Las piadinas italianas (o piadine en italiano) son un plan plano que se prepara en sartén, facilísimo de hacer y estupendo para hacer bocadillos sencillos y con un resultado fantástico. Uno de los panes más simplones que emprender si eres novato del pan. Ya verás.
Índice
La piadina de Emilia-Romaña y su vida privada
- Las piadinas o piadine son un pan plano y ácimo (sin fermentar) típico de la región italiana de Emilia-Romaña, pertenecientes a la inmensa familia de tortas planas o panes planos, de los que cada región del planeta tiene su exponente, de las tortillas mejicanas a los chapati indios.
- A lo largo de los miles de años de historia humana a alguien se le ocurrió en algún momento hacer una pasta con harina y agua, aplastarla y cocerla en cualquier superficie caliente. Esto ocurrió, como muchos otros hallazgos y técnicas humanas, en diferentes zonas de la Tierra en distintas épocas.
- Al tratarse de una masa que no necesita fermentar, es un pan muy rápido de preparar.
- Dice la periodista gastronómica Rachel Roddy:
Al igual que la focaccia, la piadina tiene raíces antiguas y probablemente tome su nombre del latín plàdena o plàtena. Tradicionalmente se cocinaban en un testo, un plato de terracota absolutamente plano que se calentaba en hornos de leña hasta que estaba lo suficientemente caliente para cocinar las tandas de masa. La evolución de las cocinas de leña y gas permitió que el testo de terracota pudiera calentarse directamente sobre la estufa, y la evolución de los utensilios de cocina en la década de 1970 implicó que pudiera fabricarse con hierro fundido y aluminio, materiales que se popularizaron. […].
Según Allesandro Molinari Pradelli en su libro sobre la comida de Bolonia, la primera mención de la piadina se encuentra en la Descriptio provinciæ Romandiolæ, un informe estadístico sobre la región de Romaña de 1371. Señala que la piadina, como todos los panes primigenios, era un pan ácimo, se elaboraba únicamente con harina y sal. Con el tiempo, se incorporó manteca de cerdo a la masa, leche o vino reemplazando parte o toda el agua, y quizás se añadía una proporción de levadura madre. La inclusión de bicarbonato y levadura de panadería moderna es una costumbre relativamente nueva, al igual que la sustitución de la manteca de cerdo por aceite de oliva, que no la hace igual de quebradiza, pero sí da buen sabor y es ideal si, como yo, vives con un vegetariano.
- Los tales testos aún se fabrican, la pista me la ha dado Anna Mayer, mira aquí.
- Las piadinas romañolas están definidas por un Consorzio di Tutela e Promozione della Piadina Romagnola IGP, que marca cómo debe ser una piadina auténtica: elaborada con harina de trigo y agua, grasa (que puede ser manteca de cerdo o aceite de oliva) y sal; puede llevar algo de levadura química o no.
- Las buenas gentes del tal Consorzio distinguen dos tipos tradicionales de piadina:
- clásica, compacta, gruesa (4-8 mm de espesor) y quebradiza,
- y la riminese, blandita, fina (de 3 mm) y de mayor diámetro, que es la que nos ocupa.
- Tradicionalmente usada en el campo como sustituto del pan, la piadina se extiende a las ciudades emilianorromañesas después de la Segunda Guerra Mundial, hasta convertirse en comida callejera.
- En la Romaña las piadinas se ofrecen en quioscos típicos llamados piadinerie. Con dos piezas en forma de sándwich o dobladas por la mitad, las piadinas se rellenan con embutidos, queso y verdura fresca.
- Dicen que el relleno más clásico es de prosciutto curado con queso fresco de Emilia-Romaña, escacquerona, y rúcula. A mí la rúcula me gusta, pero en cuanto la acercas a algo caliente se convierte en un guiñapo, la verdad.
La receta de las piadinas italianas
- En la receta original de las piadinas la grasa empleada es manteca de cerdo, aunque hace años que muchos prefieren emplear aceite de oliva.
- Uso la receta de Ale Servidio, un chef italiano. Es una masa bastante seca, por lo que es fácil de manejar si no tienes mucha experiencia con panes; el reposo hace milagros para afinarla y facilitar el estirado.
- Las piadine se deben comer al momento, pues la masa se vuelve más quebradiza al enfriarse, por lo que conviene tener los rellenos deseados preparados antes de empezar a cocer las tortas en la sartén.
- Sirve casi cualquier sartén, pues se trata de una masa bastante seca que no se pega.
