Sí, la crema agria y el buttermilk son productos fermentados de la leche que se pueden hacer en casa. Almas de cántaro, ¿dónde creéis que surgieron los productos lácteos fermentados y acidificados? No los inventó Danone, nacieron en las casas, en las granjas, en las cabañas de nuestros antepasados.
Misteriosos productos como sour cream, nata o crema ácida, crème frâiche, nata o crema fresca, y buttermilk aparecen en ocasiones entre los ingredientes de recetas de allende nuestras fronteras…
He tratado de averiguar qué son, de dónde provienen y cómo hacerlos en casa. Y lo que he aprendido, que seguro que es manifiestamente mejorable, lo transcribo a continuación.
¿Preparados? A ver quién tiene narices para leerse toooodo el artículo… El que no le apetezca la lección de bioquímica puede abreviar clicando en cada epígrafe del índice, pero todo está relacionado; que luego no se queje de no entender nada:
Índice
Los lácteos fermentados
La leche tiene la composición tipo que se ve en la figurilla de la derecha.
La leche cruda y sus derivados fermentan de forma natural si los dejamos a temperatura ambiente, y ¿qué significa esto?
En el ambiente hay bacterias lácticas, que se alimentan de uno de los componentes de la leche.
La parte de la leche de la que se alimentan las bacterias del ácido láctico es la lactosa, el principal azúcar que contiene. Las bacterias lácticas extraen energía para vivir convirtiendo la lactosa en ácido láctico. Esto es la fermentación láctica.
Desde que algún antepasado nuestro probó leche o nata fermentada, y le gustó, no hemos parado de tomarla tal cual o de usarla en la cocina; incluso de fermentarla adrede.
Efectos que produce el ácido láctico
- Acidifica la leche o la nata, lo que retarda el crecimiento de otro tipo de bacterias, incluidas las patógenas. Contribuye por tanto a su conservación. No es raro pues que los humanos nos acostumbrásemos a favorecer la fermentación para prolongar la conservación de los lácteos.
- La acidificación causa la dispersión de la caseína, una de las proteínas presentes en ese 4% de sólidos que no son grasas, que deja de estar aislada en multitud de madejas y forma una red continua que atrapa a todos los demás componentes, lo que coagula la leche y la nata; el caso más claro es el yogur.
¿Quiénes son estas bacterias lácticas?
Dos especies fundamentales:
- Los famosos Lactobacillus que mencionan en algunos anuncios como si todos supiéramos de qué hablan y se quedan tan panchos. Y nosotros, como somos memos, nos entra el complejo de que eso debe ser algo muy importante y nos lo tragamos sin rechistar. Rechistad, puñeta.
- Los Lactococcus.
Las bacterias del ácido láctico se clasifican también según las temperaturas que prefieren para proliferar:
- Termófilas – su temperatura óptima está alrededor de los 40º-45º. Las bacterias del yogur son termófilas. Estas no son las que tradicionalmente fermentan las cremas o natas ni el buttermilk. Su acción es relativamente rápida, en 6-8 horas un yogur puede estar listo.
- Mesófilas – prefieren temperaturas más bajas, de entre 25º y 30º. Según McGee es el tipo de bacterias que se utiliza hoy día para la siembra industrial en cremas y natas acidificadas, y en el buttermilk. Su acción es más lenta, pues suelen ser necesarias 24 horas para que el producto esté listo.
El consumo de cremas o natas ácidas se originó en zonas templadas, donde la fermentación la llevaban a cabo bacterias mesófilas (25-30º), mientras que el yogur se originó en zonas más cálidas, donde fermentaban la leche bacterias termófilas (40º-45º).
Qué es la crema agria o nata ácida
La nata o crema acidificada es la parte grasa de la leche, que se separa y se fermenta. Para fermentarla se le añaden bacterias lácticas y se deja que hagan su labor.
El ácido láctico que se forma acidifica la crema, lo que a su vez coagula la caseína, por eso el espesado es la señal de haberse obtenido la crema ácida.
Diferencias entre sour cream y crème frâiche
Aparte de la composición de la leche de origen, que varía según las razas bovinas y la alimentación (sin duda no será igual la nata de una vaca de Ucrania que de una de Normandía), la principal diferencia es la materia grasa.
La crème frâiche tiene mayor contenido en grasa, alrededor del 30%, por lo que su aspecto y sabor son más mantequillosos que los de la sour cream o crema agria. Esta tiene alrededor de un 20% de grasa.
Si dices que la nata o crema es la grasa de la leche, ¿por qué el contenido graso no es el 100%? Porque la grasa nunca se separa en forma pura, siempre lleva agua. Incluso la mantequilla lleva agua.
Cómo hacer sour cream y crème frâiche caseras
Añadiendo bacterias lácticas a una buena nata. Las bacterias que fermentan estas cremas son mesófilas (25-30º), y no son las del yogur.
- Pero podemos usar un poco de yogur para fermentar en ese mismo rango de temperatura y obtener algo muy parecido. No será exactamente igual, pero está rica, yo la hice para este helado de crème frâiche.
- Lo ideal es usar bacterias mesófilas, que se venden en cultivos para hacer quesos.
Otro método casero es añadir un ácido como vinagre o zumo de limón, que acidifica la nata y causa la coagulación de la caseína igual que hace el ácido láctico. El sabor no es exactamente el mismo ni la crema resultante tiene todos los productos secundarios beneficiosos de una crema fermentada, pero nos sirve para cocinar.
