Se acerca la noche de San Juan y por ello nos hacemos una coca de San Juan casera, bollo gigante típico del Levante y de Cataluña, pero que se hace de forma muy parecida en Galicia, donde toma el nombre de bolla larpeira.
Ambos bollos son planitos y cruzados por un bonito enrejado de crema pastelera. Pueden llevar frutas escarchadas o confitadas, piñones u otros aditamentos más novedosos.
Índice
La noche de San Juan
El solsticio de verano, con la noche más corta del año, se celebra desde tiempos precristianos en muchos lugares y culturas del hemisferio norte. Aunque el solsticio es alrededor del día 21 de junio, en tiempos de los romanos era el día 24.
En la festividad pagana ya se encendían hogueras con el objeto de llamar al sol para que no se fuera y alejar los malos espíritus. El cristianismo despaganizó esta festividad, atribuyéndole el aniversario del nacimiento de San Juan Bautista precisamente el día 24, seis meses antes del nacimiento de Jesucristo.
No he conseguido averiguar por qué en lugares tan distantes de la península como Cataluña, Levante y Galicia hay tradiciones tan parecidas. En los tres se siguen encendiendo hogueras, además de otras costumbres curiosas que conoceréis mucho mejor los lectores de estos tres lugares. Así que no me meteré en camisa de once varas.
La receta de la coca de San Juan
La coca de San Juan o la larpeira se prepara con una masa abriochada, similar a la del roscón de Reyes, con particularidades en cada zona, en especial en lo referente a los aromas. He hecho un mix entre:
- La receta gallega de mi amiga Pam en su libro Postres y otras dulcerías y
- la receta catalana de Xavier Barriga.
Esto sí que es interculturalidad y lo demás son tontunas…
En la receta de la coca rellena de cabello de ángel tenéis el vídeo de elaboración de la masa, por si os interesa.
- 100 g de leche entera
- 100 g de harina de fuerza
- 5 g de levadura de panadería liofilizada (15 g de levadura fresca)
- 3 huevos
- 30 g de licor de anís
- 60 g de azúcar
- 350 g de harina de fuerza
- 80 g de mantequilla ablandada
- 1 huevo adicional para pintar
- Piñones o almendras fileteadas al gusto
- 1 huevo
- 250 g de leche entera
- 75 g de azúcar
- 20 g de Maizena
- ½ cdta. de extracto de vainilla
- Ponemos todos los ingredientes de la crema en un cazo y, en frío, removemos bien hasta que no queden grumos de Maizena.
- Calentamos a fuego bajo sin dejar de remover, hasta que hierva un par de minutos.
- Ponemos por encima un plástico que toque la superficie para que no forme piel y dejamos enfriar por completo.
- Cuando esté fría pasamos la crema a una manga pastelera con boquilla rizada pequeña y reservamos.
- Mezclamos los tres ingredientes en un bol, tapamos y dejamos fermentar hasta que esté levado y burbujeante.
- Cuando el prefermento esté listo agregamos todos los ingredientes de la masa final, excepto la mantequilla ablandada.
- Amasamos un par de minutos y dejamos reposar 10 minutos. Añadimos entonces la mantequilla ablandada en varias tandas (ojo, no derretida, que puede ocurrir con el calor de la época) y seguimos amasando.
- Amasamos en tandas de 1-2 minutos con reposos intermedios de 10-15 minutos, hasta que la masa esté fina y elástica. Cuidado con la temperatura, porque la coca se suele hacer en época calurosa y si la masa está demasiado caliente no responderá bien al amasado, la mantequilla de la masa se derretirá y la harina la absorberá en exceso. Podemos reposarla en la nevera.
- Ponemos la masa en un recipiente engrasado, tapamos y dejamos doblar el volumen. En este momento se puede meter en la nevera toda una noche si queremos hacer la coca en dos etapas.
- Pasamos a la mesa enharinada y aplastamos bien con la mano o un rodillo para eliminar el gas del todo, para que luego la miga quede uniforme y no aparezcan feas burbujas.
- Estiramos la masa en una bandeja de horno forrada con papel de hornear, en forma rectangular u ovalada, hasta que tenga una altura aproximada de 2 cm.
- Con un cuchillo afilado o una cuchilla de greñar hacemos sobre la coca un enrejado como se ve en las fotos.
- Pintamos con el huevo batido y repartimos crema pastelera sobre los greñados.
- Tapamos el conjunto con plástico o algo que no se pegue a la coca y dejamos fermentar.
- Cuando haya casi doblado el volumen, la pintamos con huevo de nuevo, espolvoreamos las almendras o piñones y cocemos la coca de San Juan en el horno a 190º, 30-35 minutos.
- Sacamos a enfriar sobre una rejilla, con el propio papel de horno.
