El bacalao con tomate es un magnífico plato que, no por conocido y clásico, deja de estar riquísimo. Encuentra un buen bacalao, desálalo en casa correctamente y tendrás un plato de pescado con el que te chuparás los dedos.
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Índice
El bacalao salado y su devenir
- El periodista Miguel Ayuso recoge en un artículo muy interesante todo lo que hay que saber sobre el bacalao, el cómo y el por qué de su consumo en la Península Ibérica:
El bacalao es uno de los pescados más consumidos en España, sobre todo en la meseta y la cornisa cantábrica, algo que no deja de ser paradójico, teniendo en cuenta que proviene de caladeros situados a cientos de kilómetros de distancia. Pero su historia es, quizás, el mejor ejemplo de cómo actividades como el comercio o la religión, a priori ajenas a nuestro sustento alimenticio, pueden configurar de forma decisiva la dieta de una población.
El bacalao se empezó a popularizar en el actual Portugal en el siglo X, cuando los vikingos, tras varios intentos infructuosos de invadir nuestra península, optaron por comerciar con los lusitanos, cambiando el bacalao por sal. Pronto los pescadores portugueses, vascos y cántabros se aventuraron hasta Escocia, Islandia e, incluso Terranova, cuyo nombre original es, de hecho, «Terra Nova dos Bacalhaus», denominación que le dieron nuestro vecinos en el siglo XV, tras establecer varias colonias de pescadores.
Pero lo que verdaderamente convirtió al bacalao en un alimento indispensable fue el método de salazón, un invento de los navegantes normandos asentados en el siglo XI en el Mediodía francés que permitía conservar el pescado durante varios meses. Como explica Lourdes March en su libro Los secretos de la compra (Kailas), su consumo se generalizó a partir del siglo XVIII, pues permitía a las gentes del interior tener siempre un buen sustituto de la carne para seguir los ayunos y abstinencias cuaresmales.
- Ojo: al desalar un bacalao salado y curado no obtenemos algo equivalente al mismo pescado fresco. El proceso de salazón y curado posterior, durante el que las bacterias Micrococcus realizan una labor de transformación y maduración, inducen cambios en el sabor y el aroma que son propios y diferencian el resultado final de un pescado fresco. Dice Harold McGee en La cocina y los alimentos:
El abundante bacalao era un recurso que atrajo a los europeos al Nuevo Mundo, donde el tratamiento habitual consistía en abrir y salar el pescado y dejarlo a secar durante varias semanas sobre rocas o estantes. En la actualidad, el bacalao se puede curar a fondo durante 15 días saturando la carne con sal (25%), después de lo cual se mantiene sin secar durante varios meses. Durante ese tiempo, las bacterias Microccocus generan sabor produciendo aminoácidos libres y TMA (trimetilamina), y el oxígeno descompone hasta la mitad de las muy escasas sustancias grasas en ácidos grasos libres, y estos en una variedad de moléculas más pequeñas que también contribuyen al aroma. El secado artificial final se hace en menos de tres días.
- Dice José Carlos Capel que «el bacalao que consumimos ahora en España —verde o de media sal— ya no es el de siglos pasados. Nada que ver con el bacalao dorado, oxidado y amarillento, que todavía se consume y gusta en Portugal. Aquella sí que era la momia marina de la que hablaba Julio Camba que, bien tratada, lo confieso sin rubor, a mí me gusta a rabiar. Nuestros bacalaos actuales equivalen a merluzas (“gádidos” de la misma familia) porque se someten a tiempos de salazón mucho más breves».
