Ponemos todos los ingredientes de la crema en un cazo y, en frío, removemos bien hasta que no queden grumos de Maizena.
Calentamos a fuego bajo sin dejar de remover, hasta que hierva un par de minutos.
Ponemos por encima un plástico que toque la superficie para que no forme piel y dejamos enfriar por completo.
Cuando esté fría pasamos la crema a una manga pastelera con boquilla rizada pequeña y reservamos.
Prefermento
Mezclamos los tres ingredientes en un bol, tapamos y dejamos fermentar hasta que esté levado y burbujeante.
Masa final
Cuando el prefermento esté listo agregamos todos los ingredientes de la masa final, excepto la mantequilla ablandada.
Amasamos un par de minutos y dejamos reposar 10 minutos. Añadimos entonces la mantequilla ablandada en varias tandas (ojo, no derretida, que puede ocurrir con el calor de la época) y seguimos amasando.
Amasamos en tandas de 1-2 minutos con reposos intermedios de 10-15 minutos, hasta que la masa esté fina y elástica. Cuidado con la temperatura, porque la coca se suele hacer en época calurosa y si la masa está demasiado caliente no responderá bien al amasado, la mantequilla de la masa se derretirá y la harina la absorberá en exceso. Podemos reposarla en la nevera.
Ponemos la masa en un recipiente engrasado, tapamos y dejamos doblar el volumen. En este momento se puede meter en la nevera toda una noche si queremos hacer la coca en dos etapas.
Pasamos a la mesa enharinada y aplastamos bien con la mano o un rodillo para eliminar el gas del todo, para que luego la miga quede uniforme y no aparezcan feas burbujas.
Estiramos la masa en una bandeja de horno forrada con papel de hornear, en forma rectangular u ovalada, hasta que tenga una altura aproximada de 2 cm.
Con un cuchillo afilado o una cuchilla de greñar hacemos sobre la coca un enrejado como se ve en las fotos.
Pintamos con el huevo batido y repartimos crema pastelera sobre los greñados.
Tapamos el conjunto con plástico o algo que no se pegue a la coca y dejamos fermentar.
Cuando haya casi doblado el volumen, la pintamos con huevo de nuevo, espolvoreamos las almendras o piñones y cocemos la coca de San Juan en el horno a 190º, 30-35 minutos.
Sacamos a enfriar sobre una rejilla, con el propio papel de horno.
Recipe by Recetas caseras con fotos paso a paso de Miriam García at https://invitadoinvierno.com/coca-san-juan-casera/