La sopa de cebolla gratinada francesa es una de las primeras cosas que aprendí a cocinar, fíjate tú.
Con 15 años y con la década de los 80 a puntito de empezar la sopa de cebolla me parecía el colmo del cosmopolitismo. Qué divertido cuando todo es nuevo y todo te sorprende. Así que para mí casi entra en la categoría de comida viejuna. Pues que viva la comida viejuna, repámpanos.
Índice
La sopa de cebolla francesa
La sopa de cebolla debe ser a la cocina francesa lo que la sopa de ajo es a la cocina española: un plato humilde, sencillísimo y que se monta con cuatro ingredientes básicos.
Se prepara cociendo cebolla cortadita largo tiempo y típicamente se sirve con unas rebanadas de pan flotando por encima, que se coronan con queso rallado. El queso se puede gratinar o no.
La receta de la sopa de cebolla gratinada
Las recetas de sopa de cebolla gratinada suelen ser bastante parecidas; aquí he seguido la del señorito Bernard, dueño de un blog muy coqueto y de fiar. Si leéis francés, os lo recomiendo.
- Dicen los sabios que el secreto de una buena sopa de cebolla está en unas buenas cebollas… que den un acusado sabor cebolloso. Y que las cebollas españolas (sic) son adecuadas. Pues claro, almas de cántaro.
- En cuanto al punto de cocinado de las cebollas hay ciertas discrepancias, pues aunque siempre se caramelizan, el punto exacto depende del cocinero:
- hay quien recomienda un caramelizado muy acentuado, lo que implica 50-60 minutos de pochado, y
- quien prefiere un caramelizado más ligero;
- hay quien añade algo de azúcar para ayudar al caramelizado, aunque las cebollas son perfectamente capaces de caramelizar ellas solitas (como os explico en mi artículo sobre cómo caramelizar cebolla).
Pues vamos con ella.
Sopa de cebolla gratinada
- 500 g de cebolla blanca
- 70 g de mantequilla (1)
- 1 cda. de harina
- 100 ml de vino blanco (2)
- 2 litros de agua o de caldo de carne (3)
- Tomillo y laurel
- Sal, pimienta blanca y nuez moscada al gusto
- Unas rebanadas de pan casero
- 100 g de queso gruyère rallado (pero yo le pongo manchego, hala)
- Cortamos la cebolla en finas rodajas.
- Ponemos la mantequilla en una sartén amplia y la fundimos. Cuando burbujee añadimos la cebolla y removemos bien.
- Sofreímos la cebolla a fuego bajo hasta que tome color, removiendo de vez en cuando. Si se requeman los bordes en algún momento añadimos un par de cucharadas de agua y removemos bien, de esta manera el tostado se reparte, por así decir.
- Sofreímos hasta que el caramelizado esté a nuestro gusto. Esto tarda un rato largo, puede ser hasta 1 hora, pero podemos acelerarlo añadiendo una puntita de cuchillo (como dicen los galos) de bicarbonato sódico. Véanse los aspectos químicos de la cocción de las cebollas justo después de la receta.
- Cuando estén bien caramelizadas agregamos la harina y le damos unas vueltas durante un minuto, para que se tueste. Añadimos el vino y mezclamos.
- Agregamos el resto de los ingredientes: el agua o caldo, los condimentos y las hierbas. Tapamos y cocemos a fuego muy bajo unos 45 minutos. Cuando haya cocido probamos la sazón. La sopa debe quedar de un bonito color caramelo más o menos acentuado.
- Para servir la sopa la repartimos en cuencos aptos para horno. En cada cuenco de sopa ponemos unas rebanaditas de pan tostado (4) que espolvorearemos de queso rallado. Metemos los cuencos en el horno, al grill, hasta que el queso se gratine. Servimos de inmediato.
(2) Tuve la osadía de cambiar el vino por un resto de sidra achampanada.
(3) No hay ni que decir que el caldo da más saborcillo.
(4) Os dejo los panes del blog, por si os inspira.
