Esta pizza blanca de queso gallego es blanca porque no lleva salsa de tomate, fíjate tú. Me gustan mucho las pizzas blancas porque son casi iguales que las cocas valencianas o catalanas, que están de muerte y combinan con cualquier cosa. Y esta además lleva harina integral, fibra para el cuerpo.
Y ojo, que esta recetuela viene con maridaje de vino.
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Índice
La pizza blanca y su devenir
- En origen la pizza blanca surgió en Roma, donde es más típica, como medio para probar la temperatura del horno en tiempos en que los panaderos no tenían termómetros, igual que las cocas de panadero. Nos cuentan en la Asociación Italiana de Food Bloggers:
La pizza blanca, originalmente, nació como una herramienta de detección de temperatura para hornos de pan. […]
Así que se decidió tomar una pequeña porción de masa de pan, aplanarla y ponerla en el horno para determinar su temperatura en función del tiempo de cocción de este pan machacado, simple y económico.
Preparada antes del pan, la pizza blanca estaba lista, caliente y humeante, a media mañana, y estaba al alcance de cualquiera que quisiera parar a tomar un aperitivo a la sombra del Coliseo. ¿Alguna vez has escuchado la clásica expresión romana Mica pizza e fichi? […] se origina en una costumbre, a saber, la de probar pizza blanca con higos recién recogidos de los árboles que antiguamente se encontraban con profusión en las calles de Roma.
Los higos solos fueron el primer relleno de la pizza blanca: primero aplastados en la superficie de esta forma de pan bajo y crujiente, luego se convirtieron en el relleno interno, cuando la evolución de la receta de la pizza blanca le dio la estructura y alveolado para abrirse fácilmente en dos partes.
Incluso hoy en día, los higos siguen acompañando la pizza blanca, pero el creciente bienestar y la opulencia han llevado a la adición de «rellenos» mucho más importantes, como el jamón curado o la mortadela […].
- De modo que aparentemente la pizza blanca era un pan plano con poco adorno, cuyo nombre ha llegado a denominar las pizzas sin salsa de tomate, pero no he conseguido averiguar cómo.
La receta de la pizza blanca de masa casera integral y queso gallego
Hace poco publiqué una filípica en El Comidista sobre por qué en este país somos tan ignorantes de los magníficos quesos que tenemos, por qué razón nuestras recetas tienen que llevar cheddar, mozzarella y parmesano a tutiplén y no abrimos un poquito más nuestros horizontes queseros, usando queso Arzúa-Ulloa sin ir más lejos, idea que retomo en esta receta.
Y… al igual que podemos preparar pizza blanca con quesos autóctonos, tampoco tenemos que acompañarla de un vino italiano, sino que podemos combinarla con un magnífico vino semidulce del que siempre he sido forofa, el vino Diamante de Bodegas Franco-Españolas:
- Las notas florales, así como la untuosidad del Diamante, casan de miedo con el relleno sencillo que he elegido para la pizza: cebolla y huevo. Buen producto y buena factura.
- ¿No se os había ocurrido acompañar la pizza con un vino semidulce? Siendo poco experta en vinos me atrevo a afirmar que casa de maravilla con el dulzor de la cebolla asada y la suavidad de este queso.
- El Diamante se consume fresquito, sobre los 8 ºC, por lo que es fantástico para este final de verano y principio de otoño en que aún hace calorcete. Apetece mucho.
Vídeo: cómo se hace la pizza blanca de queso gallego
- Un vídeo es continuación del otro. El primero ilustra cómo hacer la masa sin amasado y con harina blanca de fuerza. En la receta que nos ocupa uso la misma cantidad de harina total, pero con una proporción de harina integral. El método de preparar la masa es idéntico.
- Para que todos los ingredientes de la pizza queden perfectamente cocinados hay que poner cada uno en un momento distinto. Ni se os ocurra poner el huevo desde el principio, porque se os quedará duro cual arma arrojadiza.
Cómo se hace la masa con harina para pizzas de gran fuerza:
Cómo se hace la pizza blanca de queso Arzúa-Ulloa:
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira los vídeos,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
Vamos con ella.
