Bollos suecos de cardamomo

Estos bollos suecos de cardamomo están hechos con una masa similar a la de los rollos de canela, pero este formado es muy divertido y el aroma del cardamomo les da un aire distinto.

Los bollos suecos especiados

• Cuentan los nativos que hay pocas recetas tan populares en Suecia como sus famosos kanelbullar, bollos de canela, aunque son muy habituales igualmente los kardemummabullar, bollos aromatizados con cardamomo.
• Aunque no empezaron a ser realmente populares hasta los años 50, tan imprescindibles se han hecho estos bollos en la vida sueca que incluso tienen un día de celebración, el Kanelbullens Dag, el 4 de octubre. No se nos puede pasar esta excusa para ponernos ceboncitos.
• Las versiones de estos bollos reinterpretadas por los estadounidenses son mucho más dulces y pringosas que el original sueco, una masa fermentada poco dulce por sí misma, como es más usual en Europa.
• Existen diversos métodos de formado, aunque quizá sea la forma de rollo la más corriente por ser la más fácil de hacer. Pero estos bollos de cardamomo los vamos a formar como nudos y espirales, otras formas tradicionales, que resultan preciosas.

La receta de los bollos de cardamomo

• He usado la fórmula genuinamente sueca del blog de Johanna Kindvall que, si no lo conocéis, ya estáis tardando. Solo he introducido la variación de usar un engrudo o tangzhong para conseguir una miga jugosa
• ¿Que no sabéis lo que es el tangzhong? Pues en mi diccionario panadero os lo cuento todo sobre esta técnica al alcance de todo el mundo para conseguir una miga suave y jugosa, y también en mi pan de molde tierno.
• En comparación con la otra masa de los bollos con canela esta es un poco más ligera, pues no lleva huevos, es menos briochosa. Y la propia masa está aromatizada también con el cardamomo, no solo el relleno.
• Existen diversos métodos de formado, desde una sencilla espiral a un nudo más intrincado; para ilustrar este último formado, que tiene su intríngulis, os incluyo este vídeo del famoso panarra Martin Johansson:

Como superficie de trabajo he usado una pieza de encimera de gres porcelánico Sapienstone modelo Malm Grey. Un material muy resistente sobre el que puedes cortar directamente y guarrear todo lo que quieras. No hay más que pasar un paño húmedo y listo. Sin miedo a las manchas de vino, zumo de cítricos o café, porque no dejan huella. Una superfice mate y de color neutro que pienso usar todo lo que pueda.

Como en todas mis recetas de masas fermentadas, te recuerdo:

La chefa recomienda

¿Te gusta la bollería extranjerizante? Te ofrezco los mencionados bollos de canela en forma de rollo, la trenza Angélica con frambuesas, una receta de las hermanas Simili, así como su maravilloso panettone, un magnífico stollen alemán para la Navidad y los hot cross buns que toman en el Reino Unido en la Pascua.

En cuanto a la magnífica bollería francesa, tienes el clásico brioche à tête y un brioche con aceite de oliva en lugar de mantequilla que te dejará boquiabierto.

Antes de ponerte manos a la obra:

1. lee la receta completa o mira el vídeo,
2. asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
3. entiende el proceso.
4. Si tienes dudas sobre los conceptos panaderos que utilizo, consulta mi diccionario panadero.

Dificultad: la de todas las masas fermentadas, controlar el punto de amasado y las fermentaciones. No es una receta para todos los públicos.

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Bollos suecos de cardamomo

 

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Preparación

8 horas

Cocinado

45 min

Total

8 horas 45 min

 

Bollos suecos aromatizados con cardamomo con formado tradicional

Autor: Miriam García

Tipo de receta: Postre

Cocina: Sueca

Raciones: 40

Ingredientes

Tang zhong

• 80 g de harina panificable
• 400 g de leche entera

Masa dulce

• 750 g de harina panificable (yo usé 500 g de harina de fuerza y un total de 250 g de harina panadera)
• 5 g de levadura de panadería seca (15 g de levadura fresca) (1)
• 150 g de leche entera
• 150 g de mantequilla ablandada
• 80 g de azúcar o cantidad eqte. de tu edulcorante favorito (2)
• 4 g de sal
• 2 cdtas. de vainas de cardamomo

Relleno

• 65 g de azúcar o cantidad eqte. de tu edulcorante sólido favorito (2)
• 125 g de mantequilla ablandada
• 4 cdtas. de vainas de cardamomo

Remate

• Almendras fileteadas
• 1-2 huevos batidos

Instrucciones

Tang zhong

1. Para el engrudo usamos un 10% de la harina de la receta, es decir, 80-83 g de harina, y ese peso multiplicado por 5 será la leche que necesitaremos: 5 x 80 = 400 g de leche.
2. Ponemos en un cazo la leche con la harina y calentamos a fuego suave, sin dejar de remover. Cuando llegue a los 60-62º empezará a espesar y tendremos que remover con brío para que no se formen grumos.
3. Cuando haya espesado la papilla apagamos el fuego, tapamos con un plástico que toque la superficie y dejamos enfriar por completo.

