Esta receta de dobladillos de manzana y frutos rojos es de mi libro Sin azúcar ni mantequilla. Sí, como lo oís, justo hoy sale a la venta un recetario de mi puño y letra, con recetas y fotos inéditas, que podéis ver aquí. Y comprar, ejem.
He tenido la suerte de que doña Su de La Mancha me escribiera el prólogo. Viva el lujo y quien lo trujo.
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Índice
Yo he venido a hablar de mi libro
- Mi libro se titula Sin azúcar ni mantequilla porque sus recetas cumplen justo estos dos preceptos, ni más ni menos. No soy médico ni nutricionista, solamente soy diabética y química de formación, me interesa mucho la alimentación prescindiendo de estos dos elementos, por la cuenta que me trae; sin embargo, no esperes que te prescriba nada para tus problemas estomacales ni de peso ni sentimentales. Vete a un médico o un nutricionista. Repámpanos.
- El libro consta, en primer lugar, de un precioso prólogo de doña Su Webos Fritos, que ha sido tan maja de hacerme esa merced. Porque ella lo vale.
- Va seguido de una introducción extensa precisamente para explicar el objeto de las recetas, en qué me he basado para formularlas y endulzar y dar jugosidad de una manera o de otra. Es imprescindible leerla para entender de qué van las recetas.
- Y lo más bonito del libro es el recetario, con 66 recetuelas cuya intención no es que te atiborres, sino que cuando tengas un capricho, encuentres una receta más ligera que un merengue con nata. Las recetas se dividen en estas secciones para que haya para todos los gustos:
- Tartas y postres con frutas
- Galletas y chocolates
- Desayunos y tentempiés
- Bizcochos y magdalenas
- Masas fermentadas dulces
- Helados y sorbetes
- ¿Qué es lo que vas a sacar en claro de mi libro? Quiero que aprendas a preparar recetas con grasas saludables como el aceite de oliva y sin azúcar, usando estevia, dátiles y algún edulcorante aceptable. Vas a aprender por qué unos endulzantes sí los podemos tomar y otros los debemos evitar. Ah, y usando harinas integrales siempre que sea posible. Pero sobre todo, quiero que sepas lo que haces y por qué cuando prepares alguna receta más ligera o saludable de lo que suelen ser los dulces en nuestra cultura.
- Y si puedes comprar mi libro en tu librería local en lugar de encargarlo a algún gigante sinvergüenza que no paga sus impuestos, mejor. Que yo también uso al gigante, ¿eh? Pero no si puedo hacerlo de otra manera.
Los dobladillos oscenses y su devenir
- A mí los dobladillos (o pastillos según el pueblo), igual que los empanadicos, me los descubrió, como tantas otras cosas, el señor Ibán Yarza. Uno de tantos dulces regionales que merecerían ser conocidos fuera de su tierra.
- Estas empanadas dulces son típicas de Huesca, del Alto Aragón, pero también se preparan dulces similares con el nombre de farinosos en la provincia de Zaragoza. Los amigos aragoneses me podréis corregir, porque yo sé muy poco de esto.
- Se caracterizan porque al elaborar la masa se suele escaldar la harina con agua hirviendo aromatizada con anís y otras especias. Aunque he encontrado alguna receta de masa fermentada, que tendré que probar algún día…
- Al tratarse de una masa relativamente fina que se puede rellenar de fruta, me parecieron perfectos para la sección de dulces con frutas de mi recetario.
- Los rellenos habituales son variados, desde almendra y miel a solamente canela, pasando por cabello de ángel y chocolate.
La receta de los dobladillos
- Los dobladillos los conocí en Alquézar hace tiempo, adornando los escaparates de sus confiterías.
- La masa deriva de la fórmula del empanadico, pero estirada más finamente. Además, uso harina integral, que la hace más dura, pero al ser fina queda con un crujiente muy agradable. Los amigos oscenses dirán que esto no es un dobladillo como dios manda, pero perdonadme, que no tengo fundamento.
- El relleno es manzana troceada mezclada con frutos rojos, que le dan un bonito color al conjunto; suelo poner la manzana con piel, a no ser que esta sea muy dura; es más sano en todos los sentidos (la cera que llevan las manzanas es perfectamente comestible, no me vengáis con cuentos). La receta del libro lleva cerezas, pero fuera de temporada unas buenas frambuesas o moras nos hacen buen servicio.
- Por supuesto, como todos los dulces de mi recetario, estos dobladillos no llevan azúcar. Los dulces con frutas son especialmente aptos para ello, porque gracias al dulzor natural de la fruta puedes prescindir de mucho azúcar añadido.
Vídeo: cómo se hace el dobladillo relleno de manzana y frutos rojos
En 3 minutejos de nada:
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira el vídeo,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
No olvides consultar las dudas y consejos después de la receta.
