Solomillo Wellington

Sí, un solomillo Wellington puede sonar un poco viejuno, pero está bien rico. No podría ser de otra manera con un buen cacho de solomillo de vacuno en hojaldre acompañado de setas y foie. De acuerdo, el solomillo Wellington es un poco laborioso, pero dejaréis a los comensales con la boca abierta. Y luego se la rellenáis con solomillo.

Y esta receta viene con maridaje, ¡oh là là! Por parte de la bodega vallisoletana Abadía Retuerta: para acompañar a este magnífico solomillo Wellington nada mejor que un vinazo como el Abadía Retuerta Selección Especial, un vino tinto entre los 15 mejores del mundo según Wine Spectator. Un vino Selección Especial para un día especial. Después de degustarlo seréis más felices. Y para los aficionados a los vinos, os dejo las notas de cata:

De color rojo oscuro, nariz limpia, compleja y fresca, de entrada tiene un intenso toque frutal, principalmente de frutos rojos. Envejecido durante 19 meses en barricas de roble francés y americano, la madera le aporta notas de cedro y torrefacción. La entrada en boca es amable pero firme. Sabroso.

¿Cómo es el solomillo Wellington?

¿A qué dedica el tiempo libre? Pues vamos a destripar sus componentes:

1. Un solomillo de buey o de vaca. El solomillo es una pieza cilíndrica de carne tierna, pero con relativamente poco sabor porque es muy magra, poco grasa. Por eso se envuelve en montones de cosas para darle más sabor y grasilla. Con este tipo de asado la carne queda jugosa por dentro, de saludable color rojo. O debe quedar.
2. El primer componente del envoltorio es una duxelles. ¿Ein? La duxelles no es más que un picadillo o farsa de champiñones con chalotas, que se cocinan en mantequilla a fuego lento y a la que en ocasiones se añade algo de nata líquida al final, para ligarla, e igualmente se puede acabar flambeando con algo de alcohol.
3. El segundo componente del envoltorio tradicionalmente es el pâté de foie gras. Aunque no sea lo tradicional, hay quien prefiere hoy día usar sencillamente hígado de pato o de oca crudos, que se rehogan con la duxelles.
4. El tercer componente del envoltorio es el jamón, tradicionalmente tipo prosciutto. Además de añadir grasa y sabor al conjunto parece que la intención original era impedir que el hojaldre se empapase en los jugos de la carne, que lo pueden dejar hecho un asco, blandurrio e indecente. Hay quien inventó la idea de poner una crepe fina sobre el hojaldre para protegerlo, aunque su efectividad es bastante dudosa.
5. Una capa de hojaldre que envuelve a todos los anteriores componentes, para gobernarlos y atarlos en las tinieblas… ejem, perdón, que se me va la cabeza. Si el hojaldre es casero, mucho mejor. Pero tampoco somos héroes, oyes. Yo me he conformado con la receta del hojaldre rápido, que está estupendo y hace un buenísimo papel.
6. La salsa o gravy, que llaman los británicos, suele hacerse con vino de Madeira y con algún otro ingrediente, como cebolla pochada. Pero en esto hay más libertad.

Origen del Wellington

Dice la Wikipedia que no está demostrado que el nombre esté directamente relacionado con el duque de Wellington. Aunque en su época las carnes cocinadas dentro de una costra de masa ya eran muy populares en la cocina británica, no hay documentadas recetas de este plato en el siglo XIX. La primera mención a algo similar aparece en The Los Angeles Times en el 1903. Y hay quien afirma que el plato se inventó en Wellington, Nueva Zelanda. Proceda de dónde proceda, le queremos igual.

La receta del solomillo Wellington

En este artículo he seguido la versión de solomillo Wellington de Serious Eats, del ínclito Kenji López-Alt, que le da un buen repaso al plato. A la receta tradicional le añade el untado de la carne con algo de mostaza, idea que toma de Gordon Ramsay, algo de salsa de soja para potenciar sabores en la duxelles y para proteger el hojaldre de empapuzarse de jugos mete de su cosecha una hoja de masa filo, con buenos resultados. Kenji, queremos un hijo tuyo. Pá que nos cocine como tú.

