Estas barritas heladas de mousse de chocolate os van a dejar bizcos, os lo digo yo. Son golosonas a más no poder y también se pueden comer sin congelar, te lo cuento en el artículo.
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Índice
La receta de las barritas heladas de chocolate
- La receta de esta mousse de chocolate convertida en barras, congelada y recubierta de ganache es de Dorie Greenspan, una muy conocida escritora gastronómica estadounidense que reside en París. La adapté hace años para María Lunarillos y me dejó marcada porque es la-bom-ba.
- Lleva crème fraîche montada en lugar de nata montada, que le da bastante más sabor y un puntito ácido que no identificas si no te dicen lo que es (la crème fraîche es una nata acidificada, aquí te cuento todo sobre ella, incluso cómo hacerla en casa).
- El chocolate se derrite junto con mantequilla, que da sabor y untuosidad. La combinación es magnífica. Y, como es natural, cuanta mayor calidad tenga el chocolate, mejor será el postre.
- El resultado recuerda al de un biscuit viejuno, con el aireado que introducimos primero con las yemas montadas con azúcar y luego con la crema montada. La diferencia con un biscuit o semifrío como este de chocolate y Nutella, por ejemplo, es que en el semifrío agregamos claras montadas para dar más aireado aún.
- He usado un molde de silicona para hacer cada barrita de forma individual, pero puedes perfectamente hacer una tarta redonda completa de 18-20 cm, usar un molde rectangular tipo plum cake o algún otro molde llano para cortar luego cuadritos o barritas de mousse.
Vídeo: cómo se hacen las barritas heladas de mousse de chocolate
En unos 4 minutejos:
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira el vídeo,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
No olvides consultar las dudas y consejos después de la receta.
Dificultad: hay que montar perfectamente tanto las yemas con el azúcar como la crema agria y mezclar todo con mucha delicadeza para no perder el aire que hemos incorporado. Tiene su arte.
Barritas heladas de mousse de chocolate
Preparación
Cocinado
Total
Barritas de mousse de chocolate helada recubierta con ganache
Autor: Miriam García
Tipo de receta: Postre
Cocina: Francesa
Raciones: 16
Ingredientes
Mousse de chocolate
- 370 g de cobertura de chocolate negro
- 110 g de mantequilla
- 4 yemas de huevo a temperatura ambiente
- 125 g de azúcar + 2 cdas. adicionales
- ¼ cdta. sal
- 300 g de crème fraîche fría
- 50 ml de leche fría
Ganache de cobertura
- 225 g de cobertura de chocolate negro (o 350 g de cobertura con leche)
- 300 ml de nata líquida
Instrucciones
Mousse de chocolate
- Pon en un bol apto para microondas la mantequilla y el chocolate de cobertura. Derrite poco a poco en el microondas o sobre un cazo con agua hirviendo, sin que el agua toque el bol del chocolate.
- Una vez derretido todo, remueve para que emulsione (parecerá que espesa algo, como una ganache) y reserva.
- Pon en otro bol las yemas de huevo con el azúcar y la sal. Móntalas a velocidad media-alta hasta que aumenten de volumen y blanqueen, como se ve en el vídeo.
- Agrega la mezcla de chocolate derretido y homogeneiza con una espátula, con movimientos suaves y envolventes para que no se bajen las yemas montadas. Adoptará un aspecto extraño, como cortado, pero no pasa nada. Reserva.
- Monta la crema agria con varillas hasta que estas dejen los surcos marcados. Agrega las 2 cdas. de azúcar sin dejar de batir.
- Añade la mezcla de chocolate a la crema montada y mezcla de nuevo con espátula delicadamente, hasta que obtengas una mousse suave y homogénea.
- Prepara una manga pastelera con boquilla grande y llénala con la mousse. También puedes distribuir la mousse en los moldes con una cuchara, claro, pero con la manga es mucho más fácil.
- Alisa la superficie con una rasqueta, eliminando la mousse sobrante, y mete el molde varias horas en el congelador.
Cobertura de ganache
- Pon el chocolate troceado en un bol y derrítelo ligeramente en el microondas.
- Lleva la nata a ebullición en un cazo, apaga el fuego y viértela sobre el chocolate. Deja reposar 5 minutos.
- Remueve la mezcla, lentamente primero y con más energía a medida que empieza a emulsionar la ganache, hasta que esté brillante y densa.
- Deja que se temple por lo menos a 30º para bañar las barritas, porque la mousse de derrite enseguida.
- Si en algún momento la ganache se enfría y se pone demasiado densa para bañar correctamente las barritas la puedes meter unos segundos en el microondas para fluidificarla.
- Para bañar las barritas puedes hacerlo de dos maneras:
- * Desmolda las barritas (ojo, mejor con guantes para no derretirlas, son muy delicadas) y colócalas sobre una rejilla con una bandeja limpia debajo; para colocarlas encima de la rejilla sin que se marque da muy buen resultado ponerles una oblea en la base, cortada a medida como se ve en el vídeo. Vierte la ganache por encima para bañarlas y devuélvelas enseguida al congelador, pues la mousse se ablanda rápidamente.
- * Ve sacando las barritas de una en una y báñalas introduciendo en la ganache colocada cada barrita sobre un tenedor. Ve poniendo las barritas sobre una rejilla y, en cuanto escurran, en una bandeja con papel de hornear y devuelve enseguida al congelador.
- Con este último método se bañan por todos los lados, mientras que en el método anterior queda la base sin bañar. En las dudas y consejos más abajo te cuento las ventajas de uno u otro método.