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La receta del bacalao con tomate
- Aunque no he llevado a cabo una investigación exhaustiva de la bibliografía sobre el bacalao con tomate, ejem, (recetarios tan comparativamente recientes como el de la señora Mestayer de Echagüe, el recetario de la Sección Femenina o La cocina de Ellas, de Teodoro Bardají, por poner algunos ejemplos, no tienen nada parecido) he encontrado una receta de bacalao con tomate, con este nombre, en un librillo de 1901 titulado 36 maneras de guisar el bacalao, del autor gastronómico gallego Manuel Puga y Puga, alias Picadillo, que dice así:
Se corta el bacalao en trozos, y se desala metiéndolo en agua por espacio de 24 horas. En una sartén y en buen aceite se fríen unas cuantas cucharadas de cebolla, dos dientes de ajo machacados y una cucharada de perejil hecho picadillo. Cuando la cebolla empiece a ablandarse se agregan en la sartén unos cuantos tomates divididos en cuatro pedazos. Se sazona este guiso con sal, pimienta y un punto de moscada y se deja cocer a fuego lento por espacio de un cuarto de hora. En una tartera, se extiende una capa del contenido de la sartén, otra capa de trozos de bacalao, otra del guiso y así sucesivamente hasta llenarla. Se mete en el horno a buen fuego y a la media hora se sirve.
- El bacalao se cocina en el horno en lugar de en la lumbre, pero, por lo demás, la elaboración es muy similar a la actual.
- En esta sencillísima y sabrosa receta tradicional se trata tan solo de lo siguiente:
- Encontrar un buen bacalao,
- desalarlo correctamente (aquí te cuento cómo) unas 48 horas antes,
- preparar una salsa de tomate sabrosa, tan historiada o tan sencilla como prefiramos,
- y estofar el bacalao en la salsa lo justo para que se cocine e imparta su sabor.
- En muchas versiones de la receta se reboza el bacalao y se fríe previamente, pero yo prefiero no hacerlo así; la receta sale más ligera.
- Se encuentra en el mercado bacalao ya desalado; lo hay de calidad aceptable y te ahorra el engorro del desalado y, sobre todo, tenerte que planificar con antelación.
Vídeo: cómo se hace el bacalao con tomate
En poco más de 1 minutillo:
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El bacalao y todo su recetario son una joya de la gastronomía española que bien merece ser visitada en fórmulas norteñas como el bacalao a la vizcaína (esa salsa maravillosa), el bacalao al pilpil, que hecho en microondas resulta facilísimo y estupendo, o en la tradicionalísima y suculenta tortilla de bacalao.
En cuanto al bacalao de otras tierras, tengo un par de mis recetas favoritas del mundo mundial, la brandada de bacalao y el bacalao dorado portugués, con sus patatitas paja.
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira el vídeo,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
Dificultad: solo la de desalar correctamente el bacalao, si lo usas salado.
- 2 cebollas medianas
- 3 dientes de ajo
- Aceite de oliva virgen extra para cubrir la sartén
- 800 g de tomate triturado (en conserva o naturales, según la temporada)
- 1 cda. de carne de pimiento choricero
- 2 hojas de laurel
- Azúcar o edulcorante, el que haga falta
- Sal y pimienta al gusto
- 4 lomos de bacalao desalado (600-800 g)
- Perejil
- Pela y pica finamente las cebollas; pela y maja los ajos.
- Tritura el tomate, si no lo usas triturado (en el vídeo uso cierta proporción de tomate troceado, para que la salsa quede basta).
- Cubre de aceite de oliva virgen el fondo de una sartén grande o cazuela, y calienta a fuego medio.
- Sofríe la cebolla picada a fuego bajo el tiempo necesario hasta que esté transparente.
- Añade el ajo y dale unas vueltas.
- Agrega el tomate triturado y las hojas de laurel. Sazona con sal y cocina a fuego bajo hasta que la salsa quede bastante espesita; ten en cuenta que el bacalao suelta jugos en la salsa después.
- Prueba la acidez y añade el azúcar a tu gusto.
- Seca los lomos de bacalao después de haberlo desalado (mira aquí como desalar el bacalao), y comprueba que no tengan espinas.
- Acuesta los trozos de bacalao sobre la salsa, tapa y cocina a fuego lento otros 15 minutos hasta que el pescado esté hecho. Sabrás que está cocido cuando esté opaco.
- Retira las hojas de laurel y prueba la salsa. Rectifica la sazón si fuera necesario.
