Los famosos bollos de canela estilo americano, pero sin pringosas coberturas porque no me gustan nada, hala. En los Estados Unidos si no le ponen una cobertura dulcísima y plasta a los bollos les falta algo, pero a mí me sobra. Prefiero chuparme los dedos virtualmente que en la realidad. Pues menudo día tengo, hombre.
Índice
Los bollos de canela y su devenir
- Como tantísimos dulces que los estadounidenses han hecho suyos, los bollos de canela proceden del norte y centro de Europa. En Suecia son uno de los iconos nacionales (según cuentan, que yo no he estado en Suecia. Todavía).
- Como nos dice Ibán Yarza en Pan Casero, en esta masa se comete una herejía porque en lugar de agregar la mantequilla al final, para formar en cierta medida el gluten antes de introducir toda la grasa (que interfiere en su formación), se mezclan todos los ingredientes a un tiempo.
La receta de los bollos de canela
La receta procede de Joy of Baking, una web muy de fiar, aunque corren por ahí muchas recetas válidas. Al fin y al cabo la masa de estos bollos de canela es una masa enriquecida bastante normal, como un brioche del pobre. Y los bollos salen tan esponjosos como se ve en la foto final, sí.
La fuente de horno roja de Le Creuset es de Claudia&Julia.
Bollos de canela
Preparación
Cocinado
Total
Bollos de canela tradicional en forma de rollo
Autor: Miriam García
Tipo de receta: Dulces
Cocina: Europea
Raciones: 12
Ingredientes
- 825 g de harina panificable
- 10 g de levadura de panaderìa seca (30 g de levadura fresca)
- 320 g de leche entera
- 100 g de mantequilla
- 90 g de azúcar (o 45 g de tagatosa *)
- 4 g de sal
- 4 huevos
Relleno
- 210 g de azúcar (o 105 g de tagatosa *)
- 45 g de harina corriente
- 150 g de mantequilla ablandada
- 1½ cdas. de canela molida
Remate
- Un poco de nata líquida
- Azúcar perlado
Instrucciones
- Hacemos esta masa por el método directo, es decir, mezclando todos los ingredientes directamente, sin hacer fermentos previos ni nada parecido.
- Ponemos en un cazo la leche, la mantequilla, el azúcar y la sal, y calentamos suavemente hasta que se derrita la mantequilla.
- Mezclamos estos líquidos con la harina y la levadura, y dejamos reposar cinco minutos.
- Agregamos los huevos de uno en uno, amasando bien entre ellos, a mano o con robot o panificadora, hasta que estén todos bien incorporados.
- Amasamos hasta obtener una masa adherente, pero no demasiado pegajosa. Cuando esté fina y elástica hacemos una bola con ella, la ponemos en un cuenco aceitado, tapamos y dejamos doblar el volumen.
Relleno
- Mientras leva la masa preparamos el relleno. Mezclamos todos los ingredientes en un cuenco.
Formado
- Cuando la masa haya doblado el volumen más o menos la desgasamos bien apretándola con las manos sobre la encimera (1 minuto en Thermomix la deja como un guante). La dividimos en dos partes iguales.
- Estiramos la primera mitad en un rectángulo de unos 30 cm x 30 cm. Tomamos la mitad del relleno y lo untamos por encima de la masa, dejando un borde sin cubrir para luego sellar el rollo que vamos a hacer.
- Enrollamos la masa sin apretar, dejándola bastante suelta, pues si la apretamos los bollos luego tienden a subirse por el centro en la cocción. Podemos pincelar el borde del rollo con huevo batido, nata o incluso leche para que pegue bien.
- Marcamos con un cuchillo 6 porciones en el rollo y, ayudándonos con un cordel de cocina, cortamos los 6 bollos **. Los ponemos en una fuente de horno o molde engrasado en el que los bollos quepan holgados, pues tienen que expandirse; hay que pensar en que casi triplican el volumen contando lo que crecen en el horno.
