Esta mermelada de manzana la publico para complacer a unas criaturillas que me lo pidieron en Instagram. Si es que soy muy bien mandada. Y porque la mermelada en cuestión es muy fotogénica, para qué lo vamos a negar.
Yo ahora no puedo tomar azúcar, pero eso no es óbice para que trastee aprendiendo cómo se hacen estas cosas superazucarosas. Y además era una oportunidad única de meteros un rollo que pá qué. Ahí va.
(Os recuerdo que tenéis un pdf con los dulces con manzana del blog en la página de Descargas.)
Índice
Las mermeladas: quiénes son y a qué se dedican
- El origen de las mermeladas no es tener una rica cosa dulce para untar en el pan, sino conservar la fruta. El azúcar en gran cantidad evita el crecimiento de los microbios porque acapara la humedad, por así decir, y no les deja agua a los bichos, que la necesitan para alimentarse y proliferar. Los muy bellacos.
- La proporción habitual azúcar/fruta en peso suele ser alrededor de 55/45. Una vez cocida la mezcla, el azúcar representará casi 2/3 del peso final.
- Gran parte de las apetecibles cualidades que desarrolla la fruta cocida en arrobas de azúcar se deben a la pectina. La pectina es un componente vegetal que interactúa con los ácidos de la fruta y el azúcar para producir geles. No, no geles de baño. Más abajo lo explico.
- Los árabes ya utilizaban el azúcar de caña en el siglo XIII y lo trajeron a Europa, donde se popularizó en seguida. Aún así, las mermeladas y jaleas no se hicieron comunes hasta el siglo XIX, en que el azúcar empezó a ser suficientemente barato.
Dice mi futuro marido Harold McGee:
Las compotas de fruta son un tipo de estructura física llamado gel: una mezcla de agua y otras moléculas que es sólida porque las otras moléculas se unen en una red continua semejante a una esponja, que atrapa el agua en muchas bolsas diminutas separadas. […] Cuando se corta la fruta y se calienta cerca del punto de ebullición, las cadenas de pectina se desprenden de las paredes celulares y se disuelven en los fluidos liberados por la célula y el agua que se haya añadido.
Probablemente habréis oído alguna vez que hay frutas con mayor cantidad de pectina, que gelifican con facilidad, como la manzana, el membrillo y las moras, y frutas a las que les cuesta más gelificar, como las fresas. Una solución es añadir algo de manzana cuando se preparan mermeladas de frutas con poca pectina. La manzana tiene un sabor relativamente neutro y ayuda a gelificar. Igualmente se pueden usar las peladuras, metidas en una gasa, para aportar aún más pectina.
Y ahora la lección de química. Al que no le interese, que haga Fast Forward. Entonces, las moléculas de pectina disueltas tienden a repelerse; para que la pectina pueda gelificar (se unan las moléculas entre sí y con agua formando un semisólido) se hacen tres cosas:
- Añadir azúcar en gran cantidad. Este acapara las moléculas de agua y deja las moléculas de pectina más disponibles para unirse entre ellas, por así decir.
- Hervir la mezcla de fruta y azúcar para evaporar parte del agua y concentrar la pectina.
- Aumentar la acidez añadiendo zumo de limón, por ejemplo. Esto disminuye el pH, neutraliza la carga eléctrica de las moléculas de pectina, que dejan de repelerse, y se pueden unir más fácilmente.
El porqué del color rojizo de la mermelada de manzana
Como decíamos ayer, concretamente hace cuatro años en la receta del letuario de membrillos:
- El sorprendente color rojo que adquieren algunas frutas al cocerse se debe a las proantocianidinas incoloras que contienen algunas frutas crudas.
- Al calentarlas en presencia de aire y ácido estas sustancias se transforman en antocianinas, los pigmentos vegetales rojizos que por ejemplo colorean las berenjenas, las frutas rojas, las aceitunas maduras, etc.
Pues hala, ya no podéis decir que no sabéis por qué la mermelada de manzana queda de ese bonito color, parecido al del dulce de membrillo. Y no es porque caramelice, como dicen algunos.
La chefa recomienda
Si sois forofos de la manzana, como yo, os ofrezco una buena colección de tartas y dulces con manzana, como la tarta fina de manzana, la famosérrima tarta tatin de manzana, la apple pie al estilo americano, la tarta clásica de manzana rellena de crema y unas lindísimas tartaletas tatin individuales.
También unas rosas de manzana, un riquísimo helado de manzana que sabe a tarta, el pastel de manzana italiano, que siempre triunfa, un bizcocho de manzana fácil y un bizcocho de manzana y centeno.
La receta de la mermelada de manzana
La mermelada de manzana per se puede resultar un pelín sosa, por eso le van fenomenal la canela y el toque de alcohol. Y también por esa razón es una base fantástica para hacer mermeladas mixtas, por ejemplo, con frutas rojas. Estas le aportan su fantástico color y sabor, y la manzana aporta su mayor capacidad gelificante. Probad una que yo solía hacer, con un tercio de moras y dos tercios de manzana, una combinación maravillosa.