- Sirve las tajadas de bacalao sobre la salsa de tomate.
Dudas y consejos sobre el bacalao con tomate
- —¿Puedo usar una salsa de tomate casera para cocinar el bacalao?— Claro, en realidad la primera parte de la receta consiste en hacer una salsa de tomate condimentada; si ya tienes preparada una salsa de tomate casera tienes la mitad del trabajo hecho. Sofríe algo de ajo majado antes de usar la salsa y listo.
- —¿Lo puedo hacer con antelación?— Algo aguanta y se puede recalentar, aunque a mi juicio está más rico recién hecho, pero es cuestión de gustos. En cualquier caso, lo que sí puedes tener hecho con antelación es la salsa, para estofar el bacalao en el último momento.
- —¿Puedo emplear bacalao fresco?— Como digo en la introducción, el bacalao salado desarrolla unos sabores y una sabrosidad que no tiene el bacalao fresco, bastante más insulso en comparación.
- —¿Es imprescindible la carne de pimiento choricero?— No, es una idea de Karlos Arguiñano, pero puedes no ponerla.
Referencias
- Cómo hacer el bacalao con tomate, según manda la tradición. Miguel Ayuso. El Confidencial
- Creatividad y bacalao. José Carlos Capel. Gastronotas de Capel. El País
- 36 maneras de guisar el bacalao. Manuel Puga y Puga, Picadillo
Un pescadito estofado en salsa de tomate bien condimentada, el bacalao con tomate es la prueba de la sabiduría popular que toma ingredientes sencillos y de calidad, y los convierte en un plato delicioso.
Buenos días Miriam, encantada de seguirte y practicar tus recetas. Solo un comentario, el otro día, no sé donde lo leí, que para quitar la acidez de la salsa de tomate se dejara la cuchara de palo, de madera logicamente, dentro de la misma mientras se hacía, que evitaba que luego resultase ácido. No sé, igual es una chorrada como una catedral pero, como buena salsera que soy, lo pienso poner en práctica. Un muxu enorme desde el Pais Vasco.
Buenos días :). Eso es un cuento chino, a no ser que la cuchara disolviese algo que neutralizase el ácido, cosa que no debería hacer ninguna cuchara, en cualquier caso. Como dejar el hueso dentro del guacamole para que no se oxide o poner una cuchara dentro de una botella para que no se vaya el gas. El sabor ácido solo lo puedes neutralizar aquí con azúcar (aunque me gustaría probar algún día con bicarbonato). Un abrazo.
El sabor ácido se neutraliza con el azúcar, pero la acidez realmente se neutraliza con bicarbonato. Yo le pongo ambas cosas
Vivir tierra adentro tiene sus ventajas y sus inconvenientes. Para Castilla no fue ningún impedimento estar tan lejos de mar, y buscó la forma de traer pescado a su mesa. No pasa lo mismo por esta Centroeuropa aunque el mar están tan lejos de donde ahora me encuentro que de Madrid. Cuestión cultural, sin duda. Los nuevos tiempos nos han traído la congelación, y lo que se encuentra son trozos de pescado que a primera vista no nos dan ninguna pista del pescado de que se trata. Nos toca leer los ingredientes y confiar en que el envasador es una persona honesta. Y que el pescado no está criado en una piscifactoría vietnamita con nula consideración a los peces y a los empleados. Pero es lo que hay.
En los lejanos tiempos en que yo vivía en el sur, hacía bacalao con tomate. Efectivamente, lo rebozaba y freía, y trozos pequeños en lugar de lomos. Debo reconocer que algún invitado casual cayó rendido y con la necesidad de darme algo a cambio de semejante manjar 😀
En mi tierra de origen, es más popular el atún con tomate. Tapa por excelencia en cualquier bar que se precie. No sé si lo tienes en este inabarcable recetario, pero deberías tenerlo 😛
Supongo que lo del precepto religioso fue fundamental en esto de buscar cómo consumir pescado en el interior. Me guardo la idea del atún con tomate, aún me faltan cienes de recetas tradicionales! Un abrazo.