Esta receta de albóndigas caseras en salsa de almendras es una fórmula recreada por Claudia Roden en The Food of Spain, uno de mis recetarios favoritos como expliqué en la receta del pollo asado con higos y mazapán. Así que no os lo voy a repetir, pero os lo recomiendo. Otra vez. Soy así de cansina.
Índice
La receta de las albóndigas caseras
Las recetas de albóndigas caseras no tienen gran dificultad, solo son un pelín laboriosas porque hay que formar las pelotillas, freírlas, hacer la salsa, etc. Pero el que algo quiere, algo le cuesta. Estas albóndigas, aunque no sean de la abuela como nos gusta decir a todos, están igualmente suculentas y la salsa recuerda mucho a una pepitoria castellana.
Dice la señora Roden que la salsa de estas albondiguillas caseras se espesa al estilo catalán, con una picada de almendras, pan y ajo fritos, pero por lo poco que sé la picada catalana se añade al final del guiso, para redondear el sabor, como dicen en Gastronosfera.
En este caso lo que ella llama picada, que efectivamente tiene unos ingredientes completamente tradicionales, la añade al principio y cuece todo el plato con ella. No sé, los amigos catalanes que flotan en el éter, que se manifiesten. ¿Se le puede llamar a esto picada o no?
Para formar las albóndigas caseras con rapidez podemos usar el método del vasito que ilustra Su aquí o el método de la huevera, que es un poco más rápido aún, que ilustra Belén aquí.
- 100 g de miga de pan
- 1 huevo
- 500 g de ternera (o mitad ternera y mitad cerdo)
- ½ cebolla
- 2 dientes de ajo
- 1 pizca de nuez moscada
- Sal al gusto
- Harina para rebozar
- 200 ml de caldo de pollo
- 200 ml de vino blanco
- 1 pellizco de azafrán
- Sal al gusto
- 2 cdas. de azúcar
- 1 rebanadita de pan
- 40 g de almendras crudas
- 3-4 dientes de ajo
- 3 cdas. de aceite de oliva virgen
- Aceite de oliva virgen para freír
- Mojamos el pan en algo de agua y lo escurrimos exprimiéndolo con la mano.
- Ponemos la carne en una ensaladera y le añadimos el pan, el huevo batido, la cebolla picadita, un par de ralladuras de nuez moscada y el ajo bien majado. Salamos.
- Trabajamos la mezcla con un tenedor o con la mano, hasta que estén bien distribuidos todos los ingredientes.
- Hacemos bolas con la carne del tamaño de una nuez pequeña por el método que queramos: con un vasito, con el método de la huevera, como más os guste. Enharinamos las bolas.
- Calentamos aceite en una cazuela y vamos friendo las albóndigas caseras por tandas a fuego más bien vivo, hasta dorarlas. No hace falta que la carne se haga por dentro, esto es solo para dar sabor. Las escurrimos un poco de su aceite y reservamos.
- En el aceite que sobró de freír las albóndigas, freímos la rebanada de pan junto con los ajos pelados y enteros, y las almendras. Los majamos en un mortero o los trituramos en una batidora con algo de líquido. Lo suyo es que la consistencia no quede muy fina, sino más bien gruesa y bastorra.
- Eliminamos el aceite de freír las albóndigas y los residuos requemados, y en la misma cazuela vertemos el vino y el caldo. Agregamos la sal, el azafrán tostado y majado, y el azúcar.
- Mezclamos y añadimos la picada triturada o majada.
- Ponemos las albóndigas fritas anteriormente en la salsa y cocemos a fuego bajito durante por lo menos 20 minutos. Probamos la sazón y rectificamos si hiciera falta.
Consejos para unas albóndigas caseras fetén
- Usar carne de calidad, aunque francamente, si está bien condimentada y tratada con cariño, las albóndigas estarán buenas.
- Majar bien el ajo y el pan que van en la farsa de carne, al menos a mí no me gusta encontrármelos.
- En cuanto a la cuestión de usar una mezcla de ternera y cerdo, la señora Roden cuenta haber indagado y haber recibido la respuesta de que tradicionalmente la ternera era la carne cara y de postín, y el cerdo era una carne más barata y popular que reducía el precio del plato. No sé si será así verdaderamente, pero encuentro que el cerdo hace más secas las albóndigas.
- Hay a quien le gusta agregar algo de tocino muy picadito, para dar más jugosidad y sabor a las albondiguillas.
- El principal efecto de rebozar las albóndigas en harina es que espese más la salsa, así que si no las rebozáis para aligerar un poco el plato tened en cuenta que igual la salsa os queda un poco más clara.
