210 g de azúcar blanquilla (o 105 g de tagatosa *)
90 g de agua
500 ml de nata para montar
100 g de cobertura de chocolate blanco
150 g de cerezas frescas
Un puñado de cerezas al kirsch
Un chorrito del kirsch de las cerezas
Instrucciones
Deshuesamos las cerezas frescas y las ponemos en un cazo con 20 g del azúcar, un chorrito de agua y otro de kirsch. Las cocemos despacito hasta que estén todas blandas; puede que tengamos que añadir algo de agua para que no se sequen antes de ablandarse del todo. Pasamos por el pasapurés y reservamos el puré obtenido.
Cortamos en pedacitos el puñado de cerezas al kirsch, desechando los huesos. Reservamos.
Preparamos un almíbar con el azúcar y el agua. Los ponemos en un cazo, llevamos a ebullición y cocemos 5 minutos, no más.
Mientras tanto, empezamos a batir las yemas de huevo a velocidad baja en un robot. En cuanto esté cocido el almíbar, subimos la velocidad de batido a media-alta y vamos vertiendo el almíbar a hilo entre las varillas y el bol, lentamente para que no nos cuaje nada de las yemas. Al igual que en un merengue italiano, seguimos batiendo hasta que la mezcla se ponga a temperatura ambiente; esponjará y blanqueará apreciablemente.
Mientras el sabayón acaba de enfriar derretimos el chocolate al baño maría o en microondas, de 6 segundos en 6 segundos y removiendo entre medias.
Cuando el sabayón esté frío añadimos el puré de cerezas, el chocolate y los pedacitos de cereza. Mezclamos con movimientos envolventes.
Semimontamos la nata bien fría, que quiere decir que no debe llegar a estar dura del todo, sino un poco fluida. Esto es para que se mezcle mejor.
Mezclamos la nata semimontada con la mezcla de yemas hasta que esté homogénea, otra vez con mucho mimo, cariño, dedicación y suavidad.
Hay que actuar con cierta rapidez en todo porque el sabayón se baja a ojos vistas.
Vertemos la mezcla en dos moldes rectangulares (a mí me gusta que quede bajito el biscuit) o un solo molde hasta los topes. Metemos en el congelador para que solidifique por completo.
Para desmoldar el biscuit introducimos el molde unos segundos en agua templada (ojo, no más de 4-5 segundos), invertimos el molde sobre una fuente ad hoc y hacemos un pelín de palanca con un cuchillo (luego se arregla con Photoshop... :P). Decoramos con cerecillas o lo que se nos ocurra. Con sacar el biscuit del congelador 10 minutos antes de tomarlo y dejarlo en el frigo es suficiente. No más tiempo, a no ser que queráis tomar sopa de biscuit.
Notas
* La tagatosa es un endulzante apto para diabéticos con índice glicémico cercano a cero.
Recipe by Recetas caseras con fotos paso a paso de Miriam García at https://invitadoinvierno.com/biscuit-glace-que-es-y-como-se-hace/