Dificultad: poquita. Vamos con ella.
Dobladillos de manzana y frutos rojos
Preparación
Cocinado
Total
Empanadas dulces típicas de Huesca, rellenas con manzana y frutos rojos
Autor: Miriam García
Tipo de receta: Postre
Cocina: Aragonesa
Raciones: 3
Ingredientes
- 220 g de agua
- 1 cdta. de estevia líquida
- 100 g de aceite de oliva virgen
- 1 cdta. de anís en grano
- 1 piel de naranja sin parte blanca
- 420 g de harina integral
- 3 manzanas medianas
- 200 g de cerezas
- Zumo de 1 limón
- Equivalente a 2 cdas. de azúcar en edulcorante sólido o líquido
- Canela al gusto
- 1 huevo batido
Instrucciones
- Pon en un cazo el agua con el anís, la estevia (aunque puedes prescindir de endulzante en la masa), la peladura de naranja y el aceite de oliva. Lleva a ebullición y cuece 1 minuto.
- Pon la harina en un bol. Cuela el líquido caliente sobre ella de golpe. Mezcla enérgicamente hasta que la masa cohesione. Tapa con plástico y deja reposar 1 hora.
- Pela y corta la manzana en gajos, y rocíala con el zumo de limón; a mí me gusta con piel (más sano), a no ser que sean unas manzanas con una piel muy dura.
- Cocina 5-7 minutos en el microondas, tapada, a máxima potencia; así no se reduce tanto en el horno.
- Pon el horno a calentar a 200°.
- Divide la masa reposada en 2-3 trozos. Estira con un rodillo sobre papel de horno o tapete, hasta unos 2 mm de espesor, finita como si fuera para empanadillas casi; mantén tapadas las porciones que no estés trabajando.
- Divide en el mismo número de porciones el relleno, y ponlo en el centro de cada rectángulo de masa, de forma que puedas doblarla como un papel de carta, en 3 partes, y luego los extremos sobre si mismos (como en la foto).
- Humedece un poco los bordes de la masa y ciérrala como se ve en el vídeo; pinta con el huevo batido.
- Espolvorea con el endulzante y la canela, y haz algún agujerito para que salga el vapor durante la cocción. Forma de igual manera las demás porciones de masa.
- Cuece en el horno 30-35 minutos hasta que estén dorados y crujientes. Saca a enfriar a una rejilla con cuidado.
Dudas y consejos sobre los dobladillos
- —¿Puedo usar harina blanca en lugar de harina integral?— Claro, sin problema. Pero que sepas que ya no será tan saludable el dobladillo. Allá tú con tu conciencia. La harina integral tiene además la virtud de que llena mucho más, por lo que comes menos cantidad.
- —Prefiero no poner el anís en la masa, ¿puedo hacerla sin el anís en grano?— Por supuesto, solo que será menos genuina.
- —¿Qué edulcorantes recomiendas para hacerlo sin azúcar?— Yo intento usar estevia siempre que sea posible, pero a veces, porque la formulación no lo permita, hay que usar algún edulcorante sólido. Cuando es así, uso tagatosa (IG=0, la encuentro en Internet) y últimamente una formulación comercial de xilitol con estevia que tiene un IG de 7 y da muy buen sabor, la marca es Sucrafor, y que puedes encontrar en María Lunarillos.
- —¿Es imprescindible pasar las manzanas por el microondas?— No, pero en mi opinión el resultado es mejor. La masa se adapta al tamaño de la manzana y, si se queda tiesa en el horno antes de que la manzana se haya cocido (se reduce mucho al cocerse), la masa encima de la manzana quedará más alta y aparecerá un hueco entre ella y la capa de manzana. Es lo mismo que pasa en la tarta de manzana al estilo americano. Otro sistema para que la manzana se reduzca antes de ponerla en el relleno es macerarla en azúcar un rato largo. Pero eso no nos sirve para hacer el dobladillo sin azúcar.
- Aunque no tengáis problemas de azúcar como yo, está bien limitar la ingesta de dulces a ocasiones especiales y esporádicas. Aquí os cuento mi relación con el dulce.
¿Tienes alguna otra duda? Pregúntamela en los comentarios.
Referencias
- Dobladillos o farinosos. El fogón ilustrado
- Sin azúcar ni mantequilla. Miriam García. Grijalbo, 2020
La chefa recomienda
Más dulces sin azúcar o con poco azúcar:
Estos dobladillos de manzana y frutos rojos son una de mis recetas favoritas de Sin azúcar ni mantequilla: sencillísimos, con mucha fruta y muy poco edulcorante; el contraste de la masa crujiente con el relleno jugoso es estupendo.
