Arroz con leche de almendras… ya sé lo que estáis pensando: esta se pone modernita y hipster subiéndose al carro de las recetas veganas… (inserten ojitos en blanco).
Siento deciros que este arroz es de un libro del siglo XVIII, muajajajajá (risa sardónica).
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Panfletoide
A ver cómo digo esto…
- Está muy bien mirar a tu alrededor e incorporar a tu dieta recetas novedosas, soy gran fan del sincretismo y el mestizaje culinarios.
- No obstante… me toca la moral la ignorancia sin fin sobre nuestra gastronomía, a tal punto que atribuimos a otras naciones con una cultura gastronómica poco menos que inexistente el mérito de enseñarnos técnicas y variantes que ya teníamos en nuestro país… pero que no nos hemos tomado la molestia de conocer.
- Sí, lo digo por las leches vegetales, que están tan de moda.
Hasta aquí la pataleta de señora mayorzota. Tratadme como a una abuela, con cariño, pero sin hacer mucho caso de lo que diga.
El arroz con leche y su devenir
- El arroz con leche endulzado es un plato tradicional en muchas partes del mundo, como es de cajón, en todo lugar donde hubiera leche y arroz a mano… ejem. Y no tiene que ser leche de vaca, sino que hay arroces con leches de cualquier cosa, como de coco.
- En cuanto a dónde y cuándo se preparó por primera vez, no parece que sea posible decirlo a ciencia cierta. Hay quien dice que, dado que el arroz procede en origen de China, pudo ser allí donde se elaborara por primera vez, aunque bien pudo ser en la India, donde además de tener una amplia cultura del arroz tenían una temprana cultura del azúcar.
- El arroz llegó a Europa de mano de los árabes, procedente de la India, Birmania, Tailandia o China.
- El escritor Ibn Qutaiba (828-889) menciona una cita del filólogo Al-Asma’i: «El arroz blanco con mantequilla derretida y azúcar blanca no es de este mundo», queriendo decir que es tan delicioso que se come en el paraíso. Los recetarios árabes medievales incluyen muchas recetas de arroz y el agrónomo musulmán del siglo XII Ibn al-Awwam dice que la mejor manera de tomar el arroz es con mantequilla, aceite, grasa, y dulce con leche sustanciosa como la leche de oveja.
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Abundando en la conexión arroz-Al Ándalus, tenéis en el blog una maravillosa receta de arroz con leche andalusí, con miel, del siglo XIII. La receta, no la miel.
Medievales cantando a la suculencia del arroz con leche de su madre
- Del por qué se usaría leche de almendras en ocasiones y en algunas zonas para preparar arroz dulce, podemos elucubrar que les sobraban almendras…
Por qué el arroz espesa los líquidos y otras maravillas
- El arroz cocido en diversas leches espesa gracias al almidón que libera en el líquido y que compone la mayor parte del grano de arroz (y de cereales en general).
- El almidón, la reserva energética del grano (necesaria para germinar), está compuesto por largas cadenas de moléculas de glucosa unidas entre sí.
- Cuando el grano de arroz (y, en general, el almidón) se calienta (a partir de 65º), el almidón absorbe agua y se combina con ella formando un gel, gelatinizando. Un gel es una sustancia con propiedades a medio camino entre el sólido y el líquido.
- De esta propiedad del grano de arroz nos dice Hervé This:
[…] granos de almidón, los cuales se componen a su vez de amilosa y amilopectina. Ambos tipos de molécula son polímeros, es decir, cadenas de moléculas de glucosa (lineales en el caso de la amilosa, ramificadas en el caso de la amilopectina).
La amilopectina es insoluble en agua, mientras que la amilosa se disuelve en agua caliente. Cuando los granos de almidón entran en contacto con agua caliente las moléculas de amilosa que contienen pasan al agua y el agua rellena los espacios que quedan entre las moléculas de amilopectina, lo que hace que los granos se hinchen y formen un gel conocido como pasta de almidón.
Es la misma cualidad que usamos para preparar masa de croquetas, en ese caso con el almidón de la harina de trigo. ¿Magia? No lo creo.
La receta del arroz con leche de almendras
La receta procede del Nuevo Arte de la Cocina Española, de Juan de Altamiras, monje aragonés que vivió en el siglo XVIII. En la reciente edición revisada y explicada por la hispanista Vicky Hayward la propia Vicky nos dice:
Según la tradición, muchos monasterios y conventos servían el arroz con leche y el manjar blanco de harina de arroz en días festivos, como los domingos de Cuaresma. A menudo los frailes los preparaban con granos rotos, que los cocineros recibían como limosna de los molinos de arroz.