- 250 ml de nata o crema líquida (sin espesantes previos)
- 15 ml de nata agria comercial (o cantidad equivalente de cultivo mesófilo)
- 250 ml de nata o crema líquida (sin espesantes previos)
- 15 ml de leche entera
- ¾ cdta. de vinagre blanco o zumo de limón
- En un recipiente con tapa mezclamos la nata con la nata agria o el cultivo.
- En un recipiente con tapa mezclamos la nata con la leche y el vinagre o el zumo de limón.
- Tapamos y dejamos reposar 24 horas en un lugar cálido (mejor que no baje de 20-22º).
- Al cabo de ese tiempo la mezcla habrá espesado y habrá desarrollado un sabor ácido.
Tanto con un cultivo para queso fresco como con el zumo de limón, la crema agria sale estupenda y cremosa
Recetas con crema agria del blog
Que por cierto, el famoso queso mascarpone, que no es realmente un queso sino que está emparentado con las cremas agrias, se prepara con crema que se calienta para concentrarla y que luego se coagula igualmente con ácido. Tenéis la receta del mascarpone casero en el blog.
Qué es el famoso buttermilk
El buttermilk que se ha hecho conocido desde que los ibéricos empezáramos a leer blogs de repostería norteamericanos, es el suero de mantequilla, el líquido que queda después de batir la crema de la leche hasta obtener mantequilla. Si os habéis pasado batiendo nata y se os ha hecho mantequilla alguna vez sabréis de qué hablo.
Cuando antaño se separaba la nata de la leche dejándola reposar, esta contenía bacterias lácticas que ya estaban activas. Al batir esta nata para obtener mantequilla, tanto la mantequilla como el propio suero ya estaban algo fermentados y el suero acababa espesándose y enturbiándose algo por la acidificación. Este es el verdadero buttermilk.
En los Estados Unidos, de donde le viene la popularidad para la repostería, se comercializa sobre todo un sucedáneo de buttermilk que se prepara fermentando leche desnatada. Al fin y al cabo, el líquido que queda al quitarle la nata a la leche es parecido al suero de mantequilla.
Cómo hacer buttermilk casero
Para hacer buttermilk en casa hay que añadir bacterias de un buttermilk comprado al suero de la mantequilla o a leche desnatada. En resumen, lo mismito que hacemos cuando preparamos yogur casero, añadir a la leche una porción de yogur comprado, que tiene las bacterias necesarias.
- ¡Ja!, me diréis: ¿dónde demonios encuentro yo buttermilk? No, no es fácil de encontrar en España aún.
- No, no he probado a hacer buttermilk añadiendo yogur a la leche descremada, lo tengo en mi lista de cosas pendientes. Pero si se puede hacer crema ácida no veo por qué no va a funcionar con buttermilk. Otra cosa es que el producto se parezca al de verdad.
- Como sustituto del buttermilk de verdad muchos usan lo que no es más que leche cortada: leche a la que se le añade zumo de limón o vinagre.
- 250 ml de leche descremada (hay quien usa leche entera o semi)
- 15 ml de buttermilk comercial (o cantidad equivalente de cultivo mesófilo)
- 250 ml de leche entera
- 1 cda. de vinagre blanco o zumo de limón
- Mezclamos la leche con el buttermilk comercial o el cultivo.
- Tapamos y dejamos reposar 24 horas en un lugar cálido (que no baje de 22-25º).
- Mezclamos la leche con el vinagre o el zumo de limón.
- Tapamos y dejamos reposar 10-15 minutos.
- Lo que conseguimos con esto es cortar la leche, se llenará de grumos. Se simula la consistencia usando leche entera; el espesado que no se consigue porque no hay fermentación se simula usando leche entera en lugar de descremada.
Una pregunta que se os puede ocurrir: ¿Se puede usar yogur como sustituto del buttermilk? Pues sí, porque aunque el gusto no va a ser exactamente el mismo porque ambos no se obtienen con las mismas bacterias, un yogur se parece tanto o tan poco al buttermilk como la leche cortada que se usa con frecuencia en lugar del buttermilk de verdad.
El resultado de añadir cultivos mesófilos a la leche entera es la especie de yogur que se ve en la foto
En resumen:
Sí, yo también me pregunto si tanto la leche cortada como el yogur son producto de la fermentación y la acidificación, ¿por qué son tan distintos? Pues parece que porque aunque la acción de las distintas bacterias tiene unas líneas en común, tienen otros efectos específicos de cada género e incluso de cada cepa. No he conseguido encontrar en la red información de por qué el yogur es tan distinto de la leche cortada.
¿Es el buttermilk tan bueno como lo pintan?
Probablemente hayáis oído a muchos cantar las alabanzas del buttermilk como sustituto de la leche en bizcochos y tortitas. Se lee con frecuencia que el buttermilk aumenta la esponjosidad respecto a usar leche normal y corriente, ¿por qué? ¿Qué hay de cierto en ello?
Algunos beneficios objetivos del buttermilk:
- Una ligera acidez en las masas crudas de bizcochos y tortitas los hace más tiernos y húmedos porque contribuye a romper las cadenas de gluten que se pueden formar en la manipulación y que tienen el efecto opuesto: endurecer las masas.
- El espesor del buttermilk contribuye a dar suavidad y cremosidad a cualquier producto acabado.