- Deja que se solidifique la ganache en el congelador y listo.
- Ojo, sobra bastante ganache de cobertura (es más fácil hacerla en cantidad que hacer poco), pero es perfectamente reutilizable y admite la congelación, bien tapada.
Dudas y consejos sobre las barritas heladas de chocolate
- —No tengo ese molde tan chulo, ¿qué me aconsejas usar?— Como te digo en la presentación de la receta, puedes usar casi lo que quieras y cortar luego piezas pequeñas para hacer barritas o dejar una tarta grande. Eso sí, siempre hay que tener en cuenta que en cuanto sacas la mousse del congelador empieza a ablandarse a ojos vista, así que hay que ser rápidos con el baño de ganache.
- —Me encanta tu molde, ¿dónde lo has comprado? Es un molde de la marca Ibili para minibizcochos, lo puedes encontrar en María Lunarillos, por ejemplo.
- —En la receta dices que salen 16 barritas, pero en el molde solamente hay 12, ¿dónde están las otras?—Solo tengo un molde de barritas, así que el resto de la mezcla lo puse en otro moldecito distinto.
- —¿Es imprescindible tener un robot como el tuyo para montar bien las yemas y la crema?— No, en absoluto. Hoy día hay batidoras de varillas de mano estupendas por precios muy asequibles. Lo bueno de mi robot es que lo conectas y mientras tanto haces otra cosa, y las batidoras de varillas las sostienes con la mano y tienes que estar en ello. Sin más.
- —Prefiero el chocolate con leche al chocolate negro, ¿tengo que cambiar la receta?— Como ves, en la cobertura doy la opción de chocolate con leche. En la mousse no he probado a cambiar el chocolate negro por chocolate con leche, pero usaría un 15% más de cantidad, es decir, unos 425 g de chocolate con leche. El chocolate negro da más solidez, por eso hace falta menos cantidad.
- —¿Qué es el chocolate fondant o cobertura de chocolate?— Es un chocolate que está específicamente formulado para usar en repostería, para fundir fundamentalmente. Se diferencia del chocolate corriente para consumo directo en que lleva mayor proporción de manteca de cacao.
- —¿Me recomiendas alguna marca de chocolate de cobertura?— Esto es como el jamón serrano y el ibérico: cuanto mayor precio, mejor será el chocolate y mejor será el sabor. Yo he usado esta vez Nestlé Postres, que francamente, con él la cosa sale muy comestible. Pero es evidente que si usas un chocolate más caro el sabor será más intenso. Marcas como Valrhona o Callebaut son de lo mejorcito, pero lo pagas.
- —De los dos métodos que das para bañar las barritas, ¿cuál es mejor?— Depende de lo que quieras hacer con las barritas. Si solo piensas en consumirlas heladas (están riquísimas así) cualquiera de los dos te vale. Si bañas las barritas completas, incluida la base, la ventaja es que puedes dejarlas descongelar a temperatura de nevera y comerlas sin helar, blanditas.
- —¿Es imprescindible usar las obleas en la base? ¿Dónde las encuentras?— No es imprescindible, pero facilita bastante la labor porque las barras son blandas y la rejilla se puede marcar enseguida si no procedes con rapidez. Casi todo mi material de pastelería lo compro en María Lunarillos.
- Es posible igualmente bañar las barritas directamente en chocolate derretido; quedarán como bombones helados. Y en este caso sí que hay que bañarlas completas, la base y todo.
- Un consejillo si vas a congelar la mousse en bloque y luego vas a cortar porciones para bañar: congela un rato alguna bandeja metálica, si la tienes, para hacer el corte directamente sobre ella. Sobre todo con temperaturas cálidas te ayudará un poco a que la mousse no se ablande en exceso mientras la manipulas. Y usa espátulas suaves de silicona para levantar y trasladar, así dejarás menos marcas.
- Aunque no tengas problemas de azúcar como yo, limita los dulces a ocasiones especiales y esporádicas. Aquí te cuento mi relación con el dulce.
¿Tienes alguna otra duda? Pregúntamela en los comentarios.
Referencias
- Frozen chocolate mousse (marquise au chocolat). Saveur
- Barritas heladas de mousse de chocolate. María Lunarillos
La chefa recomienda
Más dulces helados:
- Semifrío de chocolate y Nutella
- Mousse de frutos rojos y chocolate blanco
- Tarta helada de queso y frutos rojos
Aunque no prepares las barritas heladas de mousse de chocolate tal cual, pruébame esta mousse porque es excelente. Palabrita del niño Jesús.
No he dejado de salivar en todo el video. ¡Qué cosa mas rica!. Y me encanta la rejilla pequeñita que tienes…
🙂 la rejilla es de una slow cooker.
Buenos dias, en la receta del tronco de chocolate no me deja escribir comentarios osea que te pregunto aqui: que marca de chocolate me recomiendas para hacer un ganache para cubrir una tarta?
Gracias
Hola, pues la verdad es que el Nestlé Postres que se encuentra por todas partes es aceptable para muchas cosas. Aunque si usas un chocolate de mayor calidad lo vas a notar; hay un Lindt 70% para repostería que es buenísimo. Y ya si te vas a marcas profesionales como Valrhona o Callebaut, pues flipas.
Sin azúcar todos ellos?
Gracias
No, todos tienen azúcar, no me habías dicho que los quisieras sin azúcar. Los chocolates de cobertura sin azúcar los encuentro bastante mediocres, la verdad.
Solo quería saber que era mejor. Perfexto entonces. Mil gracias Myriam!!! Eres un crack