Vamos con la recetuela.

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Solomillo Wellington

 

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Preparación

24 horas

Cocinado

1 hora

Total

25 horas

 

Tradicional solomillo Wellington, carne envuelta en hojaldre con setas y foie

Autor: Miriam García

Tipo de receta: Carnes

Cocina: Internacional

Raciones: 10

Ingredientes

Solomillo y envoltorio

• 1 pieza de solomillo (este tenía 1,5 kg)
• 1 cda. de aceite de oliva y 2 cdas. de mantequilla para dorarlo
• Tomillo al gusto
• Un poco de mostaza de Dijon
• 600 g de champiñones (u otra seta con más sabor si lo preferimos) (1)
• 1 chorrito de nata líquida (facultativo)
• 1 chorrito de salsa Worcestershire
• 50 g hígado fresco de pato u oca
• Unas lonchas de jamón serrano, muy finitas (facultativo) (2)
• Varias hojas de masa filo
• 1 kg de masa de hojaldre (comprada o hecha en casa)
• 1 huevo batido para pintar

Salsa de cebolla y manzana

• 3-4 cdas. de aceite de oliva
• 1 cebolla mediana
• 2 manzanas reineta
• 1 vaso de sidra achampanada
• 2 cdas. de azúcar (o cantidad equivalente de vuestro edulcorante favorito)
• Una pizca de sal

Hojaldre rápido (si os animáis)

• 250 g de mantequilla congelada en rodajas
• 250 g de harina floja
• 110 g de agua helada
• 1 pizca de sal

Instrucciones

Hojaldre rápido

1. Si preparamos el hojaldre, seguimos las instrucciones de mi artículo sobre el hojaldre rápido. Podéis ver el vídeo al final de esta receta.

Envoltorio

1. Empezaremos por preparar la duxelles. Picamos las setas, limpias y sin pedúnculo, en cubitos muy pequeños (3). En una sartén ponemos 2 cdas. de mantequilla y 1 cda. de aceite de oliva. Rehogamos las setas hasta que suelten su jugo y se evapore.
2. Agregamos la nata y la salsa Worcestershire, y reducimos un poco. Si usamos foie fresco lo añadimos ahora en trozos y lo cocinamos ligeramente con la duxelles. Si usamos pâté de foie o demi-cuit, como usé yo, lo podemos poner en trozos directamente al colocar las setas para enrollar el solomillo. Reservamos.
3. 

Solomillo

1. Ponemos en una sartén la mantequilla con algo de aceite de oliva para que no se requeme y calentamos a fuego fuerte. Salamos bien el solomillo limpio de grasa externa, le ponemos el tomillo y lo doramos por todas las caras, en unos 5 minutos debe estar listo. Reservamos.

