pero se pueden usar; sin duda, agilizan mucho la elaboración.
- —¿Cuánto tiempo se conservan?— Como cualquier guiso de legumbre, 4-5 días tranquilamente en la nevera, bien tapadas. Que las puedes hacer perfectamente para consumir el resto de la semana, las berenjenas también.
- —Si no encuentro el za’atar, ¿puedo poner otras especias en las berenjenas?— Puedes, aunque el resultado será bastante distinto. El za’atar da un toque delicioso.
- —Si hago mi propia mezcla de za’atar, ¿pasa algo si no uso el zumaque?— No pasa nada, pierdes un toque adicional de sabor.
- —Se ve que las berenjenas llevan un especiado abundante, ¿no quedan demasiado fuertes?— Si las tomas solas el especiado es intenso, pero mezcladas con las lentejas se diluye mucho la potencia. Para mi gusto quedan riquísimas con el za’atar, con un sabor a hierba aromática campestre que me encanta.
Referencias
- Za’atar roasted aubergine with Puy lentil salad. Olive Magazine
- Estas son todas las variedades de lentejas y sus propiedades. Sonia Fernández. Alimente. El Confidencial
- Rhus coriaria. Wikipedia
- Aprovechamiento tradicional del zumaque (Rhus coriaria L.). El caso de dos municipios de Valladolid. Jorge Mongil Manso, Francisco José González Cobo. Biblioteca Virtual Miguel de Cervantes
Esta ensalada de lentejas con berenjena asada es una forma de seguir tomando legumbres cuando no hace frío y te encantarán si eres vegetariano. Si eres ovolactovegetariano, sírvelas con un huevo frito o escalfado, y tendrás una comida de lo más completita.
Querida Miriam,
un placer leerte, la verdad. De nuevo he aprendido algo nuevo gracias a tu labor investigativa. Jamás había oído nada del zumaque y que, oiga usté, es de toda la vida también aquí in Spain.
Muchas gracias por compartir tus dotes culinarias con nosotros pero sobre todo por descubrirnos con cada receta un poco de historia gastronómica. Un abrazo y no dejes de publicar y seguir rebuscando.
Gracias, Claudia, con lo que me gusta a mí rebuscar… XD. Un abrazo
Había dejado un comentario en esta receta, pero parece que al final no lo envié. A veces tenemos la mente en lo que no estamos haciendo 🙂
Tengo una gran noticia. ¡He encontrado lentejas pardinas en estas tierras! Ya sólo me falta el hueso de jamón para hacerlas como mi madre, pero me temo que como no me lo envíe algún alma caritativa desde la patria no las podré hacer. Hay un mercado aquí que los locales llaman Miletička, por la calle en la que se asienta (Miletičova) principalmente de verduras, hortalizas, y algunos enseres para el hogar. El caso es que hay una parada de un señor más bien poco agradable que vende legumbres, pimentón y salsas varias de productos locales. Por su escasa simpatía y atractivo, nunca me fijé con detalle en los productos que el buen hombre tiene a la venta. Pero el otro día, que contra todo pronóstico el mercado no estaba muy concurrido, me paré a curiosear en la mencionada parada. Y mira tú por donde, lentejas pardinas a mi disposición. Y un pimentón ahumado húngaro estupendo, y que no se me enfaden los de la Vera 🙂
:oo entonces bien vale que hagas caso omiso de la poca simpatía del tipo de vez en cuando para conseguir ingredientes estupendos ;). Un abrazo.