No me ha pasado nada en la boca ni estoy chiflando. O igual sí, pero no por los panes. Si queréis un pan de molde tierno y con una duración fantástica no tenéis más que usar un tang zhong. ¿Lo qué? Os lo cuento.
Índice
Lo que es el tang zhong
Pos un invento de los japoneses, oyes, que hacen de la necesidad, virtud, porque después de la Segunda Guerra Mundial les tuvieron que comprar trigo a los norteamericanos sí o sí. Y algo tenían que hacer con él. Pos pan. Así son ellos.
Este nombre tan raro no alude ni a un ingrediente exótico ni siquiera a una droga blanda para tomar mientras panificas. No, se trata de una papilla de agua y harina que se calienta hasta unos 65 °C, se añade a la masa y mejora el pan de forma evidente. Vamos, el engrudo para pegar papel de toda la vida.
Y una técnica al alcance de cualquier indocumentado del pan como yo. Si queréis conocer la vida y milagros del tang zhong os recomiendo este artículo de Panarras.com, un compendio de sabiduría, como siempre.
Nos dice Hervé This:
La harina se compone principalmente de granos de almidón, los cuales se componen a su vez de amilosa y amilopectina. Ambos tipos de molécula son polímeros, es decir, cadenas de moléculas de glucosa (lineales en el caso de la amilosa, ramificadas en el caso de la amilopectina).
La amilopectina es insoluble en agua, mientras que la amilosa se disuelve en agua caliente. Cuando los granos de almidón entran en contacto con agua caliente las moléculas de amilosa que contienen pasan al agua y el agua rellena los espacios que quedan entre las moléculas de amilopectina, lo que hace que los granos se hinchen y formen un gel conocido como pasta de almidón.
Pero qué petarda me estoy volviendo.
Entonces, si añadimos a la masa una cierta proporción de esta papilla de harina o tang zhong, donde la harina está gelificada, como indican los amigos Panarras.com conseguiremos:
[…] sedosidad y suavidad de la miga, un cierto dulzor adicional, una tersura extraordinaria.
La fórmula del tang zhong
Para el tang zhong se toma:
- Un 10% de la harina total de la receta y
- la proporción habitual de agua a harina de este engrudo es 5:1.
Es decir, si por ejemplo usamos 50 g de harina porque la receta lleve 500 g (10%), pues pondremos 5×50 g = 250 g. Y listo.
La receta del pan de molde tierno con tang zhong
Y a continuación una receta de pan de molde bastante estándar, pero aplicando esta técnica.
- 60 g de harina panadera
- 300 g de agua
- 540 g de harina panadera
- 100 g de agua
- 5 g de levadura de panadería seca (15 g de levadura fresca)
- 10 g de sal
- 10 g de azúcar (o la cantidad equivalente de tu endulzante favorito)
- 30 g de mantequilla ablandada
- Ponemos en un cazo la harina y el agua, y agitamos un poco con unas varillas hasta que no queden grumos.
- Calentamos al fuego suavemente, sin dejar de remover. La mezcla pasará de ser completamente líquida a espesar a la consistencia de crema, como se ve en las fotos. A mí me gusta ir observando la temperatura; espesa bien a partir de 55º. Tapamos y dejamos enfriar por completo.
- En un bol ponemos el tang zhong y el resto de la harina y el agua. Mezclamos hasta amalgamar y dejamos reposar 20 minutos para la autólisis.
- Agregamos la levadura, la sal y el endulzante, y amasamos, a mano o a máquina. Añadimos la mantequilla ablandada y amasamos hasta que esté bien incorporada.
- Seguimos amasando, alternando 1-2 minutos de amasado con 10-15 minutos de reposo, hasta que la masa esté fina y elástica.
- Hacemos una bola con la masa, la ponemos en un cuenco aceitado, tapamos y dejamos doblar el volumen.
- Una vez fermentada la masa la pasamos a la encimera y la desgasamos apretándola a conciencia.
- Podemos modelar el pan en forma de rollo o hacer dos o tres bolas con él, como yo he hecho. Boleamos bien y las ponemos en el molde rectangular. Tapamos y dejamos levar.
