Las ricas anchoas en salazón son muy fáciles de hacer en casa, solo hacen falta dos cosas:
- Boquerones frescos y de calidad
- Sal
Fíjate tú.
He aprendido recientemente a hacer unas anchoas en salazón sencillas, por el método rápido sin maduración, en unas pocas horas, en la librería y escuela de cocina A Punto, de Madrid, con el chef Rafa Lozano.
Porque esto de la salazón y las anchoas tiene su intríngulis…
Índice
La anchoa, ¿quién es?
La anchoa, boquerón o bocarte es un pequeño pescado azul que abunda en todo el Mediterráneo y en el Atlántico. Es un pescadito que la gastronomía española adora, con platillos tan maravillosos como los boquerones en vinagre y los boquerones fritos.
Siempre me sorprende que haya quien confunda boquerón y sardina… Pues son especies distintas y en mi humilde opinión tienen un sabor diferente. En Anchoas Solés tenéis una explicación excelente de las diferencias.
La elaboración tradicional de las anchoas en salazón
La elaboración tradicional de una salazón de anchoa no se hace en unas pocas horas como hacemos en esta receta, sino que dura meses, durante los que el pescado:
- Se cura, suelta jugos por la acción de la sal (y del peso), coge por ello firmeza y concentra su sabor, y
- madura por complejos cambios bioquímicos que le dan su particular sabor, distinto del sabor del pescado crudo y de una salazón sin maduración.
Dice el Laboratorio de Sanidad Animal de Cantabria:
Hay dos métodos para salar el pescado: salado en seco y salazón húmeda. Entre las especies que comúnmente se utilizan para la elaboración de semiconservas a partir del pescado salado podemos citar:
- Pescado salado y seco (cazón, bacalao, pez palo, pez ángel) y
- pescado salazonado y fermentado (anchoa, anchoítas y sardina).
El producto final obtenido siguiendo cualquiera de los dos métodos anteriores es una semiconserva, es decir, un derivado del pescado que no se esteriliza mediante calentamiento, sino que consigue su conservación durante un tiempo limitado con ayuda de métodos físicos, químicos o ambos juntos, y tienen una conservación limitada incluso en refrigeración.
El proceso de anchoización del bocarte (Engraulis encrasicholus L.) y otros pescados es debido principalmente a una acción enzimática lenta y continuada de las enzimas proteolíticas existentes en las vísceras y tejidos de los mismos pescados, que son las que producen la maduración del bocarte salado y le confieren unas cualidades organolépticas características.[…]
En la maduración de la anchoa hay que considerar tres puntos importantes:
- El uso de cloruro sódico como factor bacteriostático para prevenir la acción bacteriana sobre los pescados.
- Acción enzimática lenta producida por las enzimas proteolíticas lentas que son las que producen la maduración del bocarte salado y le confieren cualidades organolépticas características.
- Deshidratación parcial y eliminación de las sustancias grasas producida por la sal y la presión ejercida durante el proceso.
Y después de soltaros este testamento os diré que en la salazón casera rápida no se produce maduración como tal, porque:
- Si salamos los filetes de boquerón bien limpio, quitándole las tripas, hemos eliminado casi todas las enzimas que producen la maduración y
- porque en este método de salazón rápida no damos tiempo más que a concentrar y curar la carne del pescado.
Además, como somos poco finos en casa no sobamos la anchoa, que consiste en quitar la piel al boquerón una vez concluido el proceso de salado, como cuenta doña Su aquí.
La receta de las anchoas curadas en sal
Como he dicho antes: boquerones limpios y sal. Vamos con ello:
- 1 kg de boquerones gordos y buenos
- 250 g de sal gorda (del tipo para asar pescados a la sal)
- Si nuestro pescadero no nos limpia los boquerones, los limpiaremos nosotros, tirando de la cabeza y metiendo después el dedo por la tripa y sacando todos los entresijos.
- Retiramos también la espina y dejamos los dos lomos, mondos y lirondos, y separados.
- Vamos poniendo los lomos en un recipiente que pondremos bajo el grifo para llenarlo de agua (o en el propio fregadero, bien limpio). Cambiaremos el agua varias veces, porque los boquerones sueltan mucha sangre y sustancia.
- Los lomos de boquerones razonablemente limpios los vamos poniendo en un recipiente en capas con la sal, empezando y acabando con una capa de sal.
- Dejamos los boquerones en la sal, metidos en la nevera, de 48 a 72 horas. Si queremos acelerar algo el proceso podemos ponerles peso encima, como un saquito (impermeable) de legumbres).
- Al cabo de ese tiempo veremos que toda la sal se habrá humedecido con los jugos de boquerón. Si hemos hecho mucha cantidad conviene que quitemos algo del líquido por ejemplo a mitad del curado.
- Una vez transcurrido el tiempo de salazón deseado, lavamos los filetes de anchoa de uno en uno bajo el agua corriente para eliminar la sal, los secamos ligeramente con papel de cocina y los vamos poniendo en otro recipiente bañados en aceite de oliva, que queden bien cubiertos, pues el aceite los protege del aire y sus contaminantes.
- Y a la nevera para alegrar nuestros platos y pizzas.
Cuestiones sobre las anchoas en salazón
- ¿Se parece el sabor al de los filetes de anchoa en conserva? Se parece y no se parece. Es similar en consistencia y sabor salado, pero les falta el sabor más complejo que da una maduración de meses. Es imposible que se consiga lo mismo. Pero encuentro que merece mucho la pena probar estas anchoas.
- ¿Puedo usar sal corriente para la salazón? No, tiene que ser sal gorda, la fina salaría el pescado en exceso.
