¿Sabéis cómo se hace el biscuit glacé? O biscuit helado, que también así se dice. Un poco viejuno, ¿no? Y qué. El biscuit glacé es un postre helado al que se le incorpora tanto aire que no hace falta mantecarlo (batirlo) para que quede cremoso, por lo que es una estupenda solución si queremos helado, pero no tenemos heladera o no nos apetece andar batiendo a cada tanto mientras lo congelamos. Fino y riquísimo si lo hacemos bien.
Para ilustrar el temita he hecho un pecador biscuit de cerezas, así aumento mi colección de recetas con cerezas. El biscuit glacé o helado se prepara en general con un cuajado de yemas/huevos que se monta con un almíbar claro. Este cuajado, que se parece sospechosamente al sabayón italiano, se mezcla luego con nata montada y el saborizante que queramos y más nos guste: frutas, licores, turrón, etc.
El sabayón se bate a conciencia, por lo que queda muy esponjoso y se introduce muchísimo aire en la mezcla. Dice el inefable Harold McGee en La Cocina y los Alimentos:
Cuando se agita la mezcla para helado durante la congelación, quedan atrapadas burbujas de aire, que interrumpen y debilitan la matriz de cristales de hielo y nata, haciéndola más ligera y más fácil de servir y comer. Las burbujas de aire inflan el helado, que tiene más volumen que la mezcla original.
Pues en el biscuit gláce es como si esa incorporación de burbujas de aire se hiciera antes de la congelación y no durante ella. Si queréis ver la diferencia del biscuit con un helado clásico, aquí os cuento cosas sobre los helados. Las microburbujas impiden el crecimiento de los cristales de hielo.
No he conseguido averiguar de dónde viene el nombre biscuit, pero a este mismo tipo de preparación los franceses lo llaman parfait. Perfecto, pues vaya cursilada. Por favor, tú que andas por el éter y sabes algo más sobre esta importante cuestión, haz el favor de manifestarte (¿estás ahí? Da un golpe si es sí, dos golpes si es no…). Que no me dices nada, hombre. Ah, y en Italia es lo que llaman semifreddo, semifrío, porque la sensación en boca no es tan fría como la de un helado.
- 8 yemas de huevos medianos
- 210 g de azúcar blanquilla (o 105 g de tagatosa *)
- 90 g de agua
- 500 ml de nata para montar
- 100 g de cobertura de chocolate blanco
- 150 g de cerezas frescas
- Un puñado de cerezas al kirsch
- Un chorrito del kirsch de las cerezas
- Deshuesamos las cerezas frescas y las ponemos en un cazo con 20 g del azúcar, un chorrito de agua y otro de kirsch. Las cocemos despacito hasta que estén todas blandas; puede que tengamos que añadir algo de agua para que no se sequen antes de ablandarse del todo. Pasamos por el pasapurés y reservamos el puré obtenido.
- Cortamos en pedacitos el puñado de cerezas al kirsch, desechando los huesos. Reservamos.
- Preparamos un almíbar con el azúcar y el agua. Los ponemos en un cazo, llevamos a ebullición y cocemos 5 minutos, no más.
- Mientras tanto, empezamos a batir las yemas de huevo a velocidad baja en un robot. En cuanto esté cocido el almíbar, subimos la velocidad de batido a media-alta y vamos vertiendo el almíbar a hilo entre las varillas y el bol, lentamente para que no nos cuaje nada de las yemas. Al igual que en un merengue italiano, seguimos batiendo hasta que la mezcla se ponga a temperatura ambiente; esponjará y blanqueará apreciablemente.
- Mientras el sabayón acaba de enfriar derretimos el chocolate al baño maría o en microondas, de 6 segundos en 6 segundos y removiendo entre medias.
- Cuando el sabayón esté frío añadimos el puré de cerezas, el chocolate y los pedacitos de cereza. Mezclamos con movimientos envolventes.
- Semimontamos la nata bien fría, que quiere decir que no debe llegar a estar dura del todo, sino un poco fluida. Esto es para que se mezcle mejor.
- Mezclamos la nata semimontada con la mezcla de yemas hasta que esté homogénea, otra vez con mucho mimo, cariño, dedicación y suavidad.
- Hay que actuar con cierta rapidez en todo porque el sabayón se baja a ojos vistas.
- Vertemos la mezcla en dos moldes rectangulares (a mí me gusta que quede bajito el biscuit) o un solo molde hasta los topes. Metemos en el congelador para que solidifique por completo.
- Para desmoldar el biscuit introducimos el molde unos segundos en agua templada (ojo, no más de 4-5 segundos), invertimos el molde sobre una fuente ad hoc y hacemos un pelín de palanca con un cuchillo (luego se arregla con Photoshop... :P). Decoramos con cerecillas o lo que se nos ocurra. Con sacar el biscuit del congelador 10 minutos antes de tomarlo y dejarlo en el frigo es suficiente. No más tiempo, a no ser que queráis tomar sopa de biscuit.
