Si tras un día de campo necesitáis reponer fuerzas, servíos un poco de zurrapa de lomo de cerdo ibérico, lo que se dice un untable andaluz y también extremeño que resucita a un muerto: carne de cerdo ibérico confitada en manteca de cerdo ibérico; levitaréis. Palabrita.
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Índice
La zurrapa de lomo y su devenir
- La zurrapa de lomo ibérico en origen se elaboraba con los pedacillos de carne de cerdo ibérico que quedaban en los perolos después de derretir porciones grasas del cerdo (lo que llaman pella ibérica) para obtener la manteca, es decir, los chicharrones desmenuzados o picados, y mezclados con manteca para hacer una pasta untable (que zurrapa, según la RAE, significa «Brizna, pelillo o sedimento que se halla en los líquidos y que poco a poco se va sentando»).
- A los chicharrones que se obtienen al derretir la pella se les puede añadir más carne de otras partes del cerdo, que se cocina desde el principio con el tocino o pella ibérica.
- La pella ibérica es la porción grasa que recubre casi todo el abdomen del cerdo ibérico. Dicen en Gastroactitud:
Antiguamente se salaba, se comprimía y se ataba para dar lugar al unto de ibérico. En la actualidad se extrae la manteca. Para ello se aplica calor lo que provoca la fusión de las grasas según su composición (en la pella hay grasas diferentes). Las que primero se licúan son las de más calidad, estas dan lugar a la manteca. Las de peor calidad junto con restos de tejidos darán origen a los chicharrones.
- De la afición andaluza por la carne del cerdo en desayuno, almuerzo, comida, merienda y cena cuenta José Carlos Capel:
Estoy convencido que esta devoción por los derivados porcinos, tan arraigada en los desayunos andaluces, tiene ancladas sus raíces en el Siglo de Oro. De las antiguas adafinas sefardíes anteriores al siglo XV que se preparaban los viernes para respetar el Sabbat, día sagrado, surgirían las ollas podridas, los cocidos, potajes y pucheros españoles, después de que fueran cristianizados con la adición de cerdo, prohibido para los pueblos semitas, árabes y judíos.
A partir del XVI con la Inquisición amenazante, el consumo de este animal y sus derivados, identificaba a los cristianos viejos, ciudadanos de genealogía limpia por su pureza de sangre y por contraposición a los cristianos nuevos, a menudo falsos conversos, de origen moro o judío. La literatura de la época recalca hasta qué punto la comida marcaba fronteras.
- Emulemos pues a los cristianos viejos comiendo cerdo con cerdo. Y podéis comprobar cómo el señor Capel, crítico gastronómico de El País, da buen ejemplo con sus desayunos en Instagram, que son para flipar, qué metabolismo tiene el joío…
La chefa recomienda
La zurrapa de lomo me recuerda, en lo que atañe a carnes desmenuzadas, al riquísimo pulled pork que los norteamericanos han puesto tan de moda. Que ellos no tienen cerdos ibéricos, pero, oye, se las apañan.
Y en lo que se refiere a pastas de untar o terrinas, os recomiendo, por supuesto, mi paté de campagne y la terrina de carne a la moruna que triunfa siempre por doquiera que va.
La receta de la zurrapa de lomo
- La zurrapa de lomo se puede hacer tanto en manteca colorá (manteca con pimentón) como en manteca blanca.
- Si no tenemos a mano las pellas ibéricas, cosa que no es fácil de conseguir fuera de las zonas de cría de cerdo ibérico, no tenemos más remedio que emplear manteca de cerdo ibérico ya refinada y derretida. Ojo, porque debe ser de cerdo ibérico, que es más fina que la de cerdo corriente.
- Me he guiado por la receta de Clara P. Villalón en El Comidista; todas las recetas se asemejan, con algunas diferencias:
- por supuesto, hay quien prepara la zurrapa con la pella ibérica si la puede conseguir y quien lo hace con la manteca ibérica refinada;
- hay quien dora la carne primero, antes de confitarla; algo de sabor le añadirás por el tostadito, pero yo no lo he visto necesario;
- en el método de preparación original la carne de cerdo se confita en la manteca hasta que está tierna y se deshebra con facilidad, pero he leído alguna receta en la que la carne se sofríe y luego se estofa en vino o caldo. Prefiero el confitado en la grasa, que además se parece más a lo que debería ser.
- Confitar, según el Larousse Gastronomique: «Preparar ciertos alimentos para su conservación, cociéndolos lentamente en su grasa, cubriéndolos de azúcar o sumergiéndolos en almíbar (confitería, frutas confitadas) o introduciéndolos en tarros con alcohol (cerezas en aguardiente), en vinagre (alcaparras, pickles, pepinillos) o en una preparación agridulce (chutneys)». La acepción que nos interesa es la de cocer lentamente en su grasa.
- El ajo siempre está presente para dar sabor, pero hay quien lo usa entero solamente para aromatizar y quien lo chafa incluso para que forme parte de la pasta final.
- La proporción suele ser de mitad manteca, mitad carne. He reducido algo la proporción de manteca. No es que por ello la zurrapa vaya a ser saludable ni fit ni tontunas instagrameras por el estilo, es un untable altamente calórico, pero es innegable que la carne da más sabor que la manteca.
- Y no olvidéis serviros la zurrapa en un rico mollete casero, a poder ser.
Vídeo: cómo se hace la zurrapa de cerdo ibérico
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira el vídeo,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
Dificultad: ninguna.