- Al igual que se indica en muchas recetas de arroz con leche de vaca, el arroz lo cuecen primero en agua para darle el último hervor en la leche de almendra y añadir el azúcar al final.
- En la receta de arroz con leche que uso desde hace años, de Simone Ortega, también lo hacen así… ¿imagino que el grano se hidrata mejor en agua sola que en agua con otras sustancias disueltas, que pueden interferir?
Vídeo: cómo se hace el arroz con leche de almendras
En poco más de 1 minuto:
No olvides consultar las dudas y consejos después de la receta.
Arroz con leche de almendra
Preparación
Cocinado
Total
Postre de arroz hervido en leche de almendra y endulzado
Autor: Miriam García
Tipo de receta: Postre
Cocina: Española
Raciones: 6
Ingredientes
Leche de almendras
- 250 g de almendras crudas y peladas
- 1,5 litros de agua
Infusión de canela
- 3 palos de canela de calidad
- 125 ml de agua
Arroz
- 125 g de arroz bomba o de grano redondo
- 90 g de azúcar (o edulcorante)
- 125 ml de infusión de canela
- 700 ml de leche de almendra casera (sin endulzar)
- 3 yemas de huevo (facultativo)
- Canela molida
Instrucciones
Leche de almendras
- Tritura las almendras con un tercio del agua en un robot potente, hasta obtener una papilla espesa.
- Añade el resto del agua y deja reposar por lo menos 6 horas en la nevera, para extraer toda la sustancia de la almendra.
- Vuelve a triturar el conjunto una segunda vez y cuela por una estameña o bolsa para colar leches vegetales. Reserva la leche de almendras y guarda el residuo de almendra triturada; puedes secarla en el horno y usarla como harina de almendra.
Infusión de canela
- Pon los palos de canela en el agua fría toda una noche. Cuela cuando la vayas a utilizar.
Arroz con leche
- Cuece el arroz en agua con una pizca de sal hasta que esté al dente, por lo menos 15 minutos.
- Disuelve mientras tanto el azúcar en la infusión de canela.
- Escurre el arroz y añade la infusión de canela; cuece otros 5 minutos.
- Agrega 700 ml de leche de almendras y mantén a fuego bajísimo, porque no debe hervir (se puede cortar).
- Sigue cocinando hasta que el arroz esté tierno del todo (puedes añadir las yemas de huevo, si las pones, en este rato) y haya espesado; al principio de esta fase el arroz está todo en el fondo y a medida que el líquido espesa y los granos de arroz se hinchan más, empiezan a flotar parcialmente en el líquido y se acaban viendo en la superficie.
- Apaga el fuego y tapa el cazo. Deja enfriar y añade más leche de almendras si estuviera muy compacto; ten en cuenta que en caliente queda más líquido, espesa mucho a medida que se enfría.
- Sirve frío con canela molida por encima.
Dudas y consejos sobre el arroz con leche de almendras
- Este arroz con leche vegetal es vegano si no añades las yemas de huevo y apto para personas con intolerancia a la lactosa. También es sin gluten de forma natural.
- Si vas a preparar tu propia leche vegetal de almendra conviene tener una batidora bien potente, como una de vaso o una Thermomix, para sacarle el máximo rendimiento a la almendra.
- —¿Puedo usar leche de almendras comercial?— Sí, pero las leches de almendra comerciales suelen venir endulzadas, lo tendrás que tener en cuenta para reducir el azúcar un poco. Ojo porque muchas tienen una calidad muy regularcita; cualquier leche de almendra que no tenga más del 2% de fruto seco es una engañifa, te están vendiendo agua a precio de almendra. Aquí tenéis un vídeo del nutricionista Aitor Sánchez donde lo cuenta.
- —Dices que la leche de almendras casera se puede cortar, ¿cómo puedo evitarlo?— El cortado (las proteínas se aglutinan en grumos) lo puede inducir tanto la acidez como el calor. Hay quien aconseja añadir algún emulgente a la leche de almendras casera, como lecitina.
- En la última fase de la cocción, calentando el arroz con leche despacito y teniendo cuidado de retirar el cazo del fuego en cuanto veas la menor burbujita, la leche de almendras no se corta. Y las leches comerciales que llevan emulgentes para que no se separen los componentes tampoco deberían cortarse.
- Las buenas almendras hoy día son un ingrediente carito, así que échate un vecino o amigo que tenga un almendro en casa, ejem.
