Este bizcocho de chocolate y masa madre lo traigo a colación porque aprendisteis a preparar masa madre durante el confinamiento y no quiero yo que se os olvide, que soy la guardiana de las esencias, ejem.
Que todo el que hace masa madre en casa se encuentra en alguna ocasión con un excedente que hay que buscar dónde utilizar, si no prevés hacer pan. Un bizcocho es el recipiente perfecto, que aquí no se tira nada.
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Índice
Los dulces de masa madre y su devenir
- En el principio, era el bollo. Cuentan que en origen todos los dulces esponjados se hacían con masa de pan, porque no existía otra cosa, sencillamente. Lo de la levadura química y el bicarbonato sódico es un invento relativamente moderno.
- Hasta mediados del siglo XIX no empezó a popularizarse la levadura química, que levaba los dulces en el horno rápidamente sin tener que esperar a que una fermentación previa los esponjase (de ahí el nombre estadounidense de quick bread, pan rápido, para algunos bizcochos que eran una transformación del pan en origen).
- Antaño se fermentaban las masas porque no había otro método de esponjar las cosas en la cocción. Y, claro está, además en tiempos pretéritos lo que se utilizaba era masa madre silvestre o masa de pan sobrante de una hornada anterior.
- Por ello hay magníficos dulces nacionales que proceden de la reelaboración de masas de pan sobrantes, como los sobaos pasiegos (sobando una masa panadera con arrobas de mantequilla) y las bicas gallegas.
La receta del bizcocho de chocolate con masa madre
- Esta receta, procedente de la excelente web de las harinas King Arthur, la hizo en su momento la amiga Eulalia de Un pedazo de pan, y opino lo mismo que ella: el original lleva un glaseado hiperazucaroso prescindible de todas todas (casi 700 g de azúcar glas, están mal de la chaveta). Que los estadounidenses, si no lo pringan todo de glaseados y salsas nada les sabe a nada. Tienen el paladar acorchado. Hala, haciendo amigos.
- En origen está pensada para aprovechar masa madre sobrante o no activa del todo. Por eso realmente el bizcocho no leva con la fermentación de esta masa madre, sino con bicarbonato sódico.
- Igualmente el original lleva extracto de vainilla, que es otro sabor recurrente en toda la repostería estadounidense (se lo añaden a todo sin ton ni son) y que en mi humilde opinión no hace ninguna falta en un postre de chocolate, porque lleva suficiente cacao como para que la vainilla ni se note. Fuera.
- De hecho, he reducido la cantidad de cacao, que suele ser excesiva en la repostería yanqui; en resumen, que no conoce al bizcocho original ni la madre que lo parió. Hoy se reparte estopa…
- Usan bicarbonato sódico porque lo combinan con el cacao natural, que es ácido. Lo he sustituido por levadura química (ácido + álcali combinados en uno) porque el cacao que se consume en Europa no es ácido.
- Este bizcocho de chocolate se asemeja al bizcocho panadero ya publicado en que se empieza también con una masa fermentada. Pero en el de chocolate el levado final en el horno se potencia con levadura química (bicarbonato sódico en el original, porque usan cacao natural, que es ácido), no se deja reposar lo suficiente como para que tenga una segunda fermentación antes del horneado. Que tendría que hacer la prueba, igual la masa es demasiado grasa y dulce como para que la masa madre pueda con ella.
- La grasa empleada es aceite de oliva y el sabor es bastante evidente. En el futuro tengo que hacer la prueba con mantequilla derretida, porque eso debe ser ya de morirse.
- ¿Cuál es la ventaja de hacer un bizcocho con masa madre o masa de pan?
- Que el sabor es increíble, con muchos más matices.
- Haces un viaje en el tiempo sin moverte de tu casa.
- Si usas masa madre con frecuencia y te sobra en algún momento, pues no la tienes que tirar. Arriba el aprovechamiento.
Vídeo: cómo se hace el bizcocho de chocolate con masa madre
El bizcocho de chocolate con masa madre en poco más de 1 minuto:
Dudas y consejos sobre el bizcocho de chocolate con masa madre
- — No tengo masa madre, ¿puedo usar un prefermento?— Claro, aunque igual entonces te compensa emplear entonces mi receta del bizcocho panadero, sustituyendo 40-50 g de la harina por 50-60 g de cacao.
- —¿La masa madre debe ser blanca?— Pues depende de lo que te apetezca; la que ves en el vídeo era mixta, ni integral ni blanca.
- —Con esa cantidad de masa madre, ¿no se nota el sabor ácido en el bizcocho final?— Si la masa madre la usas en su punto álgido de subida, no notarás acidez; es posible que sí notes algo si usas descartes de masa madre que lleven varios días en la nevera.
- Reduce la ingesta de dulces a algo ocasional, incluso si no eres diabética como yo. Aquí os cuento mi relación con el dulce.
¿Tienes alguna otra duda? Pregúntamela en los comentarios.
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Te ofrezco más ideas para aprovechar tus descartes de masa madre, como las tortitas americanas de masa madre, unos panecillos popovers que te sorprenderán muchísimo, un rebozado para aros de cebolla que no te lo esperabas y, por supuesto, todos los panes de masa madre que no necesitan descartes.