- 500 g de manteca de cerdo ibérica
- 900 g de lomo de cerdo ibérico
- Sal
- Pimienta negra
- 1 buen chorro de vino blanco
- 1 chorrito de vinagre
- 10 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel
- ½ cdta. de orégano
- Pon la manteca en una cazuela baja o sartén; pela los dientes de ajo y dóralos en la manteca a fuego medio. Retíralos.
- Corta el pedazo de lomo en filetes o tacos, y sazona generosamente con sal y pimienta.
- Mete los pedazos de lomo en la manteca caliente; deben quedar bastante cubiertos.
- Baja el fuego y confita el lomo de cerdo sin tapar el tiempo necesario hasta que esté tierno, por lo menos 1 hora (yo lo hago en la vitro casi al mínimo, la temperatura no sube de 70-75 ºC).
- Ve sacando los pedazos de carne cuando estén tiernos y desmenúzala con dos tenedores, que quede bastante menuda.
- Devuelve el lomo desmenuzado a la cazuela con la manteca, añade los ajos dorados previamente, el laurel, el orégano, el vino, y el vinagre; cocina el conjunto a fuego bajo el tiempo que haga falta hasta que se evapore el líquido y no se vea más que carne y manteca, por lo menos 30 minutos. La carne debe estar ahora aún más desecha.
- Retira del fuego, prueba la carne y rectifica la sazón de sal y pimienta si fuera necesario; déjala sabrosa porque una vez fría se matan un poco los sabores.
- En este punto puedes bien retirar los ajos, bien chafarlos para que se integren en el conjunto.
- Pasa la zurrapa a un par de tarros medianos o a varios pequeños (que puedes congelar e ir sacando los días lluviosos, ejem). Deja enfriar.
- Tapa los tarros y deja madurar un par de días en la nevera. Úntala en pan cual si no hubiera un mañana.
Dudas y consejos sobre la zurrapa de lomo
- —Esto es una bomba calórica, ¿se puede hacer con menos manteca?— Puedes hacer lo que quieras, pero lo que obtengas no será zurrapa, será otra cosa. Como digo al principio, yo ya he reducido la cantidad de manteca respecto a lo que es habitual. No te tienes que comer la zurrapa de lomo de una sentada; guárdala, como digo en la intro, para cuando te hayas pasado el día andando por el monte y te merezcas un homenaje.
- —¿Se puede preparar con cerdo blanco normal?— Como poderse, se puede, pero no tendrá nada que ver. El sabor que tiene la carne del cerdo ibérico es inigualable.
- —¿Puedo ponerle pimentón?— Claro, para hacer la manteca colorá. Añádelo a tu gusto en cualquier momento del hervor con la carne ya desmenuzada.
- —¿Cuánto dura en la nevera?— Todas las preparaciones con manteca duran mucho, pues la manteca protege las partes más perecederas (ese es el origen de su empleo), la carne en este caso, del ataque de los bichos malos:
- si quieres asegurarte de que la zurrapa quede bien protegida, una vez fría en el tarro añade algo de manteca derretida por encima de modo que no asome ningún trozo de carne.
- Dura un par de semanas como mínimo y, si crees que la vas a tener más tiempo o vas a hacer una buena cantidad, mejor guárdala en tarros pequeños y congélalos. Así los vas sacando y consumiendo la zurrapa en óptimas condiciones en todo momento.
Referencias
- Zurrapa de lomo. Clara P. Villalón. El Comidista
- Las tres culturas desayunan en una barra. José Carlos Capel. El País
- Lomo de cerdo ibérico en su manteca y zurrapa. Mi cocina Toñi Sánchez
- La leyenda de la manteca colorá y otras curiosidades. Cocina andaluza
- Cerdo ibérico: despiece y cortes de la carne fresca. Julia Pérez Lozano. Gastroactitud
Colofón
La zurrapa de lomo ibérico es facilísima de hacer y, si la presentáis en la mesa un día de fiesta, triunfaréis en toda regla. Que sí, que aunque los amigos andaluces la desayunen, no es una cosa para todos los días, sobre todo si no tienes un metabolismo privilegiado.
Hola Miriam! Pedazo de post te has marcado (como siempre) ésto lo tengo que probar, así es que, me lo llevo. Oye, divino pa’guardar la linea ja ja ja . Yá, pero pa’ los días fríos después de una buena caminata, vá de fábula. Gracias divina y cuídate mucho. Besitos
Gracias, pues ya me contarás si la pruebas ;).
Si hay algo que echo de menos desde aquellos tiempos inmemoriales en que una mañana de domingo dejé para siempre mi tierra natal, es la zurrapa. La de manteca colorá. No, en Almería no la conocían ni por asomo. Como muchas otras cosas que viajaron de una esquina a otra de Andalucía ya yo asentado allí largo tiempo (por ejemplo, los picos). A mi ex le encantó cuando en uno de los fines de semana que íbamos a ver a mi familia, la probó. Es que ella es así, te atrapa 🙂 Además, no había productos ibéricos. Esos chorizos ibéricos que mi madre compraba eran unos completos desconocidos en Almería.
Yo comía la zurrapa principalmente como merienda cuando aún me obligaban a hacerla. Pero otros miembros de mi familia la comían, y la comen, en el desayuno. Y es muy normal que al ir a desayunar a un bar, puedas elegir la tostada con zurrapa entre otras opciones como manteca colorá de la que yo nunca he sido un gran fan. No toda es de cerdo ibérico, por supuesto. Pero eso no le quita su valor ni su sabor.
Si la zurrapa fuese italiana, medio mundo la estaría comiendo 🙂
Es lo más de lo más. Y sí, una pena que ni siquiera dentro de España se conozca mucho, pero oye, así hay que ir a sitios de Andalucía a disfrutarla, que también está bien ;). Un abrazo.