Si lo servís con un cursi coulis o similar quedaréis como reyes o reinas. Pero yo soy más cutre, es así. Este biscuit lo he preparado con suculentas cerezas del Jerte, que los de la denominación de origen me tienen muy malcriada. Y también las cerezas al kirsch son de aquellos pagos. Qué vicio. La consistencia es algo distinta de un helado tradicional, se derrite enseguida al sacarlo a temperatura ambiente y la sensación en boca no es tan fría.
Ya sabéis que soy cansina en mis recomendaciones: usad productos de buena calidad, una nata estupenda (yo uso una nata fresca de nombre Priégola, que además es producto local), un buen chocolate, unas cerezas sabrosas… Y tendréis un postre de impresión. Como vengo haciendo por cuestiones de salud, he preparado todo el biscuit glacé sin azúcar: con tagatosa y con chocolate sin azúcar Torras, que es excelente. Y ha quedado fetén aunque me esté mal el decirlo.
Compraos menos ropa, comprad menos tecnología de última generación, gastad más en alimentos de calidad y, sobre todo, sabed lo que coméis. Mal-di-ta-se-a.
El postre de todas las bodas de antaño… Y qué delicia!
Me encanta tu forma de explicar las recetas y las peculiares recomendaciones que haces.
Sigue así!
Un abrazo
BegoÑa
Jaja, sí? No sabía yo eso de las bodas, pero seguro que tienes razón. Muchas gracias ;).
Recetón, también me lo apunto. ( no viene al caso, pero la base de la pizza que pusiste hace tiempo ya es una institución en mi casa). Un saludo
Sí?? Qué bien, me alegro ;).
Pues si que contiene grasa si, tiene que ser muuuy cremoso!!!! pues fijo que lo hago :P.
Un beso Miriam
Pues nunca lo he probado así en helado… pero tiene una pinta espectacular! Lo probaré!
Siempre me sacas la sonrisa joía. Si que lo conocía pero ahora me han entrado unas irrefrenables ganas de comerme uno a pesar de eso que se llama grasa. Perfecyo no, sublime!!!Besos preciosa.
No solo parece espectacular, sino que lo estaba.
Una comensal agradecida y siempre dispuesta a probarlo todo
Buen consejo final.
(¿Tú veías aquellos dibujos del gato Jinks y los ratones que siempre acababan con aquello de mar-di-to’-ro-e-do-re’? ;D).
Impecable trabajo, como siempre.
Tienes el don de saber mezclar varias cosas, ya difíciles de conseguir de una en una, todas juntas y en las proporciones exactas.
Ésta del biscuit viejuno es una de ésas que yo llamo para mi misma entradas «clic» (porque cuando terminas de leerlas se oye claramente un «clic» de cierre perfecto).
T’ha quedao fetén, mi arrrmaa.
Enhorabuena y un beso. Que tengas un buen día!
Fernandica, muchas gracias. Claro que veía a los mardito’ roedore’, eran mis ídolos! Junto con Don Gato XD. Besos.
Un tutorial magnífico!
La pinta maravillosa!
Y si es de cerezas, genial!
Me lo apunto en pendientes! A ver si me da tiempo antes de que se acaben las cerezas!
Besotes y feliz finde!
Vaya que postre tan delicioso y lo siento, no lo conocía a pesar de que dicen por aquí que era el postre de las bodas, ups.
Es muy fotogénico, sí señora.
Besos
Miriam, ¿se podrían reemplazar las cerezas por chocolate? Mis hijos no son muy fanes de esa fruta y me gustaría hacerles ese postre. 🙂
Claro, aquí tienes otra receta de semifrío de chocolate, que es lo mismo que un biscuit prácticamente: https://invitadoinvierno.com/semifrio-de-chocolate-y-nutella/
Aquí en Bilbao se hace con vainilla y se acompaña de salsa de chocolate y salsa de fresa.
Tu receta es maravillosa.
Gracias, Berta ;))
Hola Miriam, me gustaría hacer la receta de biscuit pero sin cerezas. ¿la receta sería igual?¿Le tendría que poner el chocolate blanco?
Gracias!!
Pero entonces qué saborizante vas a usar?
Hola Miriam, con vainilla. Me gustaría hacerlo para comer con chocolate.
Creo que es mejor que utilices la otra receta que hay en el blog de biscuit de chocolate, sin añadirle el chocolate.
Probé esta receta y quedó fantástica. La única modificación, le agregué oporto al sabayón (una cucharadita por cada yema) porque siempre lo preparo así. Pero la combinación del sabayón con las cerezas es perfecta. Saludos y muchas gracias por esta receta!
Me alegro mucho, gracias por venir a contármelo :).
no es lo mismo un biscuit grace que un parfait que un semi freddo son postres similares pero con proporciones de ingredientes diferentes y diferente proceso de elavoracion