Los buchteln son unos bollos rellenos típicos de Austria aunque también son muy comunes en zonas aledañas como Alemania, la República Checa, Eslovaquia, Hungría y Eslovenia. Se trata de briochitos, una masa dulce y esponjosa que en muchas regiones se sirve con unas natillas claritas o crema inglesa. Para morirte.
Los buchteln se hornean en una misma bandeja, de manera que acaban pegándose al levar, se besan. Son amorosos, ellos. Y estos llevan un relleno muy centroeuropeo: semillas de amapola, pero les puedes poner lo que te plazca.
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Índice
Los buchteln, bollos rellenos austriacos, y su devenir
- Aunque dicen que estos bollitos rellenos proceden de Bohemia, la mitad oeste de la República Checa, los austriacos los tienen adoptados como propios. Cuentan que en Viena eran muy afamados los de un tal Café Hawelka que aún existe.
- Los buchteln se rellenan en Austria y Bohemia con mermelada de ciruela damascena, semillas de amapola, quark (un tipo de requesón) o mermelada de albaricoque.
- En Baviera se denominan rohrnudeln, buhteljni en Eslovenia, buhtle o buhtla en Serbia, bukta en Hungría, buhtle en Croacia, buchta en Polonia y buchty, buchtičky o buchtička en la República Checa.
- Tienen la particularidad de que se suelen servir templaditos y que muchos golosones los bañan en crema inglesa.
La receta de los buchteln rellenos
- La receta procede de esta web, que usa la fórmula del restaurante vienés Zu den 3 buchteln.
- Se trata de una masita abriochada con una cantidad de levadura en el original que he reducido, porque no tengo tanta prisa, pardiez. Con la fórmula empleada se obtiene una masa blandita, que hace falta amasar con amasado francés si lo haces a mano.
- El relleno de semillas de amapola se engorda con un poco de galleta y se cuece en leche para formar una pasta. Las semillas de amapola son un ingrediente muy común en la repostería centroeuropea y del este de Europa, con un sabor anuezado y que dan un punto crujiente muy interesante. Ahora no son nada difíciles de encontrar en España.
- Se acompañan con una salsa de vainilla corriente y moliente, una crema inglesa, vaya.
- Encuentro que uno de los intríngulis de estos bollitos es conseguir que el grosor de la masa que rodea al relleno sea más o menos uniforme. No es fácil, porque la masa no es firme como la de un ravioli…
- Mi molde es de 23×33 cm; caben 12 bollitos de 66-67 g, en disposición de 3×4. Con ese peso, sobran tres bollitos.
Vídeo: cómo se hacen los buchteln austriacos
En poco más de 2 minutejos:
Y también la facilísima salsa de vainilla, que no se corta porque lleva almidón:
Dudas y consejos sobre los buchteln, bollos rellenos austriacos
- —¿Es imprescindible usar las harinas que indicas para hacer los bollos?— No, lo puedes intentar con harina corriente del supermercado, ni de fuerza ni para pan ni nada. Puede que te cueste un poco más manejar la masa, pero seguro que los bollitos quedan buenos.
- — Semillas de amapola… ¿eso no es droga?— La adormidera o Papaver somniferum, distinta de la amapola roja de los campos, es la planta de la que se extrae el opio, la morfina y otras sustancias curiosas, pero como dice la AECOSAN:
La adormidera o amapola (Papaver somniferum) es una planta que produce alcaloides del opio, incluidas ciertas sustancias como la morfina y la codeína, que han sido utilizadas por el hombre en medicina durante generaciones. Estos alcaloides se sintetizan y almacenan en la savia lechosa o látex de la planta de amapola, que impregna todas las partes de la planta excepto las semillas. Este látex, denominado también opio, se obtiene por incisiones de las cápsulas inmaduras.
- Reduce la ingesta de dulces a ocasiones esporádicas, momentos especiales, incluso si no eres prediabética como yo.
La chefa recomienda
Os sugiero más ricos bolletes dulces, como los bollos suecos de cardamomo, los rollos de canela, el pan de Viena, los bollos suizos y unos maravillosos brioches à tête.
Como en todas mis recetas de masas fermentadas, te recuerdo:
Tienes el enlace a las harinas en la receta.
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira el vídeo,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
Dificultad: controlar los tiempos de amasado y fermentación.
- 550 g de harina de fuerza blanca
- 250 g de leche
- 50 g de mantequilla ablandada (a tª ambiente, no pomada ni derretida)
- 50 g de azúcar
- 5 g de sal
- 4 g de levadura liofilizada de panadería (12 g de levadura fresca)
- 2 huevos
- Mantequilla adicional para pintar los bollos
- 300 g de leche
- 150 g de semillas de amapola
- 60 g de galleta
- 20 g de azúcar
- 1 palo de canela
- 250 g de leche entera
- 10 g de maicena
- 50 g de azúcar
- 1 huevo
- 30 g de nata líquida
- 1 cdta. de extracto de vainilla o pasta de vainilla
- Pesa todos los ingredientes en la báscula.