- Cuidado con los moldes, los que son especiales para pan como el mío son excelentemente antiadherentes, por lo que si no estáis seguros de la antiadherencia os recomiendo que untéis el molde de grasa y enharinéis. O pongáis un papel engrasado, como se ve en este artículo.
- El pan debe levar bastante, más del doble; comprobaremos el punto hundiendo en un lateral un dedo enharinado: si el hoyo se recupera enseguida, aún le falta por fermentar. Podéis ver cómo se hace en el cutrevídeo que hay después de la receta. Cuanto más fermentado está el pan más le cuesta al hoyito recuperarse. Pero ojo, si el hoyito no se recupera nada y se queda más hundido que la economía europea igual nos hemos pasado de fermentación. Hay que estar atentos.
- Con el pan bien levado calentamos agua para vaporizar con la piedra volcánica, metemos el pan en el horno caliente a 220º (sin aire) y vaporizamos el agua. Horneamos 20 minutos.
- Al cabo de ese tiempo, en que el pan habrá dado toda su subida y estará empezando a dorarse, bajamos un poco la temperatura, a 180-190º, y lo cocemos otros 25 minutos. Si queréis ser exactos, el pan está hecho cuando tiene una temperatura interior de 92-95º.
- Sacamos el molde del horno y pasamos el pan a una rejilla, manipulando con guantes de horno para no quemarnos. Dejamos enfriar por completo antes de guardar el pan de molde en el propio molde o en un paño.
Proporciones de la masa del pan de molde:
| Ingrediente | Peso (g) | Porcentaje del panadero |
Porcentaje del total |
| Harina | 600 | 100,0 | 56,9 |
| Líquidos | 400 | 66,7 | 37,9 |
| Grasas | 30 | 5,0 | 2,8 |
| Sal | 10 | 1,7 | 0,9 |
| Levadura | 5 | 0,8 | 0,5 |
| Azúcar | 10 | 1,7 | 0,9 |
| TOTAL | 1055 | 100,0 |
¿No se oye running en lugar de correr, packaging en lugar de envases y otras mil palabras raras más en lugar de la correspondiente en castellano? Pues bien podemos incorporar tang zhong a nuestro vocabulario. Y hacernos así los iniciados en el arcano panarra. No te digo…
Si os rechiflan los panes de molde:
En resumen, esta técnica del tang zhong es fantástica, no cuesta nada prepararlo y va muy bien con todo tipo de pan blandito para que quede tierno, no solo con el pan de molde (tenéis otro ejemplo de uso en la receta del roscón de Reyes). La miga resulta esponjosa y suave, pero con sabor. Sabor en el pan de molde, ¿os suena de algo? No, del pan Bimbo no puede ser.
Ufff, que necesidad me has creado…. Sólo tengo harina de fuerza en casa, pero aun así estoy planteandome liarme hoy a hacerlo, que aqui es fiesta… 😀
Pues hala, ya estás tardando. Creo que hoy lo voy a hacer otra vez, en mi casa les entusiasmó.
Yo prepare ayer tus bollos suizos, pero no me quedaron como a ti, sería por la harina? Le puse harina de fuerza, donde puedo comprar harina panadera? Mis suizos no levaron le puse tres gramos de levadura seca, pero estaba abierto el sobrecito desde hacía un mes, seria por eso? Perdona que te haga tantas preguntas y enhorabuena por tu blog me encanta.
Si te fallaron no sería por la harina de fuerza, porque la harina panadera es sencillamente harina con fuerza, poca, pero con algo. Con harina de fuerza te costaría algo más amasarlos, pero es lo único. Si no levaron solo hay dos posibilidades: No les pusiste suficiente levadura o la levadura estaban en mal estado. Como aún no hace frío no creo que fuera porque hiciera mucho frío en tu cocina. Aparte de que cuando dices que no levaron ¿cuánto tiempo esperaste? Saludos.
Me encanta la pinta que tiene este pan, siempre que veo esta receta me entran ganas de hacerla, a ver si me animo !!
