Continuo con esta mousse de azafrán con galleta crujiente y naranja mi serie de cocina pretenciosa, ay, no, quiero decir de alta cocina. O algo así. Decidle algo a la guapísima mousse, tan amarilla, ella, ajó.
Lo de que estoy cursando una formación de jefe de cocina ya os lo conté aquí, así que no me repito.
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Índice
La receta de la mousse de azafrán con galleta crujiente y naranja
- Esta mousse está riquísima; se hace en moldes de silicona para semiesferas, pero no es obligatorio, también se puede usar otro tipo de molde, como flaneras pequeñas.
- La inspiración procede de una de mis webs favoritas, Great British Chefs, porque yo no tengo tanta inventiva, todo hay que decirlo. Me gusta mucho la combinación de sabores, todos me remiten al Mediterráneo: azafrán, dátiles, almendras, naranja. Porque el nombre descriptivo completo es mousse de azafrán con galleta de dátil y almendra, y naranja en caramelo de miel. Toma ya.
- A pesar del aspecto de mucho postín, es un postre relativamente fácil, como suelen ser las recetas de GBC; son mucho menos pedantes que en este país. Eso sí, hace falta algún que otro cacharrito, como una báscula de precisión que pueda pesar hasta el gramo, un termómetro de sonda y usar goma xantana, un espesante/aglutinante inocuo muy útil, que se encuentra en tiendas de productos para gastronomía.
- En la receta original la mousse lleva una cantidad de azafrán a mi juicio absolutamente exagerada; la he dividido por la mitad y creo que el resultado tiene un sabor a azafrán más que suficiente. ¿Usarán azafranes truchos los chefs británicos? Puede ser.
Vídeo: cómo se hace la mousse de azafrán con galleta crujiente y naranja
En menos de 2 minutejos:
La receta de la galleta de almendra y dátil:
Y la receta de las naranjas en almíbar de caramelo y miel:
La chefa recomienda
En lo tocante al azafrán en dulces, te ofrezco una tarta de panna cotta de azafrán de lo más rico que tienes en esta web, con un suave aroma a azafrán que da gusto.
Y en lo tocante a mousses, tienes desde tres versiones de mousse de chocolate hasta la mousse de chocolate con aguacate, pasando por una mousse de chocolate blanco, hasta una deliciosísima tarta de mousse de castañas.
Dudas y consejos sobre la mousse de azafrán con galleta crujiente y naranja
- — Si no tengo moldes de silicona para las semiesferas, ¿qué puedo usar?— Puedes usar moldecitos de flan de los clásicos. Yo los untaría con una fina capa de aceite de girasol (o glucosa líquida, si tienes) para poder desmoldar bien las mousses. No haría falta congelarlas, solo refrigerarlas para que cuajaran. Y desmoldarlos con tiento, como un flan, rompiendo el vacío.
- —¿Cuánto aguantan las mousses una vez desmoldadas?— Unas horas solamente, porque se van resecando. Conviene mantenerlas congeladas dentro del molde, tapado con plástico, hasta el momento de servir el postre. Se descongelan enseguida.
- —¿Y la galleta y los gajos de naranja?— La galleta aguanta semanas en una caja metálica y la naranja una semana en la nevera.
- Aunque no tengas problemas de azúcar como yo, limita los dulces a ocasiones especiales y esporádicas. Aquí te cuento mi relación con el dulce.
La receta de la mousse de azafrán con galleta crujiente y naranja, escrita
Esta receta tiene tres elaboraciones diferenciadas:
- La mousse de azafrán,
- las migas crujientes de galleta y
- la naranja en almíbar de caramelo.
Todo se puede preparar con antelación y tenerlo listo para montar el plato al momento. La galleta se conserva en recipiente hermético muchos días, la mousse se tiene congelada (no más de tres días, que se resecan), y la naranja en almíbar también dura por lo menos una semana en la nevera.
Observación: el conjunto del postre es poco dulce, lo que está muy bien. En particular, la mousse es muy poco dulce, de modo que si sois dulceros os aconsejo que añadáis por lo menos 30-35 gramos de azúcar a la crema de azafrán.
Y ojo con la galleta, que te la podrías comer a paladas.
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira el vídeo,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
Dificultad: no demasiada, pero la báscula de precisión y el termómetro de cocina son imprescindibles.
