Receta de hornazo de Salamanca

El hornazo de Salamanca es un pastelón relleno de embutidos, chacina y huevo duro que se envuelven en una masa de pan enriquecida con grasa contundente a más no poder. Este empanadón se consume en Salamanca el Lunes de Aguas, una fiesta que nació en el siglo XVI de la que os cuento más si seguís leyendo…

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Los hornazos alrededor de Semana Santa y su devenir

• El hornazo es un pastelón con muchas variantes en diversas zonas de España en la época que rodea a la Semana Santa, que tiene una tradición secular en Salamanca.
• Sí, ya sé que también se elaboran hornazos de la misma familia en Andalucía, Castilla La Mancha y otras provincias de Castilla y León, pero este artículo trata sobre el hornazo salmantino y eso no quiere decir hacer de menos o ignorar los de otros lugares. Me pongo la venda antes de la herida.
• La profusión de huevos en la repostería dulce y salada de Semana Santa obedece a que, como los huevos se consideraban carne, no se podían comer durante la Cuaresma; las pobres gallinas seguían poniendo, ajenas a las religiones humanas. Los huevos se cocían para conservarlos y se consumían después de la Pascua.

El hornazo de Salamanca y el Lunes de Aguas

• En la ciudad de Salamanca el hornazo se consume todo el año, pero es tradición consumirlo por fanegas no en la propia Semana Santa, sino en la fiesta del llamado Lunes de Aguas, el lunes siguiente al Lunes de Pascua.
• El origen de esta festividad se remonta al siglo XVI, cuando el rey Felipe II visitó la ciudad de Salamanca, lugar donde se celebraría su boda con María de Portugal. La criatura, que era muy pía, se sorprendió del nivel de jolgorio y despendole de la ciudad universitaria. El rey se enrabietó y prohibió el comercio carnal durante la Cuaresma, que para eso era rey; a partir de ese momento las prostitutas eran expulsadas a la otra orilla del río durante la Cuaresma por orden del popularmente conocido como Padre Putas. Este destierro duraba hasta el llamado Lunes de Aguas, día en el que los estudiantes iban a buscar a las pobres muchachas para pasarlas en barca desde la otra orilla del Tormes, donde las recibían con gran juerga y se agasajaban con hornazos y, supongo, que buen vino. En fin.
• Hoy día se celebra el Lunes de Aguas de manera un poco más comedida, con las familias saliendo al campo a hacer un picnic espectacular en el que se devoran excelentes hornazos.

La receta del hornazo de Salamanca

1. La receta que empleo es de la repostera Rocío Arroyo y resulta fantástica. La grasa tradicional de la masa, manteca de cerdo, la he sustituido por aceite de oliva.
2. La masa es masa de pan fermentada enriquecida con grasa y huevo y, bien hecha y laminada no muy gruesa, para que no resulte pesada, queda de maravilla.
3. Existe una asociación de pastelerías salmantinas con una Marca de Garantía para sus hornazos que establece que el hornazo de Salamanca debe llevar un porcentaje mínimo de relleno del 40% respecto a su peso total y que las cantidades de lomo adobado, chorizo, jamón o paleta y huevo duro están establecidas en el Reglamento de Uso de la Marca de Garantía Hornazo de Salamanca, documento del que encontraréis referencias en muchos medios de comunicación salmantinos y de la Comunidad de Castilla y León, pero no sé si es imaginario, porque no he sido capaz de encontrarlo en Internet.
4. En cualquier caso, la definición de la marca de garantía o calidad que hace el Instituto Tecnológico Agrario de la Junta de Castilla y León aparenta ser bastante laxa y de aplicación voluntaria.
5. El relleno, aunque puede variar, es habitualmente chorizo, lomo y jamón. Los embutidos son curados o ibéricos, como en Guijuelo, pero en algunos pueblos cambia la receta, en Béjar solo se rellena de chorizo y la masa es de pan y en Alba de Tormes elaboran un hornazo con masa dulce, al igual que en Tarazona de Guareña. En otros pueblos le añaden al relleno salchichón y lomo embuchado.
6. Si el lomo de cerdo adobado es ibérico, mejor que mejor. Hay quien lo pone previamente cocinado y quien lo pone fresco. Prefiero poner el lomo de cerdo fresco porque en mi opinión el hornazo queda más jugoso. Que he probado yo algún hornazo de la región, con una masa de pan exagerada y un relleno más seco que la mojama que aquello te empapaba todos los jugos corporales y más parecía un arma arrojadiza.

Vídeo: cómo se hace el hornazo de Salamanca

En unos 2 minutejos:

Dudas y consejos sobre el hornazo de Salamanca

• —¿Es imprescindible usar masa fermentada para el hornazo?— Es lo genuino, pero si te da pereza, puedes usar esta masa sin fermentar de mi empanada de cebolla.
• —¿Puedo hacerlo más pequeño?— Claro, reduce las cantidades a la mitad. Es cierto que es contundente y llena mucho, con una porción pequeña vas que chutas, porque lleva bastante grasa.
• —Lleva mucha grasa, ¿hay alguna forma de hacerlo más ligero?— Mira, no, porque entonces no sería hornazo de Salamanca.

