Esta empanada gallega de cebolla está hecha con masa fácil sin fermentar, una masa similar a la que se usa para empanadillas caseras. La receta procede de un libro ya descatalogado, Recetas de cociña galega, de Carmen Parada, y me la pasó mi amigo Rodrigo.
No confundir esta empanada con la empanada dulce de cebolla, que también se elabora en algunas partes de Galicia. Esta empanada es salada y la cebolla muy reducida y tostada es en realidad la base para la famosérrima empanada de bacalao con pasas. Pero la cebolla sola está tan buena…
La masa de pan para la empanada gallega la tenéis en este artículo sobre la masa de empanada. Y también la receta de la empanada de atún, un clasicorro donde los haya. Reconozco que a mí la masa de pan me pirra, pero esta no solo es algo más rápida de hacer, sino que al no levar en el horno a mí me queda más fina y mejor, con los bordes más bonitos.
Como en todas mis recetas con harinas, os recuerdo siempre:
- 1 kg de cebollas
- Aceite de oliva virgen
- Sal al gusto
- 120 ml de aceite de oliva (recogeremos el aceite de fritura de la cebolla)
- 120 ml de vino blanco
- ½ cdta. de sal
- 500 g de harina de repostería
- Para hacer el relleno de cebolla se puede reducir y tostar todo lo que se quiera. Seguiremos las instrucciones de mi artículo sobre cómo caramelizar cebolla.
- El sofrito de cebolla hay que hacerlo con antelación porque si se hace bien te lleva por lo menos 3 horas.
- Para el aceite de la masa se usa el sobrante del sofrito del relleno. Ponemos la cebolla en un colador y dejamos que suelte sus jugos por lo menos 10 minutos.
- Recogemos el aceite que ha soltado y lo medimos; si nos falta aceite hasta los 120 ml, añadiremos aceite crudo.
- Como decían antes, hacemos un volcán con la harina, vertemos los líquidos en el centro y vamos mezclando la harina con ellos poco a poco.
- Yo soy más hereje y hago esta masa en la Thermomix o en un robot. Ponemos todo junto y mezclamos (Thermomix: 10 s, v. 6) hasta obtener una masa homogénea.
- Envolvemos la masa en plástico y la dejamos reposar en la nevera por lo menos 3 horas. El objetivo es que se relaje el gluten, se hidrate bien la harina y se pueda extender con comodidad.
- Cuando haya reposado dividimos la masa en dos mitades, una ligeramente más grande que la otra; la más grande será la base.
- Enharinamos bien la mesa y extendemos la masa con un rodillo, hasta que cubra una bandeja estándar de horno de unos 50 cm de largo, como la que se ve en la foto. Debe quedar bastante finita, no más de 2 mm.
- Forramos la bandeja con papel de hornear y colocamos encima la masa. Extendemos el relleno de cebolla con una espátula, que quede finito.
- Extendemos con el rodillo la mitad sobrante de la masa y la colocamos encima del relleno.
- Apretamos con los dedos las dos masas alrededor del relleno, para que se peguen entre ellas, y recortamos el sobrante, dejando un margen de un par de centímetros en derredor.
- A continuación, sellamos el reborde que hemos dejado, bien apretando con las púas de un tenedor como si fuera una empanadilla corriente, bien haciéndole un repulgo como el que he hecho yo con mucho cariño, ejem.
- Batimos un huevo con una pizca de sal y pintamos la empanada.
- Con los sobrantes de masa hacemos cuatro churritos largos y los colocamos haciendo un dibujo en diagonal.
- Igualmente hacemos un agujero en el centro de la empanada para que salga el vapor y lo enmarcamos con otro cordón de masa. Volvemos a pintar los cordones de masa con huevo batido.
- Metemos la empanada en el horno y la cocemos a 180º durante 30 minutos, hasta que esté doradita.
Aviso para navegantes: el aroma mientras se cuece la empanada en el horno es mareante; la querréis devorar en cuanto salga. Cuidadín. Y sí, ese borde de empanada se llama repulgo:
repulgo De repulgar.
3. m. Borde labrado que se hace a las empanadas o pasteles alrededor de la masa.
Hala. Ahora sabemos cómo llamarlo con propiedad y somos más felices, ¿no?
Y curiosamente esta empanada no solo es vegetariana, sino hasta vegana, porque no lleva más que elementos vegetales siempre y cuando no la pintemos con huevo batido.
En resumen, que esta empanada es como una empanadilla gigante. De hecho hay zonas de América en que a lo que aquí llamamos empanadillas lo llaman empanadas igualmente. La elaboración es parecida sin duda.
Pues con esta empanada gallega de cebolla ya tengo en el blog los dos tipos más habituales de masa: fermentada y sin fermentar, aunque sobre esta base hay infinidad de variaciones, claro está. Pero no por ello voy a dejar de hacer empanadas, porque como muchos platos tradicionales, nunca sabes demasiado sobre ella. Empanada, te quiero.
Hola Miriam,
Me viene fenomenal tu receta, porque estaba pensando en hacer una y qué mejor, que una receta tuya…
Muchas gracias por compartir y por tu esfuerzo.
Un abrazo
Pero tú tienes que hacer la masa fermentada, Mar ;).
La empanada gallega es una de mis preferidas, gracias amiga Miriam, un abrazo!!!
Gracias, Alina, que la disfrutes ;).
La cocina es una de tus cualidades manufactureras, pero la fotografía es de arte.