La química del sofrito de cebolla
Os resumo un estupendo artículo de Serious Eats sobre las distintas etapas y todo lo que ocurre durante el sofrito de las cebollas (a quien no le interesen los tecnicismos, que salte al siguiente párrafo):
- En una primera etapa las cebollas empiezan a sudar por el efecto del calor, es decir, pierden el agua que compone alrededor del 75% de su peso, que se evapora rompiendo las paredes celulares. Esto hace que se ablanden y pierdan su firmeza.
- A medida que se rompen las paredes celulares se liberan los aromas, azúcares y proteínas, y la cosa empieza a oler que alimenta.
- Una vez que se ha evaporado casi toda el agua, que mantiene la temperatura cercana a los 100º, la temperatura puede subir para producir la caramelización. Los azúcares se oxidan produciendo un montón de distintos compuestos que dan mucho sabor y aroma.
- También se desencadenan reacciones de Maillard o de pardeamiento, con el concurso de azúcares reductores, proteínas y enzimas (en ausencia de agua). Estas reacciones, que son del mismo tipo que las que doran la carne o la corteza de un pan, se pueden manipular aumentando el pH, por lo que la adición de una pequeña proporción de bicarbonato sódico puede acelerar el pardeamiento sin que se note en el sabor. Aunque hay que tener en cuenta que añadir bicarbonato ablanda las cebollas, porque el pH alto debilita la pectina que sujeta las células unas a otras.
- Se pueden producir tostados locales, como ocurre casi siempre en los bordes de las tajadas más finas de cebolla y en el fondo de la sartén, que no solo hacen feo, sino que pasando cierto límite dan sabores amargos. Podemos arreglar esto agregando un poco de agua, tantas veces como juzguemos necesario, que baja la temperatura localmente y disuelve parcialmente los compuestos del tostado, repartiéndolos por todo el sofrito.
Basta de química y volvamos a la realidad. Esta receta tiene la ventaja de que es apta para muñones, no hay que tener ningún arte para hacerla. Yo diría que casi el único intríngulis está en la sazón, por eso la elegí yo para empezar mi exitosa carrera culinaria, ejem, igual que hice con las tortitas americanas. O bueno, quizá estas las elegí por puro triperismo.
La chefa recomienda
Más sopitas y estofados reconfortantes:
- Minestrone verde con pesto
- Sopa de ajo o castellana
- Verdinas con marisco
- Caldereta de pescado y marisco
- Sopa de almejas y algas
- Cocido madrileño
- Caldo gallego
- Sopa de verduras y pollo al pistou
No diréis que no os doy ideas para los oscuros, fríos, ventosos y deprimentes días de otoño-invierno. Te quedas en casa, te preparas una sopa de cebolla gratinada con una inversión mínima, que la cebolla aún es barata (shhhh, que no se enteren), y te puedes gastar el resto del presupuesto en el vino para acompañarla. Que no hace falta ni que te quites el pijama.
Simplemente…..deliciosa!
😉
Qué hambre! Y eso que me acabo de jalar el bocadillo de tortilla de patata con mayonesa! Preciosas fotos cuasi-invernales, como siempre. Y no se te nota nada la vena de química, qué vaaaa. Interesantísimo. 🙂
Ole el pincho de media mañana! XD
Creo que ya te lo dije, junto con la sopa castellana, mi preferida 🙂
Además, indispensables en el menú de invierno 🙂
Pues hala, ya las tienes las dos ;).
Se ve rica la sopa de cebolla! Es verdad, no requiere mucha destreza pero si paciencia… como dices, la cebolla hay que cocinarla lentamente y con amor.
Muy bien dicho, Frank, con amor…
estupendo análisis de la soupe a l’oignon.
La primera vez que la probé fué en Paris y fué un dia que no me encontraba bien, mis compañeras me dijeron lo mejor que te puede ir es ésta sopa, así fué, nada más probarla me sentó estupendamente, me revivió, jeje.
Jeje, te creo.
La semana pasada, no calzamos un platazo de tu sopa de ajo… me da que esta semana toca probar la de cebolla. Quiero darte personalmente las gracias por publicar recetas tradicionales. Las «modernidades» están muy bien, pero la buena cocina, es la buena cocina.
