Estos boletus salteados con yema de huevo son una de esas combinaciones en que el resultado es más que la suma. Pero cómo podría ser de otro modo, con unas setas de sabor apabullante y una yema de huevo, que está rica de cualquier manera…
Un plato de otoño sencillo a más no poder y con mucho sabor. Y se prepara en un periquete.
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Índice
Los boletus y su devenir
- Los Boletus edulis son unos hongos o setas grandotes y gordotes, con una carne blanca, compacta y aromática que los hace muy apreciados.
- En la naturaleza aparecen a finales de verano y duran hasta el final del otoño. Se asocian normalmente a especies de árboles como los pinos, las hayas y los robles, y crecen al pie de estos árboles cuando tienen más de 20 años.
- A día de hoy el Boletus edulis no es realmente cultivable, pero esta posibilidad es objeto de investigación.
- Como todas las setas, el boletus consta principalmente de tres partes:
- Sombrero, la caperuza típica de las setas y que las corona. Es, para mi gusto, la parte más rica del boletus y la que tiene la carne más compacta.
- Himenio, las laminillas que tiene el sombrero por debajo y que aconsejan eliminar si no han perdido ya el color blanco y tienden al amarillo verdoso.
- Pie, a modo de tallo del hongo, tiene una consistencia menos compacta que el sombrero y se le suelen dar usos distintos.
- La señal inequívoca de la frescura del boletus se tiene al cortar con un cuchillo el sombrero por el punto de inserción del pie. Como se ve en el vídeo de la receta, si la carne es compacta y blanca significa que el hongo es fresco; si, por el contrario, la carne ha perdido blancura y se aprecia que el pie está poroso, como un corcho, implica que el hongo ya no está suficientemente fresco para ser consumido.
La receta de los boletus salteados con yema de huevo
No he sido capaz de encontrar a quién se atribuye la autoría de esta receta, aunque creo que debe de ser relativamente moderna. Si alguien tiene noticia de ello, que me ilumine, por favor.
Lo dicho, no consiste más que en saltear en una chispa de aceite de oliva un buen puñado de Boletus edulis, frescos y limpios, y adornarlos con una yema de huevo.
Vídeo: cómo se hacen los boletus salteados con yema de huevo
Vamos con esta receta tan sencilla, rápida y reconfortante. Las cantidades corresponden a una sola ración, y no olvides consultar las dudas y consejos más abajo.
- 1 ejemplar de Boletus edulis hermoso
- 1 yema de huevo
- Un poco de aceite de oliva virgen extra
- Sal al gusto
- Limpia bien las setas como se ve en el vídeo, pelando los pies y limpiando los sombreros con un trapo húmedo o un papel de cocina.
- Reserva el pie para otros usos, como sopas o picadillos. Desecha el himenio (las laminillas bajo el sombrero).
- Lamina.
- Pinta con aceite de oliva virgen extra el fondo de una sartén amplia, calienta a fuego vivo y saltea los boletus laminados unos minutos, hasta que se doren ligeramente.
- Sala al gusto con sal fina o escamas de sal.
- Mientras tanto, separa la o las yemas y reserva.
- Pasa los boletus salteados a los platos y coloca las yemas encima. Puedes pasar un poco de soplete para cuajar los restos de clara.
- Sirve de inmediato, bien calentito, rompiendo la yema para que embadurne todos los filetillos de seta.
Dudas y consejos sobre los boletus con yema
- —¿Puedo usar otro tipo de seta?— Sí, aunque el sabor y la firmeza de los Boletus edulis dan un resultado magnífico en una combinación tan sencilla.
- —¿Qué hago si no tengo soplete?— Mmm, no es imprescindible pasar el soplete, yo es que soy muy especialita y la clara cruda me da mucha grima. Y siempre, por mucho que me esfuerce en quitar toda la clara posible, queda algún rastro.
- —¿Qué haces con el pie de las setas?— Tiene otra consistencia que no se presta a hacer filetes tan firmes como el sombrero, pero también tiene un sabor fantástico que nos puede servir para tortillas, revueltos, sopas, en duxelles como para el solomillo Wellington, etc., solo o con otros ingredientes. Una vez limpios los pies, guárdalos en la nevera dentro de un paño o papel de cocina húmedo y en un recipiente hermético, aguantan hasta un par de días, pero no más. Hazte un buen revuelto salteándolos previamente.
Referencias
- Boletus Edulis. Asociación micológica El Royo
La chefa recomienda
Más platillos con setas y de otoño en general:
- Boletus en escabeche
- Níscalos estofados con castañas y col
- Ensalada de boletus con parmesano y castañas
- Migas con boletus y morcilla
- Alubias estofadas con aceitunas
Estos boletus salteados con yema de huevo son fantásticos para un almuerzo de otoño, con tranquilidad, un fin de semana, con un buen vino… Si encontráis boletus de calidad y por los que no os pidan un riñón en vuestra tienda favorita, no lo dudéis.
Asi los hace mi parte contratante. Compramos el domingo unos en una feria , que eran de Navarra… y le salieron de caerte las lágrimas…
COmo siempre, gracias por compartir tu sapiencia. Eskerrik asko
Gracias a ti, Edurne :).
Los acabo de hacer, con un boletus algo de shitake y con unas esferificaciones de trufa melanosporun ( de compra) por encima de la yema. Lo del soplete con la yema un éxito total!!!
Bueno, bueno, menudo lujo!