Esta última fotografía es de una calidad dificil de igualar, la profundidad de foco es tan rigurosa que solo captas lo que deseas, unos 10 cms.
Sin duda requiere una gran maestría como una cámara de alta precisión.
La empanada prefiero la de atún, aunque esta esta muy lograda.
Muchas gracias, Armando, eres un poeta ;).
De acuerdo. Me «copan» los blogs de comida con fotos bien tomadas.
Corrección » aunque esta, está muy lograda».
Al releerlo se da uno cuenta de errores cometidos.
Interesante. Ni idea de que también la empanada gallega se hacía de cebollas, es más: en Argentina sólo se hace la de atún!!!
Me hace acordar a la «fugazza» que es una pizza de cebollas típica de Argentina .
Estrictamente hablando, la «caramelización» sólo se produce en presencia de azúcar y agua SIN la presencia de proteínas (ni vegetales ni animales).
El empardamiento en este caso se debe a la reacción de Maillard y sería más correcto llamarlo glaseado.
La reacción de Maillard llamada así en honor del químico francés Louise Camille Maillard, que la descubrió, es un complejo proceso aún no completamente conocido que no sólo cambia el color de los alimentos sino su sabor. Hay que tener cuidado porque al llegar a determinado punto de empardamiento (pan muy tostado, cebollas muy pasadas en el sofrito) se producen alquilamidas, sospechadas de producir cáncer.
https://es.wikipedia.org/wiki/Reacci%C3%B3n_de_Maillard
Me queda picando esta receta y creo que el fin de semana próximo le meto mano. Va a ser un festín porque mi hijo es vegano y podremos servir lo mismo a todos.
El «repulgo» se me niega a mí, creo que se debería inventar una máquina para éso.
Sí, conozco el tema de Maillard y la caramelización, pero aquí la gente llama a todo igual y si les digo que si Maillard por aquí, Maillard por allá, algunos se me espantan ;): http://invitadoinvierno.com/verduras-legumbres/como-hacer-cebolla-caramelizada/
Aunque al refreír cebolla también se produce caramelización de los azúcares naturales que tiene, creo que se producen ambos fenómenos, caramelización y reacciones de Maillard.
No es habitual encontrar esta empanada solo de cebolla en los comercios, pero el amigo que me pasó la receta me la recomendó y es una base magnífica para otros rellenos. Espero que os guste ;).
¡Coincido totalmente! La base del relleno de una empanada gallega es un buen sofrito de cebolla: con poco AOVE, a baja temperatura que sude tapada hasta hacerse transparente, para luego, dorarse destapada reduciendo su humedad. Uso 0,5kg de cebolla fresca picada de tipo chata gallega, 2,5 horas aprox. a fuego lento para obtener esa base dulce y cremosa. Si alguna vez te ha repetido (reflujo) una empanada que comieras, la culpa la tiene la cebolla que fue hecha con prisas y/o mala temperatura. Gracias, Miriam! por la información que aportas en tus recetas.
Totalmente!
Magnifica : empanada
» explicación
» fotografía
Y sobre todo magnifica Tu, da gusto abrir el correo y ver que has puesto una riquísima receta. Saludos simpática.
Muchísimas gracias, Litita ;).
!Qué maravilla ! No conocía esta empanada gallega con la cebolla caramelizada y voy a tardar «na» en hacerla pues me pirra este vegetal y ese olorcillo cuando cuece…mmm. estará de muerte, seguro. Todas tus recetas son fantásticas y agradezco mucho que las compartas. Un abrazo
Gracias, Marieta ;).
Hola Miriam, me gusta mucho esta receta. A ver si esta tarde la hago, porque la cebolla caramelizada la tengo hecha y envasada al vacío (a mi familia le pirra con tostadas, carne, etc,…).
Para los veganos lo único que no se tiene que poner es el huevo 😉
Tienes razón, lo voy a añadir!
¡quiero un repulgo tan bonito como el tuyo! a mí siempre se me acaba desmoronando, y mira que le pongo mimo… claro que suelo hacer masa fermentada, ¿influirá o soy patosa? me inclino por lo segundo jeje
Sí influye que la masa sea fermentada, claro, porque crece en el horno y cuesta mucho más que quede bonito. Con esta masa la cosa en el horno se queda exactamente donde estaba ;).
Chica, me encanta tu repulgo (¡qué mal suena dicho así!) No conocía esta empanada (es verdad que aquí en Coruña, por ejemplo, no se encuentra) y como me encantó tu clase de química en la receta de caramelización de la cebolla, esta empanada está al caer.
Te ha quedado de panadería 5 tenedores 😀
Un buen Albariño y a papear!
Besos
Albarino, sí!! ;).
La masa no me ha salido.lo he intentado dos veces. Con robot y a mano. Queda muy seca. No se puede manipular. Q habré podido hacer mal?. Están bien la proporcion de ingredientes?Gracias y un saludo. Me encanta tu blog.
Hola, Irene, qué quieres decir con que no te ha salido? Las cantidades están bien (incluso reduje la proporción original, que era de 600 g de harina), pero cada harina es un mundo y tiene una capacidad de absorción distinta. En cualquier caso, si la masa te queda seca no la deseches, no tienes más que amasarla un poco más con algo de líquido adicional. Y la próxima vez, si no estás segura de cómo se comporta tu harina floja, empieza añadiendo 80-90 g menos de lo que indica la receta, que siempre es más fácil agregar más harina si la masa está pegajosa que no al revés. Suerte!