Proporciones de la masa de la coca de San Juan
| Ingrediente | Peso (g) | Porcentaje del panadero |
Porcentaje del total |
| Harina | 450 | 100,0 | 48,3 |
| Líquidos | 130 | 28,9 | 13,9 |
| Huevos | 200 | 44,4 | 21,5 |
| Grasas | 80 | 17,8 | 8,6 |
| Sal | 2 | 0,4 | 0,2 |
| Levadura | 5 | 2,2 | 1,1 |
| Azúcar | 60 | 13,3 | 6,4 |
| TOTAL | 932 | 100,0 |
Cuestiones sobre la coca de San Juan casera
- ¿Es difícil de hacer este bollo? Necesitas saber amasar, conocer el punto de las fermentaciones y alguna cosa más… no es para principiantes. Aunque si sabéis hacer bollos como el roscón de Reyes, la coca de San Juan no debería revestir ninguna dificultad para vosotros.
- En la receta gallega de la masa se suele poner anís; a mí particularmente me encanta este aroma, pero sois muy dueños de no ponerlo y aromatizar la leche de la masa con un palo de canela, por ejemplo, o con vainilla.
- Como os digo en la receta hay que tener un poco de tiento con las temperaturas, que suelen ser ya altas en la época en que se hace la coca. La mantequilla debe estar ablandada, no derritiéndose, y si la masa se siente deslavazada la tendremos que refrigerar para que se ponga más firme y no se nos derrita la mantequilla.
- En mi casa no somos mucho de frutas escarchadas de colores radiactivos, preferimos los frutos secos. No será tan genuino, pero nos gusta más.
La chefa recomienda
Más bollos brutales:
- Coca de San Juan rellena de cabello de ángel
- Roscón de Reyes casero
- Bollos suizos
- Trenza de frambuesa
- Espiga de canela
Os dejo que voy a repartir coca de San Juan casera entre el vecindario y a encender una hoguera…
Me encanta la forma en que explicas tus recetas y tus fabulosas fotografías para acompañarlas.
Gracias, Armando :).
A mi una vecina me trae un trocito de coca como la tuya y le hago la ola fijo.
Está super
Besitos
Francesca
Jeje, gracias. Un abrazo.
Primero decirte que me encanta tu blog 🙂
Cuanto tiempo tarda en hacer el prefermento?. Veo que si, que ha doblado su tamaño y hay agujeros pero ¿cuánto tiene que crecer exactamente? Supongo que debe variar según el clima donde se realiza… de ser así, resido en Barcelona.
Muchas gracias por adelantado!!
Pues depende mucho de la temperatura, no tanto del sitio. Con la temperatura que hay estos días en mi cocina, que no baja de los 28 grados, tardó poquísimo en fermentar, como una hora. Un abrazo.
Me encanta la receta y mucho más la introducción ☺️ una única duda, con que podemos suplantarl el licor de anís? Servirá whisky?
Gracias!!
Mmm, el anís es el saborizante más habitual. Si no tienes anisette puedes poner una cucharadita de semillas de anís y si no tienes tampoco, puedes poner ron. 🙂
La hice, sin crema, quedó genial. Pero para mi gusto estaba sosa. Es posible que a la receta le falta: sal¿?
Sí, claro que es posible, es posible que lo que a mí me gusta no te guste tanto a ti, tanto el punto de sal como el de dulce son cosas bastante personales. Pues ya sabes que a tu receta le tienes que poner sal ;).
Hola Miriam. Veo en tu receta que solo hay ingredientes líquidos en la masa madre. Mi pregunta ¿Eso es así o es un error?
Gracias
Un saludo
Con masa madre te refieres al prefermento? Porque sí que lleva harina de fuerza, 100 g.
Tal vez no hice bien mi pregunta. Me refiero a los líquidos de la masa. Hay líquidos en el prefermento, pero en la masa solo hay el anís y los huevos.¿Es suficiente con esto o falta algo más.
Un saludo
José
No, no falta nada. En la tabla del porcentaje de panadero, después de la receta, puedes ver que el conjunto de la hidratación que suponen los huevos más todos los líquidos (prefermento+masa) es un 73,3%, que es bastante hidratación.
Gracias Miriam. Este fin de semana probaré hacer tu receta.
Ya te contaré.
Saludos desde Barcelona
Hola, Míriam. Este año, por fin, podré hacer tu receta. Tengo una duda; si la dejo reposar toda la noche en la nevera ,12h aproximadamente , he de dejarla atemperar sobre la encimera mucho tiempo antes de continuar tal y cómo indicas en la receta?
Muchas gracias y enhorabuena por tu estupendo blog!!
María Rosa
Hola, no hace falta atemperarla mucho, lo necesario para poderla manejar bien. Además, con el calor de esta época se calentará enseguida :). Espero que te salga bien.
Hola Míriam! He hecho la receta y ha salido impresionante! Muchas gracias por compartirla.
Qué bien 🙂 Muchas gracias por venir a contármelo.