Berlinesas caseras

Las berlinesas caseras rellenas de chocolate nos hacen más felices. Os lo digo por experiencia. Estos bollos redondos que se fríen en lugar de hornear se pueden rellenar con diversas cremas, pero con chocolate… son indescriptibles. Aunque si los rellenáis con mermelada o crema pastelera normal no os voy a retirar la palabra.

El por qué de las berlinesas

Estos bolletes, según nos cuenta la Wikipedia, reciben diversos nombres como berlinesa, berlina, berlín, bola de Berlín, bollo o bola de fraile, también bomba, y proceden de Alemania y Austria, donde se llaman Berliner pfannkuchen, Berliner a secas o krapfen. No obstante, se comen bollos muy similares en el resto de Centroeuropa, toda Europa del Este e incluso en Escandinavia.

En Austria y Alemania son muy populares en Carnaval, en concreto se comen el Martes de Carnaval, víspera del Miércoles de Ceniza, lo que se llama en otras tierras Fat Tuesday, Mardi Gras, Faschingsdienstag, etc. Es el último día en que se come comida suculenta antes de empezar el ayuno de la Cuaresma.

Dicen las lenguas de doble filo que la primera referencia a un bollo con este nombre apareció en el recetario Kuchenmeisterei publicado en Nuremberg en 1485. Se trataba de un bollo relleno de mermelada, gefüllte krapfen. Llama la atención porque en tiempos en que el azúcar era un ingrediente caro los bollos de masa fermentada tendían más a ir rellenos de cosas saladas que dulces.

Respecto al nombre de berlinesas o Berliner, cuenta la leyenda cómo en 1756 a un panadero berlinés muy patriota, tras ser rechazado como no apto para el servicio militar prusiano, se le permitió acompañar a un regimiento ejerciendo su oficio. Como en campaña no tenía acceso a un horno, comenzó a freír bolas de masa en manteca sobre fogatas; los soldados les dieron el nombre de berlinesas por la procedencia del panadero. El término pronto acabó limitado a los bollitos rellenos de mermelada.

La receta de las berlinesas caseras

La masa de las berlinesas es una típica masa fermentada enriquecida con leche, huevos, azúcar y mantequilla, similar a la de los donuts, pero sin agujerillo. He hecho un mix entre la fórmula de este blog de unos austríacos expatriados en los Estados Unidos y la receta de Pam de Uno de dos en Postres y otras dulcerías, que a su vez es una adaptación de la fórmula del famoso restaurante St. John de Londres.

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Berlinesas caseras

 

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Preparación

12 horas

Cocinado

30 min

Total

12 horas 30 min

 

Berlinesas, bolas de masa abriochada fritas y rellenas, típicas del Carnaval

Autor: Miriam García

Tipo de receta: Postre

Cocina: Centroeuropea

Raciones: 20

Ingredientes

Prefermento

• 100 g de leche entera
• 100 g de harina panadera eco
• 1 g de levadura de panadería seca (3 g de levadura fresca)

Masa final

• 210 g de harina de fuerza
• 30 g de azúcar (o 15 g de tagatosa o cantidad equivalente de edulcorante sólido)
• 2 huevos medianos (unos 115 g)
• 1 cdta. de extracto de vainilla
• 1 cda. de ron
• ¾ cdta. de sal
• 60 g de mantequilla ablandada
• Aceite de girasol o de oliva suave para freír
• Azúcar glas para espolvorear

Crema pastelera de chocolate

• 250 ml de leche entera
• ½ vaina de vainilla
• 2 yemas de huevo
• 70 g de azúcar corriente (o 40 g de tagatosa)
• 25 g de almidón de maíz (vulgo Maizena)
• 15 g de cacao en polvo

Instrucciones

Crema pastelera de chocolate

1. Antes de empezar os recomiendo consultar la elaboración de la crema pastelera con vídeo, aquí.
2. Ponemos todos los ingredientes en un cazo en frío y calentamos al fuego lentamente, sin dejar de remover para que no se hagan grumos. No hay miedo de que se corte, pues las cremas con algo de almidón no se pueden cortar.
3. Cuando empecemos a ver que espesa la retiramos del fuego y batimos enérgicamente con unas varillas para homogeneizar bien. Devolvemos el cazo al fuego para que hierva un minuto y ya está lista la crema. La tapamos con un plástico que toque la superficie para que no forme piel y dejamos enfriar.