Si trituráis toda la mermelada y la reducís aún más tiempo, obtendréis un delicioso dulce de manzana, similar al dulce de membrillo que tenéis en el blog. Perfecto con un buen queso azul.
Pues hala, ahora que ya conocemos la vida y milagros de las mermeladas, nos ponemos manos a la obra con esta preciosérrima mermelada de manzana con canela.
- 1 kg de manzanas reineta o Granny Smith maduras y en temporada
- 750 g de azúcar
- El zumo de 1½ limones
- 3 palos de canela
- 2 cdas. de licor de manzana (facultativo)
- Vertemos el zumo de limón en una ensaladera grande.
- Pelamos las manzanas y las vamos cortando en trocitos que vamos poniendo en la ensaladera. Removemos para se impregnen del zumo de limón y no se ennegrezcan.
- Añadimos el azúcar, mezclamos y dejamos macerar unas horas, hasta que la manzana haya soltado bastante líquido. Esto sencillamente facilita la cocción en un primer momento, pues hay líquido desde el principio para transmitir el calor bien por toda la mezcla. Y reducimos el tiempo de cocción, pues la cosa ya está muy licuada al empezar. (1)
- Ponemos toda la mezcla en una cazuela, agregamos el licor, si lo ponemos, y calentamos suavemente. Mantenemos una ebullición todo lo suave que se pueda hasta conseguir la consistencia deseada. Probamos el punto sacando una pequeña porción y dejando que se enfríe.
- Para hacer la mermelada de manzana he usado una crockpot que estoy probando, que cuece la mermelada tapada a baja temperatura, y he tardado más de dos horas en tenerla lista. En cualquier caso, tarda un rato largo en reducir el líquido lo suficiente para que gelifique.
- Retiramos los palos de canela y con un cacillo esterilizado vamos trasvasando la mermelada de manzana en caliente a unos tarros de cristal también esterilizados (¿que cómo se esterilizan? Consulte usted las notas). Les ponemos las tapas, les damos la vuelta y los dejamos enfriar sobre un paño.
- Al enfriarse la mermelada y si el tarro cierra perfectamente, deberá hacerse el vacío en el interior; debe percibirse que la tapa está ligeramente hundida en el centro.
- Si los tarros están perfectamente esterilizados, se han manipulado con cuidado de no contaminarlos y se ha hecho el vacío en el interior, la mermelada está a salvo y se puede almacenar a temperatura ambiente. Yo, como soy muy precavida, la meto en el frigo igualmente.
(2) Para envasar la mermelada se pueden usar tarros tanto nuevos como reciclados de conservas. Después de pasar por el lavavajillas, se cuecen en agua hirviendo que los cubra durante 15 minutos. Las gomas y tapas no se hierven, se añaden al agua al apagar el fuego. Los tarros se van sacando y se ponen boca abajo en un paño limpio para que escurran un poco el agua antes de llenarlos. Ojo, porque queman. Se manejan con pinzas y paños de cocina.
Referencias
- Jam making 101: The tools and techniques for success. Serious Eats
- La cocina y los alimentos. Harold McGee. Círculo de Lectores
- Making room in the fridge for jam. Melissa Clark. The New York Times
Colofón
Por cierto, os recomiendo que preparéis esta mermelada de manzana casera para regalar en las Navidades. Si la envasáis en un frasco coquetón quedaréis como unos señores o señoras. Bueno, bonito y barato. Y hecho con amor, ¿o no?
Cuantísimo aprendo leyendo tus recetas! Eres una gran maestra, además de enseñar sabes entretener. Gracias por tus publicaciones. Un abrazo!
No, hija, gracias a los que me leéis y me aguantáis ;).
Me encantò. Y aunque si ahora sè Miriam el porquè del color rojizo de tu mermelada , me pregunto porquè a la mia le falta! Pobrecitas mis manzanas que estan a corto de proantocianidinas!! jajajaj
Saludos
Bueno, para que aparezca el color rojizo hace falta hacer la cocción francamente despacio y durante un tiempo largo ;). Aunque supongo que igual no todas las manzanas nacen iguales XD. Besos.
Hace un año que no compro mermeladas porque desde que empecé a hacerlas en casa ya no nos gustan las industriales y, no nos engañemos, las artesanas que se pueden comprar no son mejores que las mías pero son mucho más caras.
La de manzana aún no la había hecho porque pensaba que parecería compota pero después de ver tu receta no tardaré en hacerla.
Es cierto, es que las caseras están mucho más buenas. Y como es una cosa que puedes hacer en gran cantidad, tampoco cuesta tanto. Pues pruébala porque yo ayer la probé (que no debo, pero bueno) sobre un pan de nueces y pasas, con algo de mantequilla, y me pareció deliciosa! Un besaco.
