Que recientemente descubrí yo la clotxa, bocadillo tradicional de tomate y sardinas, natural de la zona de la desembocadura del Ebro, Terres de l’Ebre, aunque no hice tan magnífico descubrimiento por allí, sino en la turolense zona aledaña del Matarranya/Matarraña.
Que las zonas fronterizas se mezclan y contagian unas de otras. Contamíname, que decía la canción. Desde aquí os recomiendo encarecidamente una visita al Matarraña, un sitio preciosísimo.
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Índice
La clotxa y su devenir
- Dicen que la clotxa nació como bocata que preparaban los campesinos para desayunar en los campos.
- La clotxa del Matarranya la conozco por un delicioso libro que compré en Calaceite, A la taula… al primer crit!, una recopilación de recetas de la zona aportadas por nativos y especialmente nativas. Cuentan lo siguiente de este rústico bocata:
Cuando se va a las olivas, al llegar a la heredad y de mañana, porque es uno de los mejores desayunos que se pueden tomar en invierno acompañado de buenos tragos de vino. Cuando se llega al tajo, lo primero que hay que hacer es encender una buena hoguera. Cuando ya tiene brasa y se puede asar, se ponen las sardinas, los tomates, los ajos y las olivas. Se prepara el pan partiéndolo de arriba abajo. Se saca un poco de miga para que quede un hueco. Se tira dentro el tomate pelado y, a trocitos, la sardina también pelada, y los ajos al final. Se le echa un buen chorro de aceite de oliva. Cuando se come, se van repartiendo las olivas que antes se han tostado en la ceniza.
- Igualmente indican en este recetario que la receta la recoge Juan Perucho, que la describe así:
[…] ajos, arenque picado, cebollas y tomates, guindilla y aceitunas tostadas a la brasa. Partió dos canteros de pan, vació la miga y los rellenó con aquella dinamita. Luego, sopló sobre el rescoldo de la hoguera, aventando la ceniza, y arrimó los canteros, mientras de una botella los iba rociando de aceite de oliva. Éste es un condimento totalmente ibérico, que ha de saborearse cuando el cuerpo está bajo de calorías y con abundantes libaciones de vino tinto.
Desayuno que lo tiene todo según los estándares actuales: hidratos de carbono, proteína animal y verduras. Toma ya.
Este bocadillo primigenio lo ha incluido también Mikel López Iturriaga en su reciente libro Cocina de aquí para gente de hoy, que os recomiendo, donde además tiene la gentileza de mencionarme en dos recetas, los espárragos blancos pochados en mantequilla y el gazpacho de cilantro. Qué alegría, qué alboroto.
Existe incluso una fiesta de la clotxa que se celebra en Móra de’Ebre desde hace unos años.
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Las sardinas de cubo, de bota, de casco, de salazón, arenques o rancias
En el recetario matarrañés indican que las sardinas empleadas son sardinas de cubo o, como cuentan las lenguas de doble filo, sardinas rancias, las sardinas maduradas en salazón, muy típicas de la cocina aragonesa y de muchas otras zonas. Se denominan así porque durante el proceso de salazón en toneles de madera, entre capas de sal gorda, se enrancian, lo que les da una tonalidad amarillenta. Cualquiera de mi generación y anteriores ha visto esos barriles con sus abanicos de pescado en los ultramarinos, ya desaparecidos en la mayor parte de las ciudades.
Las sardinas que veis en vídeo y fotos son en salazón de Isla Cristina, Huelva. Como narraba Ismael Díaz Yubero:
Hasta hace relativamente poco tiempo, unos sesenta años, la presentación y venta de las sardinas arenques era en grandes cubas, en las que se exhibían en las tiendas de coloniales o ultramarinos […].
Se vendían por unidades y se envolvían en papel de estraza que tenía su función en su preparación que consistía en un desescamado, para lo que se colocaban entre la puerta y su moldura, que se cerraba con cuidado para aplastarla lo necesario, […] lo suficiente para retirar la piel con las escamas. Con un dedo se abría la cavidad ventral por debajo de la cabeza, que se quitaba con un hábil movimiento de torniquete, […]. Después se retiraba la espina, ayudándose con el dedo pulgar y quedaban dos espléndidos lomos grasos y brillantes, que invitaban a que se disfrutasen.
En la actualidad, esas mismas cubas siguen presentes, con pretensiones de producto gourmet, en mercados y tiendas especializadas, incluidos establecimientos muy cuidados y modernos dedicados exclusivamente a salazones cada vez más presentes en el litoral mediterráneo, sobre todo en la Región de Murcia o Alicante.
Y también se encuentran sardinas de bota en los canales de distribución masivos en supermercados e hipermercados. Casi siempre en envases de pocas unidades, con todas las garantías sanitarias y un perfecto etiquetado. Además se pelan mejor y son menos exigentes en su preparación, pero el recuerdo de las antiguas supera a las actuales, posiblemente porque disponemos de más y mejores alimentos y tenemos menos hambre.
«Con todo eso —respondió don Quijote—, tomara yo ahora más aína un cuartal de pan o una hogaza y dos cabezas de sardinas arenques, que cuantas yerbas describe Dioscórides, aunque fuera el ilustrado por el doctor Laguna.»
La receta de la clotxa, bocadillo tradicional de tomate y sardinas
- Poco que añadir a la explicación reseñada de Teresa Ejarque, de Calaceite:
- Pan vaciado de miga cuyo hueco se rellena con
- tomates,
- ajos,
- sardinas saladas,
- y aceitunas.