- Si necesitas rellenos vegetarianos, como yo, piensa en verduritas asadas o salteadas, setas de cualquier clase, siempre con queso, fundente, de cabra o de untar… ñam.
Vídeo: cómo se hacen las piadinas italianas, pan plano para rellenar
En poco más de 1 minutillo:
La chefa recomienda
Te ofrezco más panes fáciles de mi web, entre los panes ácimos tienes las tortas cenceñas para hacer gazpachos manchegos y como panes fermentados te recomiendo este naan indio que también se prepara en sartén, incluso unos gua bao integrales que se hacen al vapor.
Los muffins ingleses, también cocidos en sartén, son un escalón más de complejidad, aunque sencillos, y los knäckebrod suecos, planísimos y crujientes, son muy fáciles. Lo mismo vale para las tortas de aceite saladas al estilo andaluz.
Y si seguimos por los panes italianos, te ofrezco varias pizzas, como la pizza integral, la pizza sin amasado, la calzone y una pizza blanca de queso gallego.
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira el vídeo,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
Dificultad: escasa. Es como jugar con plastilina.
- 500 g de harina corriente (puedes usar una proporción de harina integral al gusto)
- 120 g de manteca de cerdo (o 100 g de aceite de oliva virgen)
- 12 g de sal
- 1 cdta. de bicarbonato sódico
- 190 ml de agua tibia
- Pesa todos los ingredientes.
- Mezcla primero la manteca con la harina, hasta obtener una mezcla arenosa, como si fuera masa quebrada (si pones aceite de oliva en lugar de manteca, mezcla todos los ingredientes a la vez).
- Agrega el bicarbonato y la sal.
- Añade el agua y mezcla a mano o en un robot hasta obtener una masa más o menos homogénea y lisa.
- Tapa con plástico y deja reposar 30 minutos para que se relaje la masa y se estire bien.
- Divide la masa en 6 porciones iguales y haz bolitas con ellas. Mételas en una bolsa de plástico y repósalas otros 30 minutos (y hasta 3 horas).
- Estíralas con rodillo de una en una sobre la mesa ligeramente enharinada hasta que estén muy finas, 1-2 mm, y con un diámetro de unos 22 cm.
- Calienta una plancha lisa o sartén grande a fuego medio-alto (hay que ir viendo, debe estar lo suficientemente caliente como para que salga alguna burbuja) y cuece la primera piadina, sin necesidad de engrasar la superficie, haciéndola girar como se ve en el vídeo, durante unos 2 minutos por cada cara. Ve pinchando las burbujas.
- Repite la operación con el resto de las piadine y ve poniéndolas en un plato protegidas con un paño para que no se enfríen.
- Sirve dobladas por la mitad rellenas a tu gusto, con queso, hojas de ensalada o jamón.
Dudas y consejos sobre las piadinas italianas
- —¿Se pueden tener preparadas las piadinas y recalentarlas?— No, como he dicho antes, hay que hacerlas al momento, de lo contrario se vuelven quebradizas al enfriarse y pierden frescura. Para que volvieran a ablandarse algo habría que calentarlas en microondas y pierden mucha humedad; el microondas no les sienta nada bien a los panes.
Referencias
- Emilia-Romaña. Wikipedia
- Consorzio Piadina Romagnola
- Ricetta: la piadina fatta in casa. Ale Servidio
- Rachel Roddy’s recipe for piadina flatbread. Rachel Roddy. The Guardian
Colofón
¿Que te apetece empezar a hacer pan casero? Pues hazte estas piadinas italianas sin amasado y sin fermentación que se hacen con la gorra. Te darán ganas de más.
Muy apañadas las piadine, nunca se me habría ocurrido hacerlas en casa, buena idea! Aunque yo tengo más experiencia con su homóloga umbra “torta al testo”, que si no recuerdo mal es algo más gruesa. Siempre me pregunté de dónde venía su nombre, ahora ya lo sé ☺️
Pues sí, la verdad es que son bastante fáciles de hacer y quedas de lujo 🙂
Un plato que seguro hace las delicias de los más pequeños y mayores, y una forma fácil de hacer una cena distinta para introducir las verduras sin que sean aburridas ¡Nos ha encantado la idea y muy bien explicado todo el proceso!
Gracias 🙂
Hola, Miriam. Una pregunta: ¿Se pueden hacer las piadinas con toda la cantidad que pones de harina de una harina integral, por ejemplo, de espelta?
Muchas gracias de antemano por tu respuesta.
¡Me encanta tu página! ¡Muchas felicidades!
Sí, se puede, supongo que tendrás que ajustar un poco el agua, que la harina integral absorbe más :).