Qué rico por dios! Mi madre hace mil inventos con mermelada, pero no sé si conoce el tema de la manzana, le digo que se pase xD
Por cierto, en lugar de antocianinas no paro de leer Antonia-cinas. La levadura me empieza a afectar al cerebro xD
XD
Me ha encantado la receta. Y aprovecho para darte un truquito. Tengo un naranjo de naranjas amargas y cada año hago mermelada a la que añado los huesos en una muñequilla de muselina en la cocción porque tienen mucha pectina. Pues bien, como tengo muchos huesos, los guardo en el congelador para añadirlos cuando hago otras mermeladas con frutas que tienen menos pectina. ssaludos desde Jerez
:O gracias por el consejo! Un saludo desde la estepa castellana 😉
Hola, Eva, que yo sepa no hay ningún edulcorante que cumpla la misma función que el azúcar. Soy prediabética, no puedo comer estas mermeladas y ya me gustaría a mí que lo hubiera. Tengo entendido que en las mermeladas comerciales con otros endulzantes tienen que añadir pectina para que espesen o hacer otro tipo de coagulación de la pectina con calcio, algo así (no estoy muy enterada). Y no sé cómo funciona el tema de la conservación en el caso de las mermeladas de dieta comerciales, porque la verdad es que no las uso :(.
Hola Miriam,
Cuál es la cantidad mínima, minimorum de azúcar para poder hacer la mermelada y que no proliferen los indeseados invasores?? Debe ser tan alta la proporción? Recomiendas algo con lo que pueda sustituir el azúcar y haga el mismo efecto? Me chiflan las mermeladas caseras, pero tal cantidad de azúcar me echa «patrás». Gracias, guapa! Tu web es un placer para la vista y el paladar.
What a barabárity, lo que sabe esta chica! Desde que vivo aquí me he aficionado a hacer mermeladas, aunque confieso que compro un azúcar especial con pectina (eso sí, en proporción 1 parte de azúcar por 3 de fruta, bueno hasta para tí) , me ahorro un egg en tiempos de cocción (y me acuerdo del perolo de albaricoques de mi abuela, que se tiraba horas sobre la llama, pero lo buena que salía la merme luego…). También dejo un buen rato la fruta con el azúcar haciendo juguillo (no penséis mal) y le echo zumo de limón (aunque ya casi al final de la cocción). Y chica, me salen rebuenas, la última ha sido de ciruelas moradas, de esas ovaladas (¿cómo se llaman en español?) y me la quitan de las manos, oiga! Pero con la manzana no me he atrevido nunca, tengo miedo de que me salga «Apfelmuss» que es algo muy alemán y que no me gusta ná. Todo será ponerse… Beso y gracias por compartir sabudurías!
Conozco ese sistema porque tengo familia en Alemania. Las mermeladas salen buenas, claro, y te ahorras tiempo sin duda, pero por ejemplo esta mermelada no te saldrá con este color tan oscuro. Es un sistema para facilitar que cualquiera pueda cuajar una mermelada, claro. Pero la auténtica sabiduría reside en estar horas delante del caldero, como tu abuela XD. Las abuelas sí que saben :P.
Ay, que la última palabra me ha salido con una «u» de más…
Puf, si leo en diagonal, ni lo he visto XD.
Sencillamente espectacular. Facilísima, en mi caso salvo cortar la fruta casi todo el trabajo lo ha hecho la panificadora, que para mi fortuna e ilusión dispone de un programa para confituras. Lo que ella no ha hecho, que es decidir ingredientes y cantidades, es mérito exclusivo de este post, así que me considero mera espectadora y feliz propietaria de los tarros de mermelada más tremendos que servidora ha dado en probar en su corta-bueno-ya-no-tanto vida 😉 ¡La declaro mi mermelada favorita! Muchas gracias por eso 🙂
:O me alegro mucho de que te gustara, a disfrutar de tu despensa! Abrazo.
Miriam! Gracias por la receta, la explicación química, y sobre todo por la inspiración! Es la primera vez que hago mermelada casera, y te cuento que me salio genial… creo que nunca mas voy a comprar mermelada comercial! Solamente me desilusionó que la mía salió verde, jaja. Por que sera? Un beso 🙂
Es que es mucho más fácil de lo que uno cree y salen estupendas. Qué gracioso que te saliera verde! Nunca lo había visto, será que por lo que sea tu manzana no tenía muchas proantocianidinas de las que se ponen de color rojizo, o quizá fue el cacharro que usaste… mmm, me has dejado intrigada. Besos.
Fantastica receta de mermelada de manzana. La voy hacer nunca ja he hecho.
En casa nunca falta la mermelada casera, como buena valenciana siempre hay de la excelente fruta de esta tierra La Naranja
Me encantan tus recetas y la forma tan clara de explicarlas.
Eres un encanto
Muchas gracias, querida, me alegro de que disfrutes de las recetas. Besos.
Hola, chefa:
Por tu culpa (bendita culpa), he comprado una crock pot, así que me preguntaba si podrías publicar más recetas con esta olla. Estoy al tanto del blog de Marta, pero me gustaría que publicases más tú, porque ya sabes que te adoro.
Un besote
Esther
Jeje, pues iré haciendo alguna que otra, que a mí también es un cacharro que me gusta. Pero me va mejor para cuando llegue el otoño… ;).
Totalmente de acuerdo contigo, muacks!!!
Simplemente…genial!!!!!
Gracias, Merche 🙂