Prefermento

1. En un bol ponemos 100 g de leche, 100 g de harina panadera y toda la levadura. Mezclamos, tapamos y dejamos reposar toda la noche. Si queremos hacer un prefermento más rápido para activar la levadura, que fermente en unas pocas horas, usaremos 5 g de levadura en lugar de 1 g. Mezclamos igualmente y dejamos fermentar hasta que esté levado y burbujeante.

Masa final

1. Agregamos todos los demás ingredientes de la masa, excepto la mantequilla. Amasamos un par de veces, con un reposo intermedio.
2. Añadimos la mantequilla ablandada y amasamos bien hasta integrar. La masa debe ser adherente, pero no pegajosísima.
3. Amasamos en intervalos de 1-2 minutos con reposos intermedios de 10 minutos, hasta que la masa esté fina, sedosa y elástica; a mano es una masa para amasar con amasado francés.
4. Hacemos una bola con la masa, la ponemos en un recipiente engrasado, tapamos y dejamos que doble el volumen.
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6. Cuando la masa haya doblado la pasamos a la encimera y la aplastamos bien para desgasificarla. La pesamos y la dividimos en porciones como más nos guste de 35-40 g salen tamaño bollo y de 30 g, como he hecho yo, salen pequeñitas, unas 20 unidades.
7. 
8. Una vez dividida la masa hacemos bolas con las porciones, recogiendo la masa sobre sí misma repetidas veces, como haciendo un hatillo, y las boleamos ligeramente.
9. Vamos colocando cada bolita sobre un pedazo de papel de hornear y a su vez sobre la encimera o una bandeja. Las tapamos con plástico o un paño y dejamos doblar el volumen.
10. 
11. Preparamos una sartén pequeña y honda o un cazo pequeño con bien de aceite; es imprescindible que las berlinesas no toquen el fondo y que puedan flotar en el aceite.
12. Preparamos también una rejilla con papel de cocina por encima, para escurrir las berlinesas cuando salgan.
13. Calentamos el aceite a fuego medio (no más allá de 170º-175º) y freímos los bollitos en tandas de 2-3 como mucho, para no descontrolar la temperatura del aceite. Es importante que el aceite no esté muy caliente, pues se pueden quedar crudas por dentro; podemos probar con una para ajustar la temperatura.
14. Pasamos las bolitas al aceite con el papel, dándoles la vuelta para que el papel quede encima y posándolas en el aceite con el propio papel, que se desprende enseguida.
15. Las freímos hasta que estén doradas por ambas caras; tienden a flotar por una de las caras y cuesta un poco convencerlas para que se den la vuelta. Las dejamos enfriar sobre la rejilla.
16. 

Relleno

1. Introducimos la crema pastelera de chocolate en una manga con boquilla para rellenar y rellenamos las bolas. Hacemos lo propio si las rellenamos con mermelada.
2. Para servirlas les espolvoreamos la cocorota con azúcar glas o corriente.

