El pulled pork es un método para cocinar la carne de cerdo, de paleta o jamón mayormente, ahumándola en caliente muy lentamente, durante un montón de horas, de forma que queda tan tierna que la puedes separar con los dedos del hueso.
Este método lo practican en el sur profundo de los Estados Unidos y lo hemos probado en la mansión de El Invitado con recomendable resultado. El nombre procede del término pull, que significa tirar, aludiendo a que tiras de la carne con un tenedor para separarla del hueso y deshacerla.
Índice
El pulled pork: de ande sale
Esta carne de cerdo adobada y mezclada con diversas salsas es muy conocida en el sur-sureste de los Estados Unidos, en los estados de ambas Carolinas, Tennessee, Alabama y algún otro, sin ir más lejos según se va p’abajo a la derecha.
Cuentan que el pulled pork tiene un origen curioso y español, fí-ja-te-tú:
- Parece que los colonizadores que llegaron con Colón copiaron la técnica de preparación que usaban los nativos tainos de La Española (República Dominicana y Haití) con carnes y pescado, que ahumaban en caliente con lechos de brasas sosteniendo los alimentos sobre estructuras de ramas verdes.
- Estas ramas verdes no solo no se quemaban, sino que aportaban humo. La transcripción de la palabra nativa para este andamiaje originó el término barbacoa.
- El explorador español De Soto introdujo el cerdo en los estados de Florida y Alabama alrededor de 1540, además de llevar con él este método de preparación.
Que todo esto no lo digo yo, que lo dice el Smithsonian.
La receta del pulled pork
Para preparar esta carne me he documentado convenientemente, ejem:
- Con la fórmula de los amigos de El Amasadero.
- Aunque me he guiado más por la receta para olla de cocción lenta de Marta Miranda.
Las recetas caseras de este cerdete se suelen hacer en el horno a baja temperatura o en algún tipo de olla, pero no se trata de un ahumado como en la receta original.
- Convertimos un corte de carne más bien duro y poco refinado en una cosa tiernísima y con mucho sabor gracias a adobos y salsas.
- Sale muy, pero que muy bien de precio, porque puedes preparar fácilmente 2 kilogramos de carne de una tacada. Aunque habría que recapitular lo que gastas en electricidad o en gas…
- Es clásico consumir esta carne en bocadillo, acompañada de una rica ensalada coleslaw, ensalada de col estilo americano cuya receta tenéis en el blog también.
- Y os recomiendo igualmente comerla en plan tacos o quesadillas con tortillas mejicanas y diversos acompañamientos porque no será tan ortodoxo, pero queda fetén…
Vídeo: cómo se hace el pulled pork al horno en casa
En unos 2 minutejos:
Al ataque:
- 1 paletilla de cerdo de 2-3 kg
- 1 cda. de pimentón dulce
- 1 cda. de pimentón picante
- 2 cdas. de azúcar moreno
- 2 cdas. de sal
- 2 cdas. de comino molido
- ½ cda. de pimienta negra
- 3 dientes de ajo
- 1 cda. de orégano
- 2 cdas. de aceite de oliva
- 50 ml de agua
- Majamos los dientes de ajo en un mortero. Molemos el comino.
- Ponemos ambas cosas en un cuenco y agregamos el pimentón, el azúcar, la sal, el orégano, la pimienta, el aceite y el agua. Mezclamos bien para obtener el adobo de la carne.
- Limpiamos la paleta de cerdo quitándole la piel y algo de la grasa. La ponemos en una bandeja y untamos bien la carne con el adobo por todos los lados.
- Tapamos con plástico o papel de aluminio y metemos la carne toda la noche en la nevera.
- Al día siguiente la sacamos y procedemos a cocinarla. Para ello podemos seguir varios métodos:
- Si tenemos una crockpot o slow cooker, metemos la carne con todos sus jugos del adobo en la olla, colocada encima de una rejilla o papel de aluminio arrugado para que no toque el fondo y se cocine al vapor.
- Vertemos medio vaso de agua y programamos 8 horas en el ajuste bajo.
- Al cabo de ese tiempo comprobamos si la carne está tierna. Si no fuera así, prolongamos un poco más el tiempo.
- Ponemos la carne con sus jugos del adobo en una fuente sobre una rejilla o papel de aluminio arrugado de modo que no toque el fondo. Vertemos medio vaso de agua.
- Tapamos con una tapa, si la fuente la tiene (se puede usar una cocotte), o cubrimos con papel de aluminio.