La chefa recomienda

Si te gustan las empanadas y pastelones, te ofrezco las magníficas empanadas mallorquinas, en formato pequeño y también de Semana Santa, y alguna empanada gallega como la empanada de maíz y sardinas, una empanada gallega con cebolla y una clásica empanada gallega de atún. Y aunque no sea exactamente una empanada, este pastelón británico de cerdo que es la bomba.

Y si buscas elaboraciones de Semana Santa, pues tienes el clásico potaje de garbanzos y bacalao,  y toda esta colección de dulces de Semana Santa.

La receta del hornazo de Salamanca, escrita

Antes de ponerte manos a la obra:

1. lee la receta completa o mira el vídeo,
2. asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
3. entiende el proceso.

Dificultad: poca, salvo la de sazonar el pastel debidamente y cocinarlo en su punto.

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Hornazo de Salamanca

 

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Preparación

2 horas

Cocinado

45 min

Total

2 horas 45 min

 

Pastelón relleno de carnes y embutidos, típico de Salamanca

Autor: Miriam García

Tipo de receta: Plato único

Cocina: Castellana

Raciones: 10

Ingredientes

Masa

• 500 g de harina corriente o harina panificable
• 80 g de vino blanco
• 100 g de agua
• 50 g de aceite de oliva
• 5 g de levadura de panadería liofilizada (15 g de levadura fresca)
• 1 huevo
• 10 g de sal

Relleno de hornazo

• 600 g de cinta de cerdo adobada, en filetes
• 150 g de chorizo salmantino
• 4 huevos cocidos
• 7-8 lonchas finas de jamón serrano

Acabado

• 1 huevo para pintar

Instrucciones

Masa

1. Pesa todos los ingredientes de la masa.
2. Mezcla en un bol hasta obtener una masa homogénea, con un robot de cocina si lo tienes.
3. Amasa hasta que la masa esté razonablemente fina, haz una bola con ella, tapa y deja fermentar hasta que doble el volumen.
4. Calienta el horno a 220 °C para que esté caliente cuando acabes de montar el hornazo.
5. Si vas a poner el enrejado, divide la masa total en dos quintos de masa para la base, dos quintos de masa para la tapa y un quinto para el enrejado. Si no lo haces, divide la masa en dos partes iguales.

Montaje del hornazo de Salamanca

1. Enharina ligeramente la mesa y estira la masa para la base con rodillo hasta una medida de unos 30 × 40 cm; pásala a un papel de horno colocado sobre una bandeja.
2. Distribuye el relleno por encima colocando en primer lugar el jamón y encima el lomo adobado crudo, para acabar con el chorizo cortado en trozos o rodajas, y los huevos cocidos partidos por la mitad.
3. Estira la masa para la tapa hasta la misma medida, más o menos, y, montándola sobre el propio rodillo, coloca sobre el relleno, casando los bordes con la base lo mejor que puedas.
4. Para el enrejado de adorno, estira la porción correspondiente hasta que quede algo más larga que el hornazo (unos 50 cm) y de un ancho aproximado de la mitad del ancho del pastel. Haz incisiones con un cuchillo, formando cortes en línea, solapando los cortes en líneas alternas. O usa un rodillo ad hoc como el mío.
5. Coge la masa con mucho cuidado y coloca encima de la tapa del hornazo; estírala para abrir los cortes hasta los bordes a lo ancho y a lo alto.
6. Aplasta juntos los bordes de las masas para sellar el hornazo a conciencia, recorta si sobrara mucho y enrolla los bordes de la masa sobre sí mismos.
7. Bate el huevo y pinta todo el hornazo. Haz un par de agujeritos en la tapa para que salga el vapor de la cocción.
8. Mete el hornazo en el horno sobre la bandeja, en el tercio inferior del horno, baja la temperatura a 195 °C y cuece 35 minutos con calor arriba y abajo. Si al acabar este tiempo no estuviera suficientemente dorado, prosigue la cocción otros 10 minutos (cinco minutos si usas aire de convección).
9. Saca del horno y traslada el hornazo a una rejilla sobre el propio papel mientras se enfría; así la base queda más seca.

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Referencias

• Hornazo de Salamanca. Rocío Arroyo. Canal Cocina
• Hornazo salmantino. Hostelería Salamanca
• El hornazo en el lunes de aguas de Salamanca. Camino mozárabe. Vía de la Plata

El hornazo de Salamanca es un pedazo de historia castellana que además puedes devorar sin anestesia; es contundente, sí, pero limítate a tomar una porción modesta. Si puedes.