Estos pepinos encurtidos o en vinagre han sido un descubrimiento porque hasta que los probé odiaba los pepinos. Sí, para mí el pepino fresco debería ser barrido de la faz de la tierra. Todos tenemos nuestras fobias.
Índice
¿Qué es un encurtido?
Dice la Real Academia respecto al término encurtir:
encurtir.
De en- y curtir.1. tr. Hacer que ciertos frutos o legumbres tomen el sabor del vinagre y se conserven mucho tiempo teniéndolos en este líquido.
En definitiva, el encurtido es:
- Un método de conservación de alimentos en vinagre más o menos diluido con agua y
- el propio alimento que se conserva en vinagre.
El vinagre disminuye el pH de la solución porque contiene ácido acético, la acidifica, lo que evita el desarrollo de bichos patógenos, a los que no les sienta bien el ácido.
El vinagre se diluye con algo de agua para aligerar el sabor y se pueden añadir hierbitas y especias. El resultado es fetén.
¿Encurtido o fermentado?
Existe bastante confusión entre las conservas encurtidas y las fermentadas (lactofermentadas para ser exactos) porque los sabores finales son similares: salados y ácidos, y todo acaba en un tarro porque el objeto final es conservar el alimento.
Aunque según la RAE los encurtidos son solamente las conservas en vinagre, en muchos ámbitos se denomina encurtido a todo tipo de conserva ácida, también a las lactofermentadas.
Un ambiente ácido:
- Permite el desarrollo de microorganismos buenos para los humanos y
- evita el crecimiento de microorganismos malos.
Este ambiente ácido se puede conseguir bien con vinagre, bien con el ácido láctico de una fermentación láctica.
- Los encurtidos con sal y vinagre no fermentan y los alimentos se conservan desde el primer momento.
- Los fermentados en salmuera acaban acidificando el líquido de conserva al cabo de horas/días. No necesitan vinagre.
Para aumentar la confusión, casi todas las hortalizas se pueden conservar también fermentadas, incluidos los pepinos o pepinillos.
La receta de los pepinos en vinagre caseros
Esta receta se inspira en una fórmula de la escuela A Punto, con una proporción de vinagre/agua de 2:1 que no resulta excesiva. Vamos con ella, porque es muy fácil.
- 1 pepino
- Sal gorda para macerar el pepino
- 120 ml de vinagre de vino blanco
- 1 diente de ajo (facultativo)
- 60 ml de agua
- 5 g de sal fina (aprox. 3%)
- 1 cda. de azúcar (facultativo) (1)
- 5 bolitas de pimienta
- 1 cdta. de guindilla en copos (o guindilla desmenuzada con los dedos)
- Eneldo fresco al gusto
- 1 cdta. de mostaza en grano
- Cortamos el pepino en rodajas finas y lo ponemos en un bol con un buen espolvoreo de sal gorda. Lo frotamos para que la sal llegue a todos los entresijos y lo dejamos macerar por lo menos 30 minutos.
- En un recipiente mezclamos los ingredientes del líquido de encurtido. Removemos para que se disuelvan la sal y el azúcar (si lo ponemos).
- Agregamos las especias y el eneldo cortado, mezclamos y reservamos.
- Lavamos el pepino para quitarle gran parte de la sal, pues de lo contrario nos quedaría muy salado. Habrá soltado mucho líquido debido a la maceración. Lo descartamos.
- En un tarro de cristal ponemos el diente de ajo pelado, si nos gusta. Escurrimos el pepino y lo vamos colocando en capas.
- Añadimos el líquido de encurtido y apretamos un poco el pepino para que penetre por todos los recovecos.
- Tapamos el tarro y llevamos a la nevera. Dejamos reposar por lo menos 24 horas antes de consumir, para que el pepino tome el sabor.
- Si queremos guardar la conserva a temperatura ambiente deberemos pasterizar (véase el apartado Seguridad, más abajo).
Cuestiones sobre el encurtido casero
- ¿Puedo usar esta misma receta con pepinillos pequeños? Claro, pero entonces no hace falta salarlos al principio y tardarán algo más en tomar el sabor, al conservar la corteza.
- ¿Puedo cambiar las especias? Por supuesto, a gusto del consumidor. Esta conserva de pepino con eneldo es muy popular en los Estados Unidos, los dill pickles. Prueba a añadir jengibre fresco rallado… ñam.
- ¿Para qué sirve macerar el pepino en sal previamente? No estoy segura del todo, pero les quita un montón de agua que diluiría la solución de conserva. Pero sobre todo los hace más manejables para meterlos en tarros, los ablanda sin que pierdan la crujientez, igual que cuando lo hacemos con el repollo para ensalada.
- Me da miedo que me resulte muy fuerte el sabor a vinagre si no pongo el azúcar, ¿puedo reducirlo?
- La proporción en la receta es 2:1 de vinagre:agua,
- pero como cuento en el apartado siguiente, Seguridad de los encurtidos, se puede reducir la proporción hasta 1:1 de vinagre:agua sin menoscabo de la conservación.
- ¿Puedo eliminar los copos de guindilla? Sin duda, aunque el efecto no es agresivo.
- Al eneldo al cabo de un día o varias horas se le quita el color verde fresco y queda más feote… qué le vamos a hacer.
- ¿Qué otras hortalizas puedo meter en vinagre? Por ejemplo:
- Cebollitas
- Guindillas frescas
- Repollo
- Zanahoria
- Coliflor
- Pimientos
- Remolacha
- Apio
- Judías verdes
Seguridad de los encurtidos
El vinagre evita el desarrollo de los bichos malos, pero hay una cantidad mínima recomendable, una concentración determinada de la que no se debe bajar al preparar la solución de encurtido.
