Las alcachofas con almejas en salsa verde son de esas recetas que combinan a las mil maravillas ingredientes perfectos en sí mismos; buen producto y un tratamiento sencillo, no necesitan más.
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Índice
Las alcachofas con almejas en salsa verde y su devenir
- Dicen que las alcachofas con almejas se inventaron en 1962 en el restaurante Sarasate de Pamplona, fruto de la capacidad de improvisación de la cocinera Manuela Aparicio.
- Contaba Mikel Corcuera, crítico gastronómico vasco fallecido en el 2022 (y colaborador de Juan Mari Arzak), hace más de 20 años en El País que, en un viernes de Cuaresma, un cliente habitual del Sarasate solicitó uno de los platos con más éxito de la carta, las alcachofas con jamón. Cuando doña Manuela se enteró del pedido, pidió a la camarera que comunicase al cliente que ella no estaba dispuesta a servirle jamón en un día de vigilia. Ante la insistencia del comensal, la cocinera sustituyó la carne por unas almejas en salsa verde. Parece que el cliente, encantado con el plato, volvió a cenar esa misma noche con unos amigos, pidiendo de nuevo las alcachofas con almejas, que acabaron convirtiéndose en un plato popular.
- Lo de que la señora fuera un poco fundamentalista, ya tal.
- Sin embargo, el señor Pepe Iglesias indica que es una receta muy habitual en Andalucía, donde las alcachofas reciben el nombre de alcauciles.
- Rara vez está tan bien identificado el momento del nacimiento de un plato que se haya hecho popular.
La humilde alcachofa
- ¿Sabéis que la alcachofa es de la familia de los cardos? Del género Cynara, coged un cardo mariano de estos de color azul que crecen en tantos campos y comparadlo con una alcachofa; los pelillos interiores que se eliminan de la alcachofa porque resultan de textura un poco desagradable serían los pétalos de la flor si se dejase que la alcachofa alcanzase tal desarrollo.
- Dice el Ministerio de Agricultura:
El cultivo de la alcachofa en España está documentado desde el tiempo de los romanos por el autor español Columela, quien solo cita la reproducción por semilla. Un milenio más tarde, otro compatriota, Ibn-aI-Awam comentaba que en Al Ándalus se cultivaba la alcachofa a partir de semilla el primer año, propagándola vegetativamente en años sucesivos. La alcachofa no parece haberse encontrado nunca en crecimiento espontáneo, siendo más bien un resultado de la selección del cardo.
- La alcachofa es una planta herbácea, de hojas oblongas, aserradas, con los bordes provistos de grandes dientes, de más de un metro de longitud con un nervio central grueso, y con nerviaciones marcadas. […]
- Los tallos son acanalados, gruesos, ramificados y con surcos longitudinales. Los tallos finalizan en inflorescencias, que son el objeto del cultivo de la alcachofa.
- Las flores están insertas en un tálamo terminal carnoso, cubierto por brácteas imbricadas entre si. En muchas variedades dichas brácteas son espinosas.
Pues eso:
- que lo que nos comemos es el tal tálamo terminal o receptáculo carnoso y la alcachofa se recoge antes de la floración, por eso los pétalos son aún unos pelillos de nada.
- Las hojas de la alcachofa o brácteas más internas son más tiernas y carnosas, mientras que las externas son más fibrosas y consistentes.
- La parte comestible de la alcachofa son el receptáculo y las brácteas internas. De hecho, las brácteas internas se conocen comúnmente como las hojas de la alcachofa, mientras que el receptáculo es el corazón de la alcachofa, nuestra parte favorita.
- La temporada de esta hortaliza es de noviembre a marzo; aprovecha siempre las temporadas de las frutas y verduras, pues es cuando están en sazón y más baratas.
- Como he comentado anteriormente, esta receta de alcachofas con almejas tiene poco misterio salvo usar ingredientes fresquísimos y tratarlos bien:
- Alcachofas cocidas,
- que se estofan en conjunto con las almejas en un rico caldito de vino y pescado,
- previamente enriquecido con un poco de ajo sofrito y cayena.
- Uso la receta de David de Jorge y Martín Berasategui, pero las recetas son en general todas muy parecidas, por lo sencillas que son.
- Las alcachofas tienen fama de engorrosas porque en teoría hay que limpiarlas de las hojas externas y de los pelillos internos. Pero no hace mucho descubrí que no hace falta pelarlas antes de cocerlas, sino que se pueden cocer tal cual vienen y una vez cocidas la limpieza es más sencilla, porque las duras brácteas exteriores ablandan y se quitan con más comodidad:
- te evitas el manejar las duras hojas exteriores y el meter las alcachofas peladas en agua con limón, porque al no cortarlas en crudo no se te van a ennegrecer;
- y también te evitas mancharte las manos.