- También los podemos poner directamente sobre el papel del horno, sin molde y separaditos para tener bollos independientes (o también en moldes de muffins, o de magdalenas), pero a mí me gustan mucho así, que se besen y luego haya que separarlos para descubrir la cremosa miga... ays.
- Dejamos que leven casi al doble. Calentamos mientras el horno a 190º. Repetimos la operación con la segunda porción de masa.
- Cuando hayan casi doblado el volumen pincelamos los bollos con algo de huevo batido o nata; podemos también espolvorearlos con azúcar perlado (cosa que obviamente no haréis si preparáis los bollos sin azúcar). Metemos la fuente en el horno y cocemos los bollos 25-30 minutos.
- Los sacamos y dejamos enfriar sobre rejilla.
Notas
* La tagatosa es un edulcorante de índice glucémico cercano a cero, apto para diabéticos.
** Usando el cordel para cortar los bollos se consigue aplicar una presión pareja en todo el perímetro y que no se aplasten hacia un lado.
** Usando el cordel para cortar los bollos se consigue aplicar una presión pareja en todo el perímetro y que no se aplasten hacia un lado.
Proporciones de la masa de los bollos de canela
| Ingrediente | Peso (g) | Porcentaje del panadero |
Porcentaje del total |
| Harina | 825 | 100,0 | 53,3 |
| Líquidos | 440 | 53,3 | 28,4 |
| Grasas | 180 | 21,8 | 11,6 |
| Sal | 4 | 0,5 | 0,3 |
| Levadura | 10 | 1,2 | 0,6 |
| Azúcar | 90 | 10,9 | 5,8 |
| TOTAL | 1549 | 100,0 |
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Más bolletes suculentos:
Las cantidades dan para 12 bollos con 1,5 kg de masa aproximadamente, pero eso sí, unos bollos de un tamaño bastante pantagruélico. Pero lo bueno es que así los podéis compartir. Mis chicos son adictos a estos bollos de canela, pero comparten poco, el día que lo enseñaron no fueron a la guardería.
Me encantan los bollos de canela, bueno todo lo que tenga canela..jeje.
Te han quedado de lujo, así que con tu permiso me llevo la receta para cualquier día de estos, darme un homenaje.
besitos y feliz lunes
Hazlos y ya me contarás ;).
Hola. Me llamo Teresa y me encantan tus recetas.
Quisiera preguntarte para que se pone harina en el relleno. Es necesario?
Muchas gracias
Bueno, le da solidez y evita que se te derrita la mantequilla y se haga un charco debajo de la masa. Se agarra mejor al bollo 🙂
El corte de la masa con la cuerda, super truco que desconocía por completo…
Siempre que vengo a verte aprendo, ¡qué maravilla! — note: yo sí le pondre glaseadito, que a mí, sí me gusta jijijijiij
Sí, el truquillo del cordel mola! Ya, ya sé que sois muchos los amantes del glaseado ;).
Pintaza!!!!
😉
Y ahora voy a tener que hacerlos para probar cómo funciona la técnica del cordel… Así no hay quién vuelva al «tipo» de antes de las fiestas!
XD
Mi postre preferido, me puede el olor de la canela me pirra, me vuelve yonki de su olor, un pecado.
Suerte para la dieta que ayer se me murió el horno.
Un consejo, no compréis NADA marca Teka, no hace ni 4 años y se nos a roto tanto el lavavajillas como el horno, y a una amiga mía lo mismo de la misma marca.
Yo tenía el microondas Teka y duró dos años, no te digo más.
No se puede tener un cara de menos joy que la de Stephanie. Eso sí, las recetas son estupendas, no fallan nunca, como las tuyas 😉
Pues mi horno es Teka y lleva diez años funcionando sin dar ni un solo problema.
Sí, yo confío muchísimo en ella, tiene recetas buenísimas. Gracias ;).
Feliz nuevos días de 2015 para todas:
Mi horno sigue funcionando después de las Navidades. Sigue dando calor a la casa, al cuerpo y … al alma familiar.Una receta para seguir ambientando este enero .Gracias guapa.
