Estas alubias en tarro son un plato tan sabroso como decorativo; vuestros invitados se quedarán con la boca abierta cuando sirváis estas alubias en su lindo tarro, bien aromatizadas con el tomate y la albahaca… ñam.
Por el condimento relativamente ligero estas alubias son tan ricas en caliente como templadas, como frías en ensalada con los propios aditamentos con que se han cocido. Y son fantásticas para el táper de la oficina, sin ir más lejos.
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Índice
Las alubias en tarro y su vida privada
- Aunque la receta que he usado debe ser un poco sincrética, procediendo como procede de un italoamericano de ascendencia a la vez napolitana y siciliana, parece que la receta más popular de alubias en frasco o fagioli al fiasco (nada que ver con nuestro fiasco, sino que es garrafa en italiano), de la Toscana, lleva alubias, ajo, pimienta, salvia y poco más.
- Las alubias o judías usadas son solfini o cannellini, en ambos casos variedades blancas y de grano pequeño.
- Se preparan según manda la tradición en una garrafa o frasca de vino de boca ancha, similar a las del chianti, que se tapa con un corcho. Si no tenemos, pues usamos un tarro de conserva y santas pascuas. De hecho, me parece mucho más fácil sacar luego las alubias si la boca es más ancha que la de una frasca.
- Se cuece el conjunto al fuego, sobre un difusor para que no se rompa el frasco, al baño maría o en las brasas de una chimenea, de tres y media a cinco horas, según de tierna sea la alubia.
La receta de las alubias en garrafa
- Mi receta procede de Especialidades de Nápoles y Sicilia. Made in NY, del italoamericano-neoyorquino David Ruggerio, un libro delicioso con un montón de historias de su familia napolitana y siciliana, y unas recetas maravillosas.
- El condimento no es como el de la versión toscana de estas judías cocidas a fuego lento, pues cambia la salvia por albahaca fresca y añade tomates frescos, además de algo de panceta.
- Yo he cambiado los tomates frescos, que me parecía que se desintegrarían en el conjunto, por unos tomates cereza secos caseros, que aportan un punto dulce muy agradable.
- En lugar de alubias de tamaño pequeño he usado unas fabes asturianas. Hala. Pero puedes usar las alubias que más te gusten.
Vídeo: cómo se hacen las alubias en tarro
En poco más de minuto y medio:
Vamos con la receta y no olvides consultar las dudas y consejos más abajo.
Alubias en tarro a la italiana
Preparación
Cocinado
Total
Alubias cocidas en tarro al baño maría con ajo, albahaca, panceta y tomate
Autor: Miriam García
Tipo de receta: Entrante
Cocina: Italiana
Raciones: 6
Ingredientes
- 450 g de judías secas
- 90 g de panceta cortada en dados
- 120 ml de aceite de oliva virgen
- 6 dientes de ajo pelados
- Un puñado de tomates secos
- Unas hojas de albahaca fresca
- Sal al gusto
Instrucciones
- Ponemos las judías a remojo en agua abundante la noche anterior, por lo menos 12 horas.
- Escurrimos bien del agua y distribuimos en los tarros que vayamos a usar, de forma que queden por lo menos 3-4 dedos libres hasta la boca del frasco.
- Ponemos los tomates secos, cortados por la mitad si son grandes, los dientes de ajo, la panceta cortada y las hojas de albahaca fresca.
- Llenamos de agua los tarros de forma hasta 2-3 dedos por encima de las judías, y sal al gusto. Colocamos la tapa sin ajustar o sencillamente tapamos con un poco de papel de aluminio; el tarro debe poder respirar.
- Colocamos los tarros en una cazuela en la que quepan bien y que se pueda llenar de agua casi hasta la boca. Llenamos de agua fría o tibia y calentamos hasta ebullición.
- Conviene que los tarros quepan completos en la cazuela en cuestión para poder ponerle la tapa, porque si tenemos que dejar la cazuela destapada habrá que estar muy pendiente del nivel del agua.
- Cocemos entre 3 horas y media y 5 horas, según la clase y edad de las alubias; puedes destapar un tarro y probar cómo van de terneza.
- Hay que mantener siempre un nivel de agua que cubra hasta más arriba del nivel del líquido dentro del tarro, porque de lo contrario las alubias que estén más arriba puede que no se cuezan bien (me ha pasado).
- Cuando las alubias estén tiernas, sacamos los tarros y dejamos enfriar si no vamos a servir de inmediato.
Dudas y consejos sobre las alubias en tarro
- —Pero Miriam, ¿qué ventaja tiene hacer las alubias en un tarro en lugar de en cazuela, como siempre?— Dicen los señores de El Celler de Can Roca: «La principal diferencia es que cocinaremos con poca cantidad de líquido y que este o será absorbido […] o formará parte de la elaboración —lo que evitará que se pierdan minerales, vitaminas y sabor por la disolución en el agua de cocción».
- —¿Puedo usar otro método de cocción que no sea el baño maría?— Tradicionalmente sí, como he dicho antes, también se puede poner el tarro (si es termorresistente) en el horno o los italianos ponen las garrafas de vino tradicionales al fuego sobre un difusor. Pero encuentro que el baño maría aporta un calor muy uniforme y constante, y es mucho más eficiente que el horno en cuanto a la transferencia de calor.