Un abrazo 🙂
Pues claro, tienes que hacerla! Abrazos 😉
MUY BUENO….!!!! lo estaba haciendo con un pre-fermento, un día antes y me salen muy buenos, pero los próximos probare esta técnica…. muchas gracias..!! y un saludo.
Una pinta fabulosa!, y puedo asegurar que no me voy a quedar con las ganas de prepararlo y comérmelo! bss
¡Genial Miriam!
Todavía no he probado a hacer pan de molde, pero ya tenía varias recetas seleccionadas… ¡así que con esta empiezo! A ver si este finde puedo. Esto del pan es una locura absoluta.
Una pregunta, ¿hay que abrir el horno para dejar salir el vapor a los 10 min de horneado? Con otros panes se hace para el tema de la corteza… ilústrame, anda.
Por cierto, me ha gustado el video. ¿Hay algún otro «truco» para saber el punto de amasado? la prueba de la membrana, ¿es necesaria para el pan, o sólo para las pizzas?
Gracias por compartir la receta
Un abrazo
Silvia
El vapor solo hay que dejarlo salir si queremos una corteza crujiente de verdad. Con el pan de molde nos suele pasar lo contrario, queremos una corteza suave, así que no es necesario abrir el horno. De hecho en los moldes con tapa el pan de molde sale fantástico. En cualquier caso no estoy yo convencida de que sea muy buena idea lo de abrir el horno… se escapa muchísimo calor y puede bajar demasiado la temperatura. Yo lo que hago es conectar el aire durante el último periodo de la cocción.
El truco del vídeo no es para saber el punto de amasado, sino el de fermentación, que no es lo mismo. La prueba de la membrana es para comprobar que tienes un desarrollo perfecto del gluten, lo que es sobre todo necesario en el caso de panes que necesiten mucha estructura de la miga. Es fundamental en panes dulces como el panettone, por ejemplo, en que necesitas una miga muy esponjada pero con una buena red de gluten que la sostenga. Abrazos.
¡Gracias por la info!
¡una pasada de pan, Miriam! Lo hice ayer y me ha encantado. Según los porcentajes que indicas arriba, no parecía que la masa fuese demasiado hidratada. Pero he de reconocer que estuvimos luchando mano a mano las dos durante un buen rato 😉
¡gracias de nuevo por compartir!
Un placer!
Que pinta más estupenda, me lo apunto porque lo que comentas me interesa, tierno y que dure. Saludos
He experimentado esto del Tang Zhong (llámale H) con harina de espelta y harina para celíacos y el resultado es espectacular! A partir de ahora no podremos vivir sin el Tang Zhong. Esa es la penitencia que he de pagar por probar cosas nuevas. Gracias por compartir!
Anda, sí? Qué bien, muchas gracias por contármelo! Sí que se nota la diferencia y mira que es fácil hacer el pan así. Un abrazo.
Hola Mirian,
Ya he experimentado con el tang zonhg en bollería dulce y me encanta el resultado.
Ahora quiero experimentarlo todo con harinas integrales, sabes si el tang zonhg y el porcentaje del panadero
cambia con este tipo de harinas, mi intención es utilizar 30% de harina integral, 30% harina integral de centeno y 35% de harina de fuerza. Espero impaciente tu respuesta. Besos Maria Jesus
Hola, Mª Jesús, no sé muy bien a qué te refieres con que cambie el porcentaje de panadero, supongo que quieres decir si la proporción necesaria de tang zhong hay que cambiarla. Pues te diré que no tengo ni idea, nunca he utilizado este método con pan integral, pero diría yo que no tiene por qué ser muy diferente. Tengo muy poca experiencia con panes integrales (aunque pretendo que eso cambie ;)), así que te aconsejo que busques directamente en El foro del pan, que es un pozo de sabiduría. Un beso.
Lo acabo de hacer, con leche en vez de agua. Huele tan bien que me he comido un buen cacho sin esperar a que se enfríe. Imposible volver a tomar pan de molde industrial, despues de esto…
Otra conversa, ole!!!