Gracias a ti 😉
Que ricos estos rollos de canela,me encantan!! estos caen fijo y muy pronto ….Muchas gracias por compartir tus recetas.
operacionpastelitos@blogspot.com.es
Estuve en EEUU hace tres meses y mi marido y yo nos enamoramos de estos bollitos… Así que me apunto la receta porque antes o después seguro que caen.
¿Y se podría congelar la mitad de la masa ya preparada sólo para cortar?
Mmm, yo la congelaría ya cortada, cada rollo envuelto de forma independiente. Porque si tienes que esperar a que se descongele para empezar a cortarla, cuando llegues a cortar los rollos ya puede haber empezado a levar algo y se te pueden destrozar.
Acabo de ver una receta tuya de bollos suizos de canela en Maria Lunarillos.La he leido por encima y,los ingredientes son los mismos pero en menor cantidad. Es esta una receta mejorada?
Todas las recetas de bollos de canela son muy parecidas, esta no es mejor ni peor, es distinta de la de María Lunarillos. Me gusta probar recetas distintas ;).
Efectivamente, en Suecia son un icono nacional. Aún recuerdo el olor a canela que invadía la calle al pasar cerca de una pastelería artesanal donde el horno estaba a toda marcha. Son una delicia, no me extraña que tengan tanto éxito en media Europa y en Estados Unidos
No los he olido en ningún sitio fuera de España, pero en mi casa olían (y sabían) de maravilla ;).
La leche puede ser semidesnatada?
O bien sustituir la leche entera por nata de cocina con 18% de materia grasa para cocinar .Un saludo ,muchas gracias .
La leche sí puede ser semidesnatada, los bollos te saldrán un poco menos suaves, pero no se notará mucho. En cuanto a usar nata, no tengo experiencia y la verdad es que nunca lo he visto usar, no me arriesgaría a hacerlo porque la cantidad de grasa es mucho mayor que la que tiene la leche.
buenisima tu receta, han salido deliciosos. En México los conocemos como roles de canela, el relleno lo acompañamos con pasas o con nueces picadas, deberias probar, son una delicia. Gracias de nuevo por la receta.
Muchas gracias por la sugerencia!
Hola Miriam, soy una fiel seguidora de tus recetas. Llevo semanas pensando hacer estos bollos y creo que va a ser definitivamente este fin de semana. Me echa un poco para atrás el tiempo total que se tarda. En otras entradas tuyas he leído que la masa (no sé si era de pan o de algún otro bollito apetitoso) se puede meter en la nevera durante la noche ¿antes del primer levado? ¿después?… ¿?… ¿Se puede hacer con ésta también? ¿merece la pena en cuanto a tiempo o lo que te ahorras por un lado amasando la noche anterior lo pierdes luego hasta que se reactiva la masa? ¿qué opinas?
Gracias!!
El retardado en la nevera durante el primer levado (o incluso el segundo, aunque yo prefiero el primero) es siempre posible, haces la masa una tarde, la dejas levando toda la noche en la nevera y luego la sacas por la mañana temprano. Sí que suele tardar en reactivarse, pero también es verdad que mientras se reactiva no tienes que estar mirándola fijamente. Te organizas para encajarlo y ya está. Yo lo hago muchísimo porque es muy cómodo, sobre todo con masas que llevan un amasado largo, que tardas en desarrollar el gluten. En cuanto te descuidas se te ha hecho muy tarde para continuar y lo tienes que dejar para el día siguiente.
Muchísimas gracias Miriam. Te repregunto entonces. Perdóname porque en estos temas estoy en un punto petardísimo, que tengo información de aquí y de allá, pero sin integrar del todo. (Somos mucho menos cansinos en la ignorancia absoluta)
¿Leva entonces en la nevera? ¿cómo sé que una masa se ha reactivado? ¿Me podrías dar una orientación de los tiempos de la reactivación y del segundo levado?