- —En la receta sobra leche de almendras, ¿no?— Sí, la guardas y te la pones en el café.
- Ojo, no laves el arroz antes de usarlo en la receta; le quitas cierta proporción de almidón que luego sirve para espesar y no es necesario, pues hoy día el arroz viene limpio.
- El arroz idóneo es el de grano redondo común y corriente, o el bomba, para que la cosa espese como es debido.
- He incluido la opción de añadir edulcorante al arroz con leche por si a alguien le tranquiliza algo la conciencia eliminar el azúcar, pero un arroz rebosante de hidratos de carbono per se, con bien de sustancia almendrosa, precisamente dietético no es…
- Lo voy a confesar: odio el arroz con leche, con cualquier tipo de leche. No es que me sea sencillamente indiferente, es que la combinación de la consistencia blandurria del arroz con la leche y el dulzor me provoca náuseas, qué porquería tan suprema. ¿Y por qué lo hago entonces? Porque soy muy catacaldos y porque a D. le encanta.
- Que por cierto, esta mismita fórmula se puede usar para hacer arroz con leche de vaca. Con esta leche de almendras el arroz con leche no sale tan sustancioso como con leche de vaca, sale más ligero.
- Reduce tu ingesta de dulces a ocasiones especiales o caprichos de un solo tarrito de arroz con leche… incluso si no te ronda la diabetes como a mí. Aquí te explico mi relación con el dulce.
¿Tienes alguna otra duda? Pregúntamela en los comentarios.
Referencias
- Where does rice pudding come from? Joe Pastry
- A history of rice in the Mediterranean. Clifford A. Wright
- ¿Cómo elegir una buena bebida vegetal? Aitor Sánchez, Mi Dieta Cojea
- 5 facts about nondairy milk and coffee. Serious Eats
- Chai + homemade almond milk that won’t curdle. Amy Chaplin
- The Science of Rice. The Spruce
La chefa recomienda
Más dulcecillos tradicionales:
- Arroz con leche andalusí
- Leche frita
- Casadielles
- Quesada pasiega
- Bartolillos madrileños
- Torrijas de leche
- Torrijas de crema
Ya podéis sentiros medievales, renacentistas, barrocos e incluso neoclásicos tomando este arroz con leche de almendras. Mejor eso que sentiros hipsters de San Francisco. Hala, lo que ha dicho.
Lo mejor de tus recetas, es siempre el gustazo que da leerte. Hala, ya lo he dicho.
Un abrazo.
Jo, me voy a sonrojar… aunque eso sería si tuviera vergüenza XD. Un abrazo gordo.
Pues el segundo comentario también de pelote 🙂 Además de buenas recetas, aprendemos muchíííísimo.
Y ahora a lo mío. Estoy de acuerdo contigo en la primera parte de la entrada. Creo que el tema ya lo discutimos no hace mucho. Repito, totalmente de acuerdo y tampoco estoy en contra de las «fusiones».
La señora Hayward está equivocada. No sólo en los conventos se servía el arroz con leche en los días festivos. También en las casas particulares, como la mía y los de alrededor. De hecho, el arroz con leche era postre el Jueves y Viernes Santo. Yo, que al contrario que tú, soy un fan incondicional del arroz con leche, era capaz de comérme un plato o un vaso de aquellos de un cuarto de litro (mi madre por entonces no usaba cuencos para estas cosas) después del consabido potaje de cuaresma. No reventaba porque era muy joven y fuerte 🙂
Cuando muchos años más tarde yo andaba por aquellas sierras del Andarax, en la casa de una buena señora de un pueblo más que reducido (Alicún) me dio a probar arroz con leche de cabra. Como dice uno de los árabes que citas (Al-Asma’i, un copia-pega), eso sí que no era un manjar de este mundo. Supongo que el que las cabras fueran suyas ayudaría un poco 🙂
:)). Bueno, la señora Hayward no está equivocada porque el fragmento que he puesto se refiere muy concretamente a la zona de Aragón donde vivía el señor Juan de Altamiras durante el siglo XVIII y a ningún otro sitio ni ninguna otra época. Sé que estoy bastante sola en esto de la tirria al arroz con leche, de hecho en mi familia política, empezando por D., son forofos. Qué asco 😛
¡No estás sola! Te acompaño en el sentimiento de asco y repugnancia. Encima por estos lares se lo comen como plato principal, puaj. Y sin embargo he tenido que leer la receta, misterios del alma humana medieval y barroca.
Buf, pues mira que encuentro poca gente, a todo el mundo le gusta… y a mí la combinación me da náuseas…