- El vinagre es efectivo para conservar las hortalizas por sí solo hasta una concentración mínima del ácido acético entre 2-3% en la conserva final.
- Si vamos a mantener el encurtido siempre refrigerado, porque hacemos poca cantidad o porque tenemos mucho espacio en la nevera, no hay límite a la dilución del vinagre porque no lo necesitamos para ejercer su acción antiséptica (ya lo hace el frío); podemos poner un poco la cantidad de vinagre que nos plazca.
- Pero si queremos hacer conservas en vinagre, de larga duración sin refrigeración, es necesario que el pH sea inferior a 4,6, que impide el desarrollo de las esporas del Clostridium Botulinum. Ojo, que el ácido no mata las esporas, solo evita que se desarrollen. Pero además hay otros bichos resistentes al vinagre (como la Listeria y la Salmonella), por lo que se aconseja pasterizar las conservas una vez cerrados los tarros.
La concentración habitual del ácido acético en los vinagres comerciales es del 5%. El pH de 4,6 corresponde aproximadamente a la concentración del 2-3% mencionada.
Por ello, los profesionales aconsejan que la solución de encurtido contenga un mínimo del 50% de vinagre, es decir, proporción 1:1 vinagre/agua (2,5% de ácido acético). Aviso para navegantes por si a alguien se le ocurre disminuir la cantidad de vinagre a su gusto. Ojo.
Pasteurización a baja temperatura
Si queremos hacer conservas de pepino (igualmente aplicable a otra hortaliza con esta receta) sin llegar a cocinar las verduras ni cambiar, por lo tanto, su consistencia, la pasterización no se hace en agua hirviendo, sino con agua a 82º-85 ºC durante 30 minutos (recomendado por la United States Drug Administration para tarros de 1 litro, más tiempo sería necesario para tarros de mayor tamaño).
Se necesita un termómetro para controlar la temperatura o un aparato de cocción a baja temperatura o sous vide con control termostático.
¿En qué puedo usar los pepinos encurtidos?
- Comerlos tal cual, de guarnición o solos.
- Añadirlos a ensaladas de todo tipo.
- Ponerlos en sándwiches o bocadillos, de buen pan de centeno por ejemplo.
- Acompañando a una hamburguesa casera.
- Mezclarlos con patata, cuya sosedad combina a la perfección con el toque ácido.
Referencias
- Pickling. Cook’s Info
- Healthy canning. Low temperature pasteurization treatment
La chefa recomienda
Más platillos en vinagres y adobos:
- Salmón en aceite
- Anchoas en salazón
- Boquerones en vinagre
- Champiñones en escabeche
- Berenjenas de Almagro
Pues ya sabéis, si tenéis huerta o algún vecino/amigo/allegado con excedente de hortalizas aprovechad para embotar unas pocas, como estos pepinos encurtidos o en vinagre. No os arrepentiréis.
Guardar
Ja, ja… me has recordado el cuento «Se acabaron las espinacas» de Stan Dryer, en una recopilación de Asimov. Un cuento muy corto. Si lo encuentras leelo, que te va a recordar a los pepinos frescos 😀
Lo buscaré ;).
Jo! Cómo se te nota la (de) formación… la que sabe, sabe
Son una maravilla, ya los he hecho un par de veces y triunfan muchísimo. Y me encanta cómo está explicado todo, muy clarito 🙂
Pero tengo una duda: cuando se me acaban los pepinillos, ¿puedo usar ese líquido sobrante para preparar más? Los conservo siempre en frigorífico.
Gracias y un saludo!
Qué bien, me alegro :). Mmmm, el problema de usar ese líquido sobrante, que ya está acidulado, puede ser, por un lado, que inhiba la acción de las bacterias lácticas (no sé si ellas siguen generando ácido láctico ad infinitum) o, por otro lado, que por el ácido láctico adicional de los pepinos nuevos la cosa se te quede demasiado fuerte…
Hola una pregunta, se usan los pepinos comunes y corrientes? O es alguno en especial?
En principio, cualquier tipo de pepino te vale.
Hola!! ¿Durante cuantos meses puedo guardar los tarros en alacena?
Dicen que unos 3 meses, siempre y cuando los pasterices correctamente como indico en el artículo.
Hola! Como estas? Se puede omitir el azúcar? No puedo consumir. Aguardo tu respuesta. Gracias!! Saludoss!!
Sí, se puede omitir perfectamente.
Miriam es una receta buenísima.
Hola,me encantó la receta! Quisiera guardar los tarros fuera de la heladera (compré 2 kg de pepinillos y mañana los envasaré).
Mi duda es si pasteurizando a baja temperatura sigue siendo un alimento probiótico.
A ver, con la pasterización se trata precisamente de matar los bichos que indico en el texto, que no mueren con el vinagre, y mata los bichos malos y los buenos. Si hubiera algo de fermentación natural y calidad probiótica, las pierdes con las pasterización.
Hola Miriam:
¡Buen trabajo! ¡Enhorabuena!
¿Puedo aprovechar el liquido del encurtido para encurtir más pepinillos una vez me acabe los primeros?
Sin problema 🙂
Respecto a la pasterización, han de estar tarros de 1l, 30min a 85°; ¿y tarros más pequeños?
Pues no sé decirte, no tengo ese dato.