- Conviene emplear caldo de pescado para la salsita, que puedes hacer casero. Aquí te cuento como hacer un fumet de pescado como es debido.
Vídeo: cómo se hacen las alcachofas con almejas
En poco más de 1 minutejo:
Y cómo se cuecen las alcachofas sin pelarlas antes:
La chefa recomienda
No tengo muchos platillos de alcachofas, solo las magníficas alcachofas a la judía, típicas de Roma, unos ricos chips de alcachofa y las alcachofas confitadas en aceite de oliva. Pero prometo enmendarme.
Y te ofrezco alguno de moluscos como la caldereta de pescado y marisco y las patatas guisadas con berberechos.
Dudas y consejos sobre las alcachofas con almejas en salsa verde
- —¿No es necesario poner en remojo las almejas previamente?— En tiempos era necesario para que soltasen arenilla, pero ahora se depuran previamente en instalaciones a tal efecto para eliminar microorganismos (y arena) y se venden depuradas, pues lo obliga la ley.
- —¿Quedan bien las alcachofas cocidas así?— Quedan perfectas, te ahorra trabajo y te evitas el sabor del limón.
- —¿Puedo evitar poner el vino en la salsa?— Si no quieres añadirlo, no lo hagas, aunque da muy buen sabor. Usa un poco menos de esa cantidad de caldo de pescado en su lugar.
- —¿Qué vino blanco usas?— Para estos menesteres, según el humor que tenga me gusta algo tipo fino o manzanilla del sur, o un vino blanco gallego si se me antoja un toque más dulzón y afrutado.
¿Tienes alguna otra duda? Pregúntamela en los comentarios.
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira el vídeo,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
Dificultad: La de encontrar buen género y no destrozarlo.
Alcachofas con almejas a la navarra
Preparación
Cocinado
Total
Alcachofas cocidas y estofadas con almejas
Autor: Miriam García
Tipo de receta: Entrante
Cocina: Navarra
Raciones: 4
Ingredientes
- 6-7 alcachofas hermosas
- Sal
- 500 g de almejas
- 2 cdas. de aceite de oliva virgen suave
- 1 diente de ajo
- 1 cayena
- 1 cda. de harina
- 100 g de vino blanco
- 200 g de caldo de pescado
- 1 cda. de perejil
Instrucciones
- Llena de agua con sal una cazuela mediana y cuece las alcachofas enteras, sin limpiar, por lo menos 20 minutos o hasta que al pincharlas con un cuchillo en el corazón se note tierno.
- Cuando las alcachofas estén tiernas, retira del fuego y escúrrelas enseguida para cortar la cocción. Cuando se hayan enfriado lo suficiente como para poder tocarlas, elimina las hojas más duras del exterior, los pelillos interiores y recorta un poco el tallo. Corta en cuartos y reserva.
- Pela y pica el diente de ajo. Calienta el aceite en una cazuela y sofríe el ajo con la cayena sin que llegue a dorarse.
- Agrega la harina y dale unas vueltas para que se tueste.
- Incorpora el vino blanco, remueve bien para que ligue con la harina y no se hagan grumos, y reduce a fuego bajo un minuto hasta que espese.
- Añade entonces el caldo de pescado y lleva a ebullición.
- Incorpora a esta salsa las almejas y las alcachofas cocidas, sube un poco el fuego, tapa la cazuela y mantén la ebullición hasta que se abran las almejas.
- Retira del fuego en cuanto se hayan abierto todas las almejas, espolvorea con el perejil picado y sirve de inmediato. Lo normal es que el guiso no necesite sal adicional gracias a la que sueltan las almejas.
Referencias
- Conocidos cocineros homenajean a la creadora de las alcachofas con almejas. La Vanguardia
- Alcachofas con almejas. Pepe Iglesias
- La huerta en el plato. Rafael García Santos. El Correo
- Alcachofas sin pecado. Mikel Corcuera. El País
- Material vegetal. Alcachofa. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación
- Cynara Scolymus: la planta de la alcachofa. Cynara.net
Colofón
Si te gustan las alcachofas, estas alcachofas con almejas en salsa verde son una auténtica delicia, con una salsurria para mojar y no parar. Ármate de buen pan.
Receta fantástica, no la conocía y solo leerla ya me ha entrado hambre, gracias por publicar recetas tan bien explicadas y tan buenas, un abrazo
Un placer, Marisa 😉