Un clásico de la cocina ibérica, estas carrilleras de ternera al vino tinto. Una rica carne guisada, estofada hasta que se deshace en la boca.
Y con vino tinto, ¿qué podría salir mal? Nada, ya os lo digo yo.
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Índice
Las carrilleras y su devenir
- No he conseguido saber con exactitud dónde se inventó este plato, pero debió ser en algún lugar donde tenían carrilleras y vino tinto a mano… ejem.
- Parece que hoy día se preparan en muchos sitios, pero en especial en la mitad norte del país y particularmente en La Rioja, País Vasco, Navarra y Castilla y León.
- Las carrilleras o carrilladas son el músculo masticador del animal, un músculo con mucho trajín, duro por la gran cantidad de colágeno, proteína estructural que necesita para su función. Con las técnicas tradicionales se somete a cocciones prolongadas para convertir en gelatina blanda este colágeno duro. Como las cocciones prolongadas por encima de 65º acaban resecando la carne (por la contracción de las proteínas miofibrilares que estrujan la carne), se bañan las carrilleras en sustanciosas salsas.
- Como a todos los cortes de carne duros, a las carrilleras les va de maravilla la técnica de cocción al vacío, sous vide, según os conté en la receta de las carrilleras de ibérico.
- Las carrilleras se han considerado tradicionalmente una pieza de casquería, poco noble y barata. Pero bien tratada el resultado es fantástico.
La receta de las carrilleras al vino tinto
Poco misterio:
- Marcamos las carrilleras por aquello de dar sabor con las reacciones de Maillard. No, no se hace para sellar, porque así no se sella nada.
- Se prepara una salsa con verduritas como cebolla, pimiento, puerro, apio, zanahorias… hay fórmulas variadas. Empezamos con un sofritillo, como debe ser.
- Añadimos el vino y estofamos todo junto hasta que las carrilleras estén tan tiernas que se deshagan en la boca.
- El intríngulis se reduce a limpiar bien las carrilleras, eliminando una membrana dura que las recubre, y cocer un tiempo prolongado para que se ablanden. Completamos con una buena sazón y listo. A morirnos de gusto.
- Va fetén esta receta para aprovechar culines de vino tinto, de esos que van quedando olvidados… ah, ¿que a vosotros no os sobra vino? Cómo sois…
Vídeo: cómo se hacen las carrilleras de ternera al vino tinto
En 2 minutejos:
- La receta es un refrito de aquí y de allá, aunque todas las fórmulas se parecen muchísimo. Lo que me hace pensar que… ¿igual no es un plato muy antiguo?
- Como verduritas para la salsa he elegido cebolla, zanahoria y pimiento rojo.
- Para dar sabor, aparte del vino, he puesto un poco de tomate, clavo y un toque sibilino de… cacao en polvo. Sapristi.
No olvides consultar las dudas y consejos después de la receta.
Vamos con ella:
Carrilleras de ternera al vino tinto
Preparación
Cocinado
Total
Carrilleras estofadas en salsa de verduras y vino tinto
Autor: Miriam García
Tipo de receta: Postre
Cocina: Internacional
Raciones: 8
Ingredientes
- 8-9 carrilleras, según tamaño
- Aceite de oliva virgen
- 5 cebollas medianas
- 2 pimientos rojos
- 5 zanahorias
- 2 cdtas. de tomate concentrado
- 6-7 dientes de ajo
- 2 hojas de laurel
- 5 clavos
- 1 cdta. de cacao
- 650-750 ml de buen vino tinto
- Sal
- 1 chorro de miel (facultativo)
Instrucciones
- Limpia las carrilleras de grasa y de la membrana dura que las recubre por un lado, como se ve en el vídeo. Si fueran muy grandes, las puedes cortar por la mitad.
- Cubre de aceite de oliva el fondo de una sartén o cazuela y calienta. Sofríe las carrilleras a fuego vivo para tostarlas. Retira a un plato.
- Pica finamente la cebolla y sofríe en el mismo aceite, a fuego bajo.
- Cuando esté transparente, añade el pimiento en trocitos y sofríe otro rato hasta que se ablande.