- 160 g de leche
- 160 g de nata líquida
- 0,5 g de azafrán
- 40 g de miel
- 40 g de yemas de huevo
- 7 g de gelatina neutra en polvo
- 200 g de nata para montar
- 60 g de mantequilla
- 5 g de miel
- 75 g de azúcar moreno fino
- 15 g de yema de huevo (1 unidad)
- 10 g de leche
- 95 g de harina
- 1 g de impulsor químico
- 45 g de almendra picada
- 50 g de dátiles deshuesados picados
- 2 naranjas
- 100 g de azúcar
- 300 g de zumo de naranja
- 100 de miel
- 2 g de sal
- 1 g de goma xantana
- Pon la gelatina a hidratar en agua fría.
- Lleva a ebullición la nata líquida con la leche en un cazo. Retira del fuego, agrega el azafrán y reposa tapado para aromatizar 5 minutos.
- Tritura en batidora hasta que no se vean rastros del azafrán.
- Calienta aparte la miel en un cazo con cuidado, hasta que caramelice ligeramente, y agrega la crema de azafrán para desglasar.
- Fuera del fuego, vierte esta crema en otro recipiente con la yema de huevo, batiendo bien.
- Devuelve al fuego y calienta a fuego muy suave hasta llegar a 83 °C (es una crema inglesa en realidad) para cuajar la yema, sin dejar de remover, midiendo con un termómetro de sonda. No se debe sobrepasar esa temperatura porque se cortará.
- Retira del fuego y mezcla la gelatina previamente hidratada y escurrida. Deja enfriar hasta unos 30 °C.
- Monta la nata con varillas hasta picos blandos y mezcla con la pasta de azafrán.
- Dosifica esta mezcla en moldes de semiesferas, deja enfriar a tª ambiente y congela.
- Pica los dátiles y las almendras a cuchillo.
- Bate un poco con varillas la mantequilla a temperatura ambiente con el azúcar y la miel.
- Agrega las yemas y la leche, y homogeneiza.
- Tamiza la harina y el impulsor, y mezcla con los líquidos.
- Incorpora los dátiles y las almendras, previamente picados.
- Estira la masa con rodillo entre dos papeles de hornear, ponla encima de una bandeja y refrigera 30 minutos.
- Cuece la lámina de galleta a 160 °C 15-17 minutos, hasta que esté dorada y crujiente. Deja enfriar sobre rejilla.
- Para usar la galleta de dátiles y almendra, rómpela en pedazos al gusto o tritura. Guarda en un recipiente hermético hasta su uso.
- Pela las naranjas y corta los gajos entre las membranas, como se ve en el vídeo. Divide cada gajo en 3 porciones.
- En un cazo, carameliza el azúcar ligeramente. Agrega el zumo de naranja para formar un almíbar, rascando el fondo para integrar todo el caramelo.
- Calienta la miel aparte. Agrega el almíbar de naranja y la sal, y lleva el conjunto a ebullición.
- Pon a macerar las porciones de naranja con este almíbar de naranja y miel caliente. Deja toda una noche.
- Escurre las porciones de naranja y cuela el almíbar. Agrega la goma xantana y bate con batidora, hasta que espese un poco. Reserva.
- Desmolda las semiesferas de mousse y sírvelas en los platos; se irán descongelando a medida que montamos el plato.
- El almíbar espesado lo puedes aplicar en puntos del plato o también lo puedes poner como base de las semiesferas.
- Adorna con trozos o polvo de galletas a tu gusto. Listo.
Referencias
- Saffron domes with date and orange. Graham Hornigold. Great British Chefs
Ya os digo, que el día que queráis impresionar a alguien os hagáis esta mousse de azafrán con galleta crujiente y naranja porque os va a gustar, sobre todo si sois zascandiles y os pirran los cacharros cociniles.
Buenos días Miriam!
Muchas gracias por compartir la receta!
Puedo sustituir la gelatina por agar agar?
Saludos cordiales,
Verônica
Sí, se puede, lo que no sé decirte es la equivalencia. Un abrazo.
Buenos dias
Gracias por la receta , es estupenda , mi duda es que tengo un familiar celiaco y quisiera saber si puedo usar harina de trigo sarraceno , en lugar de la normal.
Muchas gracias
Sí, puedes usarla sin problema.