Nueva edición de cocina viejuna. Los huevos rellenos, esa cosa tan de la infancia y que está tan rica, pardiez. A mí me gustan, ¿algún problema con ello? Ah, bueno.
Aunque mi afición por la cocina viejuna no es excluyente, no tengo nada contra la cocina sofisticada y moderna con raciones para gnomos. Cuanto más vieja soy me vuelvo más flexible (no de las articulaciones, sino de la mentalidad). Y el suculento salmón marinado de esta versión les baja mucho los puntos de viejunez.
Índice
La receta de los huevos rellenos con salmón
Este método de preparar los huevos que los anglosajones llaman devilled eggs (huevos endiablados, porque les suelen poner picante) no puede ser más sencillo:
- Cueces los huevos,
- los pelas,
- los partes por la mitad,
- extraes la yema y reservas las claras,
- mezclas la yema con otro ingrediente al gusto y
- vuelves a rellenar las mitades de huevo duro con esta mezcla.
Añadir algo más por encima ya es cosa personal. En concreto la idea de ponerles salmón procede de Jamie Oliver. Pues manos a la obra:
- 8 huevos
- 25 g de salmón marinado o ahumado al gusto, y algo más para decorar
- Un poco de eneldo
- 1 yema de huevo
- 1 cdta. de mostaza de Dijon
- El zumo de medio limón
- 200 ml de aceite de oliva suave
- Sal al gusto
- Ponemos la yema en un bol grande o en el vaso de una batidora y agregamos la mostaza y el zumo de limón. Mezclamos bien.
- Con unas varillas si la hacemos a mano o con una batidora de mano o en una batidora de vaso, batimos a baja velocidad mientras vamos agregando el aceite poco a poco.
- Cuando esté agregado todo el aceite sazonamos con sal si fuera necesario, aunque hay que tener ojo porque la mostaza ya lleva sal. Probamos por si hiciera falta rectificar de sal o limón. Reservamos en frío bien tapada.
- Ponemos los huevos en una cacerola, cubrimos con agua fría y llevamos a ebullición.
- Cuando hiervan contamos 3 minutos. Al cabo de ese tiempo apagamos el fuego, tapamos la cacerola y dejamos reposar otros 8 minutos.
- Refrescamos con agua fría hasta que se puedan tocar. Pelamos, cortamos por la mitad, sacamos las yemas a un bol y reservamos las claras.
- Aquí viene un truco que vi en Pinterest y que es bastante cómodo: Ponemos las yemas en una bolsa zip y agregamos 60 g de la mayonesa de mostaza. Cerramos bien la bolsa quitándole el aire y aplastamos con los dedos para que se deshagan las yemas y se mezclen con la mayonesa de mostaza.
- Añadimos a la mezcla el salmón picadito y algo de eneldo también picado, y mezclamos todo bien manoseando la bolsa.
- Cortamos un pico de la bolsa para poder dosificar la mezcla de yemas, que debe ser suficientemente blandita.
- Rellenamos las mitades de huevo duro con la mezcla preparada. Adornamos con un poco de eneldo y servimos de inmediato o después de refrigerar un rato en la nevera.
7 cuestiones sobre los huevos rellenos
- ¿Puedo poner otro ingrediente que no sea salmón? Claro, el atún en aceite bien escurridito es otro añadido clásico, pasando por cualquier otro pescado ahumado o marinado, marisco troceado, y lo que se os ocurra que pueda cuadrar.
- ¿Puedo usar mayonesa de bote? Por supuesto, sois muy libres, aunque probablemente tengáis que sazonar más a conciencia la mezcla del relleno, pues la mayonesa de mostaza sale fuertecita y compensa perfectamente la relativa insulsez de las yemas.
- ¿Se cuecen bien los huevos con esos tiempos? Ese método lo leí en algún sitio (no recuerdo dónde) hace tiempo y funciona fetén. Los huevos acaban de cocerse perfectamente en el calor remanente del agua cuando se apaga el fuego y quedan amarillísimos.
- Al hilo de lo anterior, los huevos rellenos, al igual que las croquetas, son un plato de aprovechamiento y admiten sobras de comida. ¿Que os ha sobrado salpicón de marisco? Pá dentro. ¿Una lata de sardinillas? Allá que te va.
- ¿Puedo usar otra hierba que no sea eneldo o quitarla? Sin problemas.
- ¿Con cuánta antelación puedo hacer los huevos rellenos? No demasiada, diría que para que estén perfectos deberían hacerse el mismo día, aunque aguantan un número de horas refrigerados. Es decir, que los puedes hacer a primera hora de la mañana para comer y así. Pero al tener mayonesa al aire, no conviene guardarlos mucho.
- Una última sugerencia: si queréis hacer los huevos rellenos de salmón con un toque británico quitad el eneldo y poned un poco de cayena en el relleno.
La ciencia de los huevos cocidos perfectos
Cómo evitar que las yemas de los huevos duros se pongan verdosas
Sé que es una cuestión que os quita el sueño. Pues bien, la razón es:
Las yemas se ponen verde/grises por fuera cuando el huevo se ha cocido demasiado tiempo.
- El color enfermo se debe a que el azufre de la proteína de la clara reacciona con el hierro de la yema para dar sulfuro de hierro que aparece en la superficie de la yema, la zona de contacto con la clara.
- El compuesto formado es inofensivo y el huevo sigue siendo comestible.
- Esta fea coloración se evita cociendo el huevo justo hasta que cuaje, sin pasarse, y poniéndolo en agua fría de inmediato para cortar la cocción.