- Agrega entonces las zanahorias troceadas, los dientes de ajo pelados y enteros, el concentrado de tomate, el clavo y el laurel. Dales unas vueltas.
- Devuelve las carrilleras marcadas a la cazuela, añade el vino tinto y el cacao; estofa a fuego lento por lo menos 2 horas en cazuela convencional u 8-9 horas en olla lenta en el ajuste bajo, según como vaya la carne.
- Cuando la carne esté tierna, sazona con sal al gusto . Deja reposar por lo menos un día; el sabor mejora notablemente.
- Si la salsa queda un poco fuerte (depende del vino empleado), a mí me gusta añadir un punto dulce con algo de miel. Pruébalo.
- Sirve con la salsa tal cual o triturada para que quede fina.
Dudas y consejos sobre las carrilleras de ternera al vino tinto
- —¿Puedo reducir las cantidades?— Claro, lo puedes dividir todo a la mitad.
- —¿Puedo cambiar las verduras?— Por supuesto, pon las que quieras a tu gusto.
- —¿Me garantizas que queda bien el cacao en polvo?— Queda perfecto, el chocolate es un ingrediente tradicional en platos de caza que se cocinan con vino y la propia sangre del animal como son los civets. En este chile con carne también lo tienes. Y si no te fías de mí, pues no lo pongas que yo no me voy a enfadar, oyes.
- —¿Qué es el tomate concentrado y dónde lo encuentras?— Es un puré de tomate que encuentro en algunos supermercados en pequeños botecitos en conserva. Es similar a una passata, bien concentrada. La puedes sustituir por tomate triturado sin más, pero lo bueno es que no aporta más líquido a la salsa. Con el puré das un toque de umami y acidez sin tener que reducir la salsa.
- —¿Es imprescindible dejar reposar el guiso?— Todos los guisos mejoran de un día para otro, porque los aromas acaban de repartirse por todos los componentes, carne y salsa, pero encuentro que es muy acusado en el caso de las salsas con vino, como es esta. El vino tinto recién cocinado tiene una agresividad que pierde al cabo de unas horas.
- —He visto recetas en que se carameliza azúcar en la salsa, ¿es como añadir la miel?— El resultado es parecido, suavizar la fiereza del vino, oscurecer la salsa y darle algo de untuosidad y brillo. Usa lo que más te guste.
- En el vídeo ves que he usado mi olla lenta, slow cooker o crockpot para estofar las carrilleras; se puede usar cualquier cazuela, siempre que puedas ponerla a un fuego muy bajito, que apenas haga chup chup. Lo que sí es distinto si usas la olla lenta es que apenas se reduce el líquido de la receta, por lo que necesitarás menos vino que con cocción convencional. Aparte del tiempo de cocción, claro.
- —¿Puedo preparar las carrilleras al vino tinto en olla a presión o rápida?— Sin duda, ya sabes que yo tengo un prejuicio absolutamente irracional en contra de la olla a presión, así que úsala si tienes costumbre para el estofado; según el tipo de olla necesitarás alrededor de 45 minutos solamente para tener el plato acabado.
- —¿Puedo usar cerdo en lugar de ternera?— Sin ningún problema.
- —¿Y otro vino, como oporto, en lugar de vino tinto?— Sí, de hecho a mí me gusta muchísimo cómo quedan las carnes con vinos dulces.
- —¿Me sugieres alguna guarnición para servir las carrilleras?— Nada historiado:
- Patatas, en forma de buen puré de patata casero, patatas asadas o incluso unas suculentas patatas Anna
- un arroz sencillo, como con azafrán,
- un salteado de verduritas troceadas,
- unas setas salteadas o
- también pasta hervida de calidad.
- —Me ha sobrado mucha salsa, ¿qué hago con ella?— Ni se te ocurra tirarla, úsala para guisar unas ricas patatitas, por ejemplo, o congélala en tarros pequeños y ve sacándola para usarla en cualquier plato de carne, desde un sencillo filete a la plancha hasta una hamburguesa, en lugar del azucarado ketchup.
¿Tienes alguna otra duda? Pregúntamela en los comentarios.
