La pizza calzone es una empanada o empanadilla gigante que se prepara con la misma masa que cualquier pizza, pero se dobla y sella, conteniendo el relleno. Si la haces casera levitarás de placer, repámpanos.
Índice
El calzone e il suo divenire
- De entrada, parece que en Italia este plato se llama calzone a secas, no pizza calzone como lo llamamos aquí.
- El calzone se puede cocer en el horno o freírse (sí, como una empanadilla). En este segundo caso toma un nombre diferente, pudiendo ser pizza fritta en la cocina napolitana, panzerotto en la de Apulia, pidone, calzone fritto y diavola en la siciliana y calzone fritto en la de Salento. También hay una versión en los Abruzzos llamada calcione.
- Nápoles reclama ser el lugar de nacimiento de esta masa, aunque también se preparen platos similares en otras regiones de Italia.
- Parece que los rellenos son los habituales de las pizzas.
La receta de la pizza calzone casera
- La masa para el calzone es la masa de pizza corriente; yo he usado la masa de pizza sin amasado, con mitad harina integral, mitad harina blanca, básandome en mi receta sin amasado de pizza margarita con harinas de El Amasadero (referenciadas en la receta). Por supuesto, puedes hacer toda la masa de harina blanca.
- Para hacer pizzas y panes uso una plancha de acero en el horno, que se calienta antes que una piedra y transmite muy bien el calor.
- He hecho una versión ovolactovegetariana, en la que sustituyo el salami del original por pimiento en rodajas. Pero os doy ambas opciones.
- Si usas una passata de tomate casera levitarás de placer.
Vídeo: cómo se hace el calzone casero
Aquí el vídeo de cómo hacer la masa de pizza casera sin amasado, para tenerlo todo a mano. Ten en cuenta que mi calzone lleva la mitad de la harina integral:
Y aquí el formado de la pizza calzone:
Como en todas mis recetas de masas fermentadas, os recuerdo siempre:
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Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira el vídeo,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
No olvides consultar las dudas y consejos después de la receta.
Dificultad: la misma que cualquier masa fermentada de pizza. Si no has hecho nunca una masa de pan fermentada, ándate con tiento.
Pizza calzone casera semiintegral
Preparación
Cocinado
Total
Pizza calzone con masa casera, con harina de gran fuerza y harina integral
Autor: Miriam García
Tipo de receta: Pan
Cocina: Italiana
Raciones: 4
Ingredientes
Masa de pizza casera sin amasado
- 150 g de harina para pizzas
- 150 g de harina de fuerza integral
- 200 g de agua
- 2 g de levadura de panadería liofilizada (6 g de levadura fresca)
- 6 g de sal
Relleno de calzone
- Tomate frito espeso o passata al gusto
- 200 g de mozzarella o provolone
- 100 g de salami (o 200 g de pimientos para la versión vegetariana)
- Orégano
- Albahaca fresca
Instrucciones
Masa de pizza casera sin amasado
- En un bol mezcla todos los ingredientes, sin necesidad de amasar. Haz una bola con la masa, pasa a un recipiente engrasado, tapa y deja que fermente.
- Cuando la masa haya doblado de volumen (en verano 3-4 horas) métela en un recipiente con tapa o bolsa de plástico, y déjala en la nevera por lo menos toda la noche. Cuando la masa es blanca se puede dejar un máximo de 5 días, pero cuando la mitad de la harina es integral encuentro que no aguanta bien tanto tiempo.
- Cuando vayas a usar la masa, sácala de la nevera por lo menos un par de horas antes de cocerla. Deja que se atempere sobre la mesa bien enharinada o espolvoreada de sémola (o en una bolsa de plástico), entre hora y media y dos horas, según la temperatura ambiente.
- Cuando la masa esté atemperada, estírala sobre un papel de horno de tamaño doble del de una bandeja, bien aplastando con los dedos, bien dejándola colgar de los nudillos, bien lanzándola al aire en un giro rápido, como los pizzeros.