Más o menos hasta mediados del siglo XIX las masas horneadas se levaban y esponjaban fermentándolas, eran todas panes de una u otra forma.
El buttermilk se usaba en la cocina en los Estados Unidos porque se aprovechaba todo lo que se producía en las granjas y en las casas. En algún momento se detectó que añadir bicarbonato sódico a mezclas con buttermilk producía un gas que levaba masas de forma rápida, en lugar de tener que esperar a que las levaduras fermentasen. Por ello este tipo de masas se llaman en los Estados Unidos quick breads, panes rápidos.
Hay otros ingredientes además del buttermilk que son ácidos y producen un efecto similar, como el cacao de procesado natural o Broma (no holandés) y el yogur. Por ello hay muchas recetas de origen norteamericano que llevan bicarbonato sódico y elementos ácidos como los citados.
Al mezclar bicarbonato sódico con un ácido en una disolución se produce una reacción, uno de cuyos productos es el CO2. El CO2 o dióxido de carbono es lo que esponja los bizcochos y las tortitas o panqueques.
Pero ¿a qué se debe el esponjado?
- Al gas que se produce en la masa al cocerla o inmediatamente antes.
- A que no formemos mucho gluten al mezclar. Habréis visto en muchas recetas la recomendación de no batir la masa en exceso, solo hasta mezclar. Se lee con frecuencia en recetas de muffins o quick breads.
- A una proporción correcta de grasas, proteínas, azúcares y líquidos en la receta.
En buena lid la cantidad de bicarbonato que necesita una receta es proporcional a la cantidad de ácido:
- Si no pones suficiente bicarbonato el dulce no esponjará todo lo posible, pero permanecerá el sabor acidillo que a muchos les gusta.
- Por contra, si pones el bicarbonato justo para neutralizar todo el buttermilk, el dulce crecerá todo lo posible, pero eliminarás el sabor ácido.
- Si la receta tiene exceso de bicarbonato pasará lo mismo que en el punto anterior, pero el bicarbonato sobrante le puede dar un sabor jabonoso al resultado.
Por ello, para usar bicarbonato sódico con ingredientes ácidos las cantidades deben estar muy bien equilibradas.
De hecho, cuentan que la levadura química se empezó a comercializar para evitar el tener que calcular con precisión el bicarbonato que necesitabas en función de tus ingredientes ácidos. Aunque parece que muchos no se han enterado y se siguen encontrando montones de recetas con una factura antigua, muy antigua…
La levadura química es una mezcla en la que ya tenemos el bicarbonato sódico y el ácido necesarios para producir el efecto de levado de forma más controlada e independiente de los ingredientes ácidos de la receta.
Referencias y fuentes
Siempre doy referencias por dos razones:
- Es de bien nacido ser agradecido.
- La información la he encontrado en libros y webs donde alguien se ha esforzado en explicar cosas interesantes, esfuerzo que no cuesta nada reconocer.
Si no doy referencia alguna, igual alguien piensa que todo esto lo tengo en la cabeza por ser química, porque soy muy sabia o por ciencia infusa.
Y no es el caso. No pretendo aparentar lo que no soy.
Mis fuentes:
- La cocina y los alimentos. Harold McGee. Círculo de Lectores
- Cultured milk. milkingredients.ca
- Production of cultured milk. FAO
- Different kinds of cream. Nigel Slater. The Guardian.
- Homemade buttermilk. Emeril Lagasse. Food Network
- For tang and tenderness, bake with buttermilk. Carolyn Weil. Fine Cooking
- The Professional Pastry Chef. Bo Friberg
Querido lector que has llegado hasta aquí:
Por haberte leído de cabo a rabo este artículo sobre las cremas agrias y los buttermilks
¡Te felicito!
Quedas acreditado oficialmente como friqui de la cocina. Mi más sentido pésame. Puedes pasar por mi casa a tomar un café y a que te dé un abrazo fraternal.
Cómo me río contigo guapa. Gracias por tu sentido del humor. Además de aprender un montón consigues que se nos haga ameno. Reconcholis!
Te aseguro que lo de no aburrir lo intento con ahínco, así que se agradece cuando a alguien le gusta! Un abrazo!
HOLA MIRIAN ME ENCANTA TU ESTILO, LA REPOSTERIA BASADA EN LA QUIMICA, ESO ES DARLE UNA EXPLICACION LOGICA A TODO LO QUE QUEREMOS JUNTAR PARA UNA RECETA
Gracias, Morayma ;).
Muy agradecida por este artículo! Valoro mucho que, aunque largo y técnico, esperes que alguien lo lea: no estamos tan echados a perder. Saludos alegres!
Un abrazo transoceánico 🙂
Muy buen artículo. Completo, veraz y contrastado. Como debe ser.
Por cierto, ¿qué hay que hacer para que los yogures queden bien cuajados?, porque a mi me quedan un poco «mucosos».
Caliento leche semidesnatada y crema de leche hasta 45ºC, añado el yogur y lo dejo toda la noche. Después a la nevera. Está rico, pero falla la textura.
Gracias, Emilio ;). No soy ninguna experta, pero he leído siempre que el problema hoy día con las leches es que sencillamente no tienen la misma abundancia de nutrientes de las leches de antaño, vamos, que son más aguadas. Además, me gustaría saber si todo el tema de homogeneización y demás tratamientos no tiene influencia. En cualquier caso, para paliar la falta de consistencia también se puede añadir leche en polvo, que es mayormente la parte de proteína, lo has intentado alguna vez? Yo lo suelo hacer cuando hago yogur.