- Ya sabéis que todos estos guisotes de cuchara y cazuela están más ricos al día siguiente de prepararlos, cuando han reposado y los sabores se han asentado. Así que esperad si sois capaces.
- Si queréis introducir una variación muy interesante en este plato, usad vino moscatel dulce en lugar de un vino seco. A mí me encanta el sabor y encuentro que les va fetén a las almendras.
- Y si queréis darle un sabor un poco más exótico a estas albóndigas caseras, añadid media cucharadita de canela molida… Os sorprenderá.
- Las albóndigas en versión mini son un estupendo aperitivo o tapita de fin de semana.
Sabías que
Cuenta la ínclita Wikipedia que las albóndigas (como hace sospechar su nombre) las introdujeron en España los árabes. Y en Heraldo.es:
Los documentos sobre alimentación en la España andalusí de los siglos XII-XIII incluyen fórmulas de albóndigas (al-banadiq) y un dato curioso: entre las clases populares, era mucho más frecuente comprar las albóndigas ya hechas (en molde) y fritas en el mercado que prepararlas en casa. Ibn Razin al-Tubigí alude a una receta de albóndigas hecha con carne picada, especiada, mezclada con clara de huevo, moldeada en moldecitos de madera y luego hervida en agua salada. El anónimo almohade del siglo XIII traducido por Ambrosio Huici Miranda cita una fórmula similar, con añadido de ajo, que ya se fríe como es usual actualmente, haciendo después una salsita con el aceite, algo de vinagre, ajo y huevo batido para espesar.
En definitiva, que cada albóndiga es un bocado de historia gastronómica. Tengo ambos recetarios a los que alude El Heraldo. Me los tengo que repasar.
Que sepáis que la salsa de estas albóndigas caseras es una auténtica maravilla, mojaréis pan y no podréis parar. Yo solo os lo advierto.
La chefa recomienda
Más guisotes y estofados:
- Albondiguillas sefardíes, sublimes
- Estofado vegetariano de alubias y aceitunas
- Ragú sefardí
- Estofado de carne con cerveza, carbonade flamande
Un último consejo: disfrutad de estas albóndigas caseras en salsa de almendras con unas buenas patatas fritas caseras. Las albóndigas van con las patatas fritas como el culo y el pañal. Esto es una verdad universalmente reconocida. Y también lo recomienda la OMS.
Muy interesante la información sobre el origen árabe de las albóndigas. Las tradicionales de Córdoba se hierven en crudo en un caldo de hueso de jamón que, una vez finalizada la cocción, se engorda diluyendo yema de huevo.
Ay, madre, qué bueno. Lo tengo que probar. Un abrazo.
Tienen una pinta fabulosa, y esa salsa de almendras tiene que ser toda una delicia! bss
Sí, un vicio! Besos.
Me encantan las albóndigas pero, como bien dices, son tan laboriosas que hace mucho no las hago.
Esta variante con salsa de almendras me ha animado a probar: ¡bon appétit!
Sí, tienes que hacerlas un día que lo cojas con ganas, es cierto ;). Un abrazo.
Deliciosas, la hago seguro, gracias!!
Te gustarán, ya verás ;).
Yo a veces le añado bacon picadito pasado por la sartén. El aroma ahumado las hace exquisitas. El jamón curado también, pero a mí me gustan más con bacon. Si se usa jamón serrano hay que añadir un poco menos de sal.
Sí, buen añadido!
Hola!
Deliciosa receta!! Me recuerda mucho los guisos de mi ya desaparecida suegra, de origen granadino, y que hacía grandes ollas de carne guisada con salsa de almendras. Para mojar pan sin parar…
Pero, como dices, la tradición de la picada catalana manda agregarla a los guisos, para darles el último toque de sabor y espesar la salsa (5-10 min antes de acabar la cocción). Me voy a animar a probar tu receta, gracias.
😉 sí, verdad? Eso había leído yo, que la picada es para acabar el guiso. Un abrazo.
En mi casa hacer albóndigas es obligatorio mínimo una vez al mes -sino es más a menudo- porque les gustan a todos y mis chicas de oro (madre de 88, suegra de 82 y tía de 86) se las comen sin chistar. Incluso yo que no me gustaban mucho, les he cogido cariño a base de ir haciéndolas cada vez de una forma diferente. Creo que he probado todas las que tienes en el blog y por lo tanto estas también caerán.
Efectivamente la picada se añade al final del guiso (para mí son unos 15-20 minutillos) para dar el sabor y aroma característicos y espesar las salsas. Yo diría que es una variación sobre el tema para modificar el sabor y ponerlo en el nombre de la receta donde una modesta picada no aparece jamás.
O sea, que eres experta albondiguera! Y además experta probadora de mis recetas, guau! Seguro que pillas todos mis gazapos XD. Un beso y gracias por la info de la picada ;).