- Cada vez que apoyes la masa en la hoja de papel asegúrate de que esté bien enharinada o espolvoreada de sémola, para que no se pegue nada.
- Haz un círculo grande de masa, de 35-40 cm, intentando dejar la masa lo más fina que puedas sin romperla.
Relleno de la pizza calzone
- Si haces la versión ovolactovegetariana del calzone, quita el pedúnculo a los pimientos y corta en anillas.
- Pon passata o una buena salsa de tomate casera densa en una de las mitades de la masa, como se ve en el vídeo.
- Pon encima del tomate el pimiento o el salami, según sea tu versión, (añade un poco de sal si usas los pimientos) y a continuación el queso mozzarella o provolone en pedacitos.
- Acaba el relleno con orégano seco y unas hojas de albahaca fresca.
Acabado y cocción
- Calienta tu horno doméstico hasta por lo menos 240º-250º; ayuda mucho tener una piedra para pan o una chapa colocada sobre la solera, para poner la pizza directamente sobre ella. Pero si no la tienes, pues ponla directamente sobre la solera del horno.
- Ayudándote del papel, como se ve en el vídeo, dobla la masa para cerrarla en forma de empanadilla gigante. Aprieta los bordes para que se peguen y retira algo de masa sobrante y si el borde fuera demasiado grande. Puedes hacer un repulgue.
- Pasa el papel con la calzone a una bandeja y al horno a toda pastilla. Si el horno tiene suficiente potencia la pizza estará dorada y crujiente en 14-15 minutos.
Proporciones de la masa de pizza casera sin amasado:
| Ingrediente | Peso (g) | Porcentaje del panadero |
| Harina | 300 | 100,0 |
| Líquidos | 200 | 66,7 |
| Sal | 6 | 2,0 |
| Levadura | 2 | 0,7 |
| TOTAL | 508 |
Consejos y dudas sobre la pizza calzone casera
- —¿Es imprescindible usar harina de fuerza o harinas especiales?— No exactamente, pero la pizza sale bastante mejor, sin ninguna duda. Una pizza sin, por lo menos, harina panificable, no es una pizza, es otra cosa. De entrada, no la vas a poder estirar bien porque se te puede romper la masa, no tendrá suficiente nervio.
- —¿Qué ventaja tiene esta harina para pizzas que usas?— Que tiene tanto gluten que admite perfectamente el reposo sin amasado, es más, lo necesita para hidratarse debidamente. Por lo que te ahorra tiempo.
- —Solo usas la mitad de la harina integral, ¿puedo poner integral el 100% de la harina?— Para mi gusto queda una masa demasiado recia, ni parecida a la idea que tenemos de una pizza.
- —Si uso salsa de tomate frito comercial, ¿me recomiendas alguna?— Para usar en las pizzas yo prefiero un puré de tomate concentrado o pasta de tomate, que los hay en muchos supermercados. No suelo consumir tomate frito comercial porque siempre lleva azúcar y prefiero no comerlo; o uso salsa de tomate casera o passata de tomate también casera.
- —No somos fans del salami, ¿nos recomiendas otro ingrediente para el relleno?— Cualquiera de cualquier pizza corriente y que te guste, no hay que limitarse.
- Si revisáis la receta de alguna de mis otras pizzas veréis que en las pizzas corrientes uso un método con el grill del horno que da muy buen resultado, porque reduce el tiempo de calentamiento y el gasto energético. Pero en este caso no se puede usar, porque al no estar la masa en una sola capa podría quemarse por encima sin haberse cocido bien por dentro.
¿Tienes alguna otra duda? Pregúntamela en los comentarios.