- Las fórmulas más sencillas que he visto llevan solamente pan, sardinas y tomates, pero en cuanto a añadidos, hay quien agrega todo tipo de hortalizas escalivadas.
- Esto variará según la zona, pero donde yo vivo (Comunidad de Madrid) no ofrecen sardinas saladas y prensadas en cualquier comercio. He tenido que desplazarme a una gran superficie para encontrarlas; tengo que reseñarlo porque odio las grandes superficies.
- En la receta solamente indican respecto a las olivas que son negras. Nadie dice en ningún sitio que se deshuesen ni nada parecido, pero en todas las recetas hablan de asarlas, cosa que a muchos nos resulta harto sorprendente. Siempre hay una primera vez para todo.
- Por otro lado, si era la clotxa un desayuno propio de cuando se iban a recoger las aceitunas, ¿se tomarían estas recién recogidas, sin curar? Porque por mucho que ases las aceitunas crudas, no sé yo… (aquí las instrucciones para curar las aceitunas frescas).
Que por cierto, he encontrado un bocadillo muy similar que se prepara en Conil de la Frontera, Cádiz, mezclando las sardinas con bien de cebolleta fresca y metiendo la mezcla en una telera, quitándole también el migajón. Los extremos peninsulares se tocan.
Vídeo: cómo se hace la clotxa, bocadillo tradicional de Matarraña y Terres de l’Ebre
En poco más de 1 minutejo:
Dudas y consejos sobre la receta de la clotxa, bocadillo tradicional
- —¿Puedo asar las sardinas y los tomates en la freidora de aire?— Claro, sin problema. El grill de un horno es más potente, normalmente, para tostar bien la superficie, pero se trata de que los alimentos se asen, sin más. Los matices van aparte. En cualquier caso, los ajos sí que hay que asarlos, bien en horno convencional, bien en freidora de aire, no nos sirve el grill. Las sardinas requieren muy poco tiempo, lo justo para que la piel se pueda separar.
- —Buf, el ajo es un poco intenso para mí, ¿puedo obviarlo?— Sí, puedes hacer la receta sin ajo, aunque asado no resulta tan agresivo como crudo.
- —Veo que la receta no lleva sal, ¿es por la sardina?— Efectivamente, la sardina ya lleva suficiente sal para todo el relleno.
La chefa recomienda
En lo que atañe a bocatas y similares, te ofrezco el magnífico bocadillo de calamares de toda la vida, con su pan casero para bocadillos si te atreves.
En cuanto a cosas que te puedes meter en un bocadillo, tienes toda la sección de tapas y pinchos de la web. Seguro que encuentras algo que te apetezca.
La receta de la clotxa, bocadillo tradicional de tomate y sardinas, escrita
Pues ya he descrito la receta sobradamente. Solo me queda deciros buen provecho.
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira el vídeo,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
Dificultad: ninguna, salvo no quemar demasiado los ingredientes.
- 1 hogaza pequeña, tipo payés a poder ser
- 4 tomates pequeños
- 2 sardinas arenques (salazón)
- 2-3 dientes de ajo
- 1 puñado de aceitunas negras deshuesadas
- Aceite de oliva virgen extra
- Envuelve los dientes de ajo sin pelar en papel de aluminio. Ásalos en el horno o la freidora de aire a 180 ºC hasta que estén tiernos. Reserva.
- Pon los tomates en una fuente con los y ásalos en el grill del horno (o en la freidora de aire a 180 ºC) con cuidado de que no se arrebaten, el tiempo necesario para que la piel se tueste y se cocinen por dentro. Retíralos y mantenlos tapados.
- (Si asas ajos y tomates en la freidora de aire los puedes poner juntos, como se ve en el vídeo. Es probable que los ajos necesiten algo más de tiempo que los tomates).
- Pasa las sardinas arenques por el grill un minuto por cada cara, hasta que la piel forme ampollas y se tueste un poco. Sácalas, retira la piel rascando con un cuchillo o similar, y saca la carne de los lomos, limpiándolos de espinas y tripas.
- Corta el pan por la mitad y retira la miga central de ambas mitades. Si quieres, lo puedes tostar un poco también en el horno o incluso en la freidora de aire antes de rellenarlo.
- Pela los tomates cuando se hayan templado. Pela los dientes de ajo y májalos con un poco de aceite de oliva.
- Rellena el pan primero con los tomates, chafándolos un poco dentro con un tenedor.
- Añade en cada mitad del pan una sardina desmenuzada y unta con la mitad de la pasta de ajo y aceite.
- Rocía el relleno con abundante aceite de oliva, tapa con el migote retirado previamente y listo para comer con las olivas a mano.
Referencias
- A la taula… al primer crit! Asociación de mujeres y consumidores Kalat-Zeyd
- Clotxa: el bocata campesino de la Terra Alta. El Comidista
- Sardina rancia. Wikipedia
- Las sardinas arenques, alta gastronomía. Ismael Díaz Yubero. El Diario Rural
Colofón
Daría cualquier cosa por probar esta clotxa, bocadillo tradicional de tomate y sardinas, hecha en unas brasas en el campo, a finales del otoño o principios del invierno. Pero lo mío sería en plan señoritingo, sin tener que trabajar después duramente recogiendo aceitunas. Que eso tiene mucho mérito y no lo puede hacer cualquier alfeñique como yo.
dieta básica
Más básica imposible.