Montaje del solomillo Wellington

1. Cuando el solomillo esté templado lo pintamos ligeramente con mostaza.
2. Ponemos sobre la encimera un par de capas de plástico de cocina y colocamos encima las hojas de masa filo necesarias para que puedan cubrir el solomillo entero, solapadas entre sí si es necesario. Si la duxelles está suficientemente firme y seca debería bastar con el espesor de una sola hoja de filo.
3. 
4. Extendemos sobre la masa filo la mezcla de setas, en forma de un rectángulo tal que pueda envolver el solomillo. Repartimos los trozos de foie, si lo usamos tipo demi-cuit, como yo.
5. 
6. Colocamos el solomillo y lo envolvemos como quien hace un rollito de sushi, ayudándonos con el plástico, cuanto más apretado mejor. Envolvemos bien el rollo con el plástico, apretando los extremos, como quien hace una salchicha. Lo llevamos a la nevera por lo menos una hora, pero preferiblemente toda una noche.
7. Cuando vayamos a preparar el asado, extendemos la masa de hojaldre en un rectángulo de una medida suficiente para envolver el solomillo (dependerá del tamaño de este, pongamos unos 30x40 cm) sobre un papel de hornear o la encimera enharinada ligeramente.
8. 
9. Colocamos el rollo de carne, quitándole todos los plásticos, y doblamos bien la masa sobre él, la pegamos con huevo y la pintamos con más huevo batido por encima.
10. 
11. Le damos la vuelta al conjunto con cuidado sobre otro papel de hornear para que la unión del hojaldre quede debajo y ponemos el solomillo sobre una bandeja para horno.
12. Metemos la bandeja en el horno ya caliente a 215º con calor arriba y abajo o a 205º con convección (a mí me da mejor resultado con aire) durante 40-45 minutos. Es mejor poner la bandeja en el nivel más bajo o directamente sobre la solera, para garantizar que se selle rápidamente la parte inferior del hojaldre. Así queda crujiente por abajo.
13. Al cabo de ese tiempo controlaremos la temperatura interior de la carne, que dependerá del grado de cocción de la carne que prefiramos (en el apartado de consejos que viene después de la receta se incluyen las temperaturas de los distintos puntos de la carne). La pieza que se ve en las fotos alcanzó alrededor de 55º. Hay que insertar el termómetro en el centro de la pieza, donde sea más gruesa. Si aún no estuviese bien hecha la carne la tendríamos otros 5 minutos o hasta que alcanzase la temperatura deseada.
14. Cuando el solomillo Wellington esté listo lo sacamos y lo dejamos reposar 10 minutos antes de abrirlo, de esta manera se distribuyen los jugos mejor en toda la pieza.

Salsa de manzana

1. Pochamos la cebolla picada en el aceite de oliva, hasta que esté transparente.
2. Pelamos las manzanas, las descorazonamos y las añadimos a la cebolla. Vertemos la sidra y cocemos hasta que las manzanas estén blandas.
3. Sazonamos con el endulzante y la sal, rectificamos a nuestro gusto y trituramos.

Notas

(1) Esta vez usé unos boletus y unos portobellos que tenía confitados en aceite, así que obvié la mantequilla.
(2) Las lonchas de jamón pretenden evitar que toda la humedad pase al hojaldre. Yo no las pongo porque esa función la cumple aquí la masa filo y además con las setas y el foie hay sabor y grasa de sobra.
(3) Nuestro común amigo Jamie Oliver no pica las setas, las rehoga enteras junto con la cebolla y luego pica todo a cuchillo sobre una tabla. Haced como gustéis.

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Cómo hacer hojaldre rápido

Aquí podéis decidir si os apetece hacer el hojaldre rápido o comprar un hojaldre en la tienda:

Consejos para un solomillo Wellington fetén

1. De perogrullo, conseguir una buena carne. Como siempre aconseja Su de Webos Fritos, tener un carnicero de confianza es de gran ayuda. En esta receta usé un solomillo de vaca del Guadarrama que quedó fetén.
2. La mezcla de setas o duxelles debe quedar bastante seca y pastosa. Os lo digo porque esta vez usé unas setas confitadas en aceite que tenía en la despensa y exudaron demasiado aceite en el asado, pringándolo un poco. Mr. Oliver añade una buena cantidad de pan rallado a la mezcla final, para que absorba todo los jugos del asado y de las propias setas; de esta manera queda un envoltorio de setas bastante firme. El Sr. López-Alt aconseja el uso de las hojas de masa filo, que efectivamente protegen el hojaldre, pero la mezcla de setas queda algo más frágil.
3. Usar un hojaldre casero. No me malinterpretéis, hay hojaldres preparados que son francamente dignos y te sacan de muchos apuros, pero el sabor de la mantequilla se pierde. Otro detalle: el hojaldre debe quedar más bien gordito, de lo contrario corréis el riesgo de que se desmorone un poco en la cocción.
4. Como he comentado antes, una de las cuestiones que se deben evitar dentro de lo posible es que el jugo de la carne acabe convirtiendo el hojaldre en papilla. Para ello se incluyen las lonchas de jamón (no es muy buen método, por eso no las he puesto), se añade pan rallado a la duxelles (como hace Mr. Oliver, da buen resultado) o se puede usar masa filo (como propone Kenji López-Alt, aunque tampoco es la solución infalible, pero va bien).
5. Respetar el tiempo de asado y controlar la temperatura. Si queremos tener control sobre lo que ocurre en nuestro horno es imprescindible usar un termómetro de cocina que nos permita medirla en el interior. Y si preparamos carnes asadas, un termómetro de sonda para carnes. El punto de cochura es directamente proporcional a la temperatura interior de la pieza: aunque no hay un acuerdo universal en los puntos de la carne de vacuno, la siguiente tabla tomada de Wikipedia sirve de guía para los distintos puntos de cocción (el solomillo de las fotos anduvo por los 55º):