Masa dulce

1. Mientras el engrudo se enfría abrimos las vainas del cardamomo, ponemos las semillas en un mortero y las machacamos. Reservamos.
2. Mezclamos el engrudo o tang zhong con el resto de los ingredientes excepto la mantequilla ablandada y amasamos ligeramente. Dejamos reposar 15 minutos.
3. Vamos incorporando la mantequilla en tandas. Al principio cuesta porque es una masa bastante dura y seca, pero se hace más fácil a medida que la masa tiene más mantequilla.
4. Amasamos en intervalos de 1 minuto con reposos intermedios de 15-20 minutos, tantas veces como sea necesario hasta obtener una masa más o menos lisa y que debe pasar razonablemente bien la prueba de la membrana.
5. Cuando la masa esté lista hacemos una bola con ella, la ponemos en un recipiente engrasado, tapamos y dejamos doblar el volumen.
6. En este punto se puede retardar la fermentación toda la noche en la nevera, siempre dejando que empiece a levar un poco antes de refrigerarla.

Relleno

1. Mientras leva la masa preparamos el relleno. Majamos de nuevo las semillas del cardamomo y las mezclamos con todos los ingredientes en un cuenco. Reservamos.
2. 

Formado

1. Cuando la masa haya doblado el volumen más o menos la desgasamos bien apretándola con las manos sobre la encimera. La dividimos en dos partes iguales y guardamos una de ellas en la nevera.
2. 
3. Estiramos con el rodillo la primera mitad en un rectángulo de unos 33 cm x 55 cm; puede que tengamos que dejar reposar la masa para que se relaje alguna vez. Tomamos la mitad del relleno y lo untamos por encima de la masa hasta el borde.
4. 
5. Doblamos la masa en tres partes, como el papel de una carta, y pasamos el rodillo ligeramente.
6. Con un cortador de pizzas o herramienta similar cortamos tiras de 1-1,5 cm y dejamos que se relaje la masa un par de minutos.
7. 
8. Formamos los bollitos bien por el método del vídeo anterior a la receta, bien retorciendo cada cabo de masa y enrollándolo en forma de espiral o caracola, que es más fácil. Vamos colocándolos en bandejas de horno forradas de papel. Los tapamos con plástico mientras acabamos de hacer todos los bollitos.
9. 
10. Cuando acabemos la primera mitad de la masa haremos lo propio con la segunda mitad.
11. Dejamos que los bollos leven un poco, no hace falta que doblen, solo que esponjen algo. Cuando estén listos pintamos con el huevo batido, espolvoreamos con las almendras fileteadas y cocemos en el horno bien caliente, a 250º unos 6-7 minutos nada más. Como dice Ibán, deben quedar tiernos por dentro y tostaditos por fuera.
12. Podemos también espolvorearlos con azúcar perlado (cosa que obviamente no haremos si preparamos los bollos sin azúcar).

Notas

(1) Con estas masas dulces conviene usar levadura de panadería osmotolerante, específica para dulces. En términos generales, se aconseja si el porcentaje de azúcares (de panadero) es mayor del 5% (en este caso es el 9,6%).
(2) Cuando me quiero dar un capricho uso el edulcorante tagatosa, que compro por Internet normalmente, pero mis caprichos son de higos a brevas, porque la harina blanca tampoco conviene a los diabéticos.

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Proporciones de la masa de los bollos suecos

Cuestiones sobre los bollos de cardamomo

1. ¿Puedo usar esta misma masa para hacer los bollos en forma de rollo? Claro, es más fácil y tienes el método en la receta de los bollos de canela.
2. ¿Puedo usar alguna otra masa de brioche para hacer estos bollos? Sin duda, una masa más briochosa, con huevos y más mantequilla, siempre es posible, como la del brioche de verdad, aunque no sea lo más tradicional.
3. ¿Puedo hacer la masa sin el engrudo o tang zhong? Sí, claro, añade los ingredientes del engrudo al resto y listo.
4. Si queremos que se distingan bien las líneas en espiral de los cortes de la masa debemos usar azúcar moreno en el relleno en lugar de azúcar blanca. O mucha canela.
5. Me resulta difícil encontrar el cardamomo donde vivo, ¿puedo usar otra especia? Siempre puedes hacerlos con canela, que también son muy típicos como digo en la introducción.
6. El horneado a temperatura tan alta, que no es lo más habitual en bollería, hace que los bollos queden crujientes por fuera y muy tiernos por dentro. El resultado es deliciosamente adictivo. Pero precisamente por ello hay que ser cuidadosos de no pasarse y vigilar el tostado para que no se resequen.
7. Lo de usar levadura osmotolerante que cuentas en las notas de la receta… ¿es imprescindible? Como digo en las notas de la receta, conviene hacerlo. El azúcar en las masas ralentiza la acción de las levaduras, por eso se seleccionan para este tipo de masas cepas de levaduras que son más tolerantes con este efecto. La diferencia en velocidad de fermentación puede ser apreciable.

Referencias

• Kanelbullar. Kokblog
• Swedish cardamom rolls (kardemummabullar). Fixfeastflair
• Pan casero. Ibán Yarza. Larousse Editorial

Colofón

Estos bollos suecos de cardamomo están fantásticos recién hechos, sin anestesia ni nada. Tomadlos con un buen café como hacen los suecos en el fika o con lo que queráis, que ya sois mayorcitos. Hombre.

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