- Si se va a cocer un buen número de huevos, mejor no apilarlos, cocerlos en una cazuela suficientemente amplia para que quepan en una capa y la cocción sea uniforme.
- En algunas webs recomiendan calentar los huevos en el agua justo hasta que esta hierva, apagar el fuego y dejarlos reposar de 12 a 15 minutos. No he probado este método, pero el que indico en la receta funciona de maravilla, al menos para pocos huevos.
Cómo hacer que la yema del huevo quede centrada
Ya veis que no puse mucho cuidado y todas mis yemas están demasiado pegadas al fondo del huevo, tal como suelen ir colocados en los cartones, con el extremo gordo para abajo.
Pues bien, nunca he probado el siguiente método para que queden centradas, pero cuentan que si la noche anterior ponemos los huevos tumbados, de lado, o con el extremo fino para abajo las yemas se centran.
Cómo conseguir huevos duros que se pelen bien
Para que un huevo duro se pele perfectamente hay una regla de oro:
- Debe ser algo viejito, no recién puesto, con por lo menos 7-10 días de edad.
Y además:
- Si el huevo es muy fresco, no añadir vinagre ni sal al agua de cocción, sino algo de bicarbonato sódico. Los huevos frescos son algo ácidos, mientras que se vuelven alcalinos a medida que envejecen. Como la cáscara es porosa, si ponemos algo alcalino en el agua (el bicarbonato) simulamos el propio efecto del envejecimiento. La alcalinidad hace que las moléculas de albúmina se cohesionen más entre ellas en lugar de pegarse a la cáscara.
- Es imprescindible el paso de refrescar los huevos en agua fría.
- Para evitar que se agrieten (lo que también afecta al pelado) conviene dejarlos a temperatura ambiente antes de cocerlos, para que el choque térmico no sea muy grande.
La chefa recomienda
Más platillos viejunos:
- Croquetas de la abuela
- Empanadillas caseras de atún
- Croquetas de bacalao
- Ensaladilla rusa
- Ensalada campera
Estos huevos rellenos con salmón son fantásticos para cualquier comida campera de verano porque se pueden comer bien fresquitos. Aunque hay a quien le gusta servirlos en los festejos familiares… Haced como queráis, no seré yo quien os coarte.
Muy ricos Miriam. La verdad es que a mi no me suelen quedar centrados ni tan amarillitos así que muchas gracias por las indicaciones. Prometo hacer caso.
Por cierto, que he estrenado blog, ya no sé si lo he comentado aquí y me repito, si es así sorry. Se llama recetasenmimaleta.wordpress.com y trata de cocina pero en sentido amplio, recetas, críticas de restaurantes, viajes, comentarios sobre ingredientes etc. Espero que guste aunque soy muy novata en estos mundos. Además siempre que pongo algo de alguien aunque lo haya modificado os nombro y os recomiendo de hecho. Saludos.
Pues nada, suerte con el blog!
hola Miriam, en casa somos muy fans de los huevos rellenos. Yo les suelo añadir encurtidos picaditos, pepinillos o alcaparras, que quedan de lujo.
Perfecto los truquitos para cocer. Siempre se me queda la mitad del huevo en la cáscara cuando los pelo, me faltaba el enfriarlos con agua fría! Siempre se aprende algo nuevo.
un saludo
Jeje, me alegro, besos.
Hoooooooooola «chefa» dicen las cocineras «viejunas» que poniendo sal y vinagre en el agua de cocción de los huevos, se evita, por un lado que se salga la clara si se agrieta la cascara, y por el otro, que se pelen mejor.
Que hay de cierto en esto?
Saluditos Miriam !!! Jejejeje
Hola, Isi, si es que no me leéis XD… Eso lo cuento en el apartado «Cómo conseguir huevos duros que se pelen bien». Evita parcialmente que se salga la clara si el huevo se abre, porque hacen que se coagule, pero no tienen nada que ver en que el huevo se pele mejor.
Hola Miriam,
Pues serán viejunos, pero a mi me encantan y los hago con frecuencia, sobre todo en verano, que entran muy bien. Yo los suelo hacer con cebolla, atún y alcaparras.
Muy completo el post, muchas gracias por los consejos 🙂
Pues sí, están muy ricos!
Hola Miriam, mañana voy a probar esta receta que me aptc muchísimo y voy a incorporar la idea de otra fan de tu blog, añadiendo alcaparras muy pequeñas… porque me encanta el contraste de su acidez con el salmón ahumado…. cuando los prepare con salmón marinado tengo claro que la mejor opción es el eneldo.
Voy a seguir los dos consejos que has dado y que desconocía: yemas centradas y huevos pelados con facilidad.
No voy a dar crédito si ambas cosas me salen bien a la vez!
No hace falta que te diga que «te he descubierto recientemente» porque seguro que ya lo sabes…. pero si quiero decirte GRACIAS. Eres genial!
Hacia la perfección huevil! XD Un abrazo.
¿Cueces los huevos en vitrocerámica? En ese caso, ¿Retiras el cazo del calor residual una vez que apagas el fuego y tapas?
¡Gracias Miriam!
Buen día
No, cuezo los huevos en fuego de gas. Y sí, en vitrocerámica habría que retirar el cazo del fuego, porque sigue calentando.
He puesto en practica lo de los tres minutos, apagar y genial…..cocidos perfectamente. Yo tengo induccion y los deje en la misma zona de coccion y eso que nos ahorramos en gasto de luz.
Funciona de perlas y efectivamente es un ahorro de energía :).