- Asamos la paletilla de cerdo en el horno a 150º unas 4-5 horas (o a 110º durante 10-11 horas), hasta que la carne esté tierna y se separe del hueso con facilidad. Si no fuera así, prolongaremos algo más la cocción hasta que la carne esté en su punto. Siempre tapada.
- Preferiblemente en una olla de fondo grueso y que mantenga bien el calor, como una cocotte grande, pondremos la carne encima de una rejilla o papel de aluminio, con todos sus jugos del adobo igual que haríamos en una crockpot. Vertemos medio vaso de agua
- Tapamos la olla, llevamos el agua a ebullición y mantenemos la vaporización a fuego lento por lo menos 6-7 horas, a una temperatura tal que el agua hierva, pero suavemente. Vigilaremos de vez en cuando que no se consuma el agua; siempre debe haber un fondo de agua que vaporice y transmita el calor a la pieza de carne.
- Al cabo de ese tiempo comprobamos si la carne está tierna. Si no fuera así, prolongamos un poco más el tiempo.
- Sacamos la pieza de la cazuela o del horno y la desmenuzamos con dos tenedores. Servimos en un buen pan casero con alguna salsa, como una barbacoa con whisky.
Cuestiones sobre el pulled pork
¿De verdad hace falta cocinar la paletilla tanto tiempo?
Enrique Bengoechea en su blog Dorar no sella los jugos nos cuenta con claridad meridiana por qué las carnes duras necesitan tiempos muy prolongados para enternecerse; la clave está en el colágeno, la proteína que envuelve los haces musculares:
Los cortes duros de carne […] corresponden a los músculos más poderosos del animal, que soportan mucha carga o que se ejercitan constantemente durante su vida. Para cocinarlos la variable clave es el tipo de colágeno que contienen. Las fibras de colágeno o tejido conectivo forman una malla que mantiene unidos los bloques de fibras de carne. En los cortes tiernos el colágeno es relativamente fino y blando, pero en los duros es más grueso y resistente para soportar la carga de trabajo de estos músculos, y por eso resulta fibroso e inmasticable.
Para ablandar estas carnes […] necesitamos que el colágeno […] se transforme en gelatina, que […] es tierna y fácil de comer. La desnaturalización del colágeno en gelatina es un proceso que […] empieza a producirse en torno a los 60ºC y se acelera conforme aplicamos más calor. Pero incluso a 80ºC, en su máximo, […] suele requerir varias horas, de ahí los lentos estofados tradicionales. El problema derivado de los tiempos largos a temperaturas por encima de 60ºC es que […] se retraen las proteinas miofibrilares*, las más abundantes en la carne, y también el colágeno, lo que la seca y endurece. Por tanto, la cocina de estos cortes consiste en encontrar un equilibrio entre los dos efectos opuestos. La solución tradicional consiste en guisar durante varias horas en un líquido entre 80 y 100ºC especialmente sabroso, en ocasiones ayudándose de un marinado previo en un medio ácido que colabora a desnaturalizar proteinas y a dar sabor. Se seca bastante, pero la unión en la boca de la carne y la salsa gelatinosas produce una sensación global satisfactoria.
*Las proteínas miofibrilares son las que contraen el músculo cuando está vivo y coleando, por eso abundan en la carne. Su contracción estruja las fibras del músculo como si les exprimieran el agua, por eso secan la carne.
En el caso del pulled pork la relativa sequedad que produce la cocción tan prolongada se contrarresta por un lado con el adobo y por otro con la salsa que se añade al servir la carne.
¿Es imprescindible el azúcar del adobo?
Podemos hacer el adobo sin azúcar, pero el sutil toque dulce es especialmente característico y se trata solo de dos cucharadas perdidas entre varios kilogramos de carne.
¿No se puede hacer esta carne en una olla a presión?
Reconozco que no soy una gran entusiasta de la olla a presión, mi naturaleza catacaldos se rebela contra no poder ver lo que pasa con la comida durante tanto tiempo; por ello no tengo gran experiencia con ella. No sé si es posible hacer al vapor una pieza de este tamaño en olla a presión (siempre que tengáis una de un tamaño considerable, claro). Si hacéis la prueba, me lo contáis.
Panes recomendados para tomar el pulled pork
Referencias
- A brief history of North Carolina pulled-pork barbecue. The Lexington Collection
- The evolution of American barbecue. Smithsonian.com
- Cortes duros de carne: guiso tradicional, en olla rápida y al vacío. Dorar no sella los jugos
Este pulled pork se hace en gran cantidad pues de una paleta de cerdo entera, por mucho que se reduzca en el cocinado, se obtiene bastante carne. Por ello es fantástica para un ágape informal y multitudinario, con bien de pan y bocatas. O sencillamente congelamos la carne en porciones para un día lluvioso, como dicen los norteamericanos.
