Esta apple butter, mantequilla de manzana para untar, es una crema de manzana que se cuece hasta que se tritura y carameliza al gusto, de modo que queda densa y untuosa, como para untársela por el cuerpo. Yo qué sé, yo no me meto en vuestra vida.
Se diferencia de una mermelada en que lleva menos azúcar y en que se reduce más, además del caramelizado, queda más sólida sin llegar a ser un dulce de manzana, a semejanza de una carne de membrillo.
La traducción de apple butter por mantequilla de manzana es literal, pero el resultado no tiene mucho que ver con la mantequilla de leche de vaca y desde luego no lleva ningún lácteo. Sería más bien un untable, aunque este nombre, descriptivo sin duda, me repele bastantito. También podría traducirse por manteca, como en el caso de las mantecas de frutos secos. A mí me gusta crema de manzana, sin más (si no doy la turra con las traducciones no me quedo tranquila).
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Índice
La apple butter y su devenir
- Cuentan las malas lenguas que la apple butter, como todos los dulces que los estadounidenses creen que han inventado ellos, procede de Centroeuropa, de Bélgica, los Países Bajos y Alemania. Al igual que la elaboración de mermeladas, la producción de manteca de manzana era un buen método para conservar las cosechas de manzanas en los monasterios, de donde procede la técnica.
- Esta preparación la importaron los emigrantes a la América colonial, invento cuyos descendientes siguen elaborando.
- Como indico en la entradilla, se trata de un puré de manzana mucho menos endulzado que una mermelada (la proporción de azúcar clásica de una mermelada es 1:1 de peso de fruta a peso de azúcar, aquí es entre un 30 % y un 40 %) y que se carameliza hasta que adquiere un tono oscuro. Se reduce hasta que queda bastante sólido y untable. Aquí puedes ver la mermelada de manzana; la consistencia es diferente.
La receta de la apple butter, crema de manzana
El procedimiento es muy sencillo:
- Cocer las manzanas troceadas hasta que estén tiernas, en agua o sidra, y vinagre; he visto muchas recetas en que las manzanas se pelan y despepitan antes de cocerlas. Me parece un desperdicio, pues tanto el corazón como la piel de la manzana contribuyen con su gran cantidad de pectina a que la cosa espese. Así que seguí la receta de Simply Recipes, que usa las manzanas completas, y que siempre es garantía de éxito.
- Triturar las manzanas y pasarlas por pasapurés para eliminar partes fibrosas y pepitas.
- Agregar azúcar, zumo de limón y especias al puré obtenido y cocerlo a fuego lento para reducirlo y caramelizarlo.
- Las especias empleadas son canela, siempre, y algunas otras como pimienta de Jamaica o clavo de olor.
Cocción de la apple butter
- Cocción en la placa de cocina convencional: tiene el inconveniente de que, sobre todo al final de la cocción, hay que remover con frecuencia y estar pendiente para que no se pegue.
- Cocción en olla lenta, crockpot, slow cooker: el puré de manzana con el azúcar y los condimentos se puede acabar en una olla de cocción lenta. Cuécelo a fuego lento con la tapa entreabierta para que escape el vapor (se trata de que se evapore) y remueve aproximadamente cada hora. El tiempo de cocción puede ser de hasta 5 horas, pero depende de cada olla, hay que ir comprobando el punto.
Conservación de la apple butter
En conserva esterilizada
- Precisamente por contener menos azúcar que una mermelada, si queremos conservar la mantequilla de manzana a temperatura ambiente necesitaremos esterilizar los tarros llenos. Nos basta con una esterilización en olla abierta, no hace falta que sea en olla a presión:
- La mantequilla de manzana recién hecha se pasa a tarros limpios y ya calientes, llenándolos hasta un dedo del tope, y se cierran sin apretar.
- Se sumergen los tarros en un baño maría con agua que les llegue por lo menos al cuello. Cuando el agua hierve, se cuentan unos 15 minutos.
- Se retiran los frascos del baño maría y se colocan sobre un paño de cocina limpio, de pie, donde se dejan enfriar por completo.
- Es importante comprobar cuando estén fríos los tarros que la tapa esté hundida por el centro; esto es señal de que se ha hecho el vacío, que queda una cantidad de aire mínima por lo que la conserva no se puede estropear. Abrir un tarro bien esterilizado tiene que costar.