Referencias
- Calzone al forno. Sonia Peronaci
- Calzone. Wikipedia
- ¿Il calzone, pugliese o napolitano? La cucina italiana
La chefa recomienda
Más panes y pizzas:
- Pizza blanca de higos y peras con provolone
- Pizza blanca de queso gallego
- Pizza margarita
- Pizza integral de tomate y albahaca
- Pizza picante de berenjena
- Coca de trigueros
- Coca de anchoas y cebolla, pissaladière
- Coca valenciana auténtica
La pizza calzone casera es otra modalidad de pizza para los muy forofos de esta elaboración, que os encantará. A mí aún me falta probar las versiones fritas en pequeño tamaño, que algún día caerán.
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Siempre me ha parecido que la pizza calzone no es más que una variante de la empanada. Y no tiene nada de extraño. En la cocina tradicional se usan los ingredientes que se tienen a mano y trata de sacar lo mejor de todos ellos. Juntos o por separado. Y por diferentes caminos, hemos llegado a puertos muy parecidos.
Valga este comentario para reivindicar lo propio, lo nuestro. La sencillez y el ingenio para sacar lo máximo de ingredientes que nacen, crecen o se elaboran en nuestro entorno.
Tengo un compañero italiano que el confinamiento y otras restricciones ha convertido en amigo, que es muy nacionalista, para el que sólo lo italiano es bueno, y comestible por el asunto que nos ocupa. Se ha pasado meses, y me ha arrastrado a mí, buscando restaurantes con buenas pizzas, buena pasta o buena comida italiana en general. Y sin parar de alabar la susodicha comida, y que es la mejor, y que como la italiana nada. Yo, por aquello de la corrección política y por que no convenía enemistarme con él dadas las circunstancias de confinamiento, callaba y otorgaba. Hasta que me harté. Y le dije que la cocina italiana es una cocina de pobres. ¡Toma bomba! Y me explico: pocos ingredientes, e ingredientes que están a mano y por tanto, generalmente baratos (y de temporada, aún más baratos). Porque ¿qué es el pesto sino la ingeniosa unión de 3-4 ingredientes que en su lugar de origen crecen por doquier? ¿Una carbonara? Más de lo mismo. Y así seguí. Por supuesto en ningún momento quise desmerecer su comida tradicional ¡Dios me libre! Desde entonces, se acabaron los comentarios elogiosos de la cocina italiana. ¡Y aún somos amigos!
Totalmente de acuerdo con el tema de la cocina italiana, pero todos y cada uno de los italianos actúan como el mejor embajador de su propio cocina (chapó por ellos) y eso es difícil de combatir, a no ser que tú tengas la misma política; a ver, que no habría nada que combatirles, solo igualarlo. Por contra, aquí lo que tenemos, a pesar de la multitud de reality chows culinarios de mierda, es una gran incultura gastronómica, no sabemos la riqueza que tenemos porque no conocemos ni lo que se produce ni lo que se cocina ni ná de ná. Y tampoco se sabe la pobreza culinaria que hay en comparación en Europa, por poner un ejemplo, en cuanto te desplazas más al norte, sencillamente porque el clima mediterráneo es la hostia en lo que se refiere a diversidad de productos.
Los italianos nos han convencido de que hacer pizza es un arcano que solo se consigue correctamente en Italia, con sus harinas, sus aguas y sus hornos. Y mira, no. Aquí tenemos las magníficas cocas levantinas, que no desmerecen en nada a las pizzas, y no las conoce ni medio país. Han convencido a medio mundo de que una pasta de harina y huevo, inventada fundamentalmente para llenar andorgas, es el súmmum culinario, y tampoco estoy de acuerdo, aunque sé que esta es una opinión polémica. También en Andalucía se hacen cosas parecidas a la pasta y no las conoce ni dios, a que no?