Referencias
- Carrilleras al vino. Enciclopedia de Gastronomía
- Carrileras de cerdo al vino tinto. Directo al Paladar
La chefa recomienda
Más estofados ricos:
- Estofado sefardí
- Carbonade flamande con cerveza
- Carrilleras de cerdo sous vide
- Pastel de carne y Guinness
- Goulash húngaro
- Albóndigas en salsa de almendras
Los estofados de carne como estas carrilleras al vino tinto son sencillos y siempre salen bien si dejamos la carne perfectamente tierna, lo que no es más que tener paciencia con la cocción y darles el tiempo necesario. Para mojar fanegas de pan.
Hola Miriam… Soy fan de las carrilleras, sobre todo de las de ternera, mucho mas gelatinosas que las de cerdo, aunque requieren mas cocción.
Mi forma de hacerlas…
– Salpimentar y dorar. En el mismo aceite, el sofrito, solo de cebolla y ajos enteros, muchos.
– Añado unas cucharadas de azúcar y hago un caramelo (reduce la acidez del vino y oscurece la salsa)
– Pongo las carrilleras, el vino y un buen caldo (mitad y mitad)
– Las llevas casi a ebullición y luego las metes en el horno a 80ºC. Tardas varias horas, pero sale espectacular. Con el rabo de toro, que se puede guisar igual, tardas cerca del día y medio. Yo lo hago así y están de muerte.
– Sacas del horno y cuelas, no trituras.
– Reduces la salsa hasta que veas que no te va a sobrar.
Como acompañamiento, puré de batata, un buen pan y un buen vino.
Claro, hacerlas a baja temperatura es lo que les va fetén, sea en el horno o en otro sistema :).
Yo probé las carrilleras, de cerdo en este caso, en Trujillo (Cáceres) hace milenios, en un viaje que nos hicimos MiEx y yo por aquellas tierras cacereñas unos días de finales de agosto, para evitar la feria de Almería. Eran de cerdo ibérico, claro. De verdad, alcanzamos en cielo y más allá. Allí sentados a una mesa bajo los arcos de la plaza, resguardándonos del inclemente sol cacereño. Estábamos por aquella zona un poco por casualidad. Eran otros tiempos, con menos internet, auto-organización de viajes y menos turistas por todas partes. La chica de la agencia de viajes era una fan de esa zona de España, y allá que nos envió. No se lo puedo agradecer más.
Nunca las encontré en la república en la que vivía antes. No soy muy carnívoro, eso es público y notorio, pero a veces echo de menos este tipo de preparaciones.
La gente se extraña de que se añada cacao en polvo en los guisos de carne. A veces olvidamos que el cacao es amargo, no es dulce. Ese sabor viene que ni pintado para algunas carnes, más aún si va con un vino tinto. Eso sí, hay que usar poco, sin pasarse. Lo mismo pasa con la canela. Tan acostumbrados estamos a comerla sólo en preparaciones dulces, que olvidamos que también es amarga y casa muy bien con carnes y aves. ¡Ay, unas albóndigas con canela y salsa de almendras!
En general, conocemos muy poquito la gastronomía que se hace fuera de nuestro pueblo. Y me incluyo, yo también flipaba cuando no me dedicaba a esto, pero todos sabemos lo que es una esferificación, que no me parece mal, pero hay tanto que no se divulga fuera del pueblo, comarca, región… Mucho por hacer :).
Hola Miriam,
tenía una celebración a la vista y tiré de esta receta.
Hasta ahora yo la hacía más sencillas pero los toques de tu receta… el clavo… el cacao…
Éxito total y lo mejor es que lo fue para todas las edades (de 9 a 85).
Recomendable 100% para celebraciones con mucha gente.
Un abrazo,
Ana
Hola, Ana! Pues sí, tiene un sabor estupendo y sale muuuuy bien de precio, verdad? 😉
Hola Miriam, ando buscando una receta de carrilleras de ternera y me ha encantado la tuya. Tengo unos 600 de carrilleras, ¿eso sería como la mitad de tu receta? Es para adaptar las cantidades. Gracias!
Pues no sé decirte, porque en la receta doy las unidades de carrilleras, no el peso. Cuántas carrilleras son?