El flan parisién o pastelero es uno de tantos dulces maravillosos y finísimos que debemos a los franceses. Es así. Una crema a medio camino entre el flan y la crema pastelera, que se cuece en una base de masa quebrada. Todo son ventajas.
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Índice
El flan parisién y su devenir
- Los flanes y cremas cuajadas se encuentran en muchos lugares del mundo, pues se preparan con ingredientes que llevan siglos disponibles en las cocinas:
- Huevos,
- leche,
- azúcar u otro endulzante,
- y diversas féculas que sirven para dar cuerpo.
- El custard tart, flan de natillas británico muy similar a este flan, es conocido desde la Edad Media.
- Este flan parisién o pastelero tiene un parecido lejano con los pasteles de Belém portugueses: una crema pastelera, densa y dulce, que se cocina al horno dentro de una base de masa quebrada.
- Suele ser bastante alto y también existen versiones sin masa base, al estilo clafoutis.
La receta del flan parisién o pastelero
- Las fórmulas ya se sabe: las hay con más huevos, menos huevos, con yemas además de huevos, con más nata, menos nata, etc. La receta de este flan parisién procede en concreto del pastelero francés Christophe Felder.
- La fórmula original es para un molde de 24 cm y 6 cm de alto; el molde que he elegido es de 20 cm pero de 8 cm de alto. Tengo gran variedad de moldes, pero no todos los habidos y por haber.
- Con ese tamaño de molde el volumen de crema es de unos 2600 cc o ml (obviando lo que ocupa la base de masa quebrada), por lo que si usas un molde de otras proporciones tendrás que prorratear calculando el volumen que cabe en el tuyo.
- Al ser tan alto el molde coloco la masa primero en la base y después, en una porción independiente, en las paredes.
- He visto muchas recetas de flan parisino en las que la base de masa quebrada o brisa se cuece previamente, pero en esta versión la cocción es conjunta de base y relleno; te lleva menos tiempo. Esta masa quebrada endulzada y con huevo está riquísima, recuerda a una galleta (en el vídeo la preparo en un robot KitchenAid, que la tenéis en Claudia&Julia con un 5% de descuento con mi código invitadodeinvierno).
- La maravillosidad de este dulce procede de unos buenos ingredientes, sobre todo es importante que la vainilla sea de calidad. La vainilla se encuentra en diversas presentaciones comerciales:
- La vainilla es una vaina arrugadita y de color negro que debe estar fresca y flexible para ser perfectamente aromática, no más seca que la mojama como se suele encontrar en los supermercados. Huid de estos cadáveres de vainilla.
- Para encontrar vainas de vainilla de calidad yo recurro a tiendas especializadas en ingredientes de pastelería, como María Lunarillos.
- Para utilizar las vainas, se abren por la mitad a lo largo y se rascan las semillas interiores con un cuchillo. Son esos puntitos negros que se encuentran en los buenos dulces con vainilla.
- Si rascar las semillas de la vainilla no te apetece, existen excelentes extractos (infusión de vainas en algún alcohol) o pasta de vainilla, es decir, el contenido de las vainas hecho una pasta siruposa que nos venden ya en bote.
- Tanto los extractos como las pastas dan muy buen resultado si son de calidad y resultan más cómodos de dosificar y de conservar.
- Si usas vainas deberás aromatizar previamente con sus semillas la leche del relleno. Si usas extracto o pasta, se puede añadir al final a la crema.
Vídeo: cómo se hace el flan parisién
En poco más de 3 minutillos:
La chefa recomienda
Si te gusta la repostería de la vecina Francia, que es una maravilla, te recomiendo la tarta de limón francesa o esta tarta de crepes con crema de limón. También las crepes Suzette porque son un clásico francés con una fama merecidísima.
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira el vídeo,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
No olvides consultar las dudas y consejos después de la receta para sustituir ingredientes, por ejemplo.
Dificultad: si sabéis seguir unas instrucciones, poca.
Flan parisién
Preparación
Cocinado
Total
Flan denso con una base de masa quebrada
Autor: Miriam García
Tipo de receta: Postre
Cocina: Francesa
Raciones: 10
Ingredientes
Base
- 125 g de mantequilla fría
- 125 g de azúcar
- 1 huevo M
- 250 g de harina
- 1 pellizco de levadura química
Relleno
- 6 huevos grandes (L)
- 140 g de maicena
- 250 g de azúcar
- 300 g de nata líquida (mínimo 35% m.g.)
- 1200 ml de leche entera
- 2 cdtas. de extracto de vainilla (o las semillas de 1 vaina de vainilla)
Instrucciones
Preparación y mise en place
- Prepara un molde de 20 cm x 8 cm de alto desmontable (o de 24 cm x 6 cm de alto); engrasa y reserva.
- Pesa y mide todos los ingredientes para ambas preparaciones.
