Pan de molde tierno con tang zhong
Autor: 
Tipo de receta: Pan
Cocina: Japonesa
Preparación: 
Cocinado: 
Total: 
Raciones: 8
 
Pan de molde hecho con la técnica del tang zhong
Ingredientes
Tang zhong / engrudo
  • 60 g de harina panadera
  • 300 g de agua
Masa final
  • 540 g de harina panadera
  • 100 g de agua
  • 5 g de levadura de panadería seca (15 g de levadura fresca)
  • 10 g de sal
  • 10 g de azúcar (o la cantidad equivalente de tu endulzante favorito)
  • 30 g de mantequilla ablandada
Instrucciones
Tang zhong / engrudo
  1. Ponemos en un cazo la harina y el agua, y agitamos un poco con unas varillas hasta que no queden grumos.
  2. Calentamos al fuego suavemente, sin dejar de remover. La mezcla pasará de ser completamente líquida a espesar a la consistencia de crema, como se ve en las fotos. A mí me gusta ir observando la temperatura; espesa bien a partir de 55º. Tapamos y dejamos enfriar por completo.
  3. tang zhong para pan de molde tierno
Masa final
  1. En un bol ponemos el tang zhong y el resto de la harina y el agua. Mezclamos hasta amalgamar y dejamos reposar 20 minutos para la autólisis.
  2. Agregamos la levadura, la sal y el endulzante, y amasamos, a mano o a máquina. Añadimos la mantequilla ablandada y amasamos hasta que esté bien incorporada.
  3. Seguimos amasando, alternando 1-2 minutos de amasado con 10-15 minutos de reposo, hasta que la masa esté fina y elástica.
  4. Hacemos una bola con la masa, la ponemos en un cuenco aceitado, tapamos y dejamos doblar el volumen.
  5. Una vez fermentada la masa la pasamos a la encimera y la desgasamos apretándola a conciencia.
  6. pan de molde tierno paso a paso
  7. Podemos modelar el pan en forma de rollo o hacer dos o tres bolas con él, como yo he hecho. Boleamos bien y las ponemos en el molde rectangular. Tapamos y dejamos levar.
  8. Cuidado con los moldes, los que son especiales para pan como el mío son excelentemente antiadherentes, por lo que si no estáis seguros de la antiadherencia os recomiendo que untéis el molde de grasa y enharinéis. O pongáis un papel engrasado, como se ve en este artículo.
  9. El pan debe levar bastante, más del doble; comprobaremos el punto hundiendo en un lateral un dedo enharinado: si el hoyo se recupera enseguida, aún le falta por fermentar. Podéis ver cómo se hace en el cutrevídeo que hay después de la receta. Cuanto más fermentado está el pan más le cuesta al hoyito recuperarse. Pero ojo, si el hoyito no se recupera nada y se queda más hundido que la economía europea igual nos hemos pasado de fermentación. Hay que estar atentos.
  10. Con el pan bien levado calentamos agua para vaporizar con la piedra volcánica, metemos el pan en el horno caliente a 220º (sin aire) y vaporizamos el agua. Horneamos 20 minutos.
  11. pan de molde tierno paso a paso
  12. Al cabo de ese tiempo, en que el pan habrá dado toda su subida y estará empezando a dorarse, bajamos un poco la temperatura, a 180-190º, y lo cocemos otros 25 minutos. Si queréis ser exactos, el pan está hecho cuando tiene una temperatura interior de 92-95º.
  13. Sacamos el molde del horno y pasamos el pan a una rejilla, manipulando con guantes de horno para no quemarnos. Dejamos enfriar por completo antes de guardar el pan de molde en el propio molde o en un paño.
Recipe by Recetas caseras con fotos paso a paso de El Invitado de Invierno at https://invitadoinvierno.com/pan-de-molde-tierno-con-tang-zhong/