Me encantan estas recetas con harina integral y fruta. La voy a hacer, para aprovechar unas manzanas maduras. Gracias guapa por la receta
Qué bien, espero que te guste porque a mí me encanta!
Hola Miriam,
Enhorabuena por el librico , que vendas mucho y que se venda sobre todo a través de librerías locales.
La recetilla está clara, pero lo que más me ha gustado ha sido esa esterilla flexible y como antiadherente? que has utilizado,jaja En algunas receteas como no tengas la herramienta adecuada acaba en un desastre,jaja. No tengo muchos utensilios de cocina, algún sitio donde ir comprando los cacharrillos? o donde encontrarlos juntos facilmente? .
Por cierto, hay un edulcorante que es muy guay y que yo lo uso incluso para hacer aderezos, que es el jugo concentrado de manzana de Call Valls .
Muchas gracias
Muchas gracias 🙂
Bueno, eso que hago con la esterilla de silicona se puede hacer igualmente con un papel de hornear, eh? XD Yo te recomiendo dos tiendas online para las que casualmente trabajo, jaja, María Lunarillos y Claudia&Julia. Tienen de todo. Y no sé si vives en Madrid, pero como tienda física (y online también) más profesional, Los Utensilios del Chef.
Un abrazo,
Me recuerda al Strudel. tiene que estar genial. a ver si me puedo poner este finde. Muchas felicidades por el libro y sobre todo, por compartir tus recetas con todos nosotros.
La masa es distinta, pero está riquísimo :). Muchas gracias.
Miriam querida, muchos éxitos con el libro!! Yo por mi parte ya empiezo a ahorrar para comprarlo en ebook (ya sé que es poco dinero, pero acá en Argentina está todo muy muy difícil). Gracias por la receta!
Muchas gracias, Silvana, aprecio muchísimo tu esfuerzo, sé que no está fácil… un abrazo.
Hola Miriam 🙂
Me gustan tus recetas y la investigación que haces sobre ellas
Mucha suerte con tu libro!! Que bueno que te animaste a hacer uno
Desde Perú, (País de excelente gastronomía) Muchos besos,
Angela
Muchas gracias, Ángela, sé que Perú tiene una gastronomía interesantísima, un abrazo!
Hola Miriam, me gusta mucho tu receta de dobladillos, precisamente ayer estaba ojeando unos frutos rojos congelados en el Lidl y me entraron ganas de hacer algo con ellos.
¿Se puede sustituir el edulcorante por azúcar de verdad?
¿Es imprescindible usar aceite de oliva o se puede sustituir por mantequilla derretida (o derretida y colada como el ghee)?
Gracias por adelantado.
Elena (cuasi vecina de Hoyo de Manzanares)
Hola, vecina, pues lo del aceite no es porque el libro sea sin mantequilla, es que la receta original se hace con aceite. No sé decirte cómo saldrá con mantequilla derretida, tendrá otro sabor y una consistencia algo más suave, imagino. Y sí, puedes usar perfectamente azúcar en lugar de edulcorante.
Gracias, haré un ni pa ti ni pa mí y usaré aceite y azúcar. ¿Esta última en la misma cantidad que la estevia?
Mmm, no, la estevia líquida endulza muchísimo. Por lo menos necesitarás un par de cdas. de azúcar.
Hola.,..no soy muy fan del sabor del anís, perdón por ello, pero puedo usar alguna otra especie para dar sabor a la masa???
Muchísimas gracias…… Intentaré hacerlo mañana!!!!
Puedes quitarlo, sin más. Lo genuino es que lleve anís, pero no pasa nada por no ponerlo.
En mi vecindario -y cercanías- no es posible conseguir frutos rojos (y cuando raramente aparecen, hay que ir a un Banco para solicitar un préstamo para poder comprarlos). La pregunta es ¿pierde mucho este manjar si se hace sin frutos rojos? ¿Existe algún reemplazante?
No es que pierda, sencillamente será distinto, pero los hay de muchos sabores. Solo de manzana estará rico y si añades unas almendras laminadas, seguro que queda estupendo.
Que maravilla la redacción de esta entrada de recetas, gracias de verdad, primero todas las explicaciones, luego la receta bien detallada, los consejos y la preparación paso a paso de cada integrante de este plato, de verdad gracias. Sin gluten era la cereza que faltaba par ser perfecto. Saber que hacer con manzanas maduras, el plus… La probaré…
Gracias 🙂
Hola Miriam:
¿la harina es de trigo o que harina odría usar? Vi que la receta está en el apartado de «sin gluten» y luego al ver que la receta lleva harina me surgió la duda.
Gracias 🙂
Es harina de trigo, la receta no es sin gluten, estaba equivocado, gracias por darte cuenta.