Base de masa quebrada con huevo
- Mezcla la harina con el azúcar y la levadura química con unas varillas.
- Agrega la mantequilla fría en cubitos y mezcla, frotando con las yemas de los dedos o con un robot, hasta obtener una mezcla arenosa.
- Añade el huevo frío de la nevera y homogeneiza, sin manipular mucho la masa. Haz una torta con la masa, envuelve en plástico y deja reposar por lo menos 30 minutos en la nevera.
- Deja templar un poco para que se manipule mejor y estira sobre la mesa enharinada con un rodillo, hasta unos 3 mm de espesor, bastante gordita.
- Forra el molde preparado con la masa, asentándola bien en el fondo, recorta el sobrante y mete el molde en la nevera mientras preparas el relleno.
Relleno
- Pon en un cazo la leche con la mitad del azúcar y las semillas de la vaina de vainilla, si las usas, y lleva a ebullición. Apaga el fuego y deja que se aromatice la leche mientras se templa un poco.
- Si usas extracto de vainilla, calienta la leche solo hasta que empiece a humear.
- Mezcla aparte el resto del azúcar con la maicena y los huevos, batiendo bien. Agrega la nata líquida y mezcla.
- Ve añadiendo a la mezcla anterior la leche caliente. Una vez añadida toda, devuelve el conjunto al cazo y lleva a ebullición de nuevo, removiendo en todo momento para que no se pegue, hasta que se aprecie claramente que espesa en forma de crema.
- Si usas extracto de vainilla, añádelo ahora y mezcla.
- Vierte la crema en otro recipiente frío, tapa con plástico y deja que se enfríe a temperatura ambiente.
Cocción del flan parisién
- Cuando esté fría, vierte la crema en el molde con la masa quebrada y alisa la superficie. Tapa con plástico y deja reposar 1 hora dentro de la nevera.
- Mientras tanto, pon el horno a calentar a 210º.
- Cuece en el horno 20 minutos; sube la temperatura a 240 ºC y prosigue la cocción otros 10 minutos para que se dore bonitamente por encima. Si ves que se dora mucho, cubre el flan con papel de aluminio.
- Saca el molde y deja enfriar por completo sin desmoldar. Refrigera dentro del molde toda la noche o un mínimo de 4 horas antes de desmoldar.
- Saca el conjunto, pasa un cuchillo entre la tarta y la pared, con cuidado de no rascar el molde, desmolda y disfruta.
- Conserva el flan pastelero bien refrigerado, pero no dura más de 2-3 días, como cualquier elaboración con crema pastelera.
Dudas y consejos sobre el flan parisién o pastelero
- —¿Se puede hacer con antelación?— Poca, después del reposo en nevera tras la cocción, como más rico está es si lo consumes ese mismo día. Te aguanta 2-3 días más solo.
- —¿Qué recomiendas, extracto, pasta o vainas de vainilla?— Si son de calidad, las vainas tienen un sabor inigualable, pero las buenas resultan caras. Extractos y pastas los hay excelentes y dan muy buenos resultados.
- Reduce la ingesta de dulces a algo ocasional, incluso si no eres diabética como yo. Aquí te cuento mi relación con el dulce.
¿Tienes alguna otra duda? Pregúntamela en los comentarios.
Referencias
- Flan patissier. Les Gourmandises de Lou
El flan parisién o pastelero es como un bocata de crema pastelera; si te gusta la buena crema pastelera, lo disfrutarás. Palabrita del niño Jesús.
Menuda bombaaaaa!!!!!! Acabo de volver de Portugal y el pastel de Belém es una delicia, pero es pequeñito y en dos o tres bocados te lo zampas ….pero estooooo? Esto lo tengo que probar!!!!!
Me encanta tu sarcasmo
Sí, una bomba completa XD
Pa » de morir de gusto»
Totalmente 😉
Buenas noches Miriam , al igual que con tus otras recetas dan ganas de comerse la foto . Disculpa mi ignorancia , he buscado por si viene en algún sitio en las recetas pero no lo he visto , cuando escribes una cdta. es una cucharadita de café o de postre y cuando pones una cda. he supuesto que es una cucharada sopera. ¿Es así?. Un abrazo
Sí, cdta. es cuchara de postre y cda. es cuchara sopera. Existen cucharitas medidoras especiales para repostería, si quieres ser más exacta.
Se escribe cheff, no hay femenino en esta profesión es decir da igual que sea hombre o mujer pero para referirnos a esa profesión sería:
La chef o el chef
El hecho de que lo escriba en cursiva no te da ninguna pista?
Oh, mon dieu, otro lorza-maker para la colección! Pero en invierno se cierra un ojo. Lo pruebo seguro, merci.
Pues sí, ese nombre lo describe perfectamente XD
Muchas gracias Miriam por esta receta, como todas las que compartes con nosotros, ha quedado espectacular
Un abrazo.
Feliz año !
Qué bien, me alegro mucho!