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Cuestiones sobre las berlinesas

1. ¿Es imprescindible el prefermento? No, la masa se puede hacer por el método directo y mezclar todos los ingredientes de una vez (poniendo más de 1 g d levadura, claro, por ejemplo 5 g), pero el prefermento:
   1. Da tiempo para actuar y desarrollar todo el sabor y aroma a tope a los bichos que fermentan el pan, las levaduras y las bacterias lácticas y acéticas. Obtenemos las ventajas de una fermentación larga con una cantidad de masa comparativamente pequeña que no es necesario amasar, con lo que ello supone de comodidad.
   2. Los prefermentos deben actuar un mínimo de 3-4 horas para desarrollar bien el sabor, aunque lo idóneo es que fermenten toda una noche. Para ello la cantidad de levadura de panadería que se usa es muy pequeña.
   3. Me diréis, ¿pero verdaderamente se nota en una masa que tiene tantos otros aromatizantes? Confieso que no lo he comprobado. Me hago la ilusión de que sí.
2. Si queremos mejorar el sabor de la masa otra opción al uso de prefermento es preparar la masa sin él y luego meterla a fermentar toda la noche en la nevera, lo que se llama retardar la fermentación. Esto además tiene la ventaja de que divides cómodamente el proceso en dos etapas.
3. Reitero que la temperatura del aceite de la fritura es importante: si está demasiado caliente se arrebatarán los bollos por fuera quedándose crudos por dentro. Es mejor no pasar de 180º y hacer pocos bollos cada vez para controlar mejor la temperatura. Yo uso un termómetro infrarrojo siempre para saber dónde estoy; no es imprescindible, pero te ahorra disgustos.
4. No me gusta el ron, ¿puedo cambiarlo por otra cosa? Claro, a mí me parece que da un gusto buenísimo, pero puedes usar más leche o zumo de limón, por ejemplo. Y si os gusta el ron en la masa, os aconsejo que lo uséis también en la crema pastelera, sobre todo si la usáis normal y no de chocolate… ñam.
5. En cuanto a los métodos de formado de las bolas, hay quien en lugar de formar cada bollo de forma individual extiende la masa y la corta con un cortapastas redondo. No he probado este último método, así que no puedo opinar sobre su resultado.
6. ¿Por qué te han quedado tan redondas? A mí me gustan más aplastaditas: es cuestión de gustos, si te gustan más aplanadas no tienes más que aplastarlas un poco con la mano una vez formadas y antes de la segunda fermentación. Es lo mismo que ocurre con los bollos de hamburguesa.
7. Me gustaría hacer las berlinesas, pero no me agrada la idea de freírlas, ¿se pueden hacer en el horno? Puedes hornearlas sin duda, pero lo que vas a obtener tiene poco que ver con una berlinesa y se te va a parecer más a una bamba de nata, un bollo suizo o una pieza de bollería similar. La fritura les da una corteza completamente distinta y otro aroma adicional.
8. ¿Por qué no te ha quedado la característica rayita más clara en el centro de las bolas? Si queréis que os diga la verdad, no tengo ni idea. Y he buscado información, pero ninguna respuesta me convence. La franja más clara se debe a que las bolas flotan mucho y esa zona se queda sin dorarse a pesar de que les des la vuelta, porque no le alcanza el aceite. Yo otras veces la he conseguido, pero últimamente no. No sé si depende del grado de fermentación de la masa, no he llegado a ninguna conclusión. Si alguien tiene la clave le ruego que la comparta. En cualquier caso, hay que fermentar los bollos formados bastante a tope.
9. Como he comentado, estas berlinesas las podemos rellenar con crema de chocolate o con crema pastelera normal (receta aquí), mermeladas variadas, casi lo que se os antoje.
10. ¿Es imprescindible el espolvoreo de azúcar? Pues según cómo os gusten los bollos de dulces. Por cierto, si preferís rebozar las berlinesas en azúcar corriente es mejor hacerlo nada más sacarlas del aceite, lo cogen mucho mejor.

Referencias

• History of the Jelly Doughnut / Sufganiyah. Leite’s Culinaria
• Krapfen-Austrian jam filled donuts. Little Vienna
• Hogaza rústica con prefermento poolish. El Amasadero

Ya, sé lo que estáis pensando… que no sabéis si tendréis suficiente con 20 berlinesas caseras, así para abrir boca. Como os veo un poco ansiosos os digo que siempre podéis doblar la cantidad de masa. Pero no me hago responsable de las consecuencias, que ya tenéis una edad.