Me ha encantado lo de quedarse mirando fijamente la masa. He soltado una carcajada en plena oficina que no se ha entendido muy bien 🙂 🙂 Yo por mi lo haría, no te creas que tendría ningún problema en quedarme delante del bol sentadita unas cuantas horas (y con un libro y un cafetín ni te cuento el problema que tendría…) Es que mis dos churumbeles no son muy partidarios de quedarse todo el día en casa ya llueva, nieve o caigan rayos y centellas del cielo, y es por organizarme con ellos…
Gracias de nuevo. Además de las recetas, me parto con tu blog.
Bueno, es verdad, yo también miraba las masas fijamente cuando empecé XD.
Las masas siguen levando normalmente en la nevera, a no ser que sean muy grasas, como puede ser un pandoro, que igual sube 1 cm en toda una noche (si llega), aunque eso no quiere decir que no haya actividad de fermentación y otros bichos. Dependiendo del tipo de masa y de la cantidad de levadura que lleve las hay que al día siguiente te las encuentras casi fuera del bol de tan levadas, con lo que no tienes ni que esperar a que se atemperen para formarlas, y otras a lo mejor han crecido hasta la mitad. No te puedo dar tiempos, eso es imposible, cada masa es un mundo y además depende mucho de la temperatura de tu nevera y de la temperatura ambiente que tengas en la cocina. La masa se reactiva cuando ves que vuelve a subir de nuevo. Si no lo ves claro puedes hacer una marca en el lateral del bol, aunque suele notarse más por el centro de la masa, claro.
Entendido todo. Mil gracias. A practicar!
Hola Miriam (te llamas como mi hija, pero ella lleva el formato hebreo como Myriam) tengo dos preguntas, estoy empezando a hornear masas y no quiero engordar mucho así que me decido por usar tagatosa, tenia entendido que se necesitaba azúcar para que la masa levara, y otra cuestión es si se puede hacer este tipo de bollos usando masa madre. Por ultimo preguntarte si el horneado con tagatosa te da algún problema en la textura de la masa o es similar al azúcar. Nada mas, reiterarte mi admiración y agradecerte todo lo que compartes con el mundo…un beso.
El azúcar lo que hace es que es más comida para las levaduras, además de los azúcares liberados del almidón que tienen todas las harinas, pero no es necesario para que la masa leve. Ayuda cuando las masas son muy grasas, pero nada más. La verdad es que no sé si la tagatosa les gustará mucho o poco a los bichos, pero yo en lo que llevo probándola no he notado prácticamente diferencia en el comportamiento de las masas levadas, estoy encantada con ella. Solamente he notado diferencia cuando la usas de cobertura, como por ejemplo en el roscón de Reyes. Parece más higroscópica que el azúcar común entonces reseca más la corteza de los bollos (por eso el roscón está tan agrietado por arriba).
Espero que esto te sirva. También tienes azúcares con muy bajo índice glucémico de la marca Dayelet; están muy bien porque están formulados de forma que sean completamente equivalentes en peso al azúcar corriente, de modo que sustituirlos en cualquier receta es muy fácil. Abrazo.
Gracias, Miriam. Iremos probando a ver que tal…un beso
Hola Miriam, finalmente hice los bollos este fin de semana. El sabor espectacular. Un peligro total la canela. De no ver el momento de parar, vamos.
De todas formas me ha pasado que en el momento, recién hechos, todavía templaditos, los bollos estaban de cine, pero al cabo de las horas -a pesar de estar tapados- se quedaron un poco mazacototes. Ricos, pero mejor para mojar en café. Pienso que sin duda el problema ha sido el amasado porque no fui capaz de hacer una masa «elástica». Lo hice con el amasado francés. Me pasa que aunque progresivamente voy consiguiendo una masa más compacta y menos pegajosa, cada vez la noto más «apretada» y no soy capaz de estirarla. Si estiro la masa, tiende desgarrarse y aunque con cuidado la voy estirando, una vez que suelto atrapando el aire, es como si no hubiera hecho nada, volvía a tener una pelota entre las manos. Combiné amasados con reposos, pero me temo que quedó un poco a mitad de camino, desesperada ya.