Nunca he sido muy fan de las albóndigas aunque sí es cierto que en los últimos años me he ido reconciliando con muchos platos que de niña odiaba, ¡quién me diría!
Hace tiempo desde que leí tu entrada del arroz con leche andalusí deseo leerme el libro ‘La cocina hispano-magrebí durante la época almohade’ (puesto que está descatalogado, veré si puedo coger prestado el que tienen en la biblio de la facultad de estudios árabes). Ojalá algún día nos publiques alguna otra versión de las recetas que aparecen ahí 😉
Puf, es que son muy interesantes de leer, pero difíciles de hacer, porque no dan una sola cantidad! Entonces es un auténtico trabajo de adivinación pura y dura XD.
Se parecen muchísimo a las que hacía mi madre, mmmmm!!!!! Que ricas. Tampoco se tarda tanto.
Gracias por compartir y hacerme recordar.
Besotes
De nada, un placer ;).
Efectivamente en casi todos los guisos de la cocina catalana(carnes y pescados) se añade al final. No me parece mal que en estas albóndigas , que, por supuesto haré, se añada al principio ya que indicas un tiempo de cocción de 20 min.
La picada catalana también puede llevar, además de almendras, avellanas y una galleta María e incluso chocolate. Para los guisos de sepia o de mar y montaña les dan un sabor inigualable.
Ah!! Me encantan tus recetas y tus fotos son maravillosas.
Gracias por la info. Efectivamente son 20 minutos de cocción, pero igual un poco más según cómo sea de tierna la carne, no les vendría mal. Muchas gracias y un abrazo ;).
Aquí una catalana con sus ocho apellidos, jajaja pero poco cocinillas. Me parece una receta muy apetecible y con el truco para hacer las albóndigas sera rapida.
La picada por estos lares siempre se añade al final para dar sabor y espesar la salsa, pero esta salsa que tu preparas cuece poco rato así que se parece mucho. Un beso
Gracias!
Pues qué ganas me están entrando de hacerlas (con salsa de tomate no me gustan) y qué difícil lo veo. Aquí en las Teutonias tres de los ingredientes tienen categoría de manjar o de fruta exótica, a saber: la carne de ternera (hay que encargarla en el único sitio en que la venden, y picarla es un dolor), el azafrán (aunque eso en todas partes, no?) y… las almendras! Suelen esconderse en la sección pastelería, fileteadas o espachurradas, y las «auténticas» se encuentran poco y a precio de coca. Qué envidia me dais los que vivís ahí abajo, snif…
Quién iba a pensar que no habría carne de ternera por allí! Pues tendrás que organizar un contrabando de bienes mediterráneos XD.
Madre mía Miriam! Qué pintaza y que luz tán bonita siempre en las fotografías que acompañan la receta
Este finde las pongo en práctica seguro!
Hola, Beatriz! Gracias, guapa, pues ya me contarás si te gustan ;). Besos.
!Qué delicia todo lo que lleva picada de almendras! Estas caen seguro.
Cierto, la picada es un gran invento ;).
Que rico se ve este plato! Me interesa el uso de las almendras, era muy común en la cocina italiana del medioevo espesar las salsas con almendras pero el día de hoy ha prácticamente desaparecido.
Sí, pues fíjate que en España el uso de las almendras en muchos platos de este tipo se atribuye a los años de dominación árabe. Un abrazo.
Las he hecho este fin de semana , que cocino para el túper de mi hija universitaria, y la verdad es que estaban deliciosas. He probado la variante que indicabas de vino moscatel dulce, puestos a probar cosas nuevas voy a saco!!! pero no le puse la cantidad que correspondería, sino la mitad, y creo que hice bien porque ya se notaba suficiente el matiz, creo que con más se hubiera comido el resto sabores.
Marta
Qué suerte tiene tu hija! Me alegro de que os gustasen ;). Besos.
jaja en casa de toda la vida hemos puesto la picada al final . me encanta la receta de la abuela o de la madre pero es divina . saludos desde tierras balearicas jajaja
Jeje, gracias.
Una duda: almendra con piel o pelada?
Normalmente van peladas, pero la verdad es que nunca he probado con almendras con piel, igual hasta queda bien.
Gracias por tu dedicación, y generosidad besos ¡¡¡
Hola a todos
Esta receta me recuerda mucho a la que hace (o hacía… No sé si seguirá abierto, hace bastante que no voy por allí) el mesón Casa Salinas, en los Boliches (Fuengirola). Este mesón es de comida tradicional de la zona de Ronda… Quién sabe, quizás tiene raíces andalusíes!
Pues claro, si es que todo está conectado!