¿Qué es este bizcocho panadero? Pues ni más ni menos que un bizcocho que se sirve de la fermentación en lugar de levadura química para esponjar. Ah, bueno.
De modo que así se hacían antes los dulces. Más o menos. Haced clic en los apartados del índice para acceder directamente.
Índice
Los bizcochos panaderos o con masa de pan
No invento yo nada con esto. Hasta mediados del siglo XIX no empezó a popularizarse la levadura química, que levaba los dulces en el horno rápidamente sin tener que esperar a que una fermentación previa los esponjase (de ahí el nombre estadounidense de quick bread, pan rápido, para algunos bizcochos). Lo que es moderno es el uso de levadura química, el Royal de toda la vida.
Tengo un precioso recetario de la madre del pintor norteamericano James McNeill Whistler, del siglo XIX, donde aparecen varias recetas de bizcochos levados mediante fermentación. Esta señora:
Anna McNeill, James McNeill Whistler, Musée d’Orsay, París
Antaño se fermentaban las masas, sí o sí, porque no había ningún otro mejunje que hiciera esponjar las cosas en la cocción. Y, claro está, además en tiempos pretéritos lo que se utilizaba era masa madre silvestre.
Manuel Flecha también tiene un bizcocho de este estilo, y aquí tenéis sobaos pasiegos a la antigua, con masa de pan.
Y, si sois forofos de la masa madre, en Un pedazo de pan tenéis varios ejemplos de bizcochos con masa madre.
Batallita
Cuando tenía 9 años me fui con mi familia a vivir a Brasil 🇧🇷, a Porto Alegre, para más señas, donde estuvimos dos años.
Enfrente de mi casa había una panadería donde preparaban un bizcocho rectangular, un maravilloso bolo que comprábamos con frecuencia y que yo devoraba. Tenía un sabor especial que no había vuelto a encontrar hasta que preparé este bizcocho panadero y reconocí el sabor… más de 40 años después. Los aromas y sabores no se olvidan así como así.
La receta del bizcocho panadero o fermentado
- La receta en la que me basé procede de la web Food52, pero no se puede ver el original porque aún no han tenido a bien adaptarse al nuevo Reglamento de Protección de Datos europeo y tienen la web clausurada para Europa… en fin.
- La fórmula es de un bizcocho cuatro cuartos adaptado a las circunstancias, con cantidades parecidas de harina, azúcar, huevos y mantequilla, que fui ajustando en sucesivas pruebas.
- Preparé este bizcocho con levadura de panadería comercial para el número 5 de la excelente revista P.A.N., donde apareció junto a magníficas recetas de otros aficionados al pan que saben infinito más que yo. Tengo que agradecerles a Bea de El Horno de Babette y a Eulalia de Un pedazo de pan que me metieran en ese fregao; fue un honor, repámpanos. No os la perdáis porque trae muchas recetas de pan de verdad, no como esta; la podéis comprar aquí.
Video: cómo se hace el bizcocho panadero o fermentado
En poco más de minuto y medio:
Consejos y dudas sobre el bizcocho panadero
- Sí, el bizcocho es tan jugoso y aromático como parece en las fotos. Y el color es real. No en vano lleva fanegas de mantequilla y huevos.
- La combinación de la fermentación con una buena mantequilla da como resultado un bizcocho taaaaan aromático que parece que has usado aromas incluso cuando no has puesto nada. A todo el mundo se le ponen los ojos en blanco y el bizcocho triunfa por donde va.
- — ¿Puedo ponerle chocolate al bizcocho?— Claro, si eres chocoadicto/a puedes añadir algo de buen cacao en polvo, aunque lo hará algo más pesado. O incluso cubrirlo con chocolate.
- —¿Puedo usar masa madre silvestre?— Sin duda, puedes preparar los 180 g de masa vieja que uso en la receta con masa madre en lugar de levadura de panadería.
- —¿Puedo prescindir de la levadura que se añade en la segunda fase y levar el bizcocho solo con la masa de pan?— En mi experiencia, no. Hice muchas pruebas cuando estaba preparando la receta y no conseguí que levara bien sin añadir ese refuerzo de levadura. Imagino que es por la gran cantidad de grasa.
- —¿Qué es levadura osmotolerante?— Como digo en mi diccionario panadero: «Cepas de levaduras seleccionadas, capaces de desarrollarse bien en entornos muy azucarados, como los de las masas muy azucaradas. Los azúcares en las masas de alguna manera secuestran el agua que rodea a las células de levadura (modifican la presión osmótica, en realidad), dejando menos agua para su normal desarrollo, por lo que su metabolismo se ralentiza, ralentizando por ello la fermentación. En general, las masas con más del 5% de azúcares (porcentaje de panadero) y más del 1% de sal necesitan que la levadura sea osmotolerante».