Aparte de todo lo que comentas, no todos los yogures responden igual porque muchos de ellos los «cuajan» con gelatina.
Me ha encantado tu entrada súper bien explicado Miriam, yo suelo usar la forma fácil de hacer nata agria y buttermilk.
Para el yogurt ademas de echar por litro unas 4 cucharadas de leche en polvo, caliento la leche hasta los 85-90°C y después lo dejo enfriar hasta unos 50°C que es cuando le echo el yogurt, para que sólo las bacterias buenas sean las que trabajen, lo leí en un blog. Si le echas un poco de nata agria (yo la agrio con limón 🙂 y la bato para que espese) también sale muy rico y espeso, que creo que es lo que buscas, y si después lo cuelas y le echas alguna especie como óregano, comino tienes un laban (yogurt colado de origen libanés) riquísimo.
Probaré
Gracias
Ni te imaginas lo que me ha gustado esta entrada, ahora por fin me ha quedado claro lo que es cada cosa. Gracias de corazón de esta friki apasionada de la cocina y la química aplicada en ella.
Un beso guapísima
Qué bien, me alegro de que le sirva a alguien ;). Besos.
Pues acepto la invitación. Muchas gracias por este post, no se me ha hecho nada aburrido.
Huys, a ver si he metido la pata y se me va a llenar esto XD. Un beso.
Pues yo también he llegado a friqui y me ha encantado el artículo, muy completo y entretenido. Acepto la invitación al café pero será virtual, porque estoy «al otro lado del charco»…algo lejillos…
Abrazo virtual también!
Siempre me ha intrigado cómo se inventaron o descubrieron algunas cosas que usamos a diario: el yogur, el pan, el bronce y la cerámica… No son triviales y seguramente el azar tuvo algo que ver. El azar.. y la perspicacia de algún antepasado, que no sería poca.
Sí, el azar lo tiene todo que ver, pero el hambre y el no tirar comida aunque se estropee también!
Increible artículo y de una generosidad extraordinaria ponernos a nuestro alcance tamaña información.
Muchiisssiimas gracias.
Besos
Paqui
Un placer ;).
Una vez más gracias por post, me ha aclarado un montón de dudas. Eres una crack.
Ah! yo hago lo mismo que tú y pongo una cucharada de leche en polvo al yogourt se consigue mejorar la textura. Y la crema agria la hago con un chorito de limón y unas gotitas de lima, para poner en los nachos con guacamole queda de coña. Un besazo desde Sitges!!!
Muchas gracias, Lita, me alegro de que te sirva. Y gracias por la idea del guacamole! Nunca le he puesto crema agria casera, lo tendré en cuenta. Un abrazo.
Muchas gracias por toda la información. Tengo dos preguntas.
Si agrego a leche entera cruda,un cultivo mesofilo a la temperatura adecuada durante el tiempo necesario para fermentar crema es posible que al término del tiempo, colando el producto resultante tenga crema ácida y buttermilk al mismo tiempo?
Y la otra pregunta es como calculo la proporción correcta entre bicarbonato y buttermilk si quiero sustituir en una receta la levadura química.Mil gracias por tu generosidad y por compartirnos tanto.
Mmm, no creo, si lo que usas de partida es leche entera obtendrás algo similar al yogur, no obtienes la crema separada.
De la proporción correcta de bicarbonato no tengo ni idea, porque los estadounidenses lo siguen usando así en sus recetas porque no saben de dónde viene ni por qué, lo hacen por costumbre. Puedes usar perfectamente levadura química y olvidarte de que hay buttermilk en la receta.
Hola Miriam,me encanta tu blog,públicas recetas y artículos muy interesantes,lo haces de forma muy sencilla y divertida,siempre con tu toque de humor y simpatía,todos los días paso por tu casa para poder aprender contigo una de mis aficiones que es la cocina,y cargarme de esa positividad y alegría que nos transmites,bueno guapa que pases feliz domingo,y no cambies un beso
Es que me lo paso muy bien haciendo esto! Besos.
Gracias Miriam en primer lugar por suscitar el interés por la buena cocina y por permitir hacer accesible a todo el mundo estos trucos. Si uno de tus objetivos es transmitir el amor por la cocina, lo consigues más que de sobra. Este Blog es mi perdición jajaja.
Un saludo.
Maite
Gracias, Maite ;).
Página estupenda,amena ,¨entendible¨para los profanos y se aprende un montón.
Gracias por ser tan buena.Saludos.
Mmmm, me alegro de que sea entendible, de eso se trata! Y de no aburrir, eso es fundamental ;).
Hola Míriam,
Menudo «tratado láctico» te has marcado!!! Imprescindible para los ‘cocinillas’ como yo. GRACIAS, lo consultaré con frecuencia.
Un cariñoso saludo
Y yo también! Que no te vayas a creer que me lo he aprendido de memoria! Besos.
Un millón de gracias por esta entrada Miriam. Esto del buttermilk, las cremas agrias y sus primas y hermanas es un tema que me traía la cabeza loca desde hace un tiempo y aunque había intentado buscar información, no había tenido mucho éxito. Gracias por el esfuerzo que has hecho, me lo he leído enterito y me ha encantado. Ya soy una friki oficial 😀
:O a engrosar la cofradía! XD
Podría estar horas leyendote, me lo paso pipa y ademas soy una química frustrada. Me encanta todo lo que escribes. Sigue así, que yo te lo agradeceré enormemente. Un besazo!!!!