- 200 g de harina especial para pizzas (gran fuerza)
- 75 g de harina panificable integral
- 25 g de sémola
- 5 g de sal
- 3 g de levadura de panadería liofilizada (9 g de levadura fresca)
- 240 g de agua
- 1 cebolla pequeña
- 250 g de queso Arzúa-Ulloa
- 2 huevos
- Hojas de albahaca para adornar
- Aceite de oliva virgen
- Pon todos los ingredientes de la masa en un bol y mezcla, casi sin amasar. Haz una bola y ponla en un cuenco engrasado.
- Tapa y deja que fermente a temperatura ambiente.
- Cuando la masa haya doblado mete en un recipiente o bolsa de plástico con tapa y pasa a la nevera un mínimo de 24 horas y un máximo de 5 días.
- Para usar la masa saca de la nevera por lo menos un par de horas antes de cocer las pizzas.
- Divide en dos porciones, haz una bola con cada porción y deja que se atemperen sobre la encimera bien enharinada o espolvoreada de sémola, bien tapadas, entre hora y media y dos horas, según la temperatura ambiente.
- Estira las masas para formar 2 pizzas, bien aplastando con los dedos, bien dejándolas colgar de los nudillos, bien lanzándolas al aire como los pizzeros genuinos.
- Coloca la masa bien estirada sobre un papel de horno espolvoreado de sémola o harina, o lo que uses para pasar la masa de pizza al horno.
- Pela la cebolla y córtala en juliana. Ponla en un bol y añade un buen chorretón de aceite de oliva, remueve para que se impregne.
- Reparte la cebolla entre ambas pizzas.
- Corta el queso en rodajas, sin quitarle la corteza, y reserva.
- Casca los 2 huevos y separa la clara de la yema, cada huevo por separado, y resérvalas en sendos cuenquitos. A la yema solo hay que darle unos segundos de horno al final de la cocción para que quede líquida.
- Consulta después de la receta todo lo relativo al método de cocción en el grill de un horno doméstico.
- Cuando el horno/piedra esté calentísimo (por lo menos 240º), mete en el horno la pizza solamente con la cebolla. Cuece unos 4-5 minutos, hasta que el pan haya subido, pero aún no se haya dorado casi.
- Saca la pizza y ponle la clara del huevo. Mete en el horno otros 2-3 minutos, hasta que casi esté cuajada.
- Saca la pizza de nuevo y pon el queso. Cuece otros 2-3 minutos.
- Por último, saca la pizza y añade la yema; ahora el pan tiene que estar ya bastante tostado. Si el pan estuviera muy tostado ya, cubre las partes tostadas del borde con unas tiras de papel de aluminio. La yema solo necesita 30-40 segundos de cocción.
- OJO: ten en cuenta que estos tiempos que indico corresponden a mi horno y a la cocción con plancha de acero al grill. Cada horno es distinto y hay que ir vigilando cómo va la cocción en todo momento.
- Saca la pizza y sirve de inmediato.
Proporciones de la masa integral de pizza casera
| Ingrediente | Peso (g) | Porcentaje del panadero |
| Harina | 300 | 100,0 |
| Líquidos | 240 | 80,0 |
| Sal | 6 | 2,0 |
| Levadura liofilizada | 5 | 1,7 |
| TOTAL | 551 |
Dudas y consejos sobre la pizza blanca casera de queso gallego
- —¿Cómo horneas tus pizzas?— Para hacer una buena pizza en un horno doméstico este tiene que ser capaz de alcanzar por lo menos 240º-250º y además ayuda muchísimo tener una piedra para pizza o pan sobre la solera, o una plancha de acero perfecta para estos menesteres. Para que la masa suba como alma que lleva el diablo necesita una buena inyección de calor en la base.
- Yo hace tiempo que para cocer mis pizzas uso un método algo híbrido, derivado de un truco de Heston Blumenthal:
- Coloco la plancha de acero sobre una bandeja del horno bastante cerca del grill (un palmo como muy lejos),
- la caliento solo con el grill hasta que echa bombas (más de 250º) y
- hago la pizza encima de ella, sobre un papel de horno o directamente.