- —¿Podría preparar estas alubias en un aparato sous vide?— Sí, pero en el caso de las legumbres, que precisan una temperatura de cocción muy alta, cercana a los 100º, no parece haber gran ventaja en hacerlas en sous vide en lugar de directamente al fuego. No lo digo yo, lo dice Joan Roca en el libro de la referencia.
- De acuerdo, dirás que eso es lo de menos, pero es cómodo cocinar varios tarros y conservar las legumbres en ellos, listas para tomar con solo recalentar suavemente. Puedes usar tarros individuales que se conservan en la nevera hasta una semana para tener comidas para el trabajo o para casa, listas para tomar con solo templar un poco.
- Encuentro que los tomates secos aportan un dulzor al guiso que no pueden aportar los tomates frescos; me encanta el punto que le dan.
- Si quieres convertir la receta en vegetariana y vegana no tienes más que quitarle la panceta; tendrá algo menos de sabor y grasa, pero estará igualmente rica.
Los preciosos tarros de conservas Luigi Bormioli son de Claudia&Julia.
Referencias
- Especialidades de Nápoles y Sicilia. Made in NY. David Ruggerio. Könemann
- Cocina con Joan Roca a baja temperatura. Joan Roca y Salvador Brugués. Planeta
La chefa recomienda
Más platillos de legumbres suculentos y nutritivos:
- Chile vegetariano
- Salteado de judiones y berberechos
- Judiones de La Granja de San Ildefonso
- Curry de garbanzos
- Garbanzos en vinagreta
- Alubias rojas con codorniz
- Alubias estofadas con aceitunas
- Hamburguesas de alubias
- Harira, sopa marroquí
- Lentejas con verduras
Estas alubias en tarro me han parecido un gran invento; el caldo que las rodea está de toma pan y moja, con su aceitillo y el sabor de la albahaca y los tomates secos. Repetiréis.
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Me encanta la receta, pero… esa la podemos dejar luego en «el almacén» como una mermelada, o se tiene que consumir en poco tiempo?
Hola, Edurne, le aplica el mismo periodo de conservación que a cualquier estofado de judías, unos 5 días en la nevera, porque no las cocinamos de forma hermética y además para poder conservar unas legumbres las tendríamos que esterilizar, una vez cocinadas, en olla a presión a más de 100º :).
Que buena pinta!
Digo yo que con esa cocción tan larga al baño María….. está que ni pintado para cocerlas en olla de cocción lenta, no?
Lo has probado Miriam?
Eskerrik asko!
Beso
Pues no lo he probado, pero fuera del tarro cualquier legumbre en olla lenta sabes que triunfa ;).
Qué buena idea de receta!
Miriam, y crees que una vez cocinadas, si esterilizamos las raciones que sobran, se harán mucho más de punto?
Otra pregunta: de qué tamaño son los botes que has usado?
Gracias
Creo que las legumbres una vez hechas no se pueden esterilizar, no he encontrado información de esterilizarlas más que al natural, pero tampoco soy ninguna experta en esto.
Los botes que he usado son de 750 ml.
Que maravilla de receta, me ha encantado! Tienen una pinta esas alubias….para abrir un tarro ahora mismo!
A mí me han encantado!
Me encantan las recetas de legumbres, y esta me parece súper original. Solo tengo una pregunta, sin la panceta se puede hacer la receta?, es que soy vegana e intentó adaptar las recetas que me parecen interesantes. Ya sé que este blog no es vegano y no quiero ofender a nadie, solo saber si prescindiendo de la panceta puede quedar bien.
Muchas gracias.
Claro, Aurora, lo menciono en las cuestiones después de la receta, puedes prescindir perfectamente de la panceta :).
Yo no soy de los que dicen que van a hacer la receta, ya me conoces, aunque las haga 🙂 Esta seguro que la hago porque tengo unas alubias (en mi pueblo decimos frijoles, como en Hispanoamérica) que me dio mi hermana y que a ella le regaló su suegra. Pero tendrá que esperar a que me acomode a mi nuevo destino en la vecina república de Polonia. Por allí recalaré a final de mes. Cuando veas una IP de Polonia, no te alegres pensando que tienes un nuevo seguidor. No, soy yo 🙂
Si hay una persona «legumbrera» en el mundo, ese soy yo. ¿Cómo no pueden gustar las legumbres si es que lo tienen todo? Versátiles, sabrosas, económicas. ¡Y se cocinan solas la mayoría de las veces! Las pones en la olla y a esperar. ¿Quién da más? ¡Ay, los vegetarianos y veganos de estas tierras lo que se pierden!
Hoy no tengo historia que contar, una lástima 🙂
Por cierto, hay un pequeño detalle en la página web un poco extraño. Todo está en castellano, pero al final encontramos «I have read and accepted the Política de Privacidad *». Sólo por si no te habías dado cuenta 🙂
Yo no era nada fan cuando era pequeña, pero hace años que lo soy. Se pueden preparar platos magníficos con legumbres y estas judías están suaves y riquísimas.
Ya sé lo del cartel en inglés, estoy en tratos con el desarrollador del plugin para traducírselo al español, pero los de WordPress no están colaborando mucho!
Que te vaya muy bien en Polonia!