6. Grado	Descripción	Rango de temperaturas
   Crudo	No cocinada del todo; en interior rojo/sangriento	<46 °C
   Sellada	Muy roja y fría («blue rare»)	46 – 52 ºC
   Medio Cruda	Roja en interior; zona exterior rosada	52 – 55 °C
   Término Medio	Interior rojo y caliente, exterior rosa	55 – 60 °C
   En su punto	Algo rosada en su interior, exterior marrón	60 – 65 °C
   Tres cuartos	En su mayoría gris-marrón con algunos toques rosados	65 – 71 °C
   Muy hecha o cuatro cuartos	En su mayoría gris-marrón sin zonas rosadas	>71 °C

7. Abundando en la cuestión anterior, la temperatura interna de la pieza de carne al meterla en el horno tiene influencia en el resultado final si consideramos un tiempo de asado de 40-45 minutos, suficiente para hacer bien el hojaldre. No es lo mismo partir de una temperatura ambiente de la carne, pongamos por caso 19-20º, que de una temperatura de frigorífico, entre 3º y 5º. Mr. López-Alt recomienda partir de la temperatura de la nevera si queremos una carne poco hecha con este tiempo de asado a esta temperatura del horno.
8. Lo tradicional es que el solomillo Wellington quede saludablemente rosado y jugoso en el centro, pero si no os gusta la carne poco hecha (alguien se os echará encima) no tenéis más que seguir la tabla para conseguir la temperatura interior de la carne que más os plazca. Eso sí, entonces el hojaldre se os dorará en exceso, podéis taparlo con papel aluminio en la última etapa del asado.
9. ¿Se puede hacer el Wellington con otra carne más barata? Por supuesto, hay quien lo hace con solomillo de cerdo con gran éxito. Incluso he visto alguna receta de Wellington vegetal… Pero en ese caso habrá que reducir el tiempo de asado, pues un solomillo de vacuno es más grande que uno de cerdo.

Referencias

1. The Food Lab: How to make the ultimate beef Wellington. J. Kenji López-Alt
2. Beautiful beef Wellington. Jamie Oliver
3. Cocción (carne). Wikipedia

Que por cierto, la salsa de manzana con cebolla está sublime, aunque me esté mal el decirlo… Las setas y el foie aportan un montón de sabor a la carne y esta queda tiernísima y suculenta si es de buena clase. Un lujo asiático y una magnífica adición a las recetas de carnes del blog.

El solomillo Wellington no es difícil, solo un poco laborioso, sobre todo si queréis que os salga un solomillo superlativo en lugar de un solomillo pasable. Ah, ¿que queréis que sea superlativo? Pues normal con el nivel de los lectores de este blog, ejem. Como habéis podido comprobar, las etapas de elaboración se pueden dividir en varios días y la cosa se hace mucho más llevadera con un poco de planificación. Vosotros podéis.

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