Muy bueno, como siempre muy profesionala.
Texano que soy por adopción, creo que en Houston he vistoesta forma de preparar el cerdo y creo que en la cocina cajún también lo hacen (hablamos de New Orleans)
Bueno el link a «dorar no sella los jugos» no conocia el sitio pero sí como investigador nato que soy sabía que lo del sellado es BS
Voy a probar de hacerlo más que nada para utilizarlo en tacos.
Un saludo
Pues ya me contarás. El sitio de Dorar no sella es fantástico, para leérselo con calma. Un abrazo.
This looks delicious! I love pulled pork. I am going to have to try this.
Just stick it into Google Translate ;)). Cheers!
Where do you get it? At some restaurant or at home?
Muchas gracias Míriam, excelente receta. En Perú tenemos una especie d horno – parrilla llamada caja china y sirve para este tipo de preparaciones, te pongo un enlace, el video no es muy bueno, pero que te des una idea, saludos https://m.youtube.com/watch?v=kV0_CKDcBis
Muchas gracias!!
La ví en una fiesta en una finca rural de Houston. La fabrican en Miami e hicieron un lechón entero gigantesco. Venía con las instrucciones estampadas en la madera en inglés y español. El cerdo quedó increíble.
Después de un año en Indiana, el pulled pork es el plato ‘típico’ que más nos gusta. Nos quedamos la receta para cuando volvamos al otro lado del mundo y lo echemos de menos. Gracias!!
Jeje, estupendo!
¿Que es lo que sale en la foto en un cacito? ¿Es algún tipo de salsa? Se me hace la boca agua…
Salsa barbacoa, la receta está enlazada en el texto.
He hecho esta receta y ademas de muy sencilla el resultado ha sido estupendo. He tenido que preparar varios bocatas a mi hija para almorzar, sus compañeras se los devoraban.
Un saludo y muchas gracias
Jeje, sí, es una cosa riquísima. Me alegro de que os aproveche, un abrazo.
me podias decir si se comen frios o calientes?
Lo suyo es comerlos por lo menos tibios.
Hola Miriam,
Me parece estupenda esta receta para rellenar los gua bao, pero me surge una duda: ¿no se pone el agua en la preparación «al horno» ni en la «olla al fuego»? Supongo que sí, pero prefiero consultar a la chefa…
Muchas gracias.
Tienes más razón que un santo, era una info que faltaba. Ya la he puesto, muchas gracias por darte cuenta!
Llevo una buena temporada haciendo Pulled Pork. Habitualmente lo hago con carne con más grasa como cabecero de lomo o cuello. Dan trabajo al deshebrar la pieza porque hay que apartar bien los trozos de grasa,especialmente si es cerdo ibérico pero es muchísimo más sabrosa.
Durante un tiempo adapté la receta de Ferran Adriá de la Cochinita Pibil hasta que encontré la de Carlos Román en El Comidista. Incluso llegué a hacerlo Sous vide que, por cierto, no me acabó de convencer.
Esta receta me ha gustado mucho; pero mucho más toda la información adicional, incluida la mención a Enrique Bengochea, a quien seguía, pero que no ha vuelto a publicar desde hace más de dos años.
Enhorabuena y ánimo para seguir adelante con la página.
Bueno, no quiero ni pensar cómo debe quedar esto con cerdo ibérico, pero también es verdad que parte de la gracia está en hacer muy sabrosa una carne que es bastante seca y un poco insulsa. La combinación es riquísima. Gracias y bienvenido, y sí, es una pena que Enrique ya no publique, porque es un crack.
Buenas tardes, estoy deseando hacer la receta y creo que aprovecharé el fin de semana. Pensaba hacerla en una cocotte al horno. Es imprescindible que la carne no toque el fondo de la cacerola? Cómo podría hacerlo en ese caso? No tengo rejilla…
Gracias anticipadas por tu atención.
Al no tocar el fondo la carne se hace al vapor de manera más uniforme. Si no tienes rejilla puedes colocar la carne encima de una capa de bolas hechas con film de aluminio arrugado :).
Deseando probar tú receta.
Hola!
Lo voy a hacer mañana! Pero tengo una duda.. No hace falta sellar? He entendido bien, que hace que quede más seca?
Muchas gracias!
Mmm, no entiendo tu pregunta.