Un abrazote achuchao de esta fan tuya incondicional desde hace dos años…
pd. a ver si este año, le echo redaños y hago los mince pices (o como quiera Dios que se escribiera…)
:O un placer, para aprender a cocinar bien primero hay que tener una base tradicional, está claro. Y anímate con los mince pies, hombre, que no son difíciles ;). Abrazos.
Me encanta esta receta y las fotos están ideales.
Besos. Risa laura.
Gracias ;).
¡Brutal!
😉
Querida Miriam,
He hecho muchas de tus recetas, consiguiendo siempre resultados muy dignos de servir en una mesa o de merienda. Te quiero decir, un poco a la antigua, que soy una ferviente admiradora tuya, de tu blog. Te felicito por la parte gastronómica, fotográfica y la química! Me encanta que expliques todos los intríngulis químicos de la comida.
Voy al grano, ayer vino mi suegro a cenar, quise hacer la sopa de cebolla, que jamás la había hecho, y no sé qué paso.
Puse 70gr de mantequilla en la olla, cuándo esta burbujeó le eché las cebollas blancas (de Figueres, que según mi verdulera en Barcelona, aquí son las ideales para esta sopa) cortadas finitas, y allí me entró el pánico! No tenía tiempo de dorarlas lenta y amorosamente, así que pensé: – Calla, dice Miriam que le eches “una puntita de cuchillo” de bicarbonato que asín se caramelizan antes. Pero me flipé…pensé, va échale un pelín más que mi suegro llega en 1 hora y no hay tiempo. (Tengo que decirte que yo soy historiadora del arte, y la química me parece magia pura, así que pensé, bueno le hecho un poco más con lo cual se me caramelizarán incluso más rápido no?) Y….plufff…!!! De repente una espuma amarillento-verdosa, que mi hija de 5 años catalogó de parecen moquitos…esa espuma se convirtió en cebollas desaparecidas, des atomizadas! En fin, que no se doró ni se caramelizó, luego ya le añadí la cucharada de harina, lo tosté, luego 100ml de vino blanco, se evaporó y luego, laurel, sal, pimienta y 1L de aguda y ala…chup chup 40’ aprox.
Mi hija, dijo que la sopa sabia a pollo!!!! Pero como es posible! Y la verdad, era una sopa dulce, aún que muy aguada y no se encontraba ningún rastro de la cebolla…Quedó arregladito con el pan y el queso (que también le eché manchego para intentar dignificarlo un poco).
Tienes algún consejo, observación o reprimenda para mí por favor?
Jaja, qué bueno este desastre… con perdón. Si al echar el bicarbonato se te volatilizaron las cebollas está claro que te pasaste de cantidad, como digo en el post el bicarbonato ayuda a que literalmente se deshagan las cebollas. Realmente hace falta muy, muy poquito. Lo del sabor a pollo ya sí que me parece un Expediente X de la sopa de cebolla, pero seguro que tiene una razón que yo no conozco, a la que ayudará el exceso de bicarbonato. Igual has descubierto como transformar la cebolla en pollo, oye XD.
Mi única observación es que experimentando es como se aprende y la próxima vez te saldrá bien. Y seguirás las instrucciones sin rechistar XD. Un abrazo gordo.
No te preocupes, nos reímos mucho ayer en casa…lo de ser aficionada a cocinar es lo que tiene! Lo volveré a intentar. Lo gracioso fue cuándo mi suegro me dijo que el caldo de carne le quedaba estupendo a la sopa…claro, yo le había puesto agua…podía confesar el crimen o quedar bien, pero la mirada de mi hija (ese corazón delator…) que había presenciado la masacre de las cebollas me obligó moralmente a confesar.
En fin, que un abrazo a ti también!
Mmmm! las sopas de ajo me gustan menos, pero la de cebolla la he probado en Alemania y me volvía loca, me he acordado al verla, así que tengo que hacerla!
Veo tu perfil y coincidimos mucho, química, hago traducciones esporádicas de Inglés a Español…
Me encanta tu blog, enhorabuena!
Y por fin la hice… Lagrimones!!! Deliciosa!!!!! Al recetario habitual. Pero lo mejor de todo, son los lagrimones de mi pareja, ese ingeniero informático que no se inmuta con nada y anoche me preguntaba si aún quedaba un poco para cenar!!!