- —¿Es imprescindible usar levadura osmotolerante?— Mmmm, no, pero con levadura de panadería corriente la cosa se te puede ralentizar mucho o puedes añadir algo más de levadura para no irte a más de 5-6 horas de fermentación secundaria.
- Cuando estaba haciendo las pruebas para la versión que apareció en la revista P.A.N. descubrí que un bizcocho que tomaba en mi infancia tenía que haber sido preparado de este modo: viví en Brasil cuando tenía 9-10 años; teníamos una panadería enfrente de casa donde vendían un bolo, un bizcocho que recuerdo haber comido por fanegas… y sabía como este bizcocho panadero, tal cual (inserten ojitos corazonados).
- Reduce tu ingesta de dulces a un día de vez en cuando para darte un capricho. Aquí te cuento mi relación con el dulce.
La chefa recomienda
Si te gustan los bizcochos brutales como este panadero, te ofrezco más bizcochos con masa de pan y levadura como la bica mantecada gallega, un bizcocho de chocolate con masa madre y los sobaos pasiegos a la antigua.
En cuanto a bizcochos con levadura química corriente, tienes la bica blanca de Laza, unos financiers, bizcocho de claras y almendras estupendos para usar claras sobrantes, un bizcocho de naranja, los clásicos bizcocho cuatro cuartos y bizcocho genovés, y una maravillosa tarta Victoria sponge.
La receta del bizcocho panadero, escrita
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
Haz clic en los ingredientes de la receta para adquirirlos.
Dificultad: no es para principiantes de las masas fermentadas, porque aunque no hay que amasar ni formar, hay que conocer un poco la fermentación.
- 110 g de harina panificable W 175
- 70 g de agua
- 1 g de levadura seca de panadería (3 g de levadura fresca)
- 4 huevos (unos 220 g)
- 110 g de harina corriente W 110
- 200 g de azúcar
- 4 g de sal
- 3,3 g de levadura seca de panadería osmotolerante (1) (10 g de levadura fresca)
- 200 g de mantequilla
- 30 g de leche entera
- ½ cdta. de pasta de vainilla (facultativo)
- La noche anterior a la preparación del bizcocho mezclamos los ingredientes de la masa previa de pan. Mezclamos, tapamos y dejamos fermentar hasta el día siguiente.
- También podemos usar la misma cantidad de masa vieja de un pan anterior, hecho con levadura comercial o con masa madre. La masa que he usado tiene una hidratación del 64%, si usas masa vieja deberías ajustar las proporciones si la hidratación de tu masa es muy distinta.
- Antes de hacer la masa final, pesamos los huevos porque conviene ajustar los ingredientes a ellos. Si no pesan 220 g, haremos una corrección por regla de tres.
- Ponemos en un bol la masa previamente fermentada con el azúcar, la mantequilla derretida, la leche, los huevos, la sal, la harina floja y la levadura adicional.
- Batimos con batidora para que la masa previa se integre bien, hasta que esté homogéneo.
- Tapamos el bol y dejamos fermentar. En mi cocina a 21º tarda más o menos 5 horas en que la masa esponje mucho, aunque no llega a doblar porque es líquida.
- Desgasificamos un poco metiendo unas varillas y removiendo ligeramente.
- Preparamos un molde rectangular de 21-23 cm de largo, mejor forrándolo con papel de hornear porque el bizcocho una vez cocido es muy tierno y se puede desbaratar si invertimos el molde.
- Vertemos la masa en el molde, alisamos, tapamos y dejamos levar de nuevo el 20-25% del volumen (entre 30 y 60 minutos).
- Cocemos el bizcocho panadero en el horno previamente calentado a 175º-180º entre 25 y 35 minutos.
- Sacamos el molde, dejamos reposar 10 minutos y pasamos el bizcocho a una rejilla dentro del propio papel. Dejamos enfriar.
Referencias
- Yeast isn’t just for bread. Food52
- Vicio o virtud. Un pedazo de pan
Si sois aficionados al pan tenéis que probar este bizcocho panadero, porque es inconmensurable. Todo el que lo prueba pone los ojos en blanco y es más feliz. Al menos el día en que se lo come.
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Donde comprar la levadura a la que te refieres?
Clica en el nombre del ingrediente en la receta y te llevará a la tienda donde lo encuentras :).
¡Qué buena entrada, Miriam!
Yo solamente he hecho una vez un bizcocho así, fue el de limón de Eulalia. No me quedó del todo bien, no sé muy bien la razón pero imagino que no capté bien los momentos de levado con la masa madre.