- En la receta te doy las instrucciones para esterilizar los tarros.
- Los frascos de mantequilla de manzana sellados y esterilizados en baño maría abierto se conservan durante años en la despensa (aunque es mejor consumirlos dentro de la misma temporada). Una vez abiertos, también se conservan durante semanas en el refrigerador.
Otros métodos
- La mantequilla de manzana hecha y sin esterilizar se conserva en el refrigerador al menos un par de semanas.
- La mantequilla de manzana congelada se conserva hasta un año.
Vídeo: cómo se hace la apple butter, mantequilla de manzana para untar
En minuto y medio:
Dudas y consejos sobre la receta de la apple butter, crema de manzana
- —¿Me recomiendas alguna variedad de manzana en particular?— He leído todo tipo de recomendaciones sobre esto; la receta en la que me baso usa lo que llaman los anglosajones cooking apples, manzanas para cocinar, en nuestro caso podrían ser reinetas o Granny Smith. Pero yo usé unas manzanas que nos regalaron unos amigos, que ni siquiera sé la variedad, de las que se usan para hacer sidra, y resultaron bien.
- —¿Podría reducir la cantidad de azúcar?— Podrías, entonces obtendrías una compota de manzana. Ten en cuenta que cuanto menor la cantidad de azúcar, menor conservación.
- —¿Queda muy dulce la crema?— No con las cantidades de azúcar que he empleado. Si te gustan las mermeladas y demás inventos muy dulces, puedes aumentar la cantidad de azúcar.
- — He visto por ahí apple butters más oscuras que la tuya, que parecen grasa de moto, ¿por qué?— No lo sé, o están cocidas más a tope que la mía o depende de las manzanas empleadas. También es verdad que hay fórmulas con más azúcar que la mía. Me inclino por esto último.
- — Pero querida, ¿tú no tenías racionado el dulce?— Sí, yo a estas cosas solo les doy una probadita. Aquí te cuento mi relación con el dulce.
La chefa recomienda
Si te gustan estas elaboraciones, tengo para ofrecerte una maravillosa mermelada de manzana y también varias con membrillo, dulce de membrillo exprés, un letuario de membrillos, receta sefardí, y una jalea de membrillo mag-ní-fi-ca.
En cuestión de untables y rellenos varios, no te pierdas el cabello de ángel casero, nada que ver con el comercial, el lemon curd, crema de limón casera, y el dulce de leche casero…
Si tienes un superávit de manzanas por lo que sea, mírate todas las recetas con manzanas de la web, que son muchas.
Ideas para combinar la apple butter
Aparte de usarla para untar en pan, como es de ley, es fantástica con una tabla de quesos (perfecta con quesos azules), como relleno de crepes o filloas, o cobertura de tortitas y gofres, de Bruselas o de Lieja, e incluso como sustituto de la mantequilla en bizcochos.
La receta de la APPLE BUTTER, MANTEQUILLA DE MANZANA, escrita
En la receta que he seguido de Simply Recipes indican que el uso de vinagre acentúa los sabores y es bastante tradicional. No se nota ninguna acidez en el resultado final y contribuye a la conservación.
La pimienta de Jamaica es una especia que no pica; se llama así porque sus bayas recuerdan a las de la pimienta. Tiene un magnífico aroma a caballo entre la canela y el clavo de olor, a mí me encanta, por lo que se puede sustituir por estas. De hecho, en inglés se llama allspice, todas las especias, por su complejo aroma que puede recordar a muchas otras…
El rendimiento ha sido tres tarros de 370 ml y dos tarros de 230 ml. Es lo que quedó después de que rechupetease repetidas veces todos los utensilios… ejem. Es decir, a partir de unos 2 kg de manzanas obtuve unos 1600 ml de apple butter.
¿Por qué la crema de manzana no adopta el color rojizo de la mermelada de la misma fruta? ¿Eh? Pues no he conseguido saber por qué:
- El sorprendente color rojo que adquieren algunas frutas al cocerse se debe a las proantocianidinas incoloras que contienen algunas frutas crudas.
- Al calentarlas en presencia de aire y ácido estas sustancias se transforman en antocianinas, los pigmentos vegetales rojizos que por ejemplo colorean las berenjenas, las frutas rojas, las aceitunas maduras, etc.
Imagino que la proporción de ácido y de azúcar debe tener algo que ver, pero no he encontrado confirmación de esta cuestión.
