Estos calamares en aceite, receta típica de Almería, son probablemente uno de los platos más fáciles que puedas preparar con este cefalópodo, pues no se trata más que de confitar los calamares a fuego suave en aceite y con algún que otro condimento. El resultado es fetén.
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Índice
Los calamares y su devenir
Como ya os conté la vida y milagros de los calamares en mi receta de calamares rellenos, os lo resumo:
- El calamar es un bichito muy popular en la gastronomía española, tanto como para ser uno de los ingredientes insignia de la cocina del altiplano estepario con el famoso bocadillo de calamares de Madrid, lo que resulta curiosísimo.
- Nos cuentan el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación que el calamar que se pesca en nuestras costas tiene estas características:
El calamar (Loligo vulgaris) es un molusco cefalópodo (pies en la cabeza) clasificado dentro de los decápodos por poseer diez brazos (8 cortos y 2 largos).
El origen de su nombre está en su concha interna, una fina lámina transparente en forma de pluma, y de la bolsa de tinta que posee, que se asemeja a un tintero antiguo o calamario (calamarius, en latín vulgar).
Se caracteriza por su cuerpo musculoso, formado por dos regiones: la cabeza, cercana a los brazos, donde se hallan los ojos con párpados transparentes y la boca; y el manto, donde se aloja la pluma o esqueleto córneo. El manto es la parte que se corta en las características anillas.
Es una especie que vive en sociedad, mar adentro. Cuando llega la época de reproducción, entre abril y diciembre, se acerca a aguas costeras, agrupándose en pequeños bancos. En la edad adulta se alimentan de peces y crustáceos.
Su gran capacidad de adaptación le permite habitar tanto en zonas próximas a la orilla como en las más profundas. Sus áreas de distribución son el Mediterráneo y el Atlántico oriental —desde el Mar del Norte hasta el Golfo de Guinea.
Aunque en el mercado está disponible todo el año, son los meses de otoño e invierno los mejores para su consumo.
La receta de los calamares en aceite de Almería
- Tengo un encantador recetario popular que compré en Cabo de Gata, con recetas de las señoras de La Isleta del Moro, donde se menciona esta receta, preparada en otoño con calamares capturados en la propia bahía del pueblete; dicen que esta forma de preparación es propia de los pescadores de la zona y que lo suyo es preparar el calamar recién sacado del agua, sin limpiarlo ni nada.
- También indican que en muchas fórmulas se añaden sal, pimienta, ajos y laurel, pero que si el calamar es de potera fresco de la zona, no necesita más que el aceite…
- La potera es un arte de pesca tradicional en el que los calamares se cogen uno a uno por los tentáculos y cuando suben a bordo de la embarcación están vivos. Al no ser arrastrado por las redes el calamar llega limpio de arena y fango, con la piel intacta y recubierto de una especie de mucosidad que hace que se resbale al cogerlo. El aparejo de nombre potera tiene un plomo en su punta con un círculo de garfios curvados donde quedan enganchados los bichos.
- Los calamares de potera se pescan solo de agosto a noviembre, en la época de su apareamiento, por lo que sus órganos y carne sufren una transformación en textura y adquieren un sabor que no tienen cuando se pescan con otras artes y en otras épocas del año. Hay quien los llama calamares dulces.
Sin filtros. Quién estuviera allí, comiendo calamares o lo que sea.
Vídeo: cómo se hacen los calamares en aceite al estilo almeriense
En poco más de 1 minutejo:
Dudas y consejos sobre los calamares en aceite, receta típica de Almería
- —¿Puedo usar calamares congelados?— Claro, sin problema, pero ni la consistencia ni el sabor son lo mismo. Y no es por chovinismo, pero el calamar nacional es el calamar nacional.
- —¿No pelas los calamares?— Mis pescaderos dicen que así tienen más sabor y yo les hago caso.
- —¿Se pueden preparar con antelación?— Sí, pero hay que conservarlos refrigerados y no más de un par de días. Admiten perfectamente el recalentado, siempre que no te pases.
La chefa recomienda
Si eres fan del marisquito, en cuestión de calamares tengo unos magníficos calamares rellenos de gambas en salsa y el famoso bocadillo de calamares, además de los calamares rebozados con mayonesa de algas.
Y en cuestión de otros mariscos, te ofrezco algunos clásicos como las gambas al ajillo, unos deliciosos langostinos a la plancha con naranja, los mejillones en escabeche y los mejillones tigres, zamburiñas al horno, y un riquísimo salpicón de marisco y pescado.
La receta de los calamares en aceite, receta típica de Almería
- La receta es sencillísima y sin misterios, salvo emplear un buen género y no maltratarlo. Los calamares de la foto eran nacionales, del Mediterráneo.
- Cubiertos de aceite estos calamares además se conservan bien en la nevera, pero no más de un par de días.
- Como dice Ana de Cocinando entre Olivos, el aceite queda maravillosamente aromatizado, no dejes de mojar buen pan. Pero si te sobra, guárdalo congelado para usar en arroces o escabeches de pescado con un plus de sabor.
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira el vídeo,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
Dificultad: ninguna.
- 2 calamares hermosos, mejor nacionales
- 2 hojas de laurel
- 2 dientes de ajo
- 1 cdta. de pimienta negra en grano
- 200 ml de vino blanco
- Aceite de oliva virgen extra
- Un poco de sal
- Si no te gusta limpiar calamares, pídele a tu pescadero que te los limpie, pero que te deje la piel y las aletas. Sécalos.
- Deja los dientes de ajo sin pelar, y ponlos con los demás condimentos y el vino en una cazuela donde quepan los calamares apretaditos, si es posible (aunque merman mucho con el calor). Acuesta los calamares y cubre de aceite de oliva virgen.
- Tapa la cazuela y calienta a fuego suave, hasta que el aceite apenas burbujee. Prosigue el confitado unos 10-15 minutos. Dales la vuelta a los calamares a mitad de cocción.
- Cuando estén listos y tiernos, retira del fuego y deja enfriar, o atácalos sin anestesia y con un buen pan.
Referencias
- Condimenta y alimenta. Historia de la vida cotidiana y recetas de cocina de las mujeres de La Isleta del Moro. María de la Encarnación Cambil Hernández
- Calamares en aceite paso a paso. Cocinando entre olivos
Colofón
Si tienes nostalgia de Cabo de Gata, hazte estos calamares en aceite al estilo de Almería, tanto si has estado en esa zona como si no, mientras piensas en sus colinillas cubiertas de esparto, sus playas de arena fina y su luz cortante, con el aceite escurriéndote por la barbilla (si puede ser con pan de La Tahona de Níjar, mejor que mejor). Porque sí, se puede tener nostalgia de lo que no se ha vivido.
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