Me llama poderosamente la atención tu receta, sobre todo por eso que dices de los aromas. ¿Tan diferente es de un cuatro cuartos normal? Como un bizcocho así con tanta mantequilla ya es sabroso de por sí, me entra la curiosidad de percibir esos matices extra que comentas. Entonces, ¿Crees que puedo lanzarme con la receta a pesar de que no tengo la levadura osmotolerante, o mejor me espero a conseguirla?
Por cierto, eso que dices de los aromas yo creo que se nota especialmente con la levadura de fermentación en repostería (quiero decir, en elaboraciones de pan me cuesta más notarlo). Los gofres integrales también de Eulalia son súper ricos en ese sentido, pruébalos 🙂
¡Me he enrollado!
Un abrazo
Es diferentísimo de un cuatro cuartos normal, no te quepa duda.
En cuanto a la levadura, la verdad es que yo siempre he usado osmotolerante para este bizcocho, así que no te puedo decir si es posible hacerlo con levadura normal, me inclinaría a decir que no, pero no tengo la experiencia. Con la osmotolerante vas sobre seguro.
Un abrazo!
Hola Miriam, ¿Me podrias decir el tamaño del molde que has usado para esta receta? Gracias por adelantado!
Es del tamaño más habitual, de 25 cm de largo :).
Gracias!
Ainssss Miriam…que peligro tengo cada vez que publicas una receta sobre todo si es de repostería o pan…no lo puedo evitar. Me he lanzado manos a la obra nada más que la he visto y eso que tenía en mente hacer el roscon de reyes, pues nada las dos cosas… que más da!!!. . Ha quedado de lujo, aunque en vez de vainilla he puesto ralladura de lima. Muchas gracias por tu sabiduría. Un saludo.
Qué bien! Yo creo que esta receta es alucinante, la verdad, uno de los mejores bizcochos que se pueden hacer. Un abrazo.
¿Has visto la película «Bean»? Ese es el cuadro de la película, la madre de Whistler. Si no la has visto búscala en internet para reirte un rato.
Sí :).
Hola Miriam!
Pregunta de novata total: los huevos se pesan con o sin cáscara? Puesto que la cáscara no la voy a echar, me inclino a pensar que es sin, pero prefiero asegurarme…
Mil gracias!
Sí, se pesan sin cáscara :).
Buena receta, muchas gracias por explicarla tan bien. Lo he hecho con levadura normal (o sea, que no es osmotolerante) y ha salido perfectamente, más o menos en el mismo rango de horas que tú propones. Tiene una pinta estupenda con ese maravilloso dorado que se aprecia en las fotos, aunque debo decir que me ha decepcionado un poco el sabor: no es tan especial como esperaba e incluso resulta un pelín seco.
Aún así es una interesante receta, me desagrada mucho el sabor que deja la levadura química y nunca se me ocurrió que era sustituible por la de panadero.
Gracias!
Me llama la atención que te haya salido seco, en casa sale jugosísimo… lo has hecho con aire en el horno?
Mis ansias por probar la receta me han hecho lanzarme a pesar de que sólo tenía levadura normal (no osmotolerante).
Y… después de toda la preparación y tiempos de fermentación voy y la c*** con el horneado, ¡ains! Como no conocía bien la textura, lo he sacado más o menos después del tiempo indicado en la receta y habiendo hecho la prueba del palillo. Aunque parecía que ya estaba, una vez fuera me ha bajado en la típica forma de «V» y el interior no estaba todo lo esponjoso que debiera (ha salido como denso y apelmazado).
Aun con todo, el sabor es magnífico y pienso repetir la receta hasta que quede perfecta.
Gracias otra vez
Mmmm, es fundamental tener el horno a la temperatura indicada antes de meter la masa, yo mido siempre la temperatura con un termómetro independiente, lo haces así?
Algo asi como enamorado de todo referente a fermentaciones, masas, panes, etc..
estan siempre en de la gastronomia de todos los tiempos..
y creo personalemnte sera de gran inportancia
en la gastronomia del futuro !
Buenas noches, supongo que si no has escrito en la receta la posibilidad de utilizar edulcorante será porque no se puede ¿ es por el hecho de que hay que trabajar los huevos con el azúcar y el edulcorante no sirve?. Saludos
No, es que no he hecho la prueba y no sé si la masa fermenta igual. Puede que varíe bastante y no voy a decir que sí se puede hacer cuando no estoy segura :).
Yo lo he hecho tal cual y me ha salido muy seco
De sabor bien pero está poco apetecible
Vaya, lo siento.
Ha salido magnífico,Miriam, tal cual lo describes paso a paso. He utilizado masa madre sobrante en lugar de prefermento y la levadura seca normal, que no tenía la osmo….eso. Jugoso, contundente y de sabor inigualable, sí. Gracias por compartir estos tesoros.
Este tipo de bizcochos son un hallazgo! Me alegro de que te haya gustado 😉