En fin, que los italianos valoran lo suyo y le dan una mística que nosotros somos incapaces de darle a lo nuestro, en primer lugar porque ni siquiera lo conocemos. Aunque yo sostengo que a la expansión de pizza y pasta les ha ayudado enormemente la implantación de lo italiano en la cultura estadounidense y la divulgación que estos hacen de todo lo suyo en series y pelis; incluso las cosas que son una mierda las hacen pasar por maravillosas, ya sabes. Que si hubiera habido la misma cantidad de inmigrantes españoles con restaurantes españoles en Nueva York y Chicago en las mismas épocas, igual se comería coca valenciana o empanada gallega en todo el mundo en lugar de pizza, vete tú a saber.
¡Uy! No esperaba un respuesta tuya tan larga y taaaan bien redactada 🙂 No quiero que nadie me entienda mal, no tome mi comentario como un alegato en contra de la cocina italiano, o menosprecio hacia ella. Tu respuesta aclara perfectamente lo que yo quería decir. Aunque ya sabes, a mí me gusta contar mis batallitas. Por resumir, cuando uno es español, y se topa con un italiano, ambos en tierra extraña, cansa que el italiano alabe su estilo de vida, y que uno tenga que decir a cada momento «pues en España es igual».
Sólo por ampliar un poco el panorama culinario español no debidamente defendido por todos nosotros, el sur de España tiene una gran influencia de la cocina del norte de África (completamente lógico porque está más cerca que Valencia, por ejemplo). En Almería, quizás la parte más norteafricana de toda Andalucía, son muy populares las migas. Son algo entre las migas de pan extremeñas y el cuscús; quizás más cercano al cuscús porque se hacen con harina de sémola. Se comen con pimientos fritos, pescado frito, chorizo, panceta… lo que esté disponible en la despensa o en la temporada. Sin embargo, la gente prefiere el cuscús. Y la gente prefiere una pizza a una torta de avío (típica de la zona de Vera, en el Levante almeriense).
Este «recomentario» podría ser infinito. Hace unos días, y lo comento porque tú eres colaboradora, Mikel escribió un artículo sobre la poleá. ¿No podríamos decir que es de la misma familia que la polenta? Pero las poleás ha caído prácticamente en el olvido. Una lástima, porque bien hechas son una delicia 🙂
P.D.: A ver si me hago con un ejemplar del libro de cocina editado por la Asociación de Amas de Casa de mi pueblo y te lo hago llegar. Hay recetas que no tienen precio, la poleá entre ellas.
Es que cuando me pongo… Xd. Es un tema que me quema la sangre, lo inútiles y lerdos que somos, que consideramos lo nuestro cutre y poco atractivo porque lo hacía nuestra abuela. O porque nos da vergüenza ser tan chovinistas como los italianos, pero mírales; o peor, ni siquiera lo consideramos porque no lo conocemos. Y el que lo valora lo hace en plan garrulo de «como en mi pueblo, nada», porque eres un zote del páramo en cuestión culinaria. Vete a la mierda.
Te diré que conozco las migas almerienses porque hace mil años, yendo a Cabo de Gata, pasamos por un bufé pueblerino absolutamente fantástico, creo que en Berja o en sus cercanías, que me dejó bizca. Me compré el Vivir para Comer en Almería de Antonio Zapata y flipé con todo lo que no conocía y era maravilloso.
Creo que ya he comentado que dos de los mejores recetarios que tengo son, uno de Granada y otro de Huelva, de concursos culinarios caseros, llenos de recetas de asociaciones de amas de casa. Tengo varias recetas publicadas aquí. Un abrazo.
Me gusta tu receta, me encana cocinar .. y de verdad con todo lo que esta ocurriendo en estos dias, los cambios sobre nuestra forma de comer nos efectara mucho..
Tenemos que aprender a comer bien .. 😉 y lo mas importante a preparar nuestros alimentos de la mejor forma ..
sige adelante publicando mas contenido como este..
somo muchos los que queremos mantenernos informados…
Muchos saludos desde Republica checa !
Hola,
Gracias por compartir recetas como ésta!
Este tipo de platos además nos acerca a nuestra tierra para los qué vivimos lejos. Y además tiene pinta de estar muy rico.
Un saludo!