- Da un resultado excelente y tiene varias ventajas: te ahorras tiempo de espera y el tener que calentar el espacio entero del horno a una temperatura muy alta; no lo he medido, pero por sentido común tienes que ahorrarte energía.
- Si tu grill no es suficientemente potente no te quedará otro remedio que cocer la pizza directamente en la solera del horno directamente o sobre una piedra/plancha calentando el horno entero.
- Como ves en la elaboración, hay que ir poniendo los distintos ingredientes en distintos momentos de la cocción porque no se cocinan todos en el mismo tiempo. La yema de huevo es lo último de todo y solo le doy unos segundos de cocción para que no se cuaje entera. Dirás: qué tostón. Hombre, creo que eres capaz de soportar 11-12 minutos de cocción de la pizza en total.
- —¿Qué proporción de harina integral lleva esta masa?— No lleva mucha, 75 g en un total de 300 g de harina, un 25%. Aún así, la pizza no sale tan esponjosa como si llevara toda la harina blanca. Pero el sabor de una masa casera bien fermentada con harinas de calidad es insuperable. Y el crujir, también.
- —¿Puedo poner salsa de tomate?— Sí puedes, pero ya no será una pizza blanca, claro.
Referencias
- La pizza bianca romana. Associazione Italiana Food Blogger
La chefa recomienda
Más pizzas y cocas maravillosas:
Venga, servirse una porción de esta pizza blanca de queso gallego con una copa de Diamante fresquito… que ya casi es otoño y hay que celebrarlo.
Buenos días Miriam, estupenda receta y preciosas fotos. ¿Quedaría bien usar otro queso gallego tipo tetilla? Aquí me va a ser algo difícil encontrar este que propones, desgraciadamente.
Pues mira, no lo he probado, pero no veo por qué no, seguro que queda bien! Lo único que hay que tener en cuenta es darle al queso el tiempo justo para que se derrita y nada más, que no se reseque :).
holaaa:
si le pongo harina de fuerza panadera,la podría dejar también 24 horas en la nevera o no aguantaría tanto tiempo la harina??
Respondiendo al anterior comentario,el queso Arzua lo encuentras en todos los Mercadonas.
gracias
Mmm, cuando la harina tiene menos fuerza que una de gran fuerza para pizzas creo que hay que tener cuidado con el tiempo. Precisamente lo que hace una harina con mucho gluten es que le lleva tiempo hidratarse. Si tiene menos gluten no sé decirte si te aguantará. Es cuestión de probar.
Hola,
Yo suelo preparar mi masa para pizza con una mezcla, a partes iguales, de una harina todo uso con 9% de proteina y una harina de fuerza con 12.9% de proteína. Vamos, q la idea es conseguir una harina con un 11% aprox de proteina. La dejo levar/madurar en el frigo, en la parte menos fría, unas 24h (incluso más) y el resultado es muy bueno.
Hola Miriam
Me ha gustado tu técnica de horneado. Yo no tengo plancha de acero pero sí piedra, ¿crees que funcionará igual? ¿cuánto tiempo aproximadamente tarda en calentarse antes de poder meter la pizza? Si hiciese una pizza típica ¿el procedimiento de hacerlo por partes sería el mismo (primero tomate y luego el relleno)?
¡Gracias por el siempre interesante contenido que publicas!
Un placer ;). Con la piedra supongo que sí funcionará igual, aunque no sé cuál es la temperatura máxima que aguantará. No sé decirte cuánto tardará en calentarse; yo tengo un termómetro de infrarrojos y voy comprobando la temperatura. Para hacer una pizza típica también hay quien aconseja hacerlo por partes, primero un par de minutos solo la masa, luego el tomate y luego el resto del relleno.
Hola Miriam!
Acabo de descubrir tu blog y tus recetas maravillosas y me encantan! Enhorabuena por tu gran trabajo y muchísimas gracias por compartirlo con todos nosotros.
Una duda sobre la plancha celsius.
Una vez caliente, cuando metes la pizza, sólo trabajas con el grill? O cambias la función del horno?
Muchas gracias!
Saludos,
Adina
Pues bienvenida :). Se trabaja solo con el grill, sí. Un abrazo.
Muchas gracias!
Saludos!