¿Algún consejo? Igual tengo en mente las masas elásticas maravillosas de los panes, de los que hay tantos vídeos circulando, y esta con huevos no tiene que tener la misma textura ligera, no sé que pensar. Cualquier apunte para mejorar será bienvenido, porque repetir, repito, aunque haya que mojarlos 🙂
Gracias!!
Cuando la masa se te desgarre quiere decir que la tienes que dejar reposar, para que el gluten se relaje un poco. Con las harinas de mucha fuerza pasa eso. En estas masas grasas es fundamental lograr un buen desarrollo del gluten y que la masa al final pase la prueba de la membrana, porque una buena red de gluten es la forma de que la aireación de la miga se sostenga. También puede ser que no los dejases fermentar lo suficiente en la segunda fermentación y tuvieran que subir más. Las masas dulces y grasas son bastante más complicadas que las masas sencillas de pan, pero es cuestión de práctica nada más. Y paciencia ;).
Insistiré. Muchas gracias por tan deliciosa receta y los consejos 🙂 🙂 🙂
De nada, son diez mil… XD.
Hola Miriam. En muchas recetas de masas utilizas un prefermento, sin embargo está se hace por el método directo. Crees que sería posible hacer un prefermento en esta receta?. Estoy dándole vueltas a las proporciones (no sé me da muy bien) pero lleva 10 gr de levadura y no sabría cómo hacerlo. Muchas gracias. Un saludo
Para la levadura del prefermento depende de cuánto tiempo lo quieras tener fermentando. Si lo quieres tener toda una noche, por ejemplo, con 1-2 g de levadura es suficiente. Aquí tienes una explicación y proporciones: http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?t=20
Muchas gracias Miriam, probaré la próxima vez que las vuelva a hacer (sé las hecho a una amiga y no quería hacer experimentos…sé que con tu receta me quedan de lujo ☺️). Por cierto, el truco del hilo es una maravilla, se cortan de cine. Muchas gracias. Un abrazo
Un placer ;).
Esta es la quinta vez que los hago, solo cambiando los huevos por semillas de lino y agua (1cda lino o linaza 2.5 cda agua)
Es la mejor que he probado!!!
Gracias
Qué bien, me alegro ;). Gracias a ti por venir a contármelo.
Hola Miriam, cuánto tiempo debo esperar desde que salen de horno hasta que los tapo con plástico? Algún truco para que se conserven perfectos para el día siguiente ? Gracias !
Tienes que esperar a que se enfríen del todo, sin más, pero en cualquier caso como más ricos están es el día que los haces. Al día siguiente nunca están igual, por mucho que los tapes, lo que sí es cierto es que los puedes tostar un poquito en tostadora y quedan ricos :).
Hola Miriam, puedo sustituir la mantequilla por aceite? Como la mona de pascua que lleva aceite. Ya me dices por favor!!
Hola, sí se puede, reduciendo la cantidad de grasa a un 70-75%.
Hola Miriam,
¡Muchas gracias por esta receta! He hecho los bollos varias veces, y aunque me encanta el sabor, no me quedan nada esponjosas. Creo que el problema es que la masa no aumenta de volumen, por mucho tiempo que la deje reposar, por lo que me imagino que el problema puede estar en la levadura. ¿Puedes recomendarme alguna marca de levadura concreta? Yo suelo utilizar 10 g de levadura química en polvo, pero no hay manera, la bola de masa no dobla ni aumenta su volumen.
¡Gracias por tu tiempo y por tus maravillosas recetas!
Garazi
Ojo, la levadura química no es lo mismo que la levadura de panadería para masas fermentadas, tienes toda la explicación aquí: https://invitadoinvierno.com/recursos/levadura-panadera/
Si usas levadura química no necesitas reposo de ninguna clase, porque funciona de otra manera.
Hola Míriam, pasan los años y esta receta sigue funcionando. Bollos esponjoso, sabrosos, maravillosos peeeeeroooo… ¡se me ha salido el relleno!!
¿Qué he hecho mal?
Bueno, el relleno es mantequilla que se derrite y se sale, el corte está abierto, eso no se puede evitar.