Hola Miriam, te escribo desde Ecuador, hice tu pan de molde inglés, el sabor fue muy bueno, pero la textura fue muy densa. No tengo piedra volcánica, y mi horno es normal, el de la cocina, sin aire, será por eso que no salió bien. Voy a intentar este pan, espero tener mejor suerte. Felicidades, tu blog es hermoso.
Hola, Maricela, encantada ;). Para un pan de molde no es imprescindible la piedra volcánica. si te quedó denso quizá el horno no tenía suficiente calor o el pan no había levado suficiente antes de hornearlo. Saludos.
Miriam, que grato recibir tu respuesta a mi comentario, ha sido muy amable de tu parte. Nos fue mejor con este pan, gustó mucho en casa 🙂 Seguiré intentando con tus recetas. Saludos
Me alegro, Maricela, un abrazo.
Hola Miriam, nuevamente Maricela de Ecuador, ayer repetí este pan, lo amasé en KA y el resultado ha sido delicioso,la masa resultó esponjosa y suave. Muchas gracias por compartir tus recetas. Un abrazo.
Me alegro mucho, Maricela, gracias por tomarte la molestia de contármelo ;). Abrazos.
Hola Miriam, un pan con una pinta genial, podrías poner las medidas de tu molde (¿es el del amasadero?) y así poder ajustar la receta al mio.
Gracias y un saludo.
Sí, es como el de El Amasadero, para 1,250 kg de pan, aunque yo pongo menos ;).
Hola Miriam,
Acabo de hacer tu pan de molde y que decirte….. hay un antes y un despues… Adios Bimbo, hola Tang Zhong!
Espectacular, y no daba mucho por el resultado, ya que ultimamente no sé que me ocurre que mis panes son mas bien tortas… no suben ni pa diez.
Gracias al amasadero caí en tu blog y gran acierto, a partir de ahora a seguir tambien tus recetas y lo que es mejor, a practicarlas.
Un beso muy fuerte, Susana
Bienvenida ;).
Sí, el tang zhong da un resultado fantástico, todo el mundo queda encantado. Besos.
Bona nit Bonica, he horneado un pan, de molde integral con tu fantástica receta y buenisimo. Ahora se está cociendo el del desayuno de mañana con el Tang Zhong, seguro que también buenísimo.
Lo acabo de sacar del horno, uuummmm, tiene una pinta y huele la cocina a gloria( bueno mejor a Miriam) pues tuya es la receta.Repito un placer hacer tus recetas. Gracias y mil saludos, guapa.
Me alegro de que disfrutes las recetas, un abrazo.
Hola Miriam, felicidades por todas tus entradas, son una maravilla.
Tengo una duda, y es que me gustaría aplicar la técnica Tang Zhong a una receta de pan de molde que me gusta con las siguientes proporciones iniciales: 600g harina, 180g agua, 180g leche, 60g mantequilla, 30g azúcar, 12g sal y 12g levadura.
El caso es que no sé si para hacer el Tang Zhong, debo coger de ahí el agua necesaria para hacerlo o si es agua aparte, porque cogiéndola de la cantidad del agua de la receta, los números no me salen. Y por el contrario, añadiendo agua, añadiría demasiada hidratación al total de la masa.
En fin, que llevo un cacao de números con lo mal que se me dan… es evidente no?
Muchas gracias!
En ningún sitio se dice que se coja agua aparte, es agua de la propia receta, para ser más exactos, del líquido de la receta pues se puede usar leche también para preparar el mejunje. Para el tang zhong necesitarías un 10% de la harina, es decir 60 g de harina y 5×60 = 300 g del líquido de la receta, que es 360 g en total.
Perfecto, ahora todo claro, mil gracias!!!!
Hola Miriam!
Muchas gracias por tu generosidad al compartir con nosotros tus recetas. He llegado a tu página por casualidad y me parece todo tan exquisito que tengo que empezar a probar.
Me gustaría preguntarte si el Tang Zhong lo podemos utilizar para cualquier masa de pan, incluso para los panecillos de hamburguesa.
Muchas gracias!!
Sí, el tang zhong es utilizable en cualquier receta que queramos que quede más tierna.
