Hay recetas como esta de chips de alcachofa que no por sencillas dejan de ser atractivas, una deliciosa forma de comer alcachofas que se desvía de la cocción sin más, y más sana que unas patatas fritas.
Y con tres ingredientes: alcachofa, aceite de oliva y sal, que últimamente parece que las elaboraciones con más de 3 o 4 ingredientes nos hacen implosionar…
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Índice
Los chips de alcachofa frita y su devenir
- No he sido capaz de rastrear quién inventó esta forma de comer alcachofas, pero qué gran idea.
- Las alcachofas, una planta de origen mediterráneo, son una hortaliza de temporada que tiene muchos forofos. Yo reconozco que a mí cocida no me gusta mucho, creo que frita o confitada mejora bastante. Hala, matadme.
- ¿Sabéis que la alcachofa, Cynara scolymus, es de la familia de los cardos?
- Las alcachofas frescas tienen el inconveniente relativo de que es un poquito rollo limpiarlas y tienen bastante desperdicio, además de que haya que bañarlas en agua de limón para evitar que se ennegrezcan. Pero la vida es así, no la he inventado yo.
¿Por qué se ennegrecen las alcachofas?
Por la misma razón que lo hacen las manzanas o el aguacate al cortarlos: para crear una barrera de defensa ante microorganismos en la zona cortada y expuesta al aire. El color pardo se debe a la formación de una costra impermeable de melanina que es una barrera física contra los microbios, el vegetal se protege de su ataque.
- Para que se produzca este pardeamiento deben concurrir tres factores:
- La presencia de polifenoles,
- la presencia de enzima polifenoloxidasa. No todas las hortalizas y frutas la tienen, pues hay muchas que no se ennegrecen al cortarlas, ¿no? Sencillamente no han desarrollado con la evolución ese mecanismo de protección.
- El oxígeno del aire.
- En presencia del oxígeno del aire, la enzima cataliza la conversión de los polifenoles incoloros en quinonas (hala, lo que ha dicho), que polimerizan para dar compuestos oscuros e insolubles de tipo melanina.
- Los polifenoles y las polifenoloxidasas están en compartimentos separados de las células vegetales, pero entran en contacto al dañarse la hortaliza, como ocurre cuando cortamos las alcachofas. Las pobres se están defendiendo de los microbios.
¿Qué son las enzimas? En mi diccionario panadero te lo cuento, porque en el pan son muy determinantes. Un remedio casero que retrasa el pardeamiento es disminuir el pH, como hacemos al añadir un ácido como el zumo de limón.
La receta de los chips de alcachofa
Nada del otro mundo, se trata de:
- Limpiar las alcachofas bien, eliminando las hojas externas más córneas, y los pelillos del corazón;
- bañarlas en agua con limón para que no se ennegrezcan, aunque no todo el mundo lo hace;
- cortarlas en finas láminas con cuchillo y mucho tiento, o con mandolina, y
- freírlas en abundante aceite de oliva hasta que queden doradas y crujientes.
Vídeo: cómo se hacen los chips de alcachofa
En poco más de 1 minuto:
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira el vídeo,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
Dificultad: la de limpiar las alcachofas y cortarlas finitas. Vamos con ella:
- 5-6 alcachofas
- El zumo de medio limón
- Aceite de oliva virgen para freír
- Sal en escamas
- Prepara un bol grande con agua y el zumo del limón.
- Limpia las alcachofas eliminando las hojas duras exteriores, hasta que aparezcan las hojas más claritas y tiernas del corazón. Quita los pelillos interiores rebañando con una cucharita.
- Ve echando las alcachofas limpias en el agua acidulada para que no se ennegrezcan.
- Prepara una sartén pequeña con un par de dedos de aceite de oliva y calienta a fuego alto.
- Corta las alcachofas de una en una en láminas finas con un cuchillo afilado o con una mandolina, sécalas con papel de cocina y fríelas también de una en una con la sartén tapada, porque por la humedad saltan mucho. Mientras fríes una alcachofa ve cortando y secando la siguiente.
- Saca los chips de alcachofa con una espumadera a un plato cubierto de papel de cocina. Espolvorea con las escamas de sal y sirve de inmediato, porque se ablandan al enfriarse.
Dudas y consejos sobre los chips de alcachofa
- —¿Puedo hacer los chips con antelación?— No, hay que comerlos en el momento como la mayor parte de las frituras.
