Solomillo Wellington
Autor: 
Tipo de receta: Carnes
Cocina: Internacional
Preparación: 
Cocinado: 
Total: 
Raciones: 10
 
Tradicional solomillo Wellington, carne envuelta en hojaldre con setas y foie
Ingredientes
Solomillo y envoltorio
  • 1 pieza de solomillo (este tenía 1,5 kg)
  • 1 cda. de aceite de oliva y 2 cdas. de mantequilla para dorarlo
  • Tomillo al gusto
  • Un poco de mostaza de Dijon
  • 600 g de champiñones (u otra seta con más sabor si lo preferimos) (1)
  • 1 chorrito de nata líquida (facultativo)
  • 1 chorrito de salsa Worcestershire
  • 50 g hígado fresco de pato u oca
  • Unas lonchas de jamón serrano, muy finitas (facultativo) (2)
  • Varias hojas de masa filo
  • 1 kg de masa de hojaldre (comprada o hecha en casa)
  • 1 huevo batido para pintar
Salsa de cebolla y manzana
  • 3-4 cdas. de aceite de oliva
  • 1 cebolla mediana
  • 2 manzanas reineta
  • 1 vaso de sidra achampanada
  • 2 cdas. de azúcar (o cantidad equivalente de vuestro edulcorante favorito)
  • Una pizca de sal
Hojaldre rápido (si os animáis)
  • 250 g de mantequilla congelada en rodajas
  • 250 g de harina floja
  • 110 g de agua helada
  • 1 pizca de sal
Instrucciones
Hojaldre rápido
  1. Si preparamos el hojaldre, seguimos las instrucciones de mi artículo sobre el hojaldre rápido. Podéis ver el vídeo al final de esta receta.
Envoltorio
  1. Empezaremos por preparar la duxelles. Picamos las setas, limpias y sin pedúnculo, en cubitos muy pequeños (3). En una sartén ponemos 2 cdas. de mantequilla y 1 cda. de aceite de oliva. Rehogamos las setas hasta que suelten su jugo y se evapore.
  2. Agregamos la nata y la salsa Worcestershire, y reducimos un poco. Si usamos foie fresco lo añadimos ahora en trozos y lo cocinamos ligeramente con la duxelles. Si usamos pâté de foie o demi-cuit, como usé yo, lo podemos poner en trozos directamente al colocar las setas para enrollar el solomillo. Reservamos.
  3. solomillo wellington
Solomillo
  1. Ponemos en una sartén la mantequilla con algo de aceite de oliva para que no se requeme y calentamos a fuego fuerte. Salamos bien el solomillo limpio de grasa externa, le ponemos el tomillo y lo doramos por todas las caras, en unos 5 minutos debe estar listo. Reservamos.
Montaje del solomillo Wellington
  1. Cuando el solomillo esté templado lo pintamos ligeramente con mostaza.
  2. Ponemos sobre la encimera un par de capas de plástico de cocina y colocamos encima las hojas de masa filo necesarias para que puedan cubrir el solomillo entero, solapadas entre sí si es necesario. Si la duxelles está suficientemente firme y seca debería bastar con el espesor de una sola hoja de filo.
  3. solomillo wellington
  4. Extendemos sobre la masa filo la mezcla de setas, en forma de un rectángulo tal que pueda envolver el solomillo. Repartimos los trozos de foie, si lo usamos tipo demi-cuit, como yo.
  5. solomillo wellington
  6. Colocamos el solomillo y lo envolvemos como quien hace un rollito de sushi, ayudándonos con el plástico, cuanto más apretado mejor. Envolvemos bien el rollo con el plástico, apretando los extremos, como quien hace una salchicha. Lo llevamos a la nevera por lo menos una hora, pero preferiblemente toda una noche.
  7. Cuando vayamos a preparar el asado, extendemos la masa de hojaldre en un rectángulo de una medida suficiente para envolver el solomillo (dependerá del tamaño de este, pongamos unos 30x40 cm) sobre un papel de hornear o la encimera enharinada ligeramente.
  8. solomillo wellington
  9. Colocamos el rollo de carne, quitándole todos los plásticos, y doblamos bien la masa sobre él, la pegamos con huevo y la pintamos con más huevo batido por encima.
  10. solomillo wellington
  11. Le damos la vuelta al conjunto con cuidado sobre otro papel de hornear para que la unión del hojaldre quede debajo y ponemos el solomillo sobre una bandeja para horno.
  12. Metemos la bandeja en el horno ya caliente a 215º con calor arriba y abajo o a 205º con convección (a mí me da mejor resultado con aire) durante 40-45 minutos. Es mejor poner la bandeja en el nivel más bajo o directamente sobre la solera, para garantizar que se selle rápidamente la parte inferior del hojaldre. Así queda crujiente por abajo.
  13. Al cabo de ese tiempo controlaremos la temperatura interior de la carne, que dependerá del grado de cocción de la carne que prefiramos (en el apartado de consejos que viene después de la receta se incluyen las temperaturas de los distintos puntos de la carne). La pieza que se ve en las fotos alcanzó alrededor de 55º. Hay que insertar el termómetro en el centro de la pieza, donde sea más gruesa. Si aún no estuviese bien hecha la carne la tendríamos otros 5 minutos o hasta que alcanzase la temperatura deseada.
  14. Cuando el solomillo Wellington esté listo lo sacamos y lo dejamos reposar 10 minutos antes de abrirlo, de esta manera se distribuyen los jugos mejor en toda la pieza.
Salsa de manzana
  1. Pochamos la cebolla picada en el aceite de oliva, hasta que esté transparente.
  2. Pelamos las manzanas, las descorazonamos y las añadimos a la cebolla. Vertemos la sidra y cocemos hasta que las manzanas estén blandas.
  3. Sazonamos con el endulzante y la sal, rectificamos a nuestro gusto y trituramos.
Notas
(1) Esta vez usé unos boletus y unos portobellos que tenía confitados en aceite, así que obvié la mantequilla.
(2) Las lonchas de jamón pretenden evitar que toda la humedad pase al hojaldre. Yo no las pongo porque esa función la cumple aquí la masa filo y además con las setas y el foie hay sabor y grasa de sobra.
(3) Nuestro común amigo Jamie Oliver no pica las setas, las rehoga enteras junto con la cebolla y luego pica todo a cuchillo sobre una tabla. Haced como gustéis.
Recipe by Recetas caseras con fotos paso a paso de El Invitado de Invierno at https://invitadoinvierno.com/solomillo-wellington/