Me alegro de que le aproveche a alguien ;). Besos.
Estimada Miriam:
Excelente entrada. Desde ya que llegué hasta el final porque soy un friki de la cocina con 40 años de trabajo en laboratorio (en otro campo, el textil, pero probetas, pipetas mecheros Bunsen y Erlenmeyers son iguales).
No te preocupes, lo de la invitación al café lo tomo como una formalidad.
Mmmm, a veces hasta tengo un pelín de nostalgia… pero enseguida se me pasa ;).
¡Eres MUY GRANDE Miram!
OLE TÚ y OLE este pedazo de post estupendísimo!!
¿Cuándo me puedo pasar para recoger mi diploma de «friqui de la cocina» y ese café? XD
Peaso de friqui!! XD Tú cuando quieras, querida ;).
Buen dia muy bien explicado te lo agradesco. Quería hacerte una consulta en mi pais no venden buttercream, buttermilk, sourcream ni siquiera la nata. Muy esporádicamente alguna tiendilla que trae artículos importados. Pero si venden suero de leche. Que es de consistencia medio firme. Crees que este sera o se parezca alguno de los que mencionas. Solo que bajo otro nombre. Gracias de antemano guapa. Un Venezolano en la Web
Hola, Junior, pues no sabría decirte, pero es muy probable que ese suero de leche sea o leche muy, muy descremada, o algo similar al buttermilk. Si en la composición te dice algo de que tiene fermentos lácticos (al menos en España sí lo dice) ten por seguro que será un producto fermentado y similar al buttermilk. Ya me contarás, suerte.
Felicidades, me uno a la comunidad friki que se ha leído todo tu post….
gracias por el Blog.!
Un placer ;).
Fantástico trabajo !!!! Enhorabuena y muchas gracias
Un placer ;).
Me encantan estos posts . Ya me empezaron a mirar raro con los panes, con esto la lío ya…
Huys, pues ya verás como de esta te echan de casa XD.
menuda entrada¡¡¡ me a encantado¡¡ lo has currado un monton.
me quedo con todas las recetas, las hare seguro.
besos crisylaura
¡Gracias por la entrada! Con tanta información en la web no es fácil tener visión de conjunto y tú lo has conseguido aquí.
un abrazo
Pues eso era lo que me pasaba a mí, que había informacion, pero deslavazada. Así lo tengo todo unificado y relacionado.
Gracias me ha venido muy bien
Miriam, has satisfecho de pleno la curiosidad del por qué de todo junto. Reconozco que aprendí a hacer el sour cream con… Silvia Tortosa! Por supuesto no decía por qué pasaba lo que pasaba, sólo salía y punto. Ahora con este post veo la química que tiene la leche!
Muy currado.
Gracias por esclarecernos estos temas.
Saludos
Marisa
Jeje, claro, y siempre el saber por qué ocurren las cosas te ayuda a progresar más rápido, como dice un amigo mío.
Yo también lo he leído hasta el final. Ve llamando a Juan Valdes para negociar el suministro
Estupenda entrada. Mis padres químicos y yo ingeniera…
:O lo iré preparando ;).
Vengo a por mi café, ja ja ja, ya que he llegado al final. Muy interesante la entrada, me ha gustado especialmente la explicación del buttermilk, y yo pensando que la leche cortada era buttermilk, aunque reconozco que si paso por aldi cojo un bote (me falta saber si realmente lo es o también nos venden leche cortada).
Un diez por tu trabajo y por tu sencillez al reconocer que has acudido a diversas fuentes para documentarte, que desde luego trabajito te habrá costado.
Un besito
No, supongo que lo que venden como buttermilk está fermentado, no tienes más que mirar si tiene fermentos lácticos. Y lo suyo es poner las fuentes, porque si no las pones, pareces lo que no eres y además es muy desagradecido.
Gracias
Felicidades a ti, por el artículo y por el blog entero, con el que no paro de relamerme y me lo paso pipa. Me encantan tus explicaciones sobre la magia de la física y la química en la cocina (yo soy bióloga…) y tu sentido del humor. Y las fotos, sí. El café de premio quedará para mejor ocasión porque vivo un poco lejos… Enhorabuena otra vez, es un placer leerte.
Un placer ;).
Eres ¡GENIAL!.
No soy tan cocinillas como tus seguidores pero me encanta leer tus recetas y alguna que otra he hecho.
La última han sido las torrijas y están buenísimassssss.
Gracias.
Besos
Mmmm, torrijas! Besos.
¡Ojiplática me dejas! 😯
Ya sé lo que voy a estudiar esta noche (y va a ser duro, porque yo era de las que cateaba química)
Enhorabuena por la clase!
Gracias y besotes
😉 hala, a estudiar!
muchas gracias por este interesante y completo artículo. me parece que de ésta Harold mcGee te va a pedir ya en matrimonio, dada la afinidad de intereses!
