Qué queréis que os diga, estos calamares rebozados con mayonesa de algas abundan en el gusto que tenemos en la meseta por este marisquito, y completan la opción de calamares rebozados más bien a la andaluza que uso en mi bocadillo de calamares.
Una receta relativamente sencilla para un entrante o picoteo de impresión en el que el rebozado se hace con una pastita al estilo gambas en gabardina o incluso tempura japonesa. Se remata la faena con unas crackers de tinta muy repipis y una mayonesa de algas para que todo quede en casa. En casa del calamar, quiero decir.
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Índice
Los calamares rebozados y su devenir
- Como os contaba en mi magnífica receta de calamares rellenos de gambas, ejem, el calamar es un bicho muy popular en la gastronomía española.
- Nos cuentan el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación que el calamar que se pesca en nuestras costas tiene estas características:
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- El calamar (Loligo vulgaris) es un molusco cefalópodo (pies en la cabeza) clasificado dentro de los decápodos por poseer diez brazos (8 cortos y 2 largos).
- El origen de su nombre está en su concha interna, una fina lámina transparente en forma de pluma, y de la bolsa de tinta que posee, que se asemeja a un tintero antiguo o calamario (calamarius, en latín vulgar).
- Su cuerpo musculoso está formado por dos regiones: la cabeza, cercana a los brazos, donde se hallan los ojos con párpados transparentes y la boca; y el manto, donde se aloja la pluma o esqueleto córneo. El manto es la parte que se corta en las características anillas.
- Es una especie que vive en sociedad, mar adentro. Cuando llega la época de reproducción, entre abril y diciembre, se acerca a aguas costeras, agrupándose en pequeños bancos. En la edad adulta se alimentan de peces y crustáceos.
- Sus áreas de distribución son el Mediterráneo y el Atlántico oriental —desde el Mar del Norte hasta el Golfo de Guinea—. Las nasas, trasmallos, redes de arrastre y distintos aparejos artesanales —en aguas poco profundas— son los métodos de captura más destacados.
- Aunque en el mercado está disponible todo el año, son los meses de otoño e invierno los mejores para su consumo.
Calamar o loligo vulgaris. Wikimedia Commons
- Hay hasta 300 especies de calamar y en algunas los individuos llegan a alcanzar enormes tamaños.
La receta de los calamares rebozados con mayonesa de algas
- La preparación de los calamares rebozados no es demasiado laboriosa si tienes un pescadero de confianza que te prepare el calamar y te corte las anillas. ¿Puedes usar en esta receta las anillas ignotas de calamares oriundos del otro lado del planeta? Sin duda puedes, pero no sé si merece la pena.
- Los calamares rebozados se pueden bañar en una pastita hecha con huevo, harina y alguna cosa más, como la clásica pasta orly, o solo en harina como tenéis en mi bocadillo de calamares.
- Los calamares que he usado eran de potera. La potera es un arte de pesca tradicional en el que los calamares se cogen uno a uno por los tentáculos y cuando suben a bordo de la embarcación están vivos. Al no ser arrastrado por las redes el calamar llega limpio de arena y fango, con la piel intacta y recubierto de una especie de mucosidad que hace que se resbale al cogerlo.
- El aparejo de nombre potera tiene un plomo en su punta con un círculo de garfios curvados donde quedan enganchados los bichos.
- Los calamares de potera se pescan solo de agosto a noviembre, en la época de su apareamiento, por lo que sus órganos y carne sufren una transformación en textura y adquieren un sabor que no tienen cuando se pescan con otras artes y en otras épocas del año. Hay quien los llama calamares dulces.
- Como cuenta José Carlos Capel aquí, los calamares, chipirones y sepias tienen dos cocciones: en fritura quedan tiernos con menos de 2-3 minutos. A partir de ahí se endurecen, ojo.
- La mayonesa de algas es un invento que anda por ahí, en el que se le da sabor marino a una mayonesa común y corriente con algas secas y trituradas.
- La faena se remata con unas crackers de tinta, que son una cosa fácil de hacer y lucidísima, que parece de restaurante:
- una papilla clarineta de harina, agua y sal con aceite que al verterla sobre una superficie caliente se extiende en una fina capa;
- el burbujeo del aceite de la masa hace que se abran en la somerísima masa de agua y harina todos esos agujerillos que simulan la estructura de un coral. La masa de hecho se fríe hasta expulsar toda el agua libre que lleva y queda fina y crujiente.
- No he conseguido averiguar quién inventó esta técnica, pero tiene pinta de haber sido algún cocinero francés.
- La masa se puede teñir con tinta de calamar, como en este caso, o con colorantes alimentarios del color que más te apetezca.