- —¿Se pueden rebozar en harina después de secarlas y antes de freír?— Sí, contribuye a que queden más crujientes, pero por contra absorben más aceite con la harina, por lo que resultan algo más pesadas. Pero riquísimas igualmente.
- —En lugar de fritas, ¿se pueden hacer los chips de alcachofa al horno?— No lo he probado, pero imagino que sí, a una temperatura alta como las palomitas de coliflor.
- Ojo con requemar las alcachofas, que amargan.
- La salsita que se ve en las fotos es una vizcaína que tenía congelada. No es imprescindible consumir los chips de alcachofa con salsa, es una sugerencia por si os gusta. Una salsa romesco les va muy bien igualmente.
- Sirven también de guarnición crujiente con huevos fritos, con un pescadito o acompañando a otras tapas…
Referencias
- Chips de alcachofa crujientes. Bruno Oteiza. Cocina Abierta.
- Enzymatic browning. Food Info
La chefa recomienda
Más recetas con alcachofas:
Un aperitivillo fantástico o una guarnición estupenda, mediterránea y razonablemente saludable estos chips de alcachofas… perfectos con un vermutito cualquier mañana de un sábado invernal…
Aissss….que se me borró todo el comentario.Vuelvo a empezar. Felicidades por este estupendísimo blog, por las fotos geniales y el texto, más genial todavía, con esa información tan rigurosa y trasmitida de forma tan divertida. Me encanta, aunque yo no soy nada cocinillas, lo siento…
Esta receta yo la conocí por una pareja que tuve, natural de un pueblo de Jaén, al que le rechiflaban las alcachofas así, fritas con buen aceite de oliva y un poco de sal. Solía hacerlas para acompañar trozos de cordero fritos también, sin más complicaciones. Igual es que no sabía hacerlas de otra forma, vete a saber… Yo solo las había comido guisadas y no me gustaban nada, encima siempre de lata o bote…puajjj Así fritas, hasta me gustaban.
El caso es que ahora, ya madurita ,muy madurita, sí me gustan, pero me limito a comerlas confitadas. Las compro en Mercadona,en unos envases comodísimos. Las echo con su mismo aceite en una sartén con trocitos de jamón (soy una clásica comodona) y las acompaño de un huevo frito. deliciosas así.
Un saludo y de nuevo,felicidades.
Gracias, Luisa :). A mí me pasa un poco igual, hervidas me dan ganas de llorar, tienen que ir acompañadas de un buen aceitito por lo menos, y así fritas están muy ricas. Besos.
Cuando las alcachofas están muy tiernas, las preparo como lo haces tu, cortadas finamente pero me las como crudas, sin freírlas y son exquisitas, con limón y AOVE. Desde niña me he comido las alcachofas crudas, no soportaba comerlas cocidas porque me caían pésimo y me acostumbré.
Anda, nunca había oído de comerlas crudas. Lo probaré ;).
No voy a matar a la autora de este blog por no gustarle las alcachofas, principalmente por los años invernales que nos unen 🙂 ¿Cómo no te puede gustar un buen guiso de alcachofas con patatas? Bueno, alcauciles. ¡Cuánto echo de menos los alcauciles por esta centroeuropa! El año pasado, en Polonia, ví unos morados en un mercado, pero no me atreví a comprarlos. Eran enormes, y como digo morados, me daban «nosequé».
Estas alcachofas así fritas, tienen aspecto de algo marino. ¿O será que son las dos cosas que más echo de menos y mi subconsciente me la está jugando? Todo puede ser.
Mi madre las hacía con patatas (alcauciles con patatas) y guisantes. A veces las rellenaba de carne picada y huevo duro. Otras tal cual, supongo que dependería del presupuesto 😛 Yo alguna vez en mi etapa almeriense también las hice así, pero la que más me gustaba y mi ex más soportaba, era en un guisote con patatas y almendras. Como yo soy tan blasfemo como el que más, las alcachofas las cocía en el microondas (una vez limpias, claro) y las añadía al guisote cuando faltaba un ratillo para que se hicieran las patatas.
P.D.: veo que me ha salido una competidora en contar historias 😀
Es así, las alcachofas cocidas, igual que muchas otras verduras recocidas, me horrorizan, mátame! XD Creo que esa es una de las razones por la que durante años odié una buena parte de las verduras, hasta que empecé a probarlas cocinadas de otra manera que les saca muchos más matices: el horno. Nunca estaremos de acuerdo en esto, resígnate 😛
Besos gordos.