Qué grande eres!
:O me alegro! La comida es lo que más nos conmueve XD.
Miriam, anoche he preparado esta sopa con tu receta (es que aquí estamos entrando en el invierno), fue realmente el deleite de mi familia. Seguiré luego con la sopa de ajo y otras recetas qie me han sorprendido. Te felicito por tus publicaciones, sobre todo por el modo serio y ameno de compartirlas. Un saludo desde Argentina.
:O gracias, Mariana, por contármelo! Me encanta saber que allende los mares también se entienden estas recetas, un abrazo!
Hola Mirian, te sigo desde hace bastante tiempo y me encantan tus recetas, tus fotos…, ha esta de sopa de cebolla he llegado por casualidad, pero nada mas leerla me esta apetenciendo hacerla, auque me surge una duda, se puede triturar? Es que enmi casa eso de los tropezones no pueden con ellos, no se si. El resultado seria igual, muchas gracias por todo.
Hola, Esther, supongo que sí, la consistencia no será la genuina de la sopa de cebolla, pero seguro que el sabor es el mismo ;).
Hola, Miriam, gracias por la receta, queda fenomenal. Pero muy escasa!! Es correcto un litro de agua o caldo para seis personas? El francés que referencias pone dos, me parece mucho más adecuado.
Yo he preparado litro y medio pensando que me daba para dos días (cenábamos cinco) y no sobró nada, es más, me dio la impresión de que alguno se quedó con las ganas de repetir.
Hola, Miguel, pues me parece que tienes razón y la cantidad de líquido está equivocada. Muchísimas gracias por darte cuenta y siento que os hayáis quedado con hambre por mi culpa!
Con hambre tampoco, no te preocupes 😉
A quien lo quiso le escalfé un huevo, queda de muerte
Las cebollas actúan estimulando las secreciones, favoreciendo la digestión, abriendo el apetito, como diuréticas, cicatrizantes y como excelente profiláctico contra la gripe, el catarro, la amigdalitis y la tos. Un remedio muy común contra la tos de los niños es picar muy finamente cebollas frescas y añadirlo a leche y miel, lo cual se toma a modo de jarabe.
Todas las propiedades medicinales de la cebolla, y de miles de plantas mas, en http://www.medicinavegetal.com
Debe estar estupeda. En casa le añadimos además, un huevo en cada cazoleta individual, y al horno. Plato completo para un dia de frío hivernal. Enhorabuena. Te descubrí ayer y tu bloc me parece fantástico.
Gracias, espero verte más veces por aquí! Un abrazo.
Querida Miriam,
No nos conocemos pero desde que decubrí tu página estoy “enganchada”; me encanta la cocina y soy “profe” de química, así que disfruto muchísimo con tus recetas y con la belleza de tus fotografías. Mil gracias por ello.
Respecto a la receta de la sopa de cebolla, que la quiero hacer en Noche uena, te quería hacer una pregunta: hasta dónde la puedo hacer y congelar, para continuar el mismo día?
Querida María:
Muchas gracias, me alegro sobre todo de que le saques provecho :).
La sopa de cebolla la puedes preparar perfectamente hasta un par de días antes, en la nevera se conserva bien sin necesidad de congelar. Pones el pan con el queso y gratinas en el último momento y listo. Feliz Navidad ;).
La tenía pendiente de hacer. Hoy era el momento y ha quedado «súper». Thank you!
Un placer 😉
Hola Miriam,
Me encanta tu blog y tus recetas… Estaba decidida a preparar esta receta y me ha surgido una duda, ¿qué tipo de cebolla es la que usas? ¿ cebolla blanca dulce?
Un saludo,
Sí, cebolla blanca dulce va bien :).
Yo soy super fan de esta sopa, y de cometer la osadía (como tú bien dices) de sustituir el vino por sidra… Esa mezcla de mantequilla, cebolla y sidra me transporta a la Bretaña francesa, y llena la cocina de una aroma delicioso a queso… Me apasiona.
Está buenísima. Ya me has dao antojo XD