La receta del bizcocho de chocolate con masa madre, escrita
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira el vídeo,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
Dificultad: la de las masas fermentadas y tener una masa madre activa.
Bizcocho de chocolate con masa madre
Preparación
Cocinado
Total
Bizcocho de chocolate enriquecido con masa madre
Autor: Miriam García
Tipo de receta: Postre
Cocina: Internacional
Raciones: 8
Ingredientes
Bizcocho de masa madre
- 230 g de masa madre fresca líquida (1:1) aún activa
- 230 g de leche
- 240 g de harina corriente
- 2 huevos grandes
- 240 g de azúcar
- 200 g de aceite vegetal
- 1 cdta. de sal
- 2 cdtas. de levadura química
- 40 g de cacao en polvo
Cobertura de chocolate
- 100 g de chocolate al gusto (he usado chocolate ruby)
- Un poco de aceite vegetal o manteca de cacao para fluidificar
Instrucciones
Bizcocho
- Combina la masa madre, la leche y la harina en un bol o táper. Tapa y deja reposar a temperatura ambiente 3-4 horas. No llegará necesariamente a doblar el volumen, pero debe esponjar apreciablemente.
- Calienta el horno a 175 °C. Forra un molde de 23 cm x 33 cm con papel de hornear.
- En un recipiente aparte, mezcla los huevos con el aceite, el azúcar y la sal. Tamiza sobre ellos la levadura química y el cacao. Mezcla hasta homogeneizar.
- Seguidamente, mezcla la masa de chocolate con la masa fermentada, hasta homogeneizar. Vierte la mezcla en el molde preparado.
- Cuece el bizcocho durante 30 a 40 minutos, hasta que al insertar una brocheta en el centro esta salga limpia.
- Retira el bizcocho del horno y dejar reposar 5 minutos en el molde. Tirando del papel de horno, traslada a una rejilla para que se enfríe.
Cobertura de chocolate
- Cuando el bizcocho esté frío, pon el chocolate en un bol y derrítelo en el microondas a intervalos o al baño maría de vapor, que el agua no toque el bol. Si estuviera poco fluido, añade algo de aceite vegetal o manteca de cacao.
- Mete el chocolate derretido en un biberón dosificador o en una manga pastelera desechable a la que cortarás el piquito y haz las líneas sobre el bizcocho como se ve en el vídeo. Deja solidificar.
Referencias
- Sourdough chocolate cake recipe. King Arthur Baking
Colofón
Sin duda este bizcocho de chocolate con masa madre es uno de los mejores bizcochos de chocolate que he probado: jugoso, tierno y aromático. Si manejáis la masa madre os va a encantar.
Hola Miriam!
Qué proporciones harina:agua llevaría la masa madre si fuera 100% integral? Y si fuera 100% blanca? Para más pruebas quedaría hacerlo con harina de fuerza, que, tal vez así, podría levantar la masa.
Gracias de antemano!
La misma proporción que si es blanca, no cambia nada. La masa madre es 1:1, está indicado en los ingredientes de la receta, sea blanca, integral o mezclada, da igual, porque la cantidad que pones es pequeñísima. Y no entiendo qué quieres decir en la última frase, lo de levantar la masa.
Hola Miriam,
Hoy he hecho este bizcocho pero no me ha quedado con ese sabor “especial” a pastelería buena, no sé cómo explicarlo. Una vez hice uno parecido (sin cacao) y sabía súper rico. Pero esta vez no me ha quedado así, probablemente haya hecho algo mal con la MM.
Pero por si acaso quería preguntarte. ¿Debe quedar un bizcocho con este sabor “especial” y diferente que te digo o simplemente es un bizcocho rico de chocolate? Ay, no sé cómo explicarlo
Es difícil diagnosticar sin probarlo. Como indico en el blablá, esta masa leva en el horno con levadura química, como indico: «En origen está pensada para aprovechar masa madre sobrante o no activa del todo. Por eso realmente el bizcocho no leva con la fermentación de esta masa madre, sino con bicarbonato sódico». Si le das una segunda fermentación en el molde, como en mi bizcocho panadero, seguro que tiene otro sabor más intenso.
He hecho el bizcocho y me ha salido espectacular en cuanto a esponjosidad; me ha encantado en ese sentido. Otra cosa distinta es el sabor. No sabe nada a chocolate y eso que en lugar de 40 g de cacao le he puesto 4 chucharadas colmadas de cacao puro Valor (casi 60 g); y de dulzor otro tanto de lo mismo, en lugar de 240 g de azucar le he puesto 300 g y está insipido, soso, insulso. Lo arreglé un poco añadiendo cacao en polvo y azucar en polvo (mucho cacao en polvo y mucho azucar en polvo) a cada trozo que cortaba, por en medio y por encima…pero aún así, no tenía demasiado sabor a nada.
No se si volver hacerlo con 80 g de cacao y 400 g de azucar, a ver si está tan bueno de sabor como de textura.
¿Alguna sugerencia? Gracias.
La intensidad de sabor varía mucho según el cacao en polvo. Yo uso cacao Valrhona que es muy intenso. En cuanto al dulzor, eso es muy personal, a mí no me gustan los bizcochos muy dulces. Si lo vuelves a hacer añádele más cacao y azúcar a tu gusto, y listo, no hay problema.