- ¿Qué tiempo me aconsejas para el curado? El margen es de 48 a 72 horas para boquerones eviscerados y separados en lomos; el tiempo elegido depende del gusto personal, cuanto más tiempo, más seca queda la anchoa y más salada, y viceversa.
- No olvidemos congelar los boquerones antes o después de prepararlos en la salazón por el anisakis, ese parásito del que os conté su vida y milagros aquí. Los boquerones provienen de captura salvaje, no tienen una alimentación controlada, y pueden tener el parásito. Como no los sometemos a calor en ningún momento (que es el otro método de matar el bicho), debemos congelarlos.
- Os aconsejo usar un aceite de oliva suave para guardar después las anchoas, para que no enmascare mucho el sabor.
- ¿Puedo congelar las anchoas después de preparadas, si hago muchas? Por supuesto, una vez metidas en el aceite y dentro de un recipiente hermético congelan de maravilla. Incluso en pequeños paquetes dentro de bolsas zip. Aunque conviene planificarse de manera que si congelamos los boquerones antes de salarlos, no los congelemos después y viceversa: si vamos a congelar las anchoas ya hechas es mejor que los boquerones sean frescos, sin haberlos congelado previamente porque la consistencia puede sufrir.
¿En qué puedo usar las anchoas?
- En pizzas/cocas y similares,
- en todo tipo de bocadillos y tostas sobre buen pan casero,
- en mojes y untos como una buena tapenade,
- a palo seco si sois muy fans,
- probad a hacer una pasta triturándolas y añadidla a la passata de la pasta… sublime;
- y siempre que queramos añadir un poco de umami, incluso a platos de carne, como hacen los anglosajones con la salsa Worcestershire, que lleva anchoas en su composición.
Referencias
- Normativa sanitaria y técnica a cumplir en la elaboración de conservas de pescado. Laboratorio de Sanidad Animal, Gobierno de Cantabra. Esperanza Sola Izcue
- Anchoas caseras en salazón y sus subproductos. Umami Madrid
- Proceso de elaboración de la anchoa. Conservas Hoya
- Preguntas frecuentes. Conservas Ortiz
- La anchoa y la sardina: primas hermanas. Anchoas Solés
- Everything you can do with a tin of anchovies. Serious Eats
La chefa recomienda
Si sois tan forofos de los boquerones/bocartes/anchoas como yo:
¿Que os encontráis en el mercado boquerones a buen precio? Comprad unas arrobas y atreverse con estas anchoas en salazón caseras y rápidas; imaginaos servirlas de aperitivo o en una pizza casera… buf, ya os veo triunfando entre familiares y vecinos.
Miriam, después de leer el post me voy corriendo a la pescadería, haber si encuentro unos boquerones, que Pintón tienen!!! Me ha encantado la receta;))
Pues ya verás como te gustan, un abrazo ;).
Hola Miriam
Que ricas, verdad. A mi me enseñaron hacerlas unos amigos cántabros. Utilizan anchoas del Cantábrico, cuanto más grandes mejor, y las van sacando del salazón según las van necesitando, no se estropean. A partir de los 3 meses de maduración están divinas.
Gracias por la receta, aunque a las conservera no les parecerá igual, jejeje. Pero hechas en casa son sublimes.
Musutxus, María Jesús.
Salen estupendas, por supuesto que las de conserva tienen otro sabor, es evidente y lo indico bien claramente, pero estas merecen mucho la pena. Un abrazo ;).
Podrías indicar la forma en que tus amigos cántabros realizan los bocartes en sal, cuanto tiempo se deben quedar, he oído que deben estar al menos 6 meses en maduración para evitar el «anisakis», en cualquier caso si existe un procedimiento determinado para esa preparación.
Me encanta como queda explicado en tu post. Las hice una vez así y quedaron estupendas. Lo único que me da es una pereza tremenda es limpiar los boquerones. A pesar de todo me lo apunto en la lista de pendientes. Y por cierto que pronto va a echar andar mi propio blog sobre cocinas del mundo y viajes.
Ya, a mí me los limpia mi pescadero, porque reconozco que me da bastante asquito. Yo solo les quito la espina.
Pues suerte con tu blog, un abrazo.
Me encanta la receta, en cuanto tenga un ratino la preparo, pero, una pregunta, en refrigeración, ¿ cuánto tiempo le darías de caducidad?
Buf, pues con exactitud no sabría decirte, pero mucho, mínimo un mes si están perfectamente cubiertas de aceite. Lo digo por experiencia.
Buenas tardes Miriam, aquí una fan de los boquerones en todas sus preparaciones. La receta tan fácil, las fotos suculentas…enhorabuena y la semana que viene ¡caen fijo!
Solo tengo una duda: ¿durante cuánto tiempo se puede conservar en el frigorífico una vez preparado? Gracias.
Con exactitud no sabría decirte, pero mucho, mínimo un mes si están perfectamente cubiertas de aceite. Lo digo por experiencia ;).
Hola, Miriam.
Es el mismo procedimiento que para hacer el salmón marinado, ¿verdad?, sin el azúcar, ¡claro!
¡Qué fácil, y qué rico!.
voy a ir guardando los tarritos de las anchoas en aceite.
Muchas gracias.
Sí, al final se trata de lo mismo, quitarles líquido. Saludos ;).
un consejillo que seguro que sabes se te ha pasado. Si después de eviscerar y descabezar los boquerones los metemos en agua con hielo y los dejas dos horitas en la nevera soltaran toda la sangre y sustancia quedando mucho más limpios
Es mejor dejarlos en agua dos horas en la nevera con hielo que ponerlos en agua y cambiársela varias veces, como indico en la receta?