- Mezcla todos los ingredientes menos la mantequilla.
- Amasa 2 minutos a mano o con robot amasador, deja reposar 10 minutos la masa, tapada.
- Continúa este ciclo de amasado y reposo un par de veces, y agrega la mantequilla, amasando hasta incorporarla.
- Repite los ciclos de amasado y reposo hasta que la masa esté fina y elástica, como se ve en el vídeo.
- Haz una bola con la masa, métela en un recipiente engrasado, tapa y deja doblar el volumen (en este punto, si quieres, puedes dejar que empiece el levado a tª ambiente y luego meter el recipiente en la nevera toda la noche para retardar la fermentación). La masa es bastante blandita y un poco pegajosa.
- Pesa todos los ingredientes en la báscula.
- Pon las semillas de amapola en un cazo con la leche, la galleta desmenuzada, el azúcar y el palo de canela y cuécelas suavemente 2 minutos. Deja enfriar la pasta obtenida; queda bastante recia.
- Una vez bien levada la masa, pásala a la mesa enharinada y aplástala para quitarle el gas.
- Pesa la masa y divídela en 15-16 porciones con la báscula, de entre 66 y 61 g. Esto depende del molde que tengas, en el mío de 23x33 cm me caben 12 bollitos de 66-67 g, en disposición de 3x4. Me sobraron bollitos que cocí sin molde.
- Aplana cada porción sobre la mesa enharinada y coloca una cucharada del relleno de semillas de amapola en el centro (también pesa el relleno y divídelo en tantas porciones como bollitos).
- Dobla las cuatro esquinas de los trozos de masa formando un paquetito y apriétalas para sellar. Con la unión hacia abajo, bolea ligeramente cada bollito en un trozo de mesa sin enharinar.
- Coloca los buchteln unos junto a otros con la unión hacia abajo en un molde untado con mantequilla (o forrado con papel de horno), sin que los bollos se toquen ya que luego crecen. Píntalos con mantequilla derretida.
- Deja fermentar por lo menos una hora o hasta que empiecen a tocarse.
- Cuece los buchteln a 200 °C durante 5 minutos; baja la temperatura a 170 °C y cuece otros 30 minutos, pintando los bollos con mantequilla derretida dos o tres veces.
- Retira los bollos del horno y déjalos reposar cinco minutos, cubiertos con un paño para que queden bien tiernos. Lo típico es tomarlos calentitos, pero los puedes dejar enfriar sin sacarlos del molde (si quieres tomar calientes los sobrantes, dales un golpe de microondas, lo justo para que se templen, quedan como recién hechos).
- Mezcla la leche fría con la maicena para desleírla. Agrega el azúcar y mezcla el huevo.
- Lleva el conjunto lentamente a ebullición, removiendo constantemente con unas varillas y rascando el fondo para que no se formen grumos, hasta que hierva un poco y espese. No se puede cortar porque lleva almidón.
- Retira del fuego y agrega la nata y la vainilla. Homogeneiza. Tapa con plástico a piel hasta el momento de servirla.
- Separa los bollos entre sí y sírvelos con la salsa de vainilla tibia y un buen café.
Referencias
- Buchty (buchteln). 196 Flavors
- Buchteln mit mohnfuelle auf vanillesauce. Servus
- Alcaloides del opio en semillas de adormidera. AESAN
Colofón
Qué queréis que os diga de estos buchteln, bollos rellenos austriacos, que no os imaginéis viendo las fotos: están deliciosos calentitos para una merienda de lujo, con su salsita de vainilla. Probadlos.
En este post no das la turra mítica sobre lo malo que es el azúcar, no nos adviertes de que no se nos ocurra consumir dulce más que en momentos ocasionales, ¿es que estos bollos no tienen azúcar?
Perdona, no entiendo tu comentario, es un reproche por haberme olvidado de la turra o por la turra en si?
Jajaja me ha gustado la respuesta y te pido perdón si mi comentario ha sonado un poco mal.
Te cuento que yo también soy pre diabética y entro aquí para ponerme los dientes largos y me hace gracia cuando hay recetas dulces que luego adviertes contra el dulce. pero de tanto verlo ya me había encariñado y entonces me ha extrañado que en esta receta no dijeras que el azúcar es el mal.
En realidad el reproche es hacia mí, que no dejo de estar enamorada del dulce sin poder tomarlo…
Bueno, es que quiero que le entre en la cabeza a la gente que el dulce tiene que ser una excepción en tu dieta incluso si no estás enfermo, que no deberían hacer desayunos y meriendas de galletas y bizcochos todos los días, que es lo que está normalizado. Por eso lo repito, aunque a mucha gente no le entra…
Efectivamente, labor de concienciación… !me parece muy bien!