Gracias!
Ya te contaré!!
Hola Miriam!
Sólo puedo decirte gracias, gracias, gracias!!!
Fantástica receta!
La he hecho dando la forma de pan inglés y haciendo panecillos de unos 90 gramos.
Los dos formatos han quedado fantásticos!!
Me alegro de que te haya gustado, Kika. Un abrazo.
¡Muy buenas!
Una pregunta general (y en particular para aplicar a este pan). Si quiero retardar la masa en frío, ¿Lo hago en la primera o segunda fermentación? Tengo entendido que es mejor en la primera para potenciar sabor y conservación, aunque he visto recetas de las dos formas. En cualquiera de los casos, ¿Debo reducir la cantidad de levadura? ¿Sabes más o menos en qué proporción según el número de horas en la nevera?
Mil gracias desde ya por tu tiempo en responder
Yo lo suelo hacer en la primera fermentación por razones prácticas, porque me es mucho más fácil meter en mi nevera un recipiente cerrado con la masa que el pan ya formado. Si hay alguna preferencia por retardar una fermentación o la otra, que seguro que la hay, puede que lo haya leído alguna vez, pero no la recuerdo ahora mismo.
Si retardas la fermentación toda la noche en teoría no deberías tener que reducir la cantidad de levadura, puesto que lo que haces es reducir su actividad para alargar el proceso. Abrazo.
Hola Miriam,
Me gustaría saber si este pan quedaría bien con masa madre y en ese caso qué cantidad consideras adecuada(200g por ejemplo?)
Otra duda que me surge es cuándo incorporarla, crees que quedará la masa más difícil de manejar?
Este pan lo he hecho cientos de veces y es totalmente espectacular y no tiene rival, pero me gustaría evitar la levadura y así poder dar uso a mi masa madre).
Muchas gracias
Hola, Cecilia, la verdad es que nunca he combinado tangzhong con masa madre y no sé decirte cuál sería el resultado. La cantidad de masa madre sería la misma que para cualquier pan sin tangzhong, imagino, en principio no podrías poner más de 200 g con hidratación al 100%, pues el agua que necesita la masa (quitando lo del tangzhong) es precisamente 100 g.
Yo incorporaría la masa madre con todos los demás ingredientes, ya te digo que no tengo experiencia en esto. Cuando lo hagas, me lo cuentas ;).
Perfecto, voy a probar a ver qué tal sale!
Gracias!
Saludos desde Ciudad Bolívar, Venezuela!
Amé tu receta, la preparé y a mi familia le fascinó el resultado… Quedó un pan delicioso.
Un millón de gracias por compartir tus recetas.
Qué bien, muchas gracias, Valentina, por venir a contármelo :). Un abrazo transoceánico.
Acabo de descubrir tu blog y no puedo estar más encantada¡¡ Muchas gracias por todas las estupendas recetas¡¡ Me preguntaba si puedo usar la técnica del Tang zhong en cualquier receta, por ejemplo los típicos panecillos de leche, que a mi parecer pecan de exceso de levadura. Muchas gracias¡¡
El tangzhong se puede usar en cualquier receta siempre que se guarden las proporciones. Pero ojo, el tangzhong no tiene nada que ver con la cantidad de levadura, pues no la lleva; solo sirve para dar más humedad a la miga. Si quieres usar menos levadura usa un prefermento. Hay que tener cuidado con las recetas que se usan, que hay mucha morralla.
Mil gracias ¡¡ estoy ahora empezando en este mundo y todo me suena un poco raro… ¿prefermento puede ser la bola que se mete en el agua a esperar que flote? Sobre las recetas estoy de acuerdo, panes de 500 gramos de harina con 25 de levadura..puffff
Tienes un diccionario de términos del pan donde explico muchas de estas cosas: https://invitadoinvierno.com/recursos/diccionario-panadero/
Y en la pestaña Descargas del menú tienes un pdf muy completo sobre pan.
Miriam, eres un sol¡¡ muchas gracias de nuevo y espero poder hacer muchas de tus recetas¡¡