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira el vídeo,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
Dificultad: ninguna.
- 2 kg de manzanas
- 240 ml de vinagre de manzana
- 480 ml de sidra, vino dulce o agua
- 400 g de azúcar blanquilla
- 200 g de azúcar moreno
- 3 cdas. de zumo de limón
- 3 palos de canela
- 1 cdta. de pimienta de Jamaica (o ½ cdta. de clavos de olor)
- Lava las manzanas y córtalas en cuartos, eliminando las partes magulladas o estropeadas.
- Pon las manzanas troceadas en una olla y vierte el vinagre y la sidra, vino o agua.
- Lleva a ebullición suave y cuécelas hasta que estén bien tiernas removiendo a cada tanto, el tiempo depende de la variedad y del grado de madurez, por lo menos 20 minutos.
- Tritura groseramente con una batidora de mano y pasa la mezcla por un pasapurés para eliminar las pepitas y partes fibrosas.
- Pesa la crema resultante, pues la cantidad de azúcar es función del peso. En mi caso la crema pesaba unos 2 kg, por lo que puse 600 g de azúcar en total (un 30% del peso, pero si eres muy dulcero, puedes poner hasta el 40%), 2 partes de azúcar blanco y 1 parte de azúcar moreno. Si te gustan las cosas muy dulces, ponle un poco más.
- Devuelve la crema a la olla limpia y agrega los azúcares, el zumo del limón, la canela y la pimienta de Jamaica machacada groseramente en mortero.
- Lleva a ebullición y mantén un hervor suave, removiendo con frecuencia, pues sobre todo al final, cuando la crema está ya muy espesa, se pega al fondo. Ten precaución porque puede saltar y las gotas de crema hirviendo queman.
- Ten siempre en cuenta que la crema espesa al enfriar.
- Al cabo de por lo menos 45 minutos, cuando haya reducido (se debe descubrir el fondo de la cazuela al pasar una espátula) y esté más oscurita, estará lista, aunque el punto va un poco al gusto del consumidor (en mi caso, no sé si las manzanas tenían poco azúcar o qué, pero no oscurecían de ninguna manera).
- Para hacer una conserva que puedas mantener a temperatura ambiente, pasa la apple butter caliente de la olla a tarros calentados en agua caliente (no hace falta que estén esterilizados, pueden estar lavados del lavavajillas, pero mejor que estén calientes por el choque térmico).
- Ajusta las tapas limpias sin apretar del todo y cuécelos en agua hirviendo, con un paño en el fondo de la cazuela, unos 15 minutos con el agua como mínimo hasta el cuello del tarro.
- Extrae del agua con cuidado con unas pinzas de cocina, aprieta la tapa un poco más (con un paño para no quemarte) y deja enfriar por completo. Cuando estén fríos los tarros es muy importante comprobar que las tapas estén hundidas por el centro, señal de que se ha hecho el vacío dentro. Si la tapa no está hundida, puedes perfectamente repetir la operación de esterilización en el tarro afectado.
- Para congelar la apple butter, pon la crema en tarros o tápers, sin llenarlos hasta el tope para dejar espacio a la expansión, y congela si tienes sitio de congelación suficiente. La apple butter queda perfecta.
- También puedes pasar la apple butter caliente a tarros limpios, no esterilizarlos y mantenerla en nevera si la vas a consumir en un plazo máximo de un par de semanas.
- Y siempre conserva en la nevera los tarros que hayas abierto.
Referencias
- Apple butter. Simply Recipes
Colofón
Esta apple butter o mantequilla de manzana para untar es una de esas elaboraciones que saben al tardoverano o a otoño… como a mí me gusta. Fuera el verano ya.
Hola, me encanta , yo la hago hace años y la utilizo para bizcochos, magdalenas…pero¿porqué usas tanto vinagre? es curiosidad. GRACIAS
Como digo en la receta:
.
A ver si llega a tiempo la respuesta, porque estoy en ello 🙂
Imagino que las manzanas se trituran con los líquidos añadidos para hervirlas; es así?
Gracias, Miriam!
Claro, si no, lo indicaría 😉
Gracias Miriam, no conocía yo esta crema de aspecto tan apetitoso. Crees que se podría cocinar en un Cook expert Magimix?
Supongo que sí, todo lo que sea reducir a fuego bajo lo puede hacer. Lo que no sé decirte es cuánto tardaría.