Vídeo: cómo se hacen los calamares rebozados con mayonesa de algas
La receta de la mayonesa casera, si te apetece hacerla:
Los calamares rebozados en 1 minutejo:
Y las crackers o corales de tinta:
La chefa recomienda
Te ofrezco otros deliciosos platillos de marisco como los calamares rellenos de gambas en salsa, el salpicón de marisco y pescado, las gambas al ajillo, unos langostinos a la plancha con naranja, una caldereta de pescado y marisco, los clásicos mejillones en escabeche y los mejillones tigres, unas sencillísimas zamburiñas al horno, unas reconfortantes patatas guisadas con berberechos y un magnífico arroz caldoso de marisco.
Y, por supuesto, el bocadillo madrileño de calamares.
Dudas y consejos sobre los calamares rebozados con mayonesa de algas
- —¿Puedo hacer las crackers de otro sabor?— Claro, prueba con un poco de pimentón o cúrcuma para darles otro aire.
¿Tienes alguna otra duda? Pregúntamela en los comentarios.
La receta de los calamares rebozados con mayonesa de algas, escrita
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira el vídeo,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
Dificultad: Conseguir una consistencia adecuada del rebozado, ni muy fluido ni muy recio.
Calamares rebozados con mayonesa de algas
Preparación
Cocinado
Total
Calamares rebozados en una pasta ligera con crackers de su tinta y una mayonesa saborizada con algas
Autor: Miriam García
Tipo de receta: Entrante
Cocina: Española
Raciones: 4
Ingredientes
Calamares rebozados
- 300 g de calamares en anillas
- 1 huevo
- 200 g de agua fría
- 100 g de harina de trigo
- Aceite de oliva suave o de girasol para freír
Mayonesa de algas
- 1 huevo
- El zumo de 1 limón
- 200 ml de aceite de oliva suave o girasol
- 15 g de algas deshidratadas y trituradas (nori, wakame, espagueti de mar)
Crackers de tinta
- 50 g de agua
- 15 g de harina
- 50 g de aceite de girasol
- 5 g de tinta
- 1 pellizco de sal
Instrucciones
Crackers de tinta
- Mezcla todos los ingredientes en un bol y homogeneiza. Cuela si hiciera falta.
- Forma las crackers de una en una en una sartén antiadherente caliente, muy ligeramente engrasada con aceite, a fuego medio-alto, vertiendo una cucharada y dejando que se extienda sola. Ojo, porque igual hay que ajustar la consistencia; la masa debe ser muy fluida, pero no tan diluida que al evaporarse el agua en la fritura quede una cosa demasiado fina.
- Las crackers se cocinan a temperatura media hasta que se evapora el agua de la masa y dejan de burbujear, como se ve en el vídeo. Al evaporarse toda el agua debe quedar una galleta fina y llena de agujeritos.
- Saca las galletas a un plato con papel de cocina para absorber la grasa y reserva.
Mayonesa de algas
- Prepara la mayonesa tal como se ve en el vídeo, agregando las algas trituradas cuando empiece a emulsionar. Reserva en el frío en un recipiente hermético hasta el momento de servir los calamares.
Calamares rebozados
- Lava las anillas de calamar y sécalas un poco con papel de cocina.
- Para preparar la pasta de rebozado, pesa todos los ingredientes y mezcla el huevo con el agua fría y la harina, hasta obtener una mezcla sin grumos.
- Vierte un dedo y medio de aceite en una sartén pequeña y calienta a fuego medio-alto.
- Ve bañando las anillas de calamar en el bol del rebozado y poniéndolas en el aceite caliente. Fríelas por ambas caras hasta dorarlas y sácalas a un plato con papel de cocina para absorber un poco de grasa.
- Sirve los calamares calentitos con la mayonesa de algas y las crackers de tinta para acompañar.
Referencias
- Anillas de calamar en tempura. Ada Parellada. Cuina
- Calamar. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación
- Tuiles coral para decorar postres dulces y salados. Bavette
Colofón
Los calamares rebozados y fritos son siempre un placer, sobre todo si son de calidad, y si los acompañas con estas crackers de tinta y la mayonesa de algas para rematar la faena. Te encantarán.
Hola , sigo tu blog con mucho cariño ya que cada día aprendo cosas de de tí
Para hacer la receta no veo el tipo de algas ni la cantidad.
Si por favor me lo puedes decir.
Gracias por hacer cosas tan ricas y fáciles.
Se me había olvidado poner las algas en los ingredientes, gracias por darte cuenta, ya está corregido! 🙂
Ganas de probarla! Cada idea aporta algo que hace la receta espectacular! (Y lo dice una del Sur 😉 )
El tema algas no me queda claro; qué tipo de algas y en qué cantidad, por favor?
Una duda sobre la captura de los calamares: es legal que se haga en época de apareamiento? Ellos sabrán -o no- pero me ha sorprendido :O
Como siempre, gracias por compartir tu estupendo trabajo, Miriam!!
Se me había olvidado poner las algas en los ingredientes, gracias por darte cuenta, ya está corregido! 🙂
Lo de los calamares parece que sí está permitido… en fin.