Tengo una duda: yo a menudo he pensado hacerme mis yogures en casa y también el buttermilk y demás. Pero como soy intolerante a la lactosa, dudo. Me pregunto si usando leche sin lactosa todo esto resultaría o no…
Mmm, no veo por qué no funcionaría, que yo sepa en la leche sin lactosa lo que ocurre es que la lactosa ya está hidrolizada, en forma de galactosa y glucosa, como se ve en el esquema de la fermentación láctica. De modo que los bichos se encuentran hecha la mitad del trabajo, por así decir, pero sigue habiendo el mismo alimento para ellos. Yo no lo he intentado nunca, y eso que también soy intolerante a la lactosa. Pero es que no soy muy forofa del yogur.
Me encantas porque eres simpatica y moderna
yo soy algo mayor pero espíritu joven y muy cocinillas
he llegado al final del artículo
soy del club de fríkis.
El yogur en el termomix no me sale del todo mal pero me ha gustado lo de la leche en polvo
cual es la proporcion?
gracias
msite
Bueno, que no soy ninguna cría, eh? No sé muy bien la proporción, creo que como mínimo una cda. colmada de leche en polvo por litro de leche. Vivan los friquis!
Edad aparte
la leche en polvo la pongo al comienzo de la cocción?
Mmmm, cueces la leche para el yogur? Yo lo caliento a 45º y le echo la leche al mismo tiempo que el yogur ya hecho.
Enhorabuena Miriam por este pedazo de artículo. Me ha parecido muy interesante, siempre he sentido mucha curiosidad por las transformaciones químicas que se producen en los alimentos y tu nos lo has explicado perfecto, gracias!
Marta
Me alegro, un abrazo ;).
Genial este post/clase de química/entrada digna de Wikipedia!!!
Gracias por compartir el resultado de todo el curro de investigación y documentación que tiene detrás.
Quiero intentar hacer un Irish Soda Bread con buttermilk, si no consigo el comercial, seguiré tus enseñanzas…con total conocimiento de causa.
Un abrazo
Jeje, me alegro, buena suerte con el soda bread ;).
Muy entretenida y amena tu explicación ! Eso de «trastear» en la cocina siempre me ha gustado mucho y coincido contigo en que cocinar (para disfrutar luego comiéndose un plato rico, que no para tirarse el pingüi) es como hacer química.:))
Gracias por tus consejos y desvelos.
Un placer ;).
Gracias Miriam, me ha parecido muy instructivo y ameno también, sabes como intercalar comentarios que así lo hagan. Un beso
Gracias a ti ;).
Muchas gracias por compartir tus experiencias, recetas y humor. !me uno a tomar café!
Venga
Qué currazo de artículo Miriam. ¡Gracias!
Un placer, así aprendo yo
Yo tenía entendido que el buttermilk se puede hacer en casa batiendo nata para montar hasta que se convierte en mantequilla. Si esa mantequilla la cuelas bien, el líquido que queda es suero de mantequilla, es decir, buttermilk.
Sí, eso es exactamente lo que digo: «es el suero de mantequilla, el líquido que queda después de batir la crema de la leche hasta obtener mantequilla. Si os habéis pasado batiendo nata y se os ha hecho mantequilla alguna vez sabréis de qué hablo».
Muchisimas gracias guapa , ha sido muy interesante. Ah i el cafè me lo tomo en casa, no quiero molestar, ya estoy esperanto tu proxima entrada……
No molestas ;).
Pues yo sí que me lo leí de principio a fin y me enorgullezco del título de friki. Gracias por una explicación tan detallada. Será el gustillo por las ciencias… 😛
;).
Hola Miriam,
excelente artículo. Muchas gracias.
Hay, con respecto a este tema, una duda que me corroe desde muuuucho tiempo. Este santo país tiene productos lácteos del uno al otro confín y, sin embargo, estos de la nata agria o buttermilk no parece que estén tan extendidos como producto, ni en el acervo popular, más allá de la explosión gastro de los últimos tiempos.
No acierto a comprender que estos elementos se pudieran desperdiciar, cuando aquí también se han quitado el hambre a pellizcos, y que no se hiceran estos productos. Es más, lo normal es que, como muchos otros, en algún momento alguien hubiera importado esos procesos o alguien los hubiera visto o leido y comenzado a producirlos. Sin embargo, leches, natas, yogures, mantequillas, etcétera de todo tipo de animalillo cuadrúpedo, pero ni rastro de estos otros. ¿Sabes a qué puede deberse?
Gracias & saludos,
Jose
Yo también lo he pensado!! Un misterio de la humanidad… habría que visitar zonas muy lecheras, como Asturias y Cantabria, para preguntarles qué hacían ellos con el suero de la mantequilla y similares. Igual se lo daban a los animales y por eso no sabemos nada de ello?
Hola de nuevo,
lo cierto es que pregunto a todo lo que se mueve pero no llego a ninguna conclusión, de momento. El suero sí se lo daban, y se lo dan, especialmente a los gochos, que se lo toman con fruición. Pero de estos productos que hablamos, nada de nada.
Saludos,
Jose
Excelente articulo, que me lo he disfrutado un monton, ahora se algo que no sabia. Gracias, gracias, gracias por tu dedicacion y por compartir todas tus investigaciones.
Tu artículo es interesante y muy didáctico. Me ha gustado. Muchas gracias por este regalo.
Un placer ;).
¡Yujuuuu una friki más al club!
Genial el post, como siempre, aunque este es casi un «paper» pero divertido Gracias por transmitir tu sapiencia y buen hacer
Gracias, me alegro de que le sirva a alguien. Yo me lo tengo que repasar, que ya no me acuerdo de todo XD.
Hola ! Me gusta mucho tu articulo. Yo soy húngara y en mi país usamos mucho este famoso «sour cream». En húngaro se llama : tejföl Yo lo hecho de menos !!! Si que es verdad que se puede hacer en casa. Y también es verdad que lo que haces en casa no es lo mismo cuando lo compras en las tiendas. Me acuerdo que unas veces podíamos conseguir «sour cream» casero que hacían en los pueblos. Hooooo que bueno. Como vivo aquí en España uso yogur griego. No es lo mismo pero puede valer y algunas veces añado unas gotas de limón.
Un saludo!!!!!
Emese (elbauldulce.com)
Pues ya puedes probar a hacerlo en casa, a ver qué te parece ;). Un abrazo.
Me ha gustado mucho el articulo, lo has explicado todo muy bien. No se si habras probado alguna vez un producto inglés tipico de Devon y Cornwall que se llama clotted cream, se toma normalmente untado en los scones ingleses recien hechos con un poco de mermelada por encima, en el «cream tea» que es una merienda cena en la que se toman scones, sandwiches y un trozo de tarta acompañado de un te…es algo delicioso, ¿no sabrás como se hace? He buscado en internet y los procesos que he encontrado y probado no me han salido bien.
Tu blog es estupendo, gracias.
Ves cómo sois? Ya me has picado, has desatado a la bestia… XD. Por lo que he visto se trata de una crema coagulada con calor indirecto (hay gente que la hace con nata líquida en el horno a 75º por lo menos 12 horas), prácticamente no es nada más. El calor hace que la capa de crema se separe y se enriquezca más. La nata después se refrigera y la capa de crema concentrada se separa, es así como la has probado a hacer? No sé si lees inglés, aquí hay una receta muy clarita: http://www.rockrecipes.com/how-to-make-clotted-cream-for-the-perfect-cream-tea/.
Eso sí, debe ser nata fresca, solo pasterizada y no ultrapasterizada o algo así.
gracias, le echaré un vistazo, si no la has probado nunca te lo recomiendo
Sí, si la he probado, pero nunca la he hecho casera :).
Miriam, hace poco recordaste en instagram este post, hoy lo he buscado y me lo he leído de cabo a rabo, y he decidido que voy a hacer buttermilk y crème frâiche, haber que sale. El día que me pasé por tu casa a tomar ese café y recibir ese abrazo fraternal, tiene que ir acompañado de unas rosquilla or something else, vaya tela de post, si la foto del buttermilk y de la crème frâiche sale »posteable» lo enlazaré con este post pq no es para menos… que sabiduría láctea, alucinada me has dejado;)
Seguro que te sale posteable porque tampoco tiene mucho misterio. Abrazo.
me encanta! yo soy biologo y ciencias + cocina es tan natural!
sigue asi!!!!
Jeje, a mí también me encanta tratar estos temas ;).
Me he reído y he aprendido muchísimo!! GENIAL, sin más!
Gracias 😉
Miriam, desde Argentina te saludo y gracias por las recetas y tu humor, disfruto mucho la lectura de tu blog.
Antonia
Muchas gracias, Antonia, un abrazo transoceánico 😉
Hola guapa! Mi duda viene respecto al bicarbonato. Aquí donde vivo no encuentro bicarbonato de sodio si no de amonio y no me da mucha confi… Lo podría sustituir en las recetas por levadura química? En qué proporción? Se debe echar el doble de levadura que de bicarbonato?? Así que la proporción de bicarbonato y ácido deben de ir en proporciones iguales? Como lo calculas? La verdad que yo siempre lo he puesto a mi libre albedrío pensando que no era relevante y que levadura echan de más en las recetas, jeje, como me invento! Guíame un poco porfa que estoy más pérdida…Gracias 😉
Hola, Mary, la equivalencia entre las distintas levaduras químicas la tienes en este artículo: https://invitadoinvierno.com/recursos/levaduras-quimicas/
Hola apenas descubrí tu Increíble pagina … y me encanta…
sabes soy novata en esto… solo que tengo una duda???
Tus recetas de polvo rones no llevan algún tipo de levadura?
Hola, bienvenida :). No, los polvorones no llevan levadura. Un abrazo.
Me ha gustado mucho. Me suele pasar que leo recetas y me entra la curiosidad cuando dicen cosas como lo de no batir mucho por el gluten y encontrar una receta donde expliquen el porqué es gratificante. Muchas gracias por darte este trabajo. Y yo ya tengo otro blog para seguir
Pues bienvenida :).
Un artículo excelente. Da mucho gusto leer información sobre repostería tan bien documentada.
Felicidades y gracias
Muchas gracias, Isabel :).
Jajajajaja, me declaro friki total de la cocina. Mil gracias por tu aportación.
🙂
Holaaaaa, soy Alicia y me declaro loca de la pastelería y panadería.
Hace años que experimento con familiares, compañeros de trabajo, alumnos y demás conocidos. Como me estoy jubilando (34 años de docente ya son demasiado) mi proyecto es ampliar la locura por la cocina a un emprendimiento pequeño pero creativo.
Navegando por la web llegué a tu blog y me sentí totalmente identificada. Me chiflan la cocina y lo visual, de hecho casi toda mi vida docente tuvo que ver con enseñar comunicación visual.
Quería dejarte las gracias por todas tus recetas, consejos y fotos espectaculares.
Cariños desde Venado Tuerto, ciudad mediana del centro de la pampa húmeda (sojera y demás), provincia de Santa Fe, Argentina.
Hola, Alicia, pues bienvenida al blog y me alegro de que te sirva para algo ;).
Un abrazo transoceánico.
Qué gusto de web. He explorado muchas cosas que mencionas antes de dar contigo, – tengo sous vide, he hecho las recetas baja temp de el comidista y los Roca, y el libro de McGee me gusta mucho- pero las tenía con alfileres, y esto ayuda muchísimo. Me gusta además que dices la verdad sobre lo malo que es el exceso de azúcar. Voy a hacer el cordero a baja temp la semana que viene que tengo invitados, a ver. Has probado hornos que añaden vapor?
Muchas gracias, pues bienvenido/a :). No, no he probado hornos con vapor, ya me gustaría a mí…
Jajaja, que graciosa eres. No lo había pensado, creo que sí, soy una Friki de la cocina y de todo lo que la rodea. Gracias por compartir y por instruir con información tan completa.
Un placer 😉
Genial tanto tu estilo como la información, gracias!
Me queda una duda, la «especie de yogur» de la foto es kéfir? Se podría añadir una flecha al esquema que saliera de la leche entera, con bacterias mesofilas? O hay diferentes bacterias mesofilas?
La especie de yogur no es kéfir, como explican en Bon Viveur: «Para que un yogur pueda ser llamado así, incluso legalmente. debe contener las bacterias Streptococcus thermophilus o Lactobacilus bulgaricus y su fermentación es láctica. El kéfir, por su parte, puede contener Streptococcus casei, Streptecoccus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus acidophilus o Kluyveromyces marxianus (esta última es una levadura) y su fermentación es lacto-alcohólica».
No entiendo lo que quieres decir con añadir una flecha al esquema, en el artículo lo que me interesa es explicar de dónde vienen el buttermilk y la crema agria, fundamentalmente.
En dos palabras…Im-presionante…jajaja! Perdona Jesulín pero continua siendo buenísimo… Ya fuera de coñas me tienes loca con tu blog. Me encanta saber de donde vienen las cosas. Desde que tuve a mis peques, leo todo lo que compro e intento hacer la mayor parte de las cosas yo, ya que alucino con la pilísima de mierdas que comemos… es más las escribo y se las enseño a ellos quiero que sepan cómo se hacen. Cada vez que copio alguna de tus recetas (que conste en acta que solo lo hago con las que hice y me encantaron que por ahora han sido todas..jajaja!), con lápiz y papel, si habéis leído bien el resto de lectores, un pequeño legado culinario para mis peques, pienso…., bien puedo cerrar esa página, pero la realidad, no es así ya que me llevas a otra receta estupenda y cada vez tengo más y más cosas pendientes….te odio y te adoro. Así que cuando te escribo doble es porque me vuelves loca, casi como mis peques a los que adoro… Me rio mucho con tu lenguaje, tus fotos tan cuidadas son sublimes y ya te dije, no se en que receta (ves como me vuelves loca) que desde ayer, les estoy enseñando a mis niños Pardiez que me chifla, me recuerda a mis años de instituto cuando teníamos que leer a los clásicos y que gracias a ti he vuelto a recuperar, la tenía olvidada. Y ni voy a entrar en valorar tus cacharros de cocina, me los quedaba todos, simplemente preciosos y ahora te fastidias tú bonita y lees todo lo que te he puesto, ya que yo también sucumbí a tu noble escrito es decir lo leí de pe a pa. Y estas loca invitando a toda la muchedumbre y mas como vos cocináis, pero si soy sincera, yo también moriría con gusto por ese café…jajaja! Pero con pena ceclinare su gentil invitación por el bien mental de su esposo, seguro que él sabrá valorarlo. Gracias otra vez por este colosal trabajo.
Marivi
Pues sí que es raro hoy día que alguien me escriba tanto, sí XD. Me alegro de que disfrutéis de las recetas, un abrazo.
Me uno! Una freaky más!! Me encanta saber El porqué pasa lo que pasa en la cocina. Así empecé a hacer pan y masas fermentadas… un vicio! He descubierto este artículo porque buscaba explicación a algo que me ha pasado. He hecho mantequilla en casa dos veces. Con la misma máquina (amasadora de varillas) y misma nata: crema de leche con 36% de MG. PERO, no entiendo porqué la primera vez el suero quedó “dulzón” y ahora me ha quedado “ácido-salado”. Ka mantequilla, sin embargo, bien las dos veces…. Hay alguna explicación??? Si me sacáis de dudas os lo agradecería enormemente!!
Pues me dejas bastante intrigada… solo se me ocurre que de alguna manera la nata que te dio el suero ácido hubiera empezado a fermentar y la del suero dulzón, no; así a bote pronto no sé qué más decirte. La tenías abierta antes de montarla? Habría que consultar con un auténtico experto en fermentaciones de lácteos, que yo no lo soy :).
Hola Miriam! Me he sentido «tocada» con lo de «friqui de la cocina»…pues lo soy ! De tanto en tanto te he estado leyendo (cuando esa cosa llamada «vida» me deja) y finalmente me decidí a escribirte para agradecerte no sólo esta nota tan completa e interesante sino todo lo que compartís en tu blog. Nuevamente agradecida y